软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

质 的许 多功 能特性 如凝 胶 特性 与乳 化特性 会 由于 多 Ｎａ 溶液 调整 ｐ 值 ， 容 到一定 的质量 分 数 ， ＯＨ Ｈ 定 倒 糖 的添加 而 改善 ， 最终影 响到食 品 的质构 特性 ， 以 人成 型盒 中静 置 ２ ， 凝 胶 体 形 成 后 测 定 ， 胶 可 ４ｈ 待 凝
２００ １ ；一 ０ ７１８ Ｉ卡拉胶 ： 自山东 省滕 州 市 金 凤 凰 卡拉 且随振荡频率的增加 ， ｃ 购 Ｇ 和 的值都在增加 ， 明 表 胶有 限责任公 司 ， 批号 为 ２００ １； ０７２５氯化钠 ： 品级 。 明胶 与 卡拉胶 形 成 的凝 胶 体表 现 出粘 弹体 性质 。当 食
说蛋 白质 与多 糖是 形成 凝胶 态食 品 质构 的主 要影 响 体 的厚 度 为２ ０ｍｍ。 因素 。近年来 由于人 们 对 健 康 的渴 求 ， 脂 食 品越 １ 动态 粘弹 性 的测定 低 ３ 来越 受 到人们 的喜爱 ， 过 蛋 白质 与多 糖 形 成 的凝 通 利用 Ｒｈｏ ｔｉ Ｆ Ⅱ型 流体 粘 弹谱 仪测 定 ｅｍｅｒ ｓＲ Ｓ ｅ 胶态 食 品可 以满 足人们 的需求 。明胶是食 品 中非 常 凝胶 的动 态粘 弹性 ， 使用 平 行板 夹具 ， 直径 ２ ５ｃ ． ｍ，
率 范 围内 扫描结 果 （ １ 可 以看 出 ， 有配 比 的 Ｇ 表 ） 所
分子 机理 尚在 探 讨 中＿ ］ Ｉ 。本 研究 以 明胶 与 一 ｌ 卡拉 ２１ 不 同配 比明胶 与卡 拉胶 凝胶 体 的频率 扫描 ．
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 ． 料
明胶 ： 自罗赛洛（ 购 广东） 明胶有 限公司， 批号为 都 大 于 ， 明 共 凝胶 体 的 弹性 性 质 高 于 粘 性 ， 说 而

一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。

2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。

3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。

二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。

其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。

常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。

三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。

- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。

2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。

- 重复测定三次，取平均值。

3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。

4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。

- 观察食品的质构、口感和外观。

五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。

2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。

3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。

- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。

- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。

六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。

2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。

3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。

七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响郭琦;王欣;刘宝林【摘要】论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】8页(P81-88)【关键词】κ-卡拉胶;明胶;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR);凝胶强度;质构特性;微观结构【作者】郭琦;王欣;刘宝林【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文明胶是一种食品工业中广泛使用的凝胶剂，具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性，以及“入口即化”的特性[1]，但明胶单独使用时，有凝胶时间较长、凝胶强度弱、形成凝胶所需浓度较高等局限性。

功能性无糖凝胶软糖的研制陈吉江;王立艳;丁庆波;王冶;张春华;安骏【摘要】The best technical process and formula had been acquired after studying the sugar-free gelatinized confections according to gel property and synergistic interaction of κ-carrageenan,ι-carrageenan and pectin. The best recipe of the jelly powder by the orthogonal experiment was obtained: κ-carrageenan 1.4 %, ι-carrageenan 0.5%, KCl 1.0%, CaCl2 0.6%, pectin0.18%. It was explored that the new mixture jelly powder was conformedto be rich in dietary fiber contributing to maintain normal intestinal function and effectively reduce sweetness of jelly candy by the method of replacing sugar with poly dextrose 7%. Fish collagen peptide was provedto be the most suitable for added in the jelly according their flavor and color based on food safety and consumer cognition. The sensory analysis of jelly sweets was tested through adding fish collagen peptide into jelly candy by 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, and the conclusion was that below5%amount had no obvious influence on texture and flavor of jelly candy.%根据κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、果胶的凝胶特性及协同增效作用，通过正交试验确定软糖粉最优配方为κ-卡拉胶1.4%、ι-卡拉胶0.5%、KCl 1.0%、CaCl20.6%、高酯慢凝型果胶0.18%。

