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·105·105实验研究果冻是指以食用胶等为主要原料加工而成的胶冻食物，因色泽鲜艳，品种多样，口感细腻，备受广大消费者的青睐。
随着消费者对食品营养及功能的要求越来越高，果冻产品的发展趋势也将逐渐面向是天然化和功能化。
卡拉胶和魔芋胶作为目前果冻生产中使用较普遍的两种胶体，不仅具有较好的产品特性，还具有降血脂、降血糖、减肥等保健功能。
花生肽是经花生粕酶解制备的功能性材料，可增强机体免疫力，调节机体功能，作为功能因子可应用于保健类食品的制作和研发。
本文即探讨了卡拉胶和魔芋胶的复配胶体对花生肽保健果冻持水性的影响，以期制备出品质上乘、营养丰富的蛋白肽类果冻食品。
1.材料与仪器1.1 实验材料及试剂花生蛋白肽（长春师范大学实验室）、白砂糖（长春欧亚超市）、卡拉胶、魔芋胶（河南祥盛食品配料有限公司）。
1.2 主要仪器电子天平（上海冠森科技有限公司）、移液枪（北京大龙兴创实验仪器公司）、恒温水浴锅（邦西仪器科技上海有限公司）、笔式酸度计（邦西仪器科技上海有限公司）、筛网（100目，孔径0.15 mm，浙江上虞道墟仪器筛具厂）、恒温磁力搅拌器（85-2，北京亿百万电子有限公司）、卧式冷藏转换柜（青岛海尔特种电冰箱有限公司）、台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。
2.实验方法2.1 复配花生蛋白果冻的制备将胶粉、蔗糖混匀后，先加入总水量80%的蒸馏水，后搅拌10 min 使其混合均匀，充分吸水、溶胀。
将糖胶液加热至沸腾，保持微沸约5 min，使糖胶液完全溶解。
静置冷却后，去除表面泡沫，用筛网过滤，以除去胶液内的气泡和杂质，静置备用。
将实验室制得的花生肽用蒸馏水预先溶解后，在快速搅拌的条件下，待煮沸糖胶液温度降低至70℃时以滴加的方式加入果冻胶液，将调配好的凝胶液装入果冻盒中，放入冰箱冷却，即得成品。
2.2 复配胶粉保健果冻持水性的测定果冻的持水性用持水率表示，测定方法为每五天将样品中析出的液体倒去，称取胶冻的重量，并计算减轻重量，并记录数据，计算方法如下：持水率（%）=100%－析出的液体量/胶冻的重量×100%3.结果与分析3.1 卡拉胶/魔芋胶的复配比对保健果冻持水率的影响图1 卡拉胶、魔芋胶的不同配比对果冻持水率的影响胶粉总量按1%控制，花生蛋白肽浓度8%固定不变，把卡拉胶、魔芋胶按1:1、1.5:1、2:1比例配制制作果冻，二者的不同配比对果冻持水率的影响如图1所示。
魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry,编辑部邮箱2002年04期[给本刊投稿]【作者】杨湘庆；沈悦玉；【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China)【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization；魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品食品科学, FOOD SCIENCE,编辑部邮箱1995年06期[给本刊投稿]【作者】沈悦玉；杨湘庆；【机构】天津商学院食品工程系；【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。
卡拉胶与魔芋胶的复配性能卡拉胶与魔芋胶的复配性能 魔芋胶主要化学组成为葡萄⽢露聚糖，其中的葡萄糖和⽢露糖的分⼦⽐约为2：3，因为⽢露糖单位的第6位C上有⼄酰基，故其⽔溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中⽔解去掉⼄酰基后则可形成有弹性的凝胶。
魔芋胶和κ-卡拉胶都是⾷品⼯业常⽤的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。
除了⽤量⼤之外，应⽤于碱性⾷品常有咸味和涩味，⼝感⽋佳，不受欢迎；后者在有钾或钙等离⼦存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度⾼等优点，但其凝胶脆性⼤，弹性⼩，易出现收缩脱液现象。
这些缺陷，在很⼤程度上影响⼆者作为胶凝剂在⾷品⼯业上应⽤。
将卡拉胶与魔芋胶进⾏适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂⽤量少、凝胶强度⾼、析⽔率低等特点。
魔芋胶可全部或部分取代槐⾖胶，⽽获得卡拉胶与槐⾖胶混合体所具有的凝胶结构。
总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作⽤，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌⽔性，其作⽤效果⽐槐⾖胶还强，在⾷品⼯业上具有很好的应⽤价值。
德慧⽣物，已经形成了⾷品、⾷品添加剂和复配⾷品添加剂三⼤系列计五⼗多个品种，主要产品包括：琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚⿇籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配⽔分保持剂、复配着⾊剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明⼦药粉、亚⿇籽仁、亚⿇籽油（超临界萃取⼯艺）等。
德慧仍将秉承“德信⽴⼈、慧智兴业”的企业宗旨，先做⼈，再做事，以双赢求合作，以良好的品质、信誉和服务，为客户创造更多价值，为推动中国⾷品⼯业的发展与进步贡献德慧⼒量。
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结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究马彩霞1 祝根平2 边界2(1.杭州恒宇食品原料有限公司;2.杭州师范学院材料与化工学院) 摘 要:本文主要研究了不同KCl、NaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。
