甘肃省地方标准-兰州牛肉拉面

兰州牛肉面1范围本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618 甘草GB/T 22300 丁香GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB/T 32727 肉豆蔻NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SC/T 3205 虾皮Q/HRGTM0001 水煮型速食面Q/HNS0001S 方便湿面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。

兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！牛肉拉面，又叫清汤牛肉面、兰州拉面，是甘肃省兰州市著名的传统风味清真小吃。

早在明代洪武年间，兰州牛肉面就已享誉大西北，是上千年流传下来丝绸之路上的众多小吃之一。

到了清朝光绪年间，回族老人马保子开了个牛肉面馆，后经第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为“一清二白三红四绿五黄”独具特色的清汤牛肉面，即汤汁清澈，萝卜洁白，辣油红艳，芫荽(香菜)翠绿，面条细长微黄。

近20年来，牛肉拉面以其优良的品质，享誉各地，风靡全国，有一首歌谣赞道：“面条和得溜呀溜溜软，搓成剂儿拉呀拉抻面。

条杆儿拉得匀，麻利又干散，细面龙须荞麦楞，韭叶大宽和二宽。

甩开膀子忽闪闪，一窝细面像线线，牛肉丁丁炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。

不吃看着嘴也馋，吃了龙须想大宽，吃了一碗没解馋，明天还想吃两碗。

”这种大众化面食，在群众中有着很好的声誉。

甘肃省兰州市的特色小吃牛肉拉面烹调方法：制汤、拉面、水煮味型：鲜香味、香辣味原料：精白面粉500g，灰水适量(灰水：是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块，再加水熬制过滤而成)蒜苗40g，味精5g，萝卜片500g，精盐5g，牛肉汤1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g牛肉拉面的做法：1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。

抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。

2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。

3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。

风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。

牛肉拉面制作关键：1、和制面团用蓬灰水。

也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。

正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

甘肃省商务厅2019年拟支持促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目公示文章属性•【制定机关】甘肃省商务厅•【公布日期】2019.09.19•【字号】•【施行日期】2019.09.19•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】商务综合规定正文甘肃省商务厅2019年拟支持促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目公示按照《甘肃省商务厅关于印发促进兰州牛肉拉面产业发展带动精准扶贫项目实施方案的通知》（甘商务服贸发〔2019〕134号）要求，经市州商务部门、外省甘肃商会和行业商协会审核推荐，在组织专家评审、厅务会议研究后，拟对以下项目给予支持。

一、兰州牛肉拉面扶贫培训及吸纳我省贫困人口就业项目1、甘肃兴陇牛肉拉面职业培训学校2、北京西部马华管理学院3、甘肃顶乐牛肉拉面职业培训学校4、甘肃玉鼎牛肉拉面职业培训学校5、兰州思泊湖餐饮管理有限公司6、兰州舌尖尖餐饮服务管理有限公司7、甘肃阿索食品集团有限公司8、兰州明轩餐饮管理有限公司9、兰州安泊尔清真餐饮有限公司二、省外开设牛肉拉面店项目1、天津市甘肃商会2、北京甘肃企业商会3、上海市甘肃商会4、福建省甘肃商会5、兰州思泊湖餐饮管理有限公司6、兰州舌尖尖餐饮服务管理公司7、兰州一碗兰餐饮管理有限公司8、甘肃金味餐饮有限公司9、兰州明轩餐饮管理有限公司10、兰州塔山半坡餐饮管理有限公司三、境外开设牛肉拉面店项目1、甘肃省西部马华兰州牛肉拉面新加坡店2、兰州思泊湖牛肉面加拿大温哥华店3、新西兰奥克兰金味德牛肉拉面店4、兰·兰兰州牛肉拉面美国洛杉矶店5、中华兰州牛肉拉面日本神户店四、牛肉拉面行业宣传推广作用发挥较好的行业协会项目兰州牛肉拉面行业协会五、牛肉拉面厨具标准化生产推广发挥作用较好企业项目兰州裕盛实业有限公司现对以上项目予以公示，公示期为5个工作日（9月19日-9月25日）。

如有异议，请在公示期内向省商务厅服贸处反映。

联系人：雷万军电话：************甘肃省商务厅2019年9月19日。

正宗兰州牛肉面全套技术与详细制作流程全公开（附详细配料）一、兰州牛肉面面条技术配方1、食材清单及调料配比高筋面粉2500克，盐20克，拉面剂15克，水1200克（和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右）适量一级精炼菜籽油。

2、牛肉面的制作流程：和面→饧面→加拉面剂折搋面→下剂→拉面→煮面① 和面将面粉倒案板上，中间挖一坑，加入拉面剂，撒入盐，倒入水，由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成絮状。

先按压5分钟，再捣压5分钟，最后推揉5分钟，把面调和成团。

此过程大约需要15分钟以上，一直到不粘手、不粘案板，面团表面光滑，面表皮出现小泡泡时，面就和好了。

② 饧面（醒面）将揉好的面团表面刷上熟菜籽油，放入不锈钢盆中，封上保鲜膜，静置一段时间，至少30分钟以上。

饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

③ 加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。

经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

④ 下剂将溜好条的面团取出，轻轻抻拉，放在案板上，揉成直径约8公分的长条，表面刷一层油，然后揪成大小均匀的面团。

揪好的面团，一个大约150克，然后逐个搓成20公分长的面剂子，表面刷油，整齐排列在不锈钢盘中，封上保鲜膜，醒15分钟左右，即可拉面。

⑤ 拉面案板上撒一层面粉，将醒好的面剂搓成长条（如拉韭叶、宽面，则用手压遍），粘上铺面，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。