＿ ｎｅ ｍ ｒ’ ｒ ０ｄＶｎａ ｌ １ ｌ ｎ● １ ｍ ● 上ｒ Ｃ ｈ ０Ｄｅ ｎｅ ， ｒＪ Ｓ ａｎｄ １● ｒ ｔ ｕｃ・ ｅ ０● ● １』 ＵＣ Ｏｓ ■ｒ Ｖ● ・ ｒ ｔ ｕｒ Ｉ ’
Ｇ ｅａ ｉ － ａ ｒ ｇ ｅ ａ － ｅｓ ｌ ｔ ｃ ｒ ａ ｅ ｎ ｎ Ｃｏ ｇ ｌ ｎ
明胶 ：广 东开平 ：卡拉胶 ：广东 阳江 。
１ 方法 ． ２
溃散温度几乎未发生该变 （ １ ） 图 Ｃ ，而添加高百分比
的卡拉 胶 后 ，共凝 胶 体 的溃 散温 度 生 高到 ４ ℃。 ０ Ｍｏｒ 研 究凝胶体 的特 性时将 凝胶体划分 为以下几种 ｒｓ ｉ 类型 （ ） 充凝 胶体 ， １填 在这种 凝胶体 中一种 大分子起 凝胶体形成剂 的作用 ，而其 它的大分子起填 充剂的作
水相介质 中交互作用 的机理 。 １ 材料 与方 法 １１ 材料 ．
２１ 明胶与 卡拉胶 共凝胶体 的热力学特性 ．
由图 ｌ Ａ、图 ｌ Ｂ、图 ｌ Ｃ可知 ，单纯 ５ ％明胶胶体
其 Ｇ从 ２ ０℃开始 随温 度的升 高逐渐 下降，到温度约
为 ３ ．℃ 时，胶 体的 Ｇ 降为 ０ ２ ５ 几乎 ，说明此 时胶体的 结构完 全破坏 。在添 加低 百分 比的卡 拉胶后 ，凝胶体
摘要：本文通过对明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究 ，得 出明胶与卡拉胶形成的凝胶体的热力学特性随两 种大分子的配比、体 系的 Ｄ Ｈ值、及盐浓度的不同而不 同。微硼． 的研究表明胶体的结构决定 了其宏观功能特性的表现，两种 大子 结构
在不同的条件下，其发 生作用的方式不同。 关键词 ：明胶；卡拉胶；热力学；微观结构 中图分类号：Ｔ ２ １ ；文献标识码：Ａ：文章篇号： ７．０ ８２ ０）７０４ －４ Ｓ０． ７ １ ３９ ７ （０８０ ．６ ９０ ６

食用胶在凝胶糖果中的应用根据凝胶糖果的不同口感，在选择凝固剂的类型以及剂量上会有不同，人们通过不断的实验研究来制作各种不同种类的糖果。

随着时代的变化和技术的发展，人们开始可以对凝胶进行人工配制，从而市面上不同的食用胶类型越来越多，而凝胶糖果的口味和类型也随之增多。

人们开始可以利用一些化学技术和生物技术工从动植物中来提取更多的材料进行糖果的制作，2 单一凝胶剂2.1 明胶明胶是当前糖果中使用比较多的一种单一凝胶剂。

由于明胶具有分子小，遇水快速融合，体积增大，形成立体的网状物质，所以用来制作糖果时，不但可以保持糖果本身的形状，还能提高糖果的柔软性和弹性，增强口感，一般明胶适合制作弹性充足的软糖[3]。

2.2 淀粉天然淀粉并不能直接使用到凝胶糖果中，因为它没有比较好的稳定性，遇水容易凝固且无法保持长久的水润，所以要是天然淀粉达到凝胶剂的要求，一般是通过淀粉的变性来完善淀粉的功能，通俗来说就是对淀粉的性质进行改变[4]。