实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。
魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。
通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。
关键词:结冷胶;κ-卡拉胶;协同作用;凝胶机理中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2007)02-0102-05Compound m echanism of ge ll an gum,ca rrageenan and konj ac gumM A Ca i2x i a ZHU Gen2p i n g B I AN J i e(1.Hangzhou Hengyu Food Material Co.,L td.;2.Hangzhou Nor mal University,Hangzhou)Abstract:The influence of the vari ous KCl,NaCl concentrati on on the gel strength of theκ-carrageenan,gellan gu m,galact omannan and their m ixtures has been investigated.It is shown that the gel strength of the m ixtures with the existence of KCl is al m ost equal t o the su m of the gel strength of carrageenan and gellan gu m res pectively,and NaCl can result in their synergis m.The synergistic interacti on of carrageenan and galact omannan compound depends on the f or ma2 ti on of the carrageenan’s regular structure.The possible gelati on mechanis m of gellan gu m and carrageenan/galact o2 mannan is p r oposed by the analyses of the experi m ental results.Key words:gellan gu m;κ-carrageenan;synergistic interacti on;gelati on mechanis m近年来,利用生物技术开发的微生物多糖产品,以其安全、无毒以及独特的理化性质,越来越受到人们的关注,全球的年产量增长均超过10%。
魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究魔芋胶、黄原胶、卡拉胶魔芋胶，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下块茎，其主要成分为葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黄原胶，是一种稳定的微生物胞外代谢胶，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉胶，也称角叉莱胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，主要是从低等隐花植物的角叉菜属（Chondrus）、麒麟菜属（Eucheuma）、杉藻属（Gigaruna）及沙菜属（Hypnea）等品种海藻中获得，其品种繁多，化学结构复杂。
胶类物质是重要的食品添加剂，然而由于被批准用作食品添加剂的食品胶极其有限，开发一种新的食品胶耗资巨大，所以胶的复配就显得特别重要。
许多研究表明，K- 卡拉胶与刺槐豆胶混合有增强凝胶强度的作用，然而用于食品工业的刺槐豆胶大多都是依靠进口，价格昂贵。
同时，人们在研究中发现，产于我国的魔芋胶与刺槐豆胶有很多相类似的性质，并且用魔芋胶代替刺槐豆胶与K-卡拉胶复配，其凝胶强度更强。
考虑到魔芋胶与黄原胶也有良好的复配效果，本文选择以上不同等级的生物体中获得的胶类，进行混合，取得了更好的效果。
食用胶的复配2.1 魔芋胶与卡拉胶的配比效应由图1 可知，随着KGM的比例不断增大，卡拉胶的比例不断减小，当KGM与卡拉胶的共混比例为40/60时。
凝胶强度达到最大值140g/cm2 。
若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。
3.2 魔芋胶与黄原胶的配比效应从图2可以看出，随着KGM的比例不断增大，黄原胶的比例不断减小，当KGM 与黄原胶的共混比例为60/40时。
凝胶强度达到最大值。
若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。
3.3 魔芋胶与黄原胶的配比效应根据二元混合比例，初步确定KGM的比例为50%，余下黄原胶和卡拉胶的比例分别为10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
魔芋葡甘聚糖片段/卡拉胶共混机制及特性的研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,简称KGM)是天南星科草本植物魔芋的主要成分,能够与卡拉胶、黄原胶、壳聚糖、大豆分离蛋白等高分子化合物通过分子间氢键形成强烈的协同作用,使KGM的流变性、凝胶性、成膜性等性能得到改善。
同时,近年来的研究表明,KGM的功能特性与其分子量有着密切的关系,不同分子量的KGM其功能特性存在较大的差异。
基于此,本文将不同分子量的KGM片段与卡拉胶进行共混,制备了不同分子量KGM片段/卡拉胶共混体系,探讨了共混体系的作用机制,并研究了共混体系的流变性和成膜性。
