关于剩菜到底能不能吃,浙江大学实验室给你最权威的答案

剩菜还能吃吗看保鲜时间表在日常生活中，我们常常会面临这样一个问题：一顿饭没吃完，剩下的菜该怎么处理？是直接扔掉觉得可惜，还是留着下顿吃又担心不健康？其实，剩菜能不能吃，很大程度上取决于保鲜的时间和方式。

首先，我们要明确一点，剩菜并不是一概不能吃，但也不是可以无限期地存放。

一般来说，煮熟的蔬菜如果放置时间过长，其中的维生素等营养成分会大量流失，而且还容易滋生细菌和产生亚硝酸盐等有害物质。

对于刚刚做好但没吃完的饭菜，如果预计在 2 小时内会再次食用，那么可以在室温下放置。

但超过 2 小时，就应该及时放入冰箱冷藏。

不同种类的剩菜，其保鲜时间也有所不同。

比如，肉类剩菜在冰箱中冷藏可以保存 1 2 天，而如果冷冻的话，保存时间能延长到 3 个月左右。

但需要注意的是，反复解冻和冷冻会影响肉质和口感，也会增加细菌滋生的风险。

鱼类剩菜相对来说保鲜时间较短，冷藏一般不超过 1 天，冷冻则能保存 2 3 个月。

汤类剩菜，如果是清汤，冷藏可保存 1 2 天；如果是浓汤，因为油脂含量较高，容易变质，冷藏保存时间最好不要超过 1 天。

剩米饭在冰箱冷藏可以保存 1 2 天，但再次食用时一定要彻底加热。

凉拌菜因为在制作过程中没有经过高温杀菌处理，所以即使放入冰箱，也最好在当天吃完。

那么，如何判断剩菜是否还能吃呢？首先，可以通过观察外观。

如果剩菜出现变色、发霉、发臭等情况，那就肯定不能吃了。

其次，可以闻一闻气味，如果有异味，也说明已经变质。

另外，从冰箱取出剩菜后，一定要彻底加热。

加热可以杀灭大部分细菌，降低食用风险。

但要注意，加热次数也不宜过多，否则会影响食物的口感和营养。

有些人可能会觉得，只要把剩菜放进冰箱就万事大吉了。

其实，冰箱并不是保险箱。

如果冰箱内食物存放过多过杂，或者没有密封好，也会导致细菌交叉感染，加速食物变质。

所以，为了尽量减少剩菜的产生，我们在做饭时可以根据家庭成员的食量合理准备食材，避免浪费。

如果确实有剩菜，也要按照正确的方式保存和处理，以保证饮食的安全和健康。

剩菜剩饭会致癌？冰箱怎么保存才安全？剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会有什么危害？剩菜剩饭该如何保存呢？今天就跟大家一次讲清。

01吃剩饭剩菜会致癌吗？常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。

食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

叶菜类实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计) 20mg/kg的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。

而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。

不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。

鱼、肉、豆制品它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。

所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。

但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

浙江大学楼程富食品安全见面课答案2022见面课：大学生的膳食营养1、大学生符合大学生平衡膳食特点的是( )。

A：热能和各种营养素含量充足B：营养素种类齐全、比例适当C：安全、卫生D：提供的能量和营养素适应机体需要答案：热能和各种营养素含量充足营养素种类齐全、比例适当安全、卫生提供的能量和营养素适应机体需要2、下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是( )。

A：新鲜蔬菜、水果B：生牛肉C：人造黄油D：植物植脂末答案：人造黄油植物植脂末3、一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是( )。