常见的变性淀粉有酸处理变性淀粉，也是使用的比较多的一类淀粉。

通过化学方式对淀粉进行酸性处理之后，淀粉的凝胶性能会在一定的程度上提高，凝胶的强度也会提升。

在使用之前，一般需要进行加热处理，改变淀粉的结构，使淀粉颗粒在溶剂中重新进行组合，从而变成具有良好凝胶结构的物质。

经过研究，大部分的凝胶糖果都是由砂糖、淀粉糖浆以及变性淀粉通过一定的技术融合，采用相关的制作工艺制作出来的。

而三者加入的比例和具体的混合技术也要根据不同糖果的性质和特点来进行选择[5]。

2.3 果胶果胶主要应用与果胶糖果的制作中，而且根据不同的比例混合，选择不同类别的果胶，使用不同的工艺来控制材料的混合制作过程，可以得到许多不同种类的果胶糖果。

果胶具有质地松软、口感细腻，而且方便储存等特点，只要合理的控制好各种工艺过程和材料的用量，就能制作出比较优良的果胶软糖。

3 复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用3.1 卡拉胶-魔芋胶-黄原胶复配魔芋胶、卡拉胶和黄原胶这三者都具有较强的亲水性，属于天然凝胶剂，在各类食品中都有比较多的应用。

软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究刘波，李丹丹，李汴生，阮征（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。

研究结果表明，单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加；随着测定温度的升高而下降，卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性，明胶溶液随着剪切速率的变化，表观粘度趋于稳定。

复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大，随着复配胶浓度的增加而增加，随着测定温度的升高而降低；在总胶含量4%，卡拉胶比明胶为3:7的配比下，复配胶液流动性好，冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。

关键词：κ-卡拉胶；明胶；表观粘度文章篇号：1673-9078(2012)11-1466-1469Study on Viscosity of κ-Carrageenan and GelatinSolutions and Their Mixture using for CandyLIU Bo, LI Dan-dan, LI Bian-sheng, RUAN Zheng(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The impact of shear rate, concentration and testing temperature on the viscosity of κ-carrageenan and gelatin solution was studied in this paper. Gelatin and κ-carrageenan were compounded and the influences of mixture ratio, concentration and temperature on the viscosity of complex solution were concerned. The results showed that the viscosity of single κ-carrageena and gelatin solution was increased with the increase of concentration; and decreased with the testing temperature. Carrageenan solution showed shear-thinning pseudoplastic; the apparent viscosity of gelatin solution trended to stabilize with the shear rate changes. The viscosity of mixture solution was improved with the increase of κ-carrageenan content in the complex and the concentration of complex solution, and decreased with the testing temperature. With the total content 4% and the ratio of carrageenan and gelatin was 3:7, an easy flowing solution which can form the gel with elasticity and chewiness was gained.Key words:κ-carrageenan; gelatin; viscosity卡拉胶和明胶作为软糖加工中常用的凝胶剂[1]，单一使用时都存在一定的局限性。

参考文献(5条)
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3.胡亚芹;竺美 卡拉胶及其结构研究进展[期刊论文]-海洋湖沼通报 2005(01)
4.王铭和 琼胶和卡拉胶的生产和应用 2001 5.黄来发 食品增稠剂 2000
［５］王秀娟，张坤生，任云霞，等．海藻酸钠凝胶特性的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２：２５９～２６２．
万方数据
５
k-卡拉胶凝胶特性的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
王志辉， 李春海 茂名学院化学与生命科学,广东,茂名,525000
江苏食品与发酵 JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 2008(4)
１．２凝胶强度的测定‘４３
２．１卡拉胶含量对凝胶强度和粘度的影响（如图１）
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注：■一强度：◆一粘度 图１卡拉胶含量对凝胶性能的影响 ２．１．１对凝胶强度的影响
２结果与讨论
１实验部分
１．１材料与仪器 主要材料：ｋ一卡拉胶，食品级，广东顺德富顺食品有
限公司：氯化钾，食品级，连云港格兰特化工（食品添加 剂）有限公司
主要仪器：１２６型凝胶强度测定仪，中科院海洋研究 所；ＮＤＪ一１型旋转粘度计，上海民平精密科学仪器有限公 司：５０１型超级恒温水浴，南通科学仪器厂；ＰＨＳ一２５型数 字式显示胶特性受很多因素的影响，其中浓度 对凝胶强度和胶液粘度的影响最大，但要根据生产成本 和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【摘要】将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜.结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大.复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9％,远低于单组分明胶凝胶的97.1％,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势.红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构.电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用.实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】7页(P13-19)【关键词】金枪鱼皮;明胶;κ-卡拉胶;复配;理化特性【作者】李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.7明胶是一种重要的天然高分子化合物,通过胶原蛋白的部分水解制得。

