0609《食品安全与质量控制》教学大纲

《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。

是一门食品安全学专业的专业课。

课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。

教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。

第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。

第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。

7.2抗原抗体反响。

7.3酶联免疫反响。

7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。

7.5小结及思考题。

教学难点：酶联免疫反响。

教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。

二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。

《食品安全与质量控制技术》教课纲领课程名称：食品安全与质量控制技术合用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：30学时，此中理论学时：22学时，实践学时：8学时学分：2学分二、课程概括“民以食为天，食以安为先”，食品安全部是保护人类生命健康，提升生活质量的基本和前提。

《食品安全与质量控制技术》是特意研究各样影响食品安全的要素、质量管理和控制的技术与基本理论，从而对食质量量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。

经过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP系统和ISO9000族及ISO22000等质量标准系统，对食质量量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各样实质问题。

三、教课内容及要求第一章绪论（2学时）教课内容：质量质量管理公司质量管理食质量量和安全管理教课要求：要点：食质量量与安全管理的重要性难点：质量管理百年发展历史第二章食品安全管理系统工程及其看管系统（2学时）教课内容：食品安全性影响要素食品安全管理系统工程食品安全看管系统教课要求：熟习影响食品安全性的要素：物理、生物要素、化学要素等，理解我国的食品安全看管系统。

第三章食质量量与安全法例（2学时）教课内容：中国食质量量与安全法例国际食质量量与安全法例教课要求：熟习中国食质量量与安全有关的法例，要点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。

第四章食品标准（2学时）教课内容：概括我国食品标准国际食品标准教课要求：熟习国内外有关食品标准和标准化的基本状况和发展动向；掌握编制标准和贯彻实行标准的原则和方法；掌握查问获得国内外标准文件的方法。

第五章ISO质量管理系统（4学时）教课内容：ISO9000系列标准概括ISO14000环境管理系统ISO22000食品安全管理系统教课要求：掌握ISO9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容第六章优秀生产规范（2学时）教课内容：农业优秀生产规范GAP加工优秀生产规范GMP教课要求：掌握优秀操作规范（GMP）的主要内容。

《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。

该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。

通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。

2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。

3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（三）参考学时48学时。

（四）课程学分3学分。

（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。

《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。

本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。

该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。

因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。

因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。

课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。

同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。

二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。

是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

河南质量工程职业学院《食品安全与质量控制》课程标准课程名称、代码：食品安全与质量控制、C2-6总学时数：32学时（理论课学时数：32学时实践课学时数：0学时）适用专业：09级食品营养与检测专业1.课程概述1.1课程的性质《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品营养与检测专业必修的专业理论课程。

1.2课程定位该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是大学化学、化学与仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等。

可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。

因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。

食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。

因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。

1.3课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。

在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。

在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。

食品安全性与质量控制第二版课程设计一、课程目标本课程旨在让学生了解食品安全相关知识，掌握常见食品的检测分析方法，提高食品安全意识和实践能力，培养良好的食品安全责任意识，全面了解食品质量控制的各种技术及其应用，为将来从事食品生产、加工、销售和监管等工作奠定基础。

二、课程大纲1. 食品安全概述•食品安全的定义、意义和基本原则•国内外食品安全现状及其对人民生命健康的影响和挑战•食品污染源、途径和影响2. 食品卫生与微生物学•食品卫生和微生物学的概念和基本原理•常见食品中的微生物及其特点•食品微生物生长的因素和控制方法3. 食品化学和污染物分析•食品化学分析方法及其应用•食品中的污染物种类、来源及其检测方法•食品中的残留农药、兽药和添加剂分析4. 食品检验与鉴定•食品检验的概念、目的及其分类方法•常见食品中的质量问题及其检验方法•食品鉴定的方法和应用5. 食品质量控制•食品质量控制的概念和目的•食品质量控制的各种技术和应用•食品质量认证体系及其管理方法三、项目设计1.食品安全检测实验•样品准备及检测方法•微生物分析实验•化学物质检测实验•数据收集和分析2.食品质量控制方法设计•样品准备及检测方法•质量控制方案设计•相关数据的收集和分析3.食品安全问题调查与分析•调查问卷设计•调查数据分析•建议提供四、评估方式1.期末考试占总成绩的50%2.课堂互动及参与占总成绩的20%3.课程设计及报告占总成绩的30%五、参考资料1.《食品工业原理与实践》，姜宁华，中国轻工业出版社2.《食品检验技术教程》，陈贝芝，北京工业大学出版社3.《食品安全与相关法律法规实务》，张典戎，北京师范大学出版社4.《食品质量管理手册》，何志斌，中国轻工业出版社。

附件２:《食品安全与质量控制》课程标准课程代码:课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Fｏｏd sａfety anｄｑｕalｉty conｔｒｏl课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时:40 实验（训)学时:８学分: 3适用对象：食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程.该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。

可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科.食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。

因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。

二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

三、课程设计思路课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别介绍当前影响食品安全得因素,食品安全性评价、食品安全质量控制技术得基本要求与相关内容；结合基于职业岗位得课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照工作岗位对知识、能力、素质得要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务得分析,把理论知识与相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(ＧMP)、卫生标准操作程序（ＳＳOP)、危害分析与关键控制点(HACCP）系统、ISO９00０质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统,能够编写ＳＳＯP文件,制定HACＣP计划。

食品安全与质量控制食品安全与质量控制一、引言食品安全与质量控制是确保食品无害、具有良好品质的关键领域。

本文档旨在提供一个全面的指南，涵盖食品安全与质量控制的各个方面。

二、食品安全与法规2.1 食品安全法律框架2.1.1 食品安全法的定义及范围2.1.2 食品安全管理的基本原则2.1.3 相关法规和政策2.2 食品安全标准与认证2.2.1 食品安全标准的制定和更新2.2.2 国际、国家和地方的食品认证制度2.2.3 食品安全标志和标签的规范要求三、食品质量控制体系3.1 食品质量控制的基本原则3.1.1 食品质量的定义与意义3.1.2 食品质量控制的目标和要求3.2 食品质量控制体系的建立3.2.1 食品质量控制流程和程序 3.2.2 食品质量控制的关键要素3.2.3 食品质量控制工具和方法四、食品安全与质量控制措施4.1 原材料的安全与质量控制4.1.1 原材料供应链管理4.1.2 原材料检验和采购要求4.2 生产工艺的安全与质量控制4.2.1 生产工艺流程的规范与控制 4.2.2 生产环境的卫生与清洁控制4.3 成品的安全与质量控制4.3.1 成品检验和抽样监测4.3.2 包装和存储要求五、食品安全与质量控制的监测与评估5.1 食品安全与质量控制的监测方法5.1.1 食品安全与质量监测方案的制定5.1.2 检测方法和仪器设备的选择5.2 食品安全与质量控制的评估与改进5.2.1 食品安全与质量控制体系评估的指标和方法5.2.2 食品安全与质量控制的改进措施和管理六、食品安全与质量控制的培训与教育6.1 食品安全与质量控制的培训计划和课程设计6.1.1 培训需求分析和目标设定6.1.2 培训方法和工具的选择6.2 食品安全与质量控制的教育和宣传6.2.1 食品安全与质量知识的普及6.2.2 公众食品安全意识的提高七、附件本文档涉及的附件包括相关法规文件、品质控制流程图、食品安全标准与认证文件等。