牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕

都说兰州拉面太神秘，小微却手把手来教你（和面篇）兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色（即汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗、葱花绿，面条黄），以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众，被誉为“中华第一面”。

虽然诞生已有二百余年，但至今仍旧笼罩着一层神秘感，从今天开始，小微将分三期，通过详细的图文和视频，为大家详细揭秘兰州拉面。

想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果，面一定要和得好，今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步，先认识一下“兰州拉面”。

制作兰州拉面的四大金刚制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，选料时有这么一句口诀：“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。

甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场，其肉质脂肪含量低、蛋白含量高，色泽鲜红，用它煮出的清汤味道鲜美醇厚；永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的，颜色微黄，面筋含量高，拉出的面条根根紧致、麦香味浓，煮后的面汤清澈不浑；皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”，它能增加蛋白质的粘性，提高面筋的生成速度和品质，使得拉面爽滑劲道；甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒，体态细长、辣度适中，含有丰富的油脂，用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。

和面清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。

高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的“蹬”，双手可以交替使用，也可同时往前搓，方法相同，目的就是让面团的质地更均匀、细滑）、揉（用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀）四种手法，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。

85快乐养生 2018.03拉面使用拉面剂【谣言】兰州拉面不能吃？所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质——砷。

现在所有的兰州拉面都用这种制剂来使得面粉更有弹性。

如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。

【真相】此谣言在2013年就出现过，当时媒体已辟谣。

兰州牛肉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

后来，该工艺被拉面剂替代，就是对蓬灰提纯，摒除有害物质。

目前兰州市场使用的是由兰大、交大以及相关企业研制的拉面剂，已通过相关安全认证。

蛇果表面全都是蜡【谣言】网传“蛇果上一刮全部都是蜡，用打火机一烧还能点着”！【真相】在我国，水果表面是允许做打蜡保鲜处理的。

根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。

果蜡，是一种壳聚糖物质，多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取而来，这种物质长期食用对身体无害，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储存中腐烂变质。

如果担忧健康问题，可削皮食用苹果，不愿意削皮，可用适宜温度的热水冲洗即可去除。

沙锅粥也“加料”【谣言】沙锅粥也“加料”，会致癌？网传沙锅粥有三大黑幕：1加合成香精；2加红虾粉；3加死虾蟹。

几乎每家必加香料，香兰素和乙基麦芽酚如食用过量，肝肾会受损害，严重会致癌！【真相】据了解，为了改善粥类食品的口感或让其保持较好的黏稠状态，食品生产经营者通常会在粥类食品中使用增稠剂。

增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，常用的有黄原胶、食用碱、磷酸盐等。

专家认为，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。

蛋黄派是垃圾食品【谣言】蛋黄派和榴莲酥是垃圾食品中的垃圾食品。

【真相】在日常生活中反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。

兰州牛肉拉面的特色兰州拉面属于汤面一类。

原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。

中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。

如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。

广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。

兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。

有没有牛肉是次要的。

它与美国加州牛肉面不同。

加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

拉面正宗不正宗，关键是汤味。

如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。

这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

光有牛肉汤还不成兰州拉面。

在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，中国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。

兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。

但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。

首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。

它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。

一个人要什么，性情好恶毕见。

男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

我跟朋友在路边一个不起眼地小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿.谈及如今地生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红地时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了.朋友心存疑虑地问他为什么.“现在地人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面地师傅，但在工资上总也谈不拢”.“开始地时候为了调动他地积极性我们是按销售量分成地，一碗面给他毛地提成，经过一段时间，他发现客人越多他地收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量地牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他地收入没关系.”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了.“牛肉地分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他(大师傅)才不管你赚不赚钱呢，他拿固定地工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好地项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个. 当我们把这个案例告诉给其他地朋友并讨论地时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞.下面是一个博士，一个研究生，和一个对这个问题地激辩，请大家先谈自己地想法，这可是第一手地实战啊！.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成地方法，提成根据每碗地利润分配.这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉. .后来又想到这一条是有条件地.问题是每碗地利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅地，如果不能让双方地利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样.而要达到所说地那种平衡涉及到一个复杂地相关函数问题，说不定还要用到博弈论..把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去.当然，提出这个方案后大家都有过短暂地脸红，再否定！.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀地管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进地管理理论也有不适用地时候.是啊，就这个小小牛肉面地故事，却反映出了一个小企业管理中地种种问题.首先就是一个关于大师傅激励地问题.可以设计一个激励机制，就是在定额约束下地销量或利润累积奖励.首先根据每碗面地顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅地工资还是按照销售量提成，但是前题是月度地材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为，否则只有基本工资.或者说每碗面规定需要添加地牛肉克数，一批牛肉地总量是固定地，拉面地卖出量是可以计算地，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉地要敢给我多加或者少加，工资就对不起了.还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面地成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条地多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值地过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了.。