在食品工业中,明胶多用于糖果[1]、乳制品[2]和肉制品[3]中。

明胶是热可逆凝胶,能够在凝胶和溶胶之间进行可逆的转化。

明胶凝胶主要由氢键维持,所以加热时凝胶会熔化[4-5]。

食用胶在凝胶糖果中的应用王晓婧【摘要】凝胶糖果主要是以糖、凝固剂为主要原料熬制而成的软糖.本文论述了凝胶糖果中凝胶剂的种类,应用以及发展前景.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)001【总页数】4页(P64-66,70)【关键词】凝胶糖果;凝胶剂;应用【作者】王晓婧【作者单位】山西工商学院山西 030006【正文语种】中文【中图分类】TS201凝胶糖果是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶等作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果[1]。

由于凝胶糖果比普通硬糖等水分含量高，也可以叫软糖。

但是，对不同品质要求的凝胶糖果来说，具体凝固剂的种类以及添加量一直是研究的话题。

很久以前，由于研究的限制，人们用天然谷物或者添加水果制作这类型的糖；随着技术的发展，糖果方面不断深入的研究，人们开始尝试用一些天然提取物明胶、卡拉胶、淀粉等材料来制作这类糖果[2]。

研究到现在，这类糖果通常会用胶体即凝胶剂的名字来命名这类糖果，比如琼脂软糖，果胶软糖等[3]。

在糖果中的生产销量中，凝胶糖果占有非常大的比重，几乎占了总糖果销量的50%[4]。

对于口味而言，目前市场上生产销售的大多数都是水果味的凝胶糖果，其它一部分制成其他口味的，对于形状而言，随着凝胶剂的特性不同，成型工艺不同可分为各种不规则形状[5]。

虽然凝胶糖果可由不同种类的凝固剂制作而成，但是由于凝胶剂本身特性的差异，导致凝胶糖果的品质与特性大不相同。

凝胶剂在凝胶糖果的应用经过了一个长期发展的过程，从最初单一的粘稠剂，到发现单一粘稠剂对糖果所带来的口感、风味等方面的劣势，又发展成复配凝胶剂，复配的效果优于单一凝胶剂[6]。

1 单一凝胶剂在凝胶糖果中的应用对于凝胶软糖来说，凝胶剂必不可少，通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等，有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等，这些可作为分散相，因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系，使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异，形成不同的品种花式[7]。

明胶与卡拉胶相互作用特性的研究周爱梅;刘欣;林日高;陈永泉;潘科;赵强忠【期刊名称】《华南农业大学学报》【年(卷),期】2002(023)001【摘要】研究了明胶-卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响.结果表明:明胶与卡拉胶具有协同作用;在pH6～10之间,随明胶/卡拉胶比例增加,凝胶强度呈增加趋势,5/3时达最大,之后有所下降;当明胶/卡拉胶比例为1,总质量浓度为0.g/mL时,体系凝胶强度在pH5～11之间变化不大,持水性则随pH增加而增加,融点和凝固点则随pH值上升而下降,且两者之间存在较大的温差滞后效应;添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性,融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加,而两者的滞后温差不断缩小;电解质对凝胶强度的影响还与体系的PH值有关.【总页数】4页(P78-81)【作者】周爱梅;刘欣;林日高;陈永泉;潘科;赵强忠【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642【正文语种】中文【中图分类】TS201.2;TS202.3【相关文献】1.响应面法优化卡拉胶-明胶复合膜拉伸特性的研究 [J], 宋佳明;陈海华2.魔芋一卡拉胶相互作用特性研究 [J], 林炜;宁正祥3.明胶/卡拉胶复配凝胶的特性研究 [J], 曹祥薇;严海彪4.明胶与卡拉胶共凝胶体的热力学特性及微观结构的研究 [J], 孙哲浩5.明胶与к-卡拉胶交互作用特性及机理的研究——明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性 [J], 孙哲浩;赵谋明;张源;彭志英因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

