卡拉胶应用以及生产工艺解读

卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。

一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。

用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。

卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。

3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。

可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。

2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。

3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。

4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。

5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。

6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。

卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。

卡拉胶软糖生产工艺标准
1．特点
卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多糖类凝胶物，能溶于热水中，冷却时会凝结成透明的凝胶体。

卡拉胶软糖就是应用这一特性制造的一种柔软爽脆的高透明度的软糖。

该产品和琼脂软糖一样，除制造清澈鲜明的水果软糖外，也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成滋补型糖果。

2．配方
白砂糖15kg，淀粉糖浆35kg，柠檬酸30g，柠檬酸钠20g，卡拉胶700g，香精80g，色素适量。

3．工艺流程(如图2)
4．操作要点
（1）粉状的卡拉胶与5倍的砂糖相混合，并在使用前12h加水浸泡，让其充分胀润。

（2）将白砂糖和淀粉糖浆及胀润了的卡拉胶，按糖果溶糖工艺要求加热溶化、过滤。

（3）熬煮温度不宜太高，一般控制在106～107℃，如需添加果酸，则应在熬煮好的糖液冷却至70℃左右才能加入。

（4）卡拉胶软糖一般采用立体模浇注成型。

即将模具与模具紧接一
起排列在冷却台上，把刚冷却的糖液倒在上面，用刮刀刮入模内，经冷却凝冻后将模具分开，糖粒从模具中脱落，撒上糯米纸粉，使其黏着在糖粒表面，筛去多余的糯米纸粉。

目前已采用金属模具浇注成型。

（5）将卡拉胶糖粒放置在筛盘上移至烘房干燥，干燥温度为55～58℃，干燥时间约40h左右。

按季节分，产品的含水量1、4季度控制在16～18%，2、3季度控制在13～15%。

卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。

下面将介绍卡拉胶的生产工艺。

1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。

2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。

3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。

发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。

4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。

5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。

杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。

6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。

7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。

8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。

9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。

以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。

卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。

卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。

卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。

2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。

具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。

在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。

这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。

卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。

2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。

卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。

这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。

2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。

卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。

3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。

3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。

3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。

4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。

卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。

卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。

卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。

卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。

卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。

以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。

2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。

3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。

4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。

5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。

总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。

卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。

以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。

2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。

但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。

在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。

卡拉胶冰淇淋生产中的应用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。

在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。

因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。

刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。

所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。

值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。

溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

品种卡拉胶的种类繁多，大致可以分为三种主要的“理想”类型，分属于两大类：凝胶型卡拉胶: 主要含kappa和iota成分的产品增稠型卡拉胶: 主要含lamda成分的产品钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。

在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。

当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。

卡拉胶软糖的生产工艺
卡拉胶软糖是一种由卡拉胶为主要原料制成的软糖产品。

卡拉胶是一种从红藻类海藻中提取的天然胶质物质，具有良好的黏性和弹性，在软糖制作中常用作胶凝剂和增稠剂。

卡拉胶软糖的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将卡拉胶、食用明胶、糖、水等原料准备好，按照一定的比例和配方进行称量和混合，确保原料的质量和数量准确。

2. 糖浆熬煮：将糖和水加入糖锅中，加热煮沸，直至糖溶解为止。

在加热的过程中，需要不断搅拌，以防止糖溶液糊化或糊锅。

糖溶解后，继续煮沸糖溶液，直至达到一定的浓度。

3. 成型：将预先准备好的卡拉胶和食用明胶溶解在水中，然后将溶解好的胶液添加到糖浆中，边搅拌边加入，确保胶液均匀分散在糖浆中。

接着，将糖浆倒入软糖成型机中，通过模具制作出所需的软糖形状。

4. 凝固：将成型好的软糖放置在通风干燥的环境中，进行凝固，让软糖逐渐成型和变硬。

在凝固的过程中，需要注意软糖的温度和湿度，以免软糖粘连或发霉。

5. 包装：经过凝固后，软糖可以进行包装。

一般采用自动包装机进行包装，将软糖装入已经准备好的包装袋中，并进行封口和标签贴附。

6. 检验和质量控制：对生产好的软糖进行检验，检查软糖的外观、口感、含水量、含糖量等指标是否符合规定的质量标准。

同时，也需要进行微生物检测，确保软糖的卫生安全。

卡拉胶软糖的生产工艺需要严格控制各个环节的操作和参数，以确保软糖的质量和口感。

同时，也需要注重卫生安全，做好清洁和消毒工作，防止细菌和其他有害物质的污染。

只有通过科学的生产工艺和严格的质量控制，才能生产出高品质的卡拉胶软糖产品。

肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。

基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。

根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。

凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。

增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。

以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。

二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。

卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。