A：3 ：4：3B：2 ：4：4C：2：6：2D：2 ：2：6答案：3：4：32：4：44、下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含比较高？A：全谷类B：叶类蔬菜C：坚果类D：水果类答案：全谷类叶类蔬菜水果类5、下列食物中，哪几种维生素的含比较高？A：蔬菜B：水果C：粮谷类D：动物性食物答案蔬菜水果粮谷类动物性食物6、男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？A：5一10%B：10一20%C：15一25%D：25一30%答案10一20%6、男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？A：5一10%B：10一20%C：15一25%D：25一30%答案： 10一20%7、成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？A：40一45B：25一35C：15一20D：5一15答案：25一358、在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？A：15一20岁B：20一25岁C：30一35岁D：35一40岁答案： 30一35岁9、足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？A：1800一2000ml左右B： 1500一1700ml左右C：1000一1200ml左右D：800一 1000ml左右答室1500一1700ml左右10、日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？A：不吃早饭B：很少吃粗粮C：经常吃烧烤D：很少吃蔬菜水果答案不吃早饭；很少吃粗粮；经常吃烧烤；很少吃蔬菜水果见面课：食品安全事件解读与水产品安全1、吃海鲜过敏的原因主要是什么？A：过敏体质B：同时喝酒才会过敏C：海鲜中含有过敏原D：海鲜没加热至熟答案：过敏体质；海鲜中含有过敏原2、海鲜的哪些部位有较大的安全隐患而不能吃？A：海螺内脏B：蟹鳃C：鱼胆D：虾头答案：蟹鳃鱼胆3、生吃海鲜有哪些潜在的危害？A：致病菌B：病毒C：寄生虫D：过敏原答案：致病菌病毒寄生虫4、吃海鲜时一般要注意哪几点？A：尽量不生吃海鲜B：不吃死蟹、死甲鱼C：海鲜可以与水果一起吃D：海鲜要尽量烧熟答案：尽量不生吃海鲜不吃死蟹、死甲鱼海鲜要尽量烧熟5、下列哪几项是"食品安全"全程管理模式内容？A：全程控制B：产品追溯C：诚信保障D：风险评价答案全程控制产品追溯诚信保障6、食物烧烤、烟熏烘烤过程中，受高温影响发生裂解与热聚合等反应，铲生高活性的间接致癌物质()。

剩菜真相春节这几天就像是“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环，刚刚要吃完年夜饭的剩饭，下午又来了亲戚，于是明天又要继续吃剩饭。

最近几天，在微博上#春节永远吃不完的菜#登上了热门话题，很多网友讨论自己家每年过年，除了大年三十，剩下几天几乎天天在吃剩菜剩饭。

很多人说经常吃剩菜会致癌，因为其中的亚硝酸盐含量高！这种说法正确吗？剩菜能吃吗？今天马上说清楚。

1吃剩饭菜真的会致癌？的确，剩菜存放的时间越长，食物中的亚硝酸盐含量就会越高。

亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质分解产物反应，容易产生亚硝胺类致癌物。

胃的pH值正好适合亚硝胺的形成。

所以说亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

宁波食检院有做过相关实验：实验结果标明，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。

吃剩的食物在储存过程中不会造成那些耸人听闻的危害。

食物只要正常保存，其产生的亚硝酸盐物质对身体不会有太大影响。

另外，对于“癌症”而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关。

2剩饭、剩菜该怎么处理？对待剩饭菜，处理态度要“严谨”：世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

中午烧的菜常温放到晚上还能吃吗：25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。

而且凉拌菜更容易导致微生物增殖，因此最好不要再吃。

中午、晚上烧的菜第二天还要吃怎么储存：最正确的方式是放冰箱。

4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

“剩饭剩菜”会致癌？但是事实真的是这样吗？“剩饭剩菜”会致癌？但是事实真的是这样吗？剩菜危害健康的新闻，无论是电视还是媒体总会有一些“骇人听闻”的事件播出。

很多人说吃剩饭菜会致癌，其中的亚硝酸盐含量很高！那么这一说法是否正确？剩饭菜还能不能吃？今天向大家一次性说清楚。

隔夜剩菜有毒不能吃？确实，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加。

亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在一定条件的作用下，会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

有实验表明：把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量只是从3 mg/kg 升高到7 mg/kg 而已，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

因此吃剩饭菜的过程中，人的身体并不会轻易产生那些耸人听闻的危害。

同时剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不相同，比如蔬菜＞肉类；一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。

虽然一顿剩饭的亚硝酸盐类物质不多，但“日积月累”也是不少的。

所以癌症的产生肯定是跟“次数”及“食用量”有关。

剩菜营养损失严重？其实每种剩菜都有自己的“保质期”。

在倒与不倒之间，一个更好的选择就是——科学储存。

科学储存好了，剩菜的营养也不会流失的太厉害。

所以为大家整理了以下四种科学储存的方法，大家一起来看看吧！1、饭菜不要等凉了再放冰箱。

饭菜在放凉的过程中，容易滋生细菌，天热时细菌繁殖得更快。

所以要想饭菜不变质，关键是：趁热密封再冷藏。

等凉了再放冰箱，细菌可能已经“子子孙孙无穷尽”了。

2、宁可剩肉，也别剩菜。

隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。

有些人会觉得，肉放一宿肯定会发生蛋白的变质，从而生出有害的物质，而蔬菜放一放看上去没有什么关系。

这可就大错特错了。

因为相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。

剩菜剩饭也能健康吃作者：暂无来源：《家庭科学·新健康》 2013年第6期文/贾玉华隔夜食物的亚硝酸盐没那么可怕过去人们认为，隔夜食物中存在的亚硝酸盐是危害健康的头等杀手，其实这是误解。