兰州拉面清真是什么意思在兰州，一般人都会认为“兰州拉面”是清真的，其实不然。

正宗的“兰州牛肉拉面”是在清朝嘉庆年间由回族马保子始创的。

而现在大家所看到的清真“兰州拉面馆”，大部分都是解放后由河南、山东等地人带入兰州的，带来了他们的风俗习惯。

这种面主要有四大特点：一是牛肉面的面和；二是牛肉汤的味美；三是拉面师傅的手巧；四是拉面师傅的叫绝。

清真兰州拉面只有兰州才有，其他地方出售的“兰州拉面”都不是正宗的，它不仅口感没有正宗的好，而且吃多了对身体也不好。

可能有些外地人不知道，兰州拉面的师傅要把和好的面放在大木盆里，然后用拳头反复捣，边捣边拉，直到面团筋韧光滑为止。

之后，再把和好的面放在案板上，抹上菜籽油，再用面杖擀成大片，用刀切成又细又长的条状。

再将条状的面投入沸腾的锅内，煮熟捞起，加上牛肉丁(或牛肉片)做成的牛肉面臊子，再调上香醋、辣椒油、蒜苗、香菜等，即可食用。

拉面师傅则以手拉断一根面条，两头搭在肩上，站立于门前的锅沿上，左手放于右臂，手心向下，随着左臂一伸一缩，右手便将拉长的面条下到锅里，然后左手继续拉面，如此重复，直至全部面条煮熟。

然后师傅开始调汤，下肉、撒香菜，汤碗一端，顿时，阵阵香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

汤好后，碗内便是雪白的面条、翠绿的蒜苗、褐色的香菜和鲜红的牛肉丁。

此时，兰州拉面的技术也就达到了炉火纯青的地步。

当然也有的人喜欢吃热面，有的人爱吃凉面，还有的人偏爱吃软面。

但是不管你喜欢什么样的，都要记住一个字：“香”。

热面的香在面上，凉面的香在汤里，软面的香在佐料上，而牛肉丁的香则是融在牛肉汤里。

牛肉面的香味使人胃口大开，面与肉、汤与底料，交织在一起，香飘十里，引人入胜，真令人食欲大增。

从经营兰州牛肉面馆的经验来看，一般生意兴隆，持续时间越长的店，一定有它的独特之处。

例如，一些老字号牛肉面馆，基本上早上七点开门，晚上九点半关门。

许多人宁愿排队，也不愿失去这个难得的机会。

可见，“金杯、银杯不如顾客的口碑”，“顾客就是上帝”。

根据史料记载，兰州牛肉面起源于我国唐代，至今已有一千多年的历史。

但当时由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家才能享用的食物，普通百姓并没有这样的口福。

直到清初，兰州才有了第一家牛肉面馆。

据清史记载，兰州拉面创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。

陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称。

在京城国子监读书期间，陈维精不仅将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，而且在生活上还资助过马六七。