待面条拉长后，把面条分开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。

兰州牛肉面技术配方全解密。

一、选料选料对拉面制作极为重要。

根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下便重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、拉面的制作拉面制作的工艺流程：和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面操作要点：1、和面（选用高筋面）拉面油：选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。

使用时用温热水化开并凉晾即可（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索汇总报告，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作．拉面制作的工艺进程安排和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面．操作要点（）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉克盐克拉面剂水克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约度左右，春秋季度左右，冬季度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。

则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每克拉面剂加水克，可拉面粉——千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，克面分用水约克至克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

兰州牛肉面工作制度一、总则1.1 为了规范兰州牛肉面的制作流程，提高产品质量，确保食品安全，结合我国餐饮行业的实际情况，制定本工作制度。

1.2 本制度适用于全国范围内从事兰州牛肉面制作的餐饮企业和个人。

1.3 从事兰州牛肉面制作的相关单位和个人应当遵守国家法律法规，严格执行本制度。

二、原料采购与处理2.1 原料采购（1）牛肉：应选用新鲜、健康的牛肉，符合国家规定的肉类产品质量标准。

（2）面粉：应选用优质面粉，符合国家规定的食品质量标准。

（3）调料：花椒、大料、八角、桂皮、香叶等调料应选用优质产品，确保香气浓郁。

2.2 原料处理（1）牛肉：清洗干净，切成适当大小的块状。

（2）面粉：根据需要加工成面条。

（3）调料：根据配方比例，将各种调料研磨成粉末或切碎。

三、制作工艺3.1 煮牛肉（1）将牛肉放入锅中，加入适量水，大火煮沸后撇去浮沫。

（2）加入调料，转小火炖煮3-4小时，直至牛肉熟烂。

3.2 炖汤（1）将煮好的牛肉捞出，切成薄片。

（2）将煮牛肉的汤汁过滤，去除杂质。

（3）将过滤后的汤汁重新煮沸，加入牛肉片，炖煮10分钟左右。

3.3 煮面条（1）将面条放入锅中，加入适量水，大火煮沸。

（2）煮至面条熟烂，捞出放入凉水中冲凉。

3.4 装碗（1）将煮好的面条放入碗中。

（2）加入炖好的牛肉汤，放入牛肉片。

（3）根据个人口味，加入适量调料。

3.5 上桌（1）将装好的兰州牛肉面端上餐桌。

（2）向顾客介绍兰州牛肉面的特点和食用方法。

四、卫生与安全4.1 个人卫生（1）从事兰州牛肉面制作的员工应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁。

（2）员工应定期参加健康检查，取得健康证明。

4.2 环境卫生（1）工作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

（2）食材存放应分类、分区，避免交叉污染。

4.3 食品安全（1）原料应符合国家规定的质量标准，不得使用过期、变质的食材。

（2）制作过程中应严格把控食材的卫生和安全，防止食品中毒事件的发生。

兰州拉面行规兰州拉面是中国的一种知名面食品牌，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

作为兰州拉面餐厅的经营者或者员工，必须遵守一定的行规和标准，以保证食品质量和服务质量。

下面将详细介绍兰州拉面的行规，以确保工作环境安全卫生、服务质量与顾客满意。

一、卫生规范兰州拉面餐厅的工作人员必须了解并遵守卫生规范，包括个人卫生、食品卫生和餐厅环境卫生等方面。

1.个人卫生：工作人员必须保持清洁整洁，穿工作制服并佩戴帽子、口罩和手套。

员工上岗前必须洗手并保持双手清洁，以防止细菌传播。

2.食品卫生：食品原材料和制作过程必须符合卫生要求。

食物储存要分开，生食和熟食要分开放置，避免交叉污染。

制作过程要注意温度、煮熟程度和保存时间等，以确保食物的品质和安全。

3.餐厅环境卫生：餐厅墙壁、地面、厨房设备和餐具等都必须保持清洁干净。

每天清洁和消毒，确保无菌环境。

二、服务规范兰州拉面餐厅着重提供高质量的服务，以满足顾客的需求和期望。

1.热情服务：员工应热情友好地对待顾客，主动帮助解答问题和提供餐厅内的服务。

要注重细节，比如为顾客端上热水，及时清理餐桌等。

2.快速效率：工作人员应迅速处理顾客的点单，并保证食物的准时上桌。

要优化工作流程，提高效率，减少等候时间。

3.持续改进：员工应不断学习和提高自己的技术和服务水平，不断改进和创新。

餐厅应定期组织培训，提升员工的专业知识和技能。

三、经营规范兰州拉面餐厅必须合法经营，具备相关证照和资质。

同时，应遵守市场竞争规则和商业道德。

1.合规经营：餐厅必须遵守相关卫生、质量和安全标准，并且具备相应的营业执照、卫生许可证等。

经营者或者负责人应了解和遵守相关法律法规，不得从事非法经营行为。

2.诚实守信：经营者或者员工应诚实守信，不得以次充好，不得虚假宣传。

对顾客提出合理要求时，应积极响应并及时处理。

同时，保护顾客的个人信息安全，不得泄露或滥用。

3.价格公正：兰州拉面餐厅的价格应公正合理，不得虚高或者低价蒙骗顾客。