山东省千佛山医院营养科主任杜慧真介绍说：被媒体大肆炒作的“超标隔夜菜”中，亚硝酸盐的含量是相当低的，加之一般家庭剩菜量不会很大，所含的亚硝酸盐数量更是有限。

有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱在4℃条件下冷藏，菠菜等绿叶蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。

所以，每天吃半斤菠菜完全不必担心致癌问题。

杜主任同时指出，亚硝酸盐含量的“重灾区”是腌菜(腌制达半年以上者除外)及熟肉制品，应避免经常食用。

隔夜食物也可安全食用想安全食用隔夜食物，应把握以下三个原则——●原则一：剩荤不剩素吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。

从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

首先，剩菜存在亚硝酸盐的问题。

杜主任介绍说，即使剩菜中亚硝酸盐含量并不高，但经常食用也不利于健康。

此外，素菜中的营养更容易流失。

綦教授说，这是因为蔬菜中有含量较高的水溶性维生素，如维生素C比较怕热。

而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养相对损失严重。

杜主任说，食物中有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。

这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

●原则二：剩菜不翻动，凉透后密封放入冰箱采访过程中，专家一致认为剩菜并不是绝对不能吃，但保存条件一定要注意。

炒熟菜后如果觉得菜多，可以先拨出一部分，凉透后应立即密封放入冰箱。

杜主任说，虽说剩菜剩饭经过科学储存、回锅可以吃，但存放时间不宜过长，最好不要隔顿，在下一顿立即吃掉。

●原则三：加热要充分低温只能抑制细菌繁殖，但不能彻底杀死细菌。

要使隔夜食物变得更安全，吃之前回锅充分加热就成为必不可少的步骤。

杜主任说，一般食物加热至100℃以上，或者微波加热均可以起到杀菌效果。

剩菜到底能不能吃关于《剩菜到底能不能吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

现如今，大家的日常生活标准越变越好，一餐所吃的饭食，也是比较多的，这也就立即导致了许多家中都是有剩饭剩菜的问题。

针对剩饭剩菜，很多人全是很头痛的，假如倒了得话，是很可是的，假如屹立不倒，吃完在所难免对身体不好。

实际上，从身心健康视角考虑到，剩饭剩菜是能不要吃就不要吃的。

下边就为大伙儿详细介绍吃剩菜的危害。

1、隔夜菜产致命性亚硝酸钠一些隔夜菜非常是过夜的绿叶蔬菜，不但营养成分不高，还会继续造成发病的亚硝酸钠。

贮藏蔬菜水果中亚硝酸钠的产生量伴随着贮藏時间增加和溫度上升而增加，而假如将蔬菜水果放到电冰箱中冷冻(2—6摄氏)，则其亚硝酸钠的提升较少。

一些高蛋白食物高脂的剩饭剩菜，也是吃不得。

空气中的危害病菌会在2个钟头内粘附在剩饭剩菜上刚开始繁育，大家都了解蛋白和人体脂肪在病菌的功效下，绝大多数都是造成有害物，如氯化氢、胺、酚等，这种物质对身体危害。