一种基于浓度校正的明胶胶液黏度检测方法
乐建军;吴永江
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2015(041)007
【摘要】建立了基于浓度校正的明胶胶液黏度检测方法,为不同工序不同浓度胶液黏度的检测提供定量方法.测试条件为:HZ-10B糖量计测定胶液浓度,ND-1勃氏黏度测试仪测定胶液绝对黏度值,根据胶液黏度值和浓度相关性曲线对绝对黏度进行浓度校正得到校正后的胶液黏度值.结果表明:该方法二次曲线相关性良好,线性范围30.0～60.0 mg/mL,相关系数不小于0.99,平均回收率100.4％.该方法操作快捷且重现性良好,适用于生产条件下不同浓度水平胶液黏度值的黏度转换.
【总页数】4页(P198-201)
【作者】乐建军;吴永江
【作者单位】浙江大学药学院,浙江杭州,310058;普邦明胶(温州)有限公司,浙江温州,325401;浙江大学药学院,浙江杭州,310058
【正文语种】中文
【相关文献】
1.一种基于FFT功率谱的全隐框玻璃幕墙结构胶脱粘长度检测方法 [J], 陈振宇;骆英;顾建祖
2.一种低浓度瓜胶压裂液用pH值调节剂 [J], 李伟;马洪芬;郝鹏涛;张秋红;卢伟;王越;张满义;李世恒
3.基于光纤弯曲损耗的矿用乳化液浓度检测方法研究 [J], 赵四海;汪林;孙保敬;韩
科;袁高鹏
4.一种基于姿态校正的人脸检测方法 [J], 孔万增;黎云汉;朱善安
5.一种新颖的乳化液浓度的检测方法 [J], 丁恩杰;陈桂珍;刘云霞
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凝胶糖果中食用胶的应用研究作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第21期摘要：凝胶糖果即俗称的软糖，水分比硬糖高，且质地柔软。

因其水分含量相对较高，所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶，而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。

本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析，包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂，以及复配凝胶剂，如变性淀粉和明胶复配，黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。

关键词：凝胶糖果；食用胶一、凝胶糖果中单一凝胶剂的实际应用对凝胶糖果而言，必须要用到凝胶剂，如淀粉、明胶和果胶，某些凝胶糖果还会使用气泡体与微晶体，以创造不同的口感。

以下对几种常用凝胶剂的实际应用进行分析。

淀粉。

凝胶剂直接决定了凝胶糖果的品相，这就要求凝胶剂不仅要具有合格的凝胶力，而且还要具有一定的稳定性与持水性，因此淀粉作为糖果的凝胶剂是存在缺陷的，但可通过变性来进行改善。

现阶段最常见的就是酸变形淀粉，即采用化学方法来变性。

这种淀粉具有很强的凝胶性，经加热糊化以后，颗粒均匀分散于溶剂当中，最后获得稳定结构，而且不同淀粉用量会得到口味完全不同的凝胶糖果。

然而，尽管变性淀粉可以满足凝胶强度要求，但其弹性和透明度很差。

明胶。

调查结果表明，世界有超过6成的明胶在糖果工业中使用，采用明胶的糖果，不仅软硬适度，而且具有良好的弹性。

虽然明胶能保持糖果的持水性，但在硬度上略有不足。

果胶。

使用果胶的糖果有很多种，果胶具有质地柔软和贮存时间长的优点，但要保证品质，不同原材料的配比必须严格控制。

对此，应以品质要求为依据，先确定果胶种类，然后进行设备和技术的配置。

结冷胶。

它具有良好的凝胶效果，用它生产的糖果不仅骨架结构良好，而且质地软弱。

除此之外，其成胶时间较短，即使在高糖与高温条件下，仍能保持稳定。

经试验，当结冷胶实际含量为1%，糖浆含量在40%左右、白砂糖实际含量在20%左右时，糖果的口感和组织状态能够达到最佳。

魔芋胶。

其最大的特点为在吸收以后体积快速膨胀，得到的胶体溶液粘度较高，糖果质地柔软、顺滑、弹性好，有独特的口感，并且支持使用木糖醇来替代传统砂糖，适合患有糖尿病的人食用。

明胶用量及其与卡拉胶复配对奶冻品质的影响
郭元博;王思婷;张成;薛婧;龙肇
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2023()2
【摘要】[目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。

