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文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。
具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。
卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。
次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。
卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。
卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。
其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。
由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。
卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。
滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。
由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。
肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响刘骞;商旭;姜帅;曹传爱;孔保华【摘要】将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1,质量比)复配,按照0.3％添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响.测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构).研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05).同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05).另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】7页(P45-51)【关键词】可得然胶;卡拉胶;黄原胶;肌原纤维蛋白;乳化特性;凝胶特性【作者】刘骞;商旭;姜帅;曹传爱;孔保华【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是组成肌肉中肌原纤维的一种重要的蛋白质，约占肌肉中总蛋白质的50%～55%，其在影响加工肉制品质量方面起着关键作用[1]。
卡拉胶在食品中应用卡拉胶在食品中的应用●分散和溶胶的方法由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。
通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。
通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。
●作为水性凝胶的应用由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。
传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。
以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。
κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括：●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％；●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％；●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％；●宠物制品：添加量为0．5％～1％；●啤酒、葡萄酒的澄清剂；●酱类／沙司。
各种卡拉胶性质的比较溶解性λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶80℃热水可溶可溶可溶20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐盐形成融变分散条件下微溶胀80℃热乳可溶可溶可溶20℃冷乳增稠不溶不溶冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶(加焦磷酸钠)50%蔗糖溶液可溶不溶不溶0%盐溶液热溶热溶不溶有机溶剂不溶不溶不溶胶凝性λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶凝胶结构－－弹性硬脆性剪切可逆性凝胶－－是否脱水收缩(析水性)－－无有滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃冻融稳定性是是无与刺槐豆胶协同作用无无有与魔芋胶的协同作用无无有与淀粉的协同作用无有无酸稳定性水解加热后溶液易水解，但凝胶体稳定与蛋白质的作用在酸性条件下与k—酪蛋白有相互作用增强特定反应。
各种食品胶的简介与应用A-S多糖胶"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。
该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。
除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。
制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。
而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。
此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。
但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。
然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。
As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。
且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。
添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。
目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。
卡拉胶和阿拉伯胶的复配及其在低温火腿中的应用研究
扶庆权;颜琴;张晓敏
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)007
【摘要】旨在对卡拉胶和阿拉伯胶复配进行了研究,当卡拉胶:阿拉伯胶=3:2混合、总量为0.5%加入火腿类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用.【总页数】2页(P19-20)
【作者】扶庆权;颜琴;张晓敏
【作者单位】南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南京,210041;南京雨润食品有
限公司技术中心,江苏,南京,210041;南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南
京,210041
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究 [J], 李龙伟;闫锁
2.卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用 [J], 扶庆权;周红霞;曾华
3.卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究 [J], 祝竞芳;聂曼曼;陈洁;李雪
玲
4.κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响 [J], 付丽;庄军辉;高雪琴;郝修
振
5.复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响 [J], 田英刚
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卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
2007年第11期总第319期712 骨茬刺袋问题肋条肉食用时带骨会让消费者更加满意,但为了防止真空包装时刺破蒸煮袋,每包不应加入太多,并且应夹在肉块之间,其余部位均不带骨。
713 食用方法正确化该产品特别适合热食,带袋加热后,油脂融化,气味芳香,色泽鲜亮,不存在感官差的问题,但不能将铝箔袋直接置入微波炉内。
如进行油煎,多余的脂肪可挤出,这样口感更加纯厚,口有余香;该产品也可冷食,但口味欠佳。
714 调料包的多样化调料包可根据不同的消费人群,配制成孜然味、五香味、清香味,调料包还可增加香菜末、葱末、蒜粉等制成的脱水蔬菜包。
8 总结滩羊在屠宰时是严格依照伊斯兰教传统屠宰方法:无血、无水、纯净,产品在整个制作过程中,在选羊、煮肉、切肉上有三讲究;原辅料如枸杞香醋、胡麻油、红皮蒜等全部采用宁夏生产,突出宁夏清真食品浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰教文化传统。
宁夏滩羊既入食谱,又上药典,是我国最佳羊肉之一,在不同品种中滩羊的胆固醇含量最低,每100g 滩羊肉中含胆固醇28182mg ,其营养价值远远优于其他品种,对治疗心血管病有良好的作用;手抓羊肉作为其加工品的代表作之一,是居家、旅游、馈赠亲朋的最佳礼品。
参 考 文 献1 丁万华.宁夏清真菜谱.1991.2 银川市餐饮烹饪业协会.银川餐饮.2005.(收稿日期 2007208206)食品胶在肉制品加工中的应用朱 峰 吴厚玖 西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716摘要 在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。
关键词 食用胶 肉制品 改善Application of edible gums in meat product s p rocessingAbstract The physical characteristics ,coherence and water retention of the products could be imporoved by applying edible gums during the meat products producing.Meanwhile ,good taste sensory and higher yield rate could be gotten.K ey w ords edible gums ;meat products ;improve 近年来,食品胶体以其安全、理化性质独特等优良特性,越来越受到人们、特别是食品学家的关注,产量和年增长量均逐年增加。