主要研究成果如下:1、紫外光谱(UV)、ATR-红外光谱(ATR-FTIR)分析结果显示,不同分子量的KGM片段/卡拉胶共混体系的紫外和红外光谱图相似,降低KGM片段的分子量并不会导致共混体系出现新的基团出现,也不会导致旧的基团消失,体系的主要官能团没有发生变化;拉曼光谱(Raman)分析结果显示,KGM片段/卡拉加共混体系在2900 cm-1附近有C-H振动吸收峰,吸收峰的强度随着KGM片段分子量的降低先增加而后减小,说明适当降低KGM的分子量有利于KGM分子链与卡拉胶形成更多的分子间氢键,分子间相互作用增强;X-射线衍射分析结果表明,所有的KGM片段/卡拉胶共混体系都属于非晶态物质,呈无定形态,但局部仍有微晶结构存在。
2、KGM片段/卡拉胶共混溶液流变性的研究结果表明,KGM片段/卡拉胶共混溶液为假塑性流体,其粘度随剪切速率的增加逐渐减小而后到达一个平台值;在剪切速率一定时,共混溶液的粘度随KGM片段分子量的减小迅速降低而后逐渐趋于稳定,随总糖浓度的降低而降低,随卡拉胶含量的增加先增加而后逐渐降低,添加K+可使得共混体系的粘度迅速增加,而Na+和Ca2+对共混体系粘度的影响不太明显。
3、对KGM片段/卡拉胶共混体系的成膜性进行研究。
SEM观察结果表明,适当降低KGM片段的分子量,能够增强KGM片段与卡拉胶分子间氢键的作用,共混膜表面较为光滑;但是当KGM片段分子量过低时,KGM片段与卡拉胶共混体系的分子间氢键作用减弱,共混膜表面较为粗糙。
混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究代佳佳1，2，高娃3，李艳3，周玉燕2，3，王国栋2，3*（1.皖南医学院公共卫生学院，安徽芜湖241002；2.安徽省多糖药物工程技术研究中心；3.皖南医学院药学院）［摘要］目的：研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。
方法：将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对混改魔芋多糖胶凝胶体系保水性（water holding capacity，WHC）、硬度、弹性的影响。
结果：卡拉胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有显著影响（P<0.05）；魔芋胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC无显著性影响（P＞0.05），对其硬度及弹性均有显著影响（P<0.05）；玉米变性淀粉对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有极显著影响（P<0.01）。
结论：结合WHC、硬度和弹性等指标结果，得出混改魔芋凝胶体系的优化结果是卡拉胶3%，魔芋胶15%，玉米变性淀粉9%。
［关键词］混改魔芋凝胶；保水性；质构；卡拉胶；魔芋胶；玉米变性淀粉［中图分类号］TS201.7［文献标识码］A［文章编号］1008-2344（2019）01-0048-05doi：10.16753/ki.1008-2344.2019.01.013Research on the properties of polysaccharide gel in mixed konjac gelDAI Jiajia1，2，GAO Wa3，LI Yan3，ZHOU Yuyan2，3，WANG Guodong2，3*（1.School of Public Health，Wannan Medical College，Wuhu241002，China；2.Anhui Provincial Engineering Research Center for Polysaccharide；3.School of Pharmacy，Wannan Medical College）［Abstract］Objective：To study the effects of gel systems such as konjac glucomannan（KGM），κ-carrageenan（ΚCG）and corn modified starch（CMS）on gel properties of the mixed konjac gel.Method：The effects ofΚCG，KGM and CMS on the water holding capacity（WHC），hardness and springness of the mixed konjac gel was analyzed by three factors and three levels orthogonal test. Results：The dosage ofΚCG had a significant effect on WHC，hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.05）.KGM had no significant effect on WHC（P＞0.05），but had significant effect on hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.05）.CMS had notable effect on WHC，hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.01）.Conclusion：According to the results of WHC，hardness and springness，the optimization results of the mixed konjac gel isΚCG at3%，KGM at15%and CMS at9%.［Key words］mixed konjac gel；water holding capacity；texture；κ-carrageenan；konjac glucomannan；corn modified starch魔芋乃多年生天南星科草本植物，其地下的块茎中多糖含量较高，由D-葡萄糖和D-甘露糖通过β-1，4糖苷键结合而成［1-2］。
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