[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。

[结果]随明胶添加量增大,水析率、回复性和弹性逐渐减小,硬度和咀嚼度逐渐增大,感官品质先提升后下降,明胶添加量为1.8%时奶冻品质最好;在总胶体用量为1.8%情况下,卡拉胶比例增大,水析率和弹性变化幅度小,硬度先增大后减小再增大,咀嚼度先减小后增大,回复性减小,感官品质先降低后提升最后持续降低,卡拉胶比例为7%时其奶冻品质最好。

[结论]1.8%的胶体添加量下添加7%的卡拉胶与明胶复配提高了奶冻的贮藏品质,胶体复配可改善奶冻贮藏中品质下降问题。

【总页数】7页(P97-103)
【作者】郭元博;王思婷;张成;薛婧;龙肇
【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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低浓度卡拉胶的流变特性及其复配性研究【关键词】卡拉胶; 低浓度; 流变特性; 复配; 黏度; 凝胶强度; 协同增效作用;【英文关键词】Carrageenan; Low-concentration; Rhelolgecal properties; Compound; Viscosity; Gel strength; Synergistic interaction;【中文摘要】本论文以卡拉胶溶液为研究对象,考察了其在低浓度下的流变特性及浓度、剪切速率、温度、恒温加热时间、冷冻冷藏、搅拌时间、放置时间、pH值、电解质和非盐物质对溶液黏度及凝胶强度的影响,并对卡拉胶与魔芋胶、明胶、琼脂的复配性进行了探讨,研究结果表明：低浓度(0.05%-0.5%)卡拉胶溶液的黏度随浓度的增大而增加,溶液呈现假塑性,表现出剪切稀化的特点；随温度的升高,溶液的黏度逐渐下降；低浓度卡拉胶溶液的黏度随恒温加热时间的增加而下降;在一定搅拌速率下,0.1%卡拉胶溶液的黏度随搅拌时间的增加先缓慢上升,当搅拌时间超过90min时,溶液黏度快速下降；溶液黏度随放置时间的增加而下降,在放置时间≥3d时趋于稳定；0.1%卡拉胶溶液的黏度随冷藏时间的增加而缓慢上升,随冷冻时间的增加而逐渐下降,0.5%卡拉胶溶液在冷藏12h后即成凝胶,其溶液黏度随冷冻时间呈现波动状态；加入11%的食盐后,卡拉胶溶液的黏度升高,在第三天后趋于稳定；在电解质添加浓度为0.1%时,溶液黏度有所下降,电解质添加浓度为0.5%时,钾盐可诱导溶液形成凝胶,而加入钠盐的卡拉胶溶液不形成凝胶,其黏度缓慢下降；乙醇可使0.1%卡拉胶溶液黏度增加,而蔗糖...【英文摘要】The rheological properties of low-concentration carrageenan with different concentration, shearing rate, temperature, constant temperature heating time, freezing-thawing time, stirring time, standing time, pH, electrolytes or non-salt material which would affect the viscosity and gel strength of gum solution were studied in this paper, and the compound of carrageenan with konjac gum, gelatine, agar were studied also. The result showed: The viscosity of low-concentration (0.05%～0.5%) carrageenan was incre...摘要4-6ABSTRACT 6-71 绪论11-231.1 卡拉胶概述11-191.1.1 卡拉胶的来源111.1.2 卡拉胶的结构和类型11-131.1.3 卡拉胶分子质量的测定131.1.4 卡拉胶的安全性和质量标准131.1.5 卡拉胶的一般性状131.1.6 卡拉胶的主要特性13-151.1.7 卡拉胶的生产15-161.1.8 卡拉胶的应用16-191.2 卡拉胶研究的现状及存在的问题19-221.2.1 卡拉胶的国外研究现状19-201.2.2 卡拉胶的国内研究现状20-211.2.3 目前对卡拉胶研究存在的主要问题21-221.3 本课题研究的目的及意义22-232 低浓度卡拉胶溶液黏度的影响因素研究23-362.1 材料与方法23-252.1.1 材料与试剂232.1.2 主要实验仪器232.1.3 实验方法23-252.2 结果与分析25-342.2.1 浓度对卡拉胶溶液黏度的影响262.2.2 剪切力变化对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响26-272.2.3 温度对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响272.2.4 恒温加热时间对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响27-282.2.5 搅拌时间对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响282.2.6 放置时间对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响28-292.2.7 冷冻冷藏对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响29-302.2.8 食盐对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响30-312.2.9 电解质对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响31-322.2.10 非盐物质对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响32-342.2.11 pH值对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响342.3 小结34-363 低浓度卡拉胶凝胶强度的影响因素研究36-493.1 材料与方法36-393.1.1 材料与试剂363.1.2 主要实验仪器363.1.3 实验方法36-393.2 结果与分析39-473.2.1 浓度对卡拉胶凝胶强度的影响39-403.2.2 凝胶时间对卡拉胶凝胶强度的影响403.2.3 冻融因素对卡拉胶凝胶强度的影响40-413.2.4 搅拌时间对卡拉胶凝胶强度的影响41-423.2.5 温度对卡拉胶凝胶强度的影响423.2.6 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度的影响42-433.2.7 食盐对卡拉胶凝胶强度的影响43-443.2.8 电解质对卡拉胶凝胶强度的影响443.2.9 pH值对卡拉胶凝胶强度的影响44-453.2.10 非盐物质对卡拉胶凝胶强度的影响45-473.3 小结47-494 低浓度卡拉胶的复配研究49-614.1 卡拉胶与魔芋胶的复配实验49-534.1.1 材料与方法49-504.1.2 结果与分析50-534.2 卡拉胶与明胶的复配实验53-584.2.1 材料与方法53-554.2.2 结果与分析55-584.3 卡拉胶与琼脂的复配实验58-604.3.1 材料与方法58-594.3.2 结果与分析59-604.4 小结60-615 结论与展望61-645.1 结论61-625.1.1 不同因素对低浓度卡拉胶溶液黏度的影响615.1.2 不同因素对低浓度卡拉胶凝胶强度的影响61-625.1.3 低浓度卡拉胶的复配625.2 展望62-635.3 本研究的创新点63-64参考文献。

