《功能食品与功能评价》课程实验讲义
实验一黄酮类化合物抗氧化活性的测定【实验要求与目的】
1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。
2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。
【实验原理】
黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。
黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。
而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。
黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。
如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。
黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。
现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。
通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。
邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。
将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。
【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率：
1. 溶液配制
Tris-HCl（50mmol/L，pH8.0）：将50ml0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液与29.2ml0.1molHCl混匀后，用蒸馏水定容至100ml。
邻苯三酚溶液(3.0mmol/L)：准确称取0.0037833g焦性没食子酸，用10mmol/L 的HCl溶液定容至10ml，注意避光保存。
HCl溶液（0.1mol/L）：吸取12mol/L的HCl溶液0.5ml，加蒸馏水59.5mL，
混合均匀。
待测样品溶液的配制：
2. 测定邻苯三酚的自氧化曲线
吸取3.0mLTris-HCl（50mmol/L，pH8.0）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）50u L迅速混匀，在25℃，420nm波长下，扫描其吸光度，测定邻苯三酚的自氧化曲线（t-A曲线）。
3. 测定抑制邻苯三酚自氧化曲线
吸取3.0mLTris-HCl（50mmol/L）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）30u L，黄酮类化合物溶液200uL，在420nm波长下测定抑制邻苯三酚自氧化曲线。
重复进行3次，取平均值，计算自氧化曲线的斜率A0及抑制邻苯三酚自氧化曲线的斜率As，根据公式D=[（A0-A s）/A0]x100%求得消除能力（D）。
4. 对照
同样以抗坏血酸为对照，吸取 3.0mLTris-HCl（50mmol/L）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）30u L，抗坏血酸溶液200uL，在420nm波长下测定抑制邻苯三酚自氧化曲线A t。
重复进行3次，取平均值，计算自氧化曲线的斜率A0及抑制邻苯三酚自氧化曲线的斜率A t，根据公式D=[（A0-A t）/A0]x100%求得消除能力（D）。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
2. 实验内容
3. 实验结果
实验二功能食品的设计与加工
【实验要求与目的】
通过实验，学生能够利用所学知识，初步设计1~2种功能食品，并对其进行实验室试制。
从而了解功能食品设计与加工的基本要求。
【实验主要步骤】
1. 深入学习功能食品加工技术的基本理论知识（包括：工艺、分离技术、
开发前景等）；
2. 各小组进行讨论，对一类功能食品进行更深入的研究，结合实验一的调
查结论，初步确定各小组的功能食品研发方向（例如：调节胃肠道的功
能食品等）。
3. 根据所学食品工程学及相关知识，拟定相关产品的配方、相关产品的工
艺流程及所需设备。
4. 根据设计工艺与流程，进行实验室试制。
5. 作出实验报告。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
1.1实验材料：
要求：写明原料名称及规格、厂家；
1.2设备
要求：写明设备名称及规格、厂家；
2.实验内容
2.1 产品名称
要求：简单明了、具有创新性与趣味性
2.2 工艺流程
要求：以流程图表示、在流程图中标明必要的工艺参数，如时间、温度、转速等参数。
2.3 产品配方
要求：以三线表的形式表示，明确各种主辅料的质量与单位。
配方表
序号配料质量（单位）
1
2.4 操作要点
要求：对工艺流程中的主要步骤加以说明，突出工艺难点。
3.实验结果
3.1产品质量指标
要求：从外观、颜色、色泽、气味、口感、质地、有无分层、澄清度等方面感官指标加以描述。
3.2产品所含功能因子分析
要求：描述功能因子的主要生理功能，指出含有功能因子的主要原料，以及功能因子的含量。
同时，简单分析该类功能因子的主要应用的范围及前景。
3.3产品外观图片
要求：在报告最后附上产品的图片。
实验三功能食品的感官评价
【实验要求与目的】
通过实验，学生对初步设计并加工的功能食品进行配方及工艺优化，并对其进行感官评价。
从而了解功能食品工艺优化与感官的基本要求。
【实验主要步骤】
1. 深入学习功能食品加工技术的基本理论知识（包括：工艺、分离技术、开发
前景等）；
2. 各小组进行讨论，对一类功能食品进行更深入的研究，根据所学食品工艺学
及相关知识，优化相关产品的配方及工艺流程。
3. 设计产品感官分析表，进行感官分析。
4. 作出实验报告。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
1.1实验材料
要求：写明原料名称及规格、厂家；
1.2设备
要求：写明设备名称及规格、厂家；
2.实验内容
2.1 产品名称
要求：简单明了、具有创新性或趣味性
2.2 工艺流程优化
要求：对实验二中产品的工艺流程，进行调整与优化，以流程图表示，在流程图中标明必要的工艺参数，如时间、温度、转速等参数。
2.3 产品配方优化
要求：对实验二中的产品配方，进行调整与优化，以三线表的形式表示，明确各种主辅料的质量与单位。
2.4 配方及工艺优化要点
要求：对工艺流程中配方及工艺优化要点加以说明，突出主要的改进点。
3.实验结果
3.1优化的产品质量指标
要求：从外观、颜色、色泽、气味、口感、质地、有无分层、澄清度等方面感官指标加以描述。
以三线表的形式列出优化前后的质量指标。
质量指标比较表
指标优化前优化后
3.2产品感官分析
要求：列出感官评价表，对评价结果进行统计分析；
写出进行评价的人数。
3.3产品外观图片
要求：在报告最后附上产品的图片。
实验四功能食品资源的专题调查
【实验要求与目的】
通过文献查阅、市场调研、统计分析等环节（课堂外进行），能够掌握一类功能食品的特点、功能因子的种类等理论知识，以及开发前景及品牌发展等最新资料。
【实验主要步骤】
1.自学拓展功能食品及功能因子的基本理论知识（包括：生理功能、特点、资
源分布等）；
2.选择一种功能食品资源进行调查及分析（可以参考以下方向）
1）某种功能因子（例如：膳食纤维）在功能食品中的研究和利用情况。
2）某一类功能食品（例如：补钙功能食品）的市场和消费的情况。
3）某一类功能食品的特点与开发前景。
注：如参考以上方向，需按照本组的调查目的进行修改与具体化与细化。
3.根据调查分析目的，每小组根据需要进行下列环节：
1）文献查阅*
2）市场调研
3）统计分析*
4）网页制作
5）小组讨论等*
注：*为每组必须运用的环节，其他根据每组实际需求加以运用，也可运用其他方法或手段。
4.小组在展开专题调查后，可开展小组讨论，将调查分析在小组内进行充分讨
论，进行信息整合与分析，就小组既定论题进行综述，得出相关结论，作出调查报告，准备ppt课件与开题演讲。
