食品工艺学实验

食品工艺原理实验报告1. 引言食品工艺是指将食物原料通过一系列的加工和处理，转化为成品食品的过程。

食品工艺原理实验是通过实际操作，探索和验证不同食品工艺的基本原理。

本实验旨在通过观察和测量不同工艺参数对食物品质的影响，探讨食品加工过程中的原理。

2. 实验目的1. 理解食品工艺的基本原理；2. 掌握食品加工过程中常见的实验方法；3. 培养对食品加工过程的观察能力；4. 探索不同工艺参数对食物品质的影响。

3. 实验材料和仪器3.1 实验材料1. 食物样品（例如：小麦粉、蛋黄、牛奶等）；2. 相关食品添加剂（例如：糖、盐、发酵剂等）；3. 实验用水；4. 实验材料的相关安全要求和注意事项。

3.2 实验仪器1. 称量器具；2. 温度计；3. 定时器；4. 测量器具（例如：比色皿、PH试纸等）；5. 主要实验设备（例如：烤箱、发酵箱、搅拌机等）。

4. 实验步骤4.1 实验前准备1. 清洗实验仪器和容器；2. 根据实验要求准备实验样品；3. 准备实验所需的添加剂；4. 配置实验用水。

4.2 实验操作根据实验要求和方法进行相应操作，包括但不限于以下内容：1. 添加剂浓度实验：探究不同浓度的添加剂对食物品质的影响；2. 温度控制实验：研究不同温度对食物加工过程和品质的影响；3. 发酵时间实验：观察不同时间长度对食物发酵效果的影响；4. 搅拌时间实验：比较不同搅拌时间对食物品质的影响。

4.3 数据记录与分析1. 在实验过程中，记录实验参数的变化和食物品质的观察结果；2. 将所得数据进行整理和分析，绘制相关图表；3. 对实验结果进行讨论和解释。

5. 结果与讨论通过实验，我们观察到不同工艺参数对食物品质的影响。

例如，我们发现在小麦粉制作中，增加糖的浓度可以提高面团的甜度和质地。

此外，我们还发现发酵时间和搅拌时间对糕点口感和体积有明显的影响。

从实验结果中，我们得出以下结论：1. 工艺参数的调整可以显著改变食物的品质；2. 优化工艺参数可以提高食品的口感和口味。

实验一肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。

二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。

除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。

我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。

（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。

1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。

2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100 ；高度白酒1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；白糖11.11 ；味精0.17。

3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。

检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。

这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。

当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

4. 肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。

（2）理化指标水分≤20%（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

5. 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。

因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。

五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

食品工艺学实习报告3篇食品工艺学实习报告篇1随着我国国民经济的快速发展，粮油加工业有了长足进步和发展。

如果仅从企业数和加工能力看我国是世界粮油加工业的大国，但与世界发达国家粮油加工业比较，我国粮油加工业存在的问题是显而易见的。

从总体上来说，规模太小，数量过多，经营分散，生产集中度不高，现有面粉厂和米厂大部分是小机组，油脂加工厂日处理能力大都在200t以下，规模小、成本高，产品总体质量水平和档次不够高，结构不够合理，精深加工、副产品综合利用的产品少。

目前，我国粮油加工企业科技投入少，研究能力弱，企业自主开发创新能力低，高效增值少，采用新技术提高资源利用水平较低；产品标准和质量控制体系不完善，标准水平低，不能适应发展国际贸易的需要；粮油加工机械中仍有大部分设备依赖进口，中国粮油加工机械缺少知名品牌。

粮油是人们最重要的食粮,也是食品工业的最基础原料,人民生活水平的不断提高, 为粮油加工业提供了更大的市场空间。

消费者在关注粮油产品安全、放心的基础上, 将进一步要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更为丰富、更加安全卫生、方便的粮油食品。

要进一步发展以粮油食品为重点的粮油深加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、发展粮油加工业副产品的综合利用、增强粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作。

今后人们在关心食品外表质量的同时，将会更加关心米、面、油产品的内在质量，如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等。

粮油产品在朝着“安全、优质、营养、方便”的方向发展中“安全”是第一位的,也是消费者最为关心的。

因为食品的质量和安全问题关系着人民群众的身体健康和生命安全,也关系着社会安定和国民经济发展。

在这次参观实习中，我见识到了很多，也学到了很多。

这次实习中，我的各方面的知识得到了提升。

在这次实习中我收获很多，我也懂的了很多，也深深的体会到了很多企业经营管理的理念和做人的道理：1、通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是制造业的皮毛的皮毛。

食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。

实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。

实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。

2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。

3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。

4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。

实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。

这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。

2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。

随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。

3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。

此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。

实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。

同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。

实验一果脯的加工一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。

2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。

若肉质较硬则只需进行硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物,防止上浮。

浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：按料液重量比为 1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸约20min后加砂糖（分四次加入，前两次各加入20%，后两次各加入30%，加糖总量与果块重量相同）。

加完糖后继续煮20～30min后出锅，全部煮制时间约1.5h。

（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。

（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

五、产品的质量标准1、感官指标色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。

一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。

2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。

（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。

b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。

c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。

d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。

2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。

（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。

（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。

c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。

d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。

e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。

f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。

g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。

h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。

i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。

2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。

食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。

本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。

实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。

实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。

实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。

2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。

3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。

4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。

实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。

这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。

实验一糖水苹果罐头的制作一、实验目的（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。

（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。

二、实验原理糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。

高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。

保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。

三、实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。

3.2 原辅材料苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐四、实验方法4.1 工艺流程原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品（过滤检测糖水熬制）4.2 操作要点（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。

（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。

（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。

（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。

护色工序完成后，立即清水中充分洗净。

（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。

（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。

检测糖度是否达到要求。

（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。

糖液浓度计算依据：W2 =（M3W3-M1W1）/ M2M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）M3---每罐净含量g；（约500g）W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。

《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。

2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。

3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。

二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。

2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。

三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。

2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。

四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。

2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。

1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。