后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后扬名天下。

所以有的人会误以为发明兰州拉面的是马六七，其实并不是。

不过，马六七把拉面带回兰州后，还对其进行了一些改良，才在兰州地区火起来。

后来在陈和生和马保子的合作下，才正式统一了牛肉面的制作标准和口感调制，也让牛肉面达到了前所未有的火爆。

他们规定牛肉面“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”为标准，并一直延续至今。

不过那时候并不叫兰州牛肉面，而是叫“热锅子牛肉面”。

那时的“热锅子牛肉面”，牛肉面以汤为主，汤里以牛、羊肝煮的汤，加一定比例的牛肉汤经澄清加工后使用，味香扑鼻，风格独特。

因为形成了色香味美的独具风格，又做到了物美价廉，所以“热锅子牛肉面”深得当地百姓的喜爱。

解放后，“热锅子牛肉面”便渐渐改名为“兰州牛肉面”，而兰州的牛肉面馆也增加到二十多家。

后来随着生意的萧条，兰州面馆仅剩四、五家，质量和环境还比较差。

直到改革开放以后，这个传统名吃才得到进一步的恢复和发展。

兰州拉面的种类和做法
兰州拉面是一种典型的中国西北面食，因其面条劲道、汤汁鲜美、佐
料丰富而备受欢迎。

下面简单介绍一下兰州拉面的种类和做法。

1.牛肉面：牛肉面是兰州拉面中最经典的一种。

将面条加入牛肉骨汤中，再加入葱花、辣椒油、芝麻酱、蒜泥等调料，最后放上牛肉片即可。

2.羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西一带的特色小吃，也常见于兰州拉面店中。

将泡馍（一种较硬的面饼）剁成小块，放在碗底，再加入羊肉、炒饼、胡萝卜、豆皮、芹菜等佐料，淋上热汤即可。

3.鸡肉面：鸡肉面是兰州拉面中的另一种口味。

和牛肉面类似，但将
牛肉换成鸡肉块。

4.素面：素面是适合素食者的一种拉面。

将各种蔬菜和豆腐丝加入清
汤中，再搭配辣椒油、芝麻酱、醋等调料即可。

制作方法：
1.面条：取中筋面粉500克，加入适量的盐和温水搅拌成面团，揉至
光滑有弹性，放置30分钟松弛。

2.牛肉骨汤：将牛肉骨头煮开后去除浑浊，再加入葱、姜、蒜、香料
等调料煮1-2小时以提取汤汁。

3.佐料：切好青葱、香菜，制作辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋等调料。

4.煮面：将面团擀成面条，下入沸水中煮熟。

5.拌面：将煮熟的面条放入碗中，加入适量汤汁和佐料，拌匀后即可
食用。

兰州拉面的由来兰州拉面其实并不是兰州人开的，为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？说起兰州牛肉面的起源，还要从千里之外的河南谈起。

清朝嘉庆年间，河南省怀庆府有个人叫陈维京，祖上就是大明洪武进士，他乐善好事，并精通多种烹饪技法。

有怀庆时甚至称陈维金在京城国子监读书时，看到身边有位朋友生活拮据，就开始在生活上资助他，并将家乡老辈牛肉汤面制作技术悉数享受给了这位叫马六七的人。

马六七学成后把牛肉面带回兰州。

自此，兰州有了牛肉面的雏形。

经后人的不断改良，历经百年岁月，兰州以一碗面而享誉天下，但有趣的是，兰州牛肉面名气虽大，但真正让兰州面开遍全国的却并不是兰州人，而是青海省化龙人。

在兰州，不少人对兰州拉面这个词是抵触的，甚至会觉得是一种冒犯，还有人认为是青海化隆人偷走了兰州面的名字，败坏了兰州牛肉面的食物。

为什么会这样？为啥是青海人让兰州拉面在全世界遍地开花？为啥化龙人开面馆不叫化龙拉面而又叫兰州拉面呢？我们也许永远并不知道原因，但当你打开中国地图，看到青海化龙的地理位置和了解当地的经济情况后，你也许能够看到背后可能的原因。

青海省化龙县，这儿曾经是国家级贫困县，这里的年平均气温只有2.2摄氏度，境内冬季多风，干旱、冰雹，自然灾害频繁。

瞅一眼这气温，似乎多少有点刘慈欣三体三体星系的感觉，乱纪元居多。

这环境，当地人丰收时能吃口饱饭都可能很难，遇上灾害估计只能饿肚子。

农业环境恶劣，山大沟深，靠天吃饭，现穷民不富，当地有些乡甚至被当地人称为老虎沟，意思是沟壑纵横地形。

破碎土壤贫瘠的地方，但人总要吃饭，要生存，那怎么办？能怎么办？穷则思变，变则通悲。

化龙人想到了一条来钱快的路，造枪这玩意儿毛利极高，村民制造成本也就100多块钱，转手就能卖一两千，黑市再炒一炒，卖个万八千也不是不可能。

而且化龙人造的枪精度高，杀伤力枪，在黑市非常强盛。

化龙村民生产的枪获得了当时黑社会帮派们一致好评，大家亲切的称为化龙造。

从20世纪90年代起，化龙非法制贩枪支活动猖獗，当地形成了枪支零部件输入制贩枪的完整链条，化龙造的足迹一度遍布大半个中国，据说在2000年前后，连台湾的黑帮都用化龙造，这里也被称为中国的黑枪三角区。

就为了吃上兰州牛肉面会再次踏上兰州这个城市的文案
（最新版）
目录
1.兰州牛肉面的历史和特点
2.兰州牛肉面的制作过程
3.兰州牛肉面的文化意义
4.为何要再次踏上兰州品尝牛肉面
正文
兰州，这座位于黄河之滨的城市，因为一碗牛肉面而闻名于世。

兰州牛肉面，又称兰州拉面，是甘肃省的传统美食，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

兰州牛肉面的历史可以追溯到清朝，经过数百年的发展，已经成为了中国著名的餐饮品牌。

兰州牛肉面的特点是选料讲究、制作精细、口感独特，深受广大食客的喜爱。

一碗正宗的兰州牛肉面，其制作过程分为和面、醒面、拉面、煮面、调汤等多个环节，每一个环节都体现了兰州人民对美食的用心和热情。

兰州牛肉面不仅是一道美食，更是兰州市的文化名片。

在兰州，无论是街头小摊还是大饭店，都可以品尝到美味的牛肉面。

兰州牛肉面的文化意义在于它传承了兰州的历史和文化，代表了兰州人民的勤劳和智慧。

为了让更多人品尝到正宗的兰州牛肉面，许多人会再次踏上兰州这个城市。

对于兰州人来说，牛肉面不仅仅是一道美食，更是对家乡的思念和对生活的热爱。

对于外地人来说，品尝兰州牛肉面是一种全新的美食体验，可以让人感受到兰州的魅力和独特文化。

为了吃上正宗的兰州牛肉面，再次踏上兰州这个城市的旅程是值得的。

在这里，你可以品尝到地道的兰州牛肉面，感受到兰州人民的热情好客，
体验到这座城市的独特魅力。

牛肉面的故事——生活中小老板的管理智慧起因是这样的，我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。

谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。

朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。

”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。

“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。

这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.后来又想到这一条是有条件的。

问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。

而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

兰州牛肉拉面据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面条。

按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天吃一碗面。

这个面是兰州拉面。

然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。

其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。

在兰州当地，它被称为“牛肉面”。

兰州的“拉面”——兰州牛肉面一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。

兰州位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集地。

优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。

不过说到兰州牛肉面的起源，要从千里之外的河南说起。

据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。

明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。

据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。

清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。

有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。

这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。

20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。

后来人们才知道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。

兰州拉面汤料的配方兰州牛肉拉面是一种技术含量较高的面食，制作过程相当复杂，主要有两个方面需要注意。

首先是和面，这是拉面制作的基础，也是关键所在。

其次是汤料，兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。

在这里，我愿意将我在学校里所学的技术和在实践中的经验和技巧毫不保留地与大家分享，希望大家能更多地了解兰州拉面和甘肃。

兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。

相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫XXX的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发扬到了极致，吃得名扬天下。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。

黄河岸边的古城兰州，弥漫着大街小巷的牛肉面的清香。

兰州人认为，三天不吃一碗“牛大碗”，就会心火难忍。

虽然听起来有些夸张，但牛肉面确实已经成为了兰州人生活中不可或缺的一部分。

别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。

兰州牛肉面的制作过程相当复杂，需要掌握精湛的技巧。

蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键。

拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条。

每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

观看拉面的过程就像欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

牛肉拉面的优劣取决于汤料的好坏。

人们吃牛肉面，先喝一口汤就能判断是否地道。

熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可。

这样熬出来的肉汤气香味浓，清亮澄澈。

食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。

煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

兰州的清汤牛肉面有着五大特点，即清汤色香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜和蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。

令人唏嘘的兰州拉面，为何逐渐“凉”了？网友：一头牛能用3年南北方长期以来的饮食文化中逐渐形成了“南米北面”的饮食格局，一般而言，南方人更喜欢以“大米”为主食，而北方地区则更喜欢以“面食”为主食。

随着经济的发展，南北方联系更加紧密畅通，这种“南米北面”的饮食格局逐渐被打破，风靡全国的兰州拉面让很多南方人也爱上了吃面条。

兰州拉面起初凭借着“肉烂汤鲜”的特点，加上辣油红艳，一碗牛肉清汤相伴，赢得了吃货们的好评，被称为中华第一面。

但是后来兰州拉面却逐渐膨胀了，不少顾客品尝后更是直摇头，食客对兰州拉面的印象越来越差，口碑不断下滑，愿意去吃的人越来越少了。

如今走在大街上，兰州拉面馆生意很是冷清，跟以前火爆的生意形成了鲜明的对比，令人唏嘘的兰州拉面，为何如今逐渐“凉”了？对此有网友表示：一头牛能用3年。

01牛肉越来越少牛肉越来越少是食客们对兰州拉面最大的吐槽点。

如今在网络上大家对兰州拉面的调侃有很多的段子，比如：“在炎炎夏日里，兰州拉面店里，有食客大喊喊道：老板快点关风扇，别把我的牛肉吹跑了！”薄如蝉翼的牛肉正是如今大家对兰州拉面的印象，“给牛做外科手术”，“兰州拉面吃出了科举考试的感觉”等等各种搞笑段子层出不穷。

大家调侃牛肉太少，其实是希望店老板能够引起重视，但是最好大家发现不仅没有引起重视，反而随着时间的推移，牛肉还越来越少，今年的兰州拉面比去年又少了两块牛肉。

一头年能用3年，或许并非是段子。

02口味越来越差在10年前，我第一次品尝兰州拉面，被其面条劲道，牛肉醇香的口感给惊叹了，但是如今去街上随便找一家兰州拉面，早就做不出来10年前的那种口味了。

如今的兰州拉面，面条越来越没劲道，汤汁越来越淡，原本讲究“一清二白三绿四红五黄”的特点早就消失殆尽了。

如今兰州拉面店使用的很多调味料都是预加工好的，现在有的面馆连面条都不是自己拉的，而是让别人送过来的。

为了获得更高的利润，使用更加廉价的食材和调味料，味道能好那才是怪事。