食品安全与质量控制试题答案教学提纲

食品安全与质量控制技术期末考试
一、简介
1.1 背景
近年来，食品安全问题备受关注，质量控制技术在食品行业起着至关重要的作用。

本次期末考试旨在考察学生对于食品安全与质量控制技术的理解和应用能力。

1.2 考试说明
本次考试分为两部分：理论知识部分和案例分析部分。

二、理论知识部分
2.1 食品安全
•食品安全的定义及重要性。

•食品安全的法规要求。

•常见的食品安全问题及解决方法。

2.2 质量控制技术
•质量控制技术的概念及作用。

•质量控制技术在食品行业的应用。

•常见的质量控制方法和工具。

三、案例分析部分
3.1 案例一：食品安全问题分析
请结合实际案例，分析其中存在的食品安全问题，并提出改进措施。

3.2 案例二：质量控制技术应用
选取一种食品，描述其生产过程中可能应用的质量控制技术，并阐述其作用和实施方法。

四、总结
通过本次考试，希望学生能够深刻理解食品安全与质量控制技术的重要性，掌握相关知识和方法，为食品行业的发展提供有力支持。

以上为食品安全与质量控制技术期末考试的考试大纲，祝各位同学取得优异的成绩！。

食品安全控制考试提纲食品安全与品质控制课程复习题1、HACCP体系的起源20食品工业中的HACCP体系的采用起源于20世纪60年代的美国，为了尽可能减少风险，确保食品安全，解决最终产品检验质量控制系统所具有的检验样品多，费用昂贵等问题，Pillsburg公司率先提出HACCP控制体系。

1971年，Pillsburg公司在美国国家食品保护会议上首次提出HACCP体系。

1999年联合国食品卫生法典委员会将HACCP的原理明确定为7个，即为目前全世界执行的HACCP7项基本原理。

2、HACCP的7项原理及具体内容24-38（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）确定关键限值；（4）建立监控关键控制点的程序；（5）建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施；（6）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；（7）建立有效的记录保存体系。

3、危害和危害分析的定义25危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。

危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被引入HACCP计划中，危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。

4、三种危害的具体内容25生物危害：致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫等。

化学危害：自然毒素（有毒蘑菇、有毒鱼)、化学药品（清洗剂、消毒剂等）、杀虫剂、药物残留农药（兽药、重金属等）、过量的添加剂。

物理危害：金属碎片、鸟粪类、玻璃、石头、木屑等。

5、简述识别显著危害的方法25识别显著危害的方法主要有三个方面：第一，用参考资料，通常可根据HACCP小组成员的工作经验，有关食品加工以及食品卫生学方面的书籍、流行病学报告和有关HACCP研究论文、客户投诉等信息来评估危害发生的可能性，用政府部门权威机构向社会颁布的风险投资、信息来制定危害的严重性。

第二，需要针对企业的实际情况来考虑。

第三，需要全面考虑到加工企业无法控制的因素。

《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） .A.风味B.功能性C.安全性D.营养2.目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOPB.HACCPC. GMPD.ISO二、多选题1.与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE. SSOP三、填空题1.广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

2.狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。

四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。

（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 33B.34C.35D.362.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A.＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3.食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4.卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105.采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B DE）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2.一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3.表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

一、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2. 质量控制：指在产品或服务形成过程中，通过各种方法、手段和措施，确保产品或服务满足既定的质量标准。

3. HACCP（危害分析与关键控制点）：是一种预防性的食品安全控制体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保最终产品的安全性。

4. CCP（关键控制点）：在HACCP体系中，对食品生产过程中的危害有显著影响，需要实施控制措施的关键环节。

5. 食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。

二、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不属于食品质量特性？（）A. 安全性B. 营养性C. 保鲜性D. 便携性2. 食品生产过程中，以下哪项不属于危害识别的依据？（）A. 预备信息和数据B. 经验C. 流行病学调查D. 市场调查3. 以下哪项不是HACCP计划的内容？（）A. HACCP计划所要控制的危害B. 已确定危害将得到被控制的关键控制点C. 关键限值D. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容4. 以下哪项不属于食品卫生的措施？（）A. 清洁生产环境B. 严格控制食品添加剂的使用C. 加强食品包装材料的管理D. 提高食品生产人员的健康水平5. 以下哪项不是食品检验的类型？（）A. 原料检验B. 过程检验C. 成品检验D. 环境检验三、填空题（每题5分，共25分）1. 食品安全质量与控制的关键环节是_________________________。