如果是在冬天，一些家中觉得天气寒冷，剩饭剩菜无需放电冰箱，这类见解也是不正确的。

如今，大城市中电冰箱的普及化应用，使大家从食材中摄取的亚硝酸钠成分降低，但并不一定把蔬菜水果放入电冰箱就彻底能够安心了；时间长了，亚硝酸钠的成分依然会提升。

2、不一样类型不一样位置的蔬菜水果伤害尺寸不一样不一样类型的蔬菜水果在同样贮藏标准下，亚硝酸钠的产生量不是一致的。

一般叶茎类蔬菜水果最大，瓜类略低，根茎类和花椰菜类垂直居中。

因而，假如另外选购了不一样类型的蔬菜水果，应当先吃叶茎类的，例如白菜、西兰花等。

假如提前准备多做一些菜第二天热着吃得话，应尽量避免做叶茎类蔬菜水果，而挑选瓜类。

特别提醒：常温状态，储放到第二天造成亚硝酸钠较多的有西兰花、花菜、长豆角、洋白菜、辣椒，西兰花中的亚硝酸钠远远地超出别的蔬菜水果。

造成亚硝酸钠较少的有番茄、青笋、苋菜、豆角、四季豆、蒜苗、红萝卜、莴笋。

3、致癌物质致命性物质亚硝酸钠是怎么造成的及伤害炒过后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维他命都空气氧化了，促使亚硝酸盐成分大幅提高，进到胃后变为亚硝酸钠，磷酸盐尽管并不是立即致癌物质的物质，但确是身心健康的一大安全隐患。

剩菜危险排行榜作者：暂无来源：《烹调知识》 2017年第2期许多人会抱怨，爹妈很节俭，总是前一天的剩菜剩饭都留着，第二天再吃！虽然自己不断劝说，可父母依旧我行我素。

下面这篇文章，看完后赶紧转给你节俭的父母！告诉他们，剩菜真的不能再吃了！实验：剩菜会发生这些惊人变化选择三种常见的烹饪方式：凉拌圆白菜、炒圆白菜和炖菜，分装后冷藏。

当天变化不大。

凉菜：当天培养皿中就散落了一些白点。

炒菜：培养皿中也出现了一两个白点。

炖菜：没有变化。

白点其实就是细菌繁殖后，许多细菌的集合体，又叫做菌落总数。

12 h后凉拌菜和炒菜都有了明显变化！凉拌菜：白点变多且变大。

炒菜：白点也变多了。

炖菜：还是没有变化。

将放置12 h的炒圆白菜再次彻底加热了一次，肉眼就看不到白点了，说明细菌被杀死了。

24 h后凉拌菜菌落数严重超标！凉拌菜：菌落总数已经相当严重，超出标准范围。

炒菜：菌落总数在存放24 h后也有明显的变化。

炖菜：有轻微变化。

将存放24 h的炒菜充分加热后，细菌消失。

48 h后只有炖菜变化不大。

凉拌菜：培养皿已密密麻麻布满了白点。

炒菜：也像雪花一样，且有轻微的异味。

炖菜：依然变化不大。

剩菜放久了，细菌就变多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。

记住！剩菜危险排行榜根据这次实验结果以及其他食品安全专家的观点，总结出两个“剩菜危险排行榜”！1. 不同做法的危险排行榜第一名：凉拌菜（叶菜类）建议不存放，或被剩下不超过4 h。

第二名：炒菜建议存放不要超过12 h，且吃之前一定要彻底加热。

第三名：炖菜虽杀菌彻底，但存放时间太长会影响口感，故建议存放不超24 h。

2. 不同菜品的危险排行第一名：蔬菜如果菜做多了，优先把蔬菜吃完，荤菜可以留到下一餐再吃。

据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红讲，这是因为蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。

第二名：豆制品鱼类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。

68OUR HEALTH健康营养 Healthy Nutrition隔夜菜，身边的隐形杀手⊙文/张 宁节日期间，剩余菜品较多，老年人节省，总觉得扔掉太浪费，于是冰箱里堆满了盆盆碗碗。

殊不知，隔夜菜是危害健康的一大杀手。

专家提示，饭菜要在制备3个小时之内吃完，特别是绿叶蔬菜类。

他指出，冰箱冷藏并不能完全抑制细菌的繁殖。

不管采取哪种措施，隔夜菜一定要在24小时之内吃完，不可再延长。

专家特别强调，隔夜菜在进食之前要充分加热。

首先我们弄清楚什么叫做隔夜菜。

隔夜菜并不单指放了一晚的剩饭菜，而是存放时间超过8小时的饭菜。

所以，即使我们中午做好了饭菜，储存到晚餐时也就变成了“隔夜菜”。

为什么隔夜菜吃不得随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B 族等也会在反复烹饪中被破坏。

其中，最让人担心的就是隔夜菜会产生的亚硝酸盐了。

因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐（中毒剂量约为 0.3～0.5g）后会让血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

并且很多剩饭菜由于储存不当，容易被细菌污染，引起肠道感染等疾病。

那么，是不是说隔夜菜就完全不能吃了？我们先来看一个实验：此前，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

实验结果发现，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增加较少。

而25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。

而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。

4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。