明胶水溶液粘度影响因素分析
李佳林;姚云真;林绍斌
【期刊名称】《明胶科学与技术》
【年(卷),期】2014(034)004
【摘要】明胶具有粘性性能,可作为增稠剂应用于食品、医学、化妆品等行业.本文主要考察了明胶溶液的浓度对其溶液粘度的影响以及酸、碱、盐和放置时间对明胶溶液粘度的影响,确定影响明胶溶液粘度改变的主要因素.实验结果表明,明胶溶液的粘度受浓度影响很大.明胶溶液粘度随浓度的增加而升高;室温条件下,几乎不受放置时间的影响.在明胶溶液的等电点处,溶液粘度最小.随着溶液pH值的减小(或增大),溶液粘度均呈现先增大后减小的趋势.
【总页数】6页(P200-204,199)
【作者】李佳林;姚云真;林绍斌
【作者单位】国家轻工业三胶产品质量监督检测中心(北京),北京,100029;北京化工大学材料科学与工程学院,北京,100029;北京化工大学材料科学与工程学院,北京,100029
【正文语种】中文
【相关文献】
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4.明胶粘度降与粘度之间的关系 [J], 曾国爱;曾宏辉
5.颗粒粒度对高粘度羧甲基纤维素钠水溶液粘度的影响 [J], 裴重华;孙中亮;庞素娟;李春华;林强
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白芽奇兰茶味复配胶软糖的研制
石亚芳;许玲玲;林坤城;洪清林;林庆祥;康自强;姜泽东;倪辉;朱艳冰
【期刊名称】《集美大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2024(29)2
【摘要】为研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶剂在软糖中的应用,通过质构分析和感官评价,确定软糖中复配凝胶剂的比例;综合白芽奇兰茶粉添加量、麦芽糖浆添加量、白砂糖添加量、复合胶添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素及正
交实验确定软糖的最佳配方。

结果表明:白芽奇兰茶粉添加量质量分数为0.3%,麦
芽糖浆添加量质量分数为40%,白砂糖添加量质量分数为25%,复合胶添加量质量
分数为2.4%,在此条件下,所制得的软糖的感官评分为78.1分。

软糖咀嚼性和弹性较好,并具有良好茶香味。

【总页数】7页(P119-125)
【作者】石亚芳;许玲玲;林坤城;洪清林;林庆祥;康自强;姜泽东;倪辉;朱艳冰
【作者单位】集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点
实验室;绿新(福建)食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.43
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