2. HACCP体系的核心是_________________________。

3. 食品腐败变质的主要原因有_________________________。

4. 食品生产过程中，常见的生物性污染有_________________________。

《食品安全与质量控制》练习题一.单选题1、预防N—亚硝基化合物,以下哪种做法正确的是（）A、防止食物霉变及其他微生物污染B、用木材直接熏烤食物C、减少蔬菜水果的食用D、增加食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量2、“5S”现场现场管理办法的内容不包括：（）A、整理B、整顿C、打扫D、素养3．HACCP原理的基础是( )。

A、确定关键控制点B、建立关键限值C、关键控制点的监控D、危害分析与控制措施4、水俣病是（）中毒引起的。

A、铅B、汞C、砷D、镉5、下面那一项关于食品厂生产用水水质控制要求说法是错误的？ ( )A、食品企业用水应符合生活饮用水标准B、地下水使用前需要加氯C、洁净的地下水可直接使用D、清洁的地表水可用于非加工用水，如制冷机组的冷却用水6、下面在生产过程中的那种做法是正确的？( )A、生产人员工作过程中可以从粗加工区域进入精加工区域B、掉在地上的熟食品可以用清水清洗后进行下一步包装C、掉在地上的熟食品可以做下脚料处理D、盛放食品的盒子可直接放在地上7、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) 。

A、温度和时间B、细菌数量C、水活度D、蛋白质含量8．2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5-6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。

兽药残留所引起的“三致"效应不包括( )A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变9、关于食品安全的概念，以下说法正确的是( )A．食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

B．食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

C．食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

D．以上都对10、HACCP原理的基础是( )。

1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动.2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件.3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。

5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。

1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证.3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。

4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。

5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度.2．标准的本质属性是一种。

3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。

4．目前，在世界各国已取得广泛认可,并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。

5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。

6．大米国家标准规定:各项大米均按进行等级划分.7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。

8．剂量-反应曲线的基本类型有：、、。

9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。

10．生产果蔬汁饮料时,为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。

11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。

12．评价奶粉质量的一个重要指标是和.13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力,从而提高其稳定性的食品添加剂称为。

14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为;另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。

