第九章+品质改良剂

果实品质改良剂
刘晓春
【期刊名称】《中外技术情报》
【年(卷),期】1990(000)009
【总页数】1页(P15)
【作者】刘晓春
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】S660.62
【相关文献】
1.柑桔果实品质研究：I.树冠结果部位对果实品质的影响 [J], 彭顺四;彭振亚
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4.如金菌土壤改良剂对四个草莓品种果实品质及产量的影响 [J], 李文娟;金芳
5.土壤pH和不同酸化土壤改良剂对苹果果实品质的影响 [J], 李庆军;林英;李俊良;刘成连;原永兵
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第十一章饲料品质改良剂第一节饲料风味添加剂饲料营养、采食量阳消化吸收是保证畜禽健康生长和高效生产的三个要素。

长期以来，在我国饲料加工工业中人们注重的是饲料营养的全价性和各种营养素间的平衡，使畜禽日粮营养组成日趋科学化与完美化，然而对配合饲料的另外的重要特性即风味与适口性、采食量、食欲、消化吸收的关系没有引起足够的重视。

随着畜牧业的发展，养殖水平的不断提高，以及经济社会的发展，对畜产品需求量不断增大，要求养殖业发挥更高的效率水平，然而畜禽的采食量已成为限定因素之一，尤其是幼畜的断奶应激反应，奶牛产后生理变化的反应等，都影响正常生产水平的发挥。

另外随着饲料工业的发展，配合饲料中加入的化学物质添加剂(矿物质、微量元素、维生素、抗生素等)越来越多，以及农副产品、轻工业、食品行业的下脚料的应用，对原有饲料的天然风味产生了很大影响，产生的不良气味，大大影响了配合饲料的适口性，降低了饲料的采食量。

因此，如何改善配合饲料的风味与适口性，增加采食量，保证旺盛的食欲已成现代饲料工业的另一个重要课题。

饲料风味剂(Feld flavor)的应用研究约有50年的历史，美国从1940年开始研究饲料风味剂，依阿华大学的D.Y.Catron博士和康乃尔大学的M.R.Kare博士率先进行了仔猪和鸡采食适口性的研究，在此基础上，1946年美国成立了专门经营饲料风味剂的公司。

引起了世界许多国家的重视，至80年代中期，欧美一些国家如美、法、英、意等国饲料风味剂的应用已相当普遍。

欧共体批准的可在饲料中添加芳香型的风味剂已达数百种。

目前饲料风味添加剂的研究应用已从北美、西欧发展到澳大利亚、东欧、独联体和东南亚各地。

我国饲料工业起步较晚，对饲料风味剂的研究应用仅有近10年的历史，但发展速度很快，已有专门的生产厂家，一些科研单位也正根据我国国情，研究自己的饲料风味剂，并取得了可喜的进展，如广州化十香味素系列，广东肇庆的“乳猪香”、“猪料香”、“猪味香”，浙江德清的“奶猪香”等等。

1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。

2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。

4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。

（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。

（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。

（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。

（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。

（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。

第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。

肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。