《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。

本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。

该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。

因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。

因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。

课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。

同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。

二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。

是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

食品安全与质量控制考试模拟题+答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、HACCP体系是?A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B2、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C3、GMP起源于什么事件？A、甲肝暴发B、反应停C、太空食品D、禽流感正确答案：B4、6S现场管理增加的内容是？A、效率B、产量C、安全D、质量正确答案：C5、不属于食源性致病细菌的是？A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、枯草杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：C6、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、巴氏杀菌B、臭氧杀菌C、高温杀菌D、亚硫酸杀菌正确答案：B7、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、矿泉水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、纯净水标准要求正确答案：C8、不含硫苷的植物是？A、蕃茄B、大蒜C、芥菜D、萝卜正确答案：A9、国际组织一般是将最大无作用剂量的多少倍确定为人体ADI？A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正确答案：A10、下列表述不正确的是？A、质量是一组固有特性满足要求的程度B、标准就是对重复性事物或概念所做的统一规定C、食品质量安全市场准入制度的标志是QCD、食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控正确答案：C11、防治寄生虫的最有效措施是？A、不生吃水果B、不吃生鱼或半生不熟的鱼C、家畜散养D、不用人畜排泄物浇灌农作物正确答案：A12、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、排泄B、代谢C、吸收D、分布正确答案：B13、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鸟类B、鱼类C、爬行类D、哺乳动物正确答案：B14、属于质量诊断特点的是？A、外聘专家定时监察B、企业内部不定时监督活动C、外聘专家非定时监察D、企业内部定时监督活动正确答案：C15、每日允许摄入量的英文缩写表示是？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正确答案：D16、吸收毒物最主要的部位是？A、大肠B、口腔C、小肠D、胃正确答案：C17、属于有毒蛋白质的是？A、龙葵素B、血细胞凝集素C、马鞍菌素D、氰苷正确答案：B18、能直接通过血脑屏障的物质是？A、电解质物质B、水溶性物质C、脂溶性物质D、蛋白质正确答案：C19、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、物D、财正确答案：B20、重金属污染的主要来源是？A、化工和矿山里的重金属B、农药中的重金属C、喂饲料后的有机肥中的重金属D、化肥里的重金属正确答案：A21、5S管理管理中不包括？A、素养B、安全C、整顿D、整理正确答案：B22、最易产生组胺的食品是？A、死后的禽肉B、死后的鱼肉C、存放过长的蛋类D、死后的猪肉正确答案：B23、产品描述不包括？A、产品名称B、工艺流程C、储存条件D、产品的原料和主要成分正确答案：B24、食品安全法是哪年开始实施的？A、2008B、2010C、2007D、2009正确答案：D25、不属于杀灭微生物的措施是？A、降低水分活度B、臭氧C、亚硫酸盐D、高温正确答案：A26、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C27、下列属于物理危害的是？A、寄生虫B、金属碎片C、重金属D、包装材料的浸出物正确答案：B28、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、一年C、二年D、三年正确答案：D29、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C30、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、关于GMP和SSOP的关系描述正确的有？A、GMP的规定是强制性的，ssop的制定是自主性的B、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的C、GMP是SSOP的法律基础D、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的正确答案：ABCD2、质量要求的类型主要有？A、社会的要求B、明示的要求C、必须履行的要求D、通常隐含的要求正确答案：BCD3、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD4、我国食品安全管理机构有？A、国家质检总局B、商务部C、国家工商行政管理总局、D、卫生部正确答案：ABCD5、下列属于SSOP内容的有？A、食品加工表面必须维持清洁和卫生B、不得使用线手套C、食品必须进行巴氏杀菌D、食品用水符合国家饮用水标准正确答案：ABD6、风险管理的主要内容有？A、风险管理措施的评估B、风险评估管理C、监控和评价D、管理决策的执行正确答案：ABCD7、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、不耐干燥B、耐酸性较强C、厌氧D、耐热性强正确答案：ACD8、产品描述的内容有？A、产品的原料和主要成分B、产品的预期用途C、保质期限D、产品名称正确答案：ACD9、有机食品的主要特点有？A、土地生产需要有3年的过渡期B、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质C、有机食品标志有效期为3年D、不允许使用基因工程技术材料正确答案：ABD10、毒物进入人体的途径主要有？A、皮肤B、呼吸道C、头发D、消化道正确答案：ABD11、整理整顿的主要内容有？A、根据工作量应确定具体的物品数量B、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场C、将物品打扫干净D、留下的物品应确定摆放的具体位置正确答案：ABD12、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、头晕头痛B、影响对钙等矿物元素的吸收利用C、引发肾结石D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：BCD13、属于产品的有？A、软件B、流程性材料C、硬件D、服务正确答案：ABCD14、食品GMP的管理要素有A、方法B、人员C、原料D、设备正确答案：ABCD15、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、显著危害必须有相应的预防措施C、显著危害不能确定太少D、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动正确答案：ABD16、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、厌氧B、耐热性较强C、不耐干燥D、耐酸性较强正确答案：ABC17、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含盐量B、水分活度C、pH值D、含糖量正确答案：ABCD18、有毒物质的体内过程有？A、分布B、代谢C、排泄D、消化正确答案：ABC19、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、真菌毒素B、藻类毒素C、动物毒素D、细菌毒素正确答案：ABD20、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、不耐酸和干燥B、厌氧C、毒性极强的肝脏毒素D、耐热性极强正确答案：ABD21、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、曲霉菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ABD22、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、猪肉中含有“瘦肉精”B、灌装量不足的苹果汁饮料C、经过烘烤既干又硬的蛋糕D、受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：AD23、防止寄生虫的措施有？A、污水处理后达到环保要求才能排入江河B、不用有机肥浇灌农作物C、保持良好的个人卫生习惯D、充分煮熟后的食品才能食用正确答案：ACD24、属于HACCP体系的特点有？A、是食品加工企业共同的管理体系B、是一个零风险管理体系C、是一个强调关键控制点的控制D、是一个不断完善的发展变化的体系正确答案：CD25、有关放射性污染正确的有？A、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等B、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等C、易引起血液学病变D、易引起神经系统疾病正确答案：BC26、控制农药污染的主要措施有？A、允许毒性小的有机氯农药的使用B、加强农药管理和监督C、规定施药与作物收获的安全间隔期D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：BCD27、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、全员参与C、领导艺术D、以顾客为关注焦点正确答案：ABD28、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、花生C、小麦D、油菜正确答案：ABD29、有机认证标志分为哪三个层次A、国际标志B、企业标志C、国家标志D、认证机构标志正确答案：ACD30、二恶英的主要污染源有A、生产杀虫剂B、造纸C、化工冶金工业D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、危害分析主要是从生物、化学、物理危害三个方面分析A、正确B、错误正确答案：A2、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A3、蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有较多的硝酸盐A、正确B、错误正确答案：A4、食品卫生法和食品安全法是食品的两部基本法律A、正确B、错误正确答案：B5、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A6、整理的要点是分清要与不要A、正确B、错误正确答案：A7、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A8、营养价值和安全性属于食品的非直觉性品质特性A、正确B、错误正确答案：A9、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B10、质量诊断与质量审核的目的是不一致的A、正确B、错误正确答案：B11、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B12、管理活动的基本过程是处理、计划、实施、检查A、正确B、错误正确答案：B13、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A14、未满足要求的产品称为不合格品A、正确B、错误正确答案：A15、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B16、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B17、质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A18、植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A、正确B、错误正确答案：A19、毒理学评价是食品安全性评价的基础A、正确B、错误正确答案：A20、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A21、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A22、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B23、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A24、ISO是世界上最大的非政府性标准化专门机构A、正确B、错误正确答案：A25、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B26、新买的上釉陶瓷容器含有较多的砷A、正确B、错误正确答案：B27、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B28、青皮红肉鱼本身含有组胺A、正确B、错误正确答案：B29、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A30、纠偏措施是在HACCP实施后出现问题才制定的A、正确B、错误正确答案：B31、粪菌毒素的中毒症状是使人出现精神错乱，狂歌乱舞、大笑A、正确B、错误正确答案：A32、青霉菌毒素主要存在于黄变米中A、正确B、错误正确答案：A33、5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A34、FAO为联合国粮食与农业组织的英文缩写A、正确B、错误正确答案：A35、毒物的毒性一般由LD100反映A、正确B、错误正确答案：B36、风味品质属于感官特性A、正确B、错误正确答案：A37、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B38、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A39、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A40、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A。

食品质量与安全控制考试提纲简答题一、ＩＳＯ９０００的八项质量管理原则(AB卷)1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系二、ＨＡＣＣＰ的７个基本原理(AB卷)P172１、危害分析２、确定关键控制点３、建立关键限值，保证ＣＣＰ受控制４、确定监控ＣＣＰ的措施５、确立纠偏措施６、确立有效的记录保持程序７、建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中三、卫生标准SSOP的八项原则(AB卷)1、与食品或食品表面接触的水的安全；2、与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3、防止发生交叉污染；4、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5、避免食品被污染物污染；6、有毒化学物质的适当保存、处理7、职工健康状况的控制；8、防蝇灭鼠四、简述国内食品GMP的七个主要内容(A卷)1、原材料采购、运输、储存的卫生2、工厂设计与措施卫生3、工厂的卫生管理4、个人卫生与健康要求5、加工过程中的卫生6、成品储藏、运输卫生7、卫生与质量检验管理五、申请食品生产许可证需要提供的书面材料(至少5个)(AB卷)1、食品生产许可证申请书2、质量生产管理制度3、工艺流程图及标注关键控制点4、营业执照复印件5、组织机构代码证复印件6、安全生产制度7、产品型式检验报告六、食品质量管理的特殊性有哪些?(AB卷)P541、食品质量管理中安全性占首位2、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性3、食品质量管理的对象具有复杂性4、食品质量管理在质量检验方面存在一定难度5、食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求七、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(A卷)（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。

（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。

一、名词解释评分标准：2.5，×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。

3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。

5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。

6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

二、填空评分标准：1，×30，共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。

2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。

5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。

食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。

食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。

6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。

7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。

8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。