食品安全与质量控制 第一章 食品质量管理绪论

食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。

•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。

•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。

食品安全管理制度文本食品安全管理制度文本第一章总则第一条为了确保食品的安全生产、加工、运输、储存、销售、使用等环节的安全，保障员工健康，依据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于本公司全体员工、供应商、客户等，规范本公司食品安全管理行为，保证产品的安全性和质量。

第三条本制度由本公司食品安全管理委员会（以下简称“管理委员会”）制定和监督执行。

第二章目的与范围第四条本制度目的在于：确保本公司所有生产、销售的食品制品有效的食品安全管理体系。

第五条本制度适用于公司所有涉及食品生产、销售、储存、运输等环节的管理。

第三章食品安全制度制定程序第六条管理委员会成员应当对公司食品安全问题进行反复研究分析，调查食品安全现状，制订全面恰当的食品安全管理制度。

第七条食品安全管理制度的制定、修改和废止需报告公司高层领导审批后实施。

第四章食品安全管理制度第八条安全生产1. 每个生产车间必须得到食品生产安全生产管理规定的事项，并运用并严格地执行。

2. 必须定期检查车间安全设施、防火设施和其他安全措施的效果，并记录问题。

3. 应该制定生产车间员工应对应急事件的应急措施，且定期检查进行演练。

遇到生产事故及时报警。

第九条食品加工、储存、销售1. 严格落实进货、压货、装卸、运输等各项环节的安全管理措施，杜绝任何疏忽、漏洞，确保商品安全。

2. 对生产加工环节，要按照安全的生产流程，严格执行相关的操作规范。

3. 处理和贮存设备应定期进行检查维护，确保生产加工的设备运行正常，卫生有保障。

4. 取样、分装、包装、标签等所有环节都要完整、卫生、安全并符合质量标准。

第十条食品安全风险评估和应急预案1. 一定要定期对食品安全作出风险评估。

2. 严格按照公司网站上的应急预案办事，避免食品安全事故。

第十一条食品安全培训1. 新员工应进行食品安全知识的培训并考试合格。

2. 公司负责对员工、供应商、客户等进行食品安全方面的培训和教育，从而加强对食品安全方面的认识。

第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品质量控制制度文本第一章总则第一条目的和依据1. 为了保障食品质量，保障消费者健康，维护食品市场秩序，制定本制度。

2. 本制度依据《食品安全法》和其他相关法律法规。

第二条适用范围1. 本制度适用于生产、加工、销售、储存、运输和进出口等与食品质量控制相关的单位和个人。

第二章食品生产和加工环节质量控制第三条食品生产和加工环节质量控制的基本要求1. 食品生产和加工环节应严格按照国家标准和技术规范进行操作，确保食品质量符合相关法律法规的要求。

2. 食品生产和加工环节应设立专门负责质量控制的部门或岗位，并明确责任和权限。

第四条原材料采购和检验1. 食品生产和加工企业应建立健全原材料采购和检验制度，确保采购的原材料符合国家标准和相关规定。

2. 原材料应经过严格检验合格后才能使用，未通过检验的原材料不得使用。

第五条生产设施和设备管理1. 食品生产和加工企业应对生产设施和设备进行日常维护和定期检修，确保其正常运转和卫生状态。

2. 生产设施和设备的管理、维护和维修记录应详实完整，备查和追溯。

第六条生产工艺控制1. 食品生产和加工企业应严格控制生产工艺，确保操作规范、卫生安全。

2. 生产工艺控制应包括原料配比、工艺流程、生产操作、卫生控制等方面。

第七条质量检验和监控1. 食品生产和加工企业应建立质量检验和监控体系，对生产过程中各个环节进行检测和监控。

2. 检验和监控内容包括原材料检验、生产过程监控、成品抽检等。

第八条质量记录和档案管理1. 食品生产和加工企业应建立质量记录和档案管理制度，记录包括生产过程中的各个环节和数据等。

2. 质量记录和档案应保存一定期限，备查和追溯。

第三章食品销售和储存环节质量控制第九条食品销售和储存环节质量控制的基本要求1. 食品销售和储存环节应对食品进行分类储存，确保食品质量，避免交叉污染。

2. 食品销售和储存环节应定期检查和清理储存设施，确保食品质量安全。

第十条销售和储存管理1. 食品销售和储存企业应建立健全销售和储存管理制度，规范销售和储存操作。

附件２:《食品安全与质量控制》课程标准课程代码:课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Fｏｏd sａfety anｄｑｕalｉty conｔｒｏl课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时:40 实验（训)学时:８学分: 3适用对象：食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程.该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。

可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科.食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。

因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。

二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

三、课程设计思路课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别介绍当前影响食品安全得因素,食品安全性评价、食品安全质量控制技术得基本要求与相关内容；结合基于职业岗位得课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照工作岗位对知识、能力、素质得要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务得分析,把理论知识与相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(ＧMP)、卫生标准操作程序（ＳＳOP)、危害分析与关键控制点(HACCP）系统、ISO９00０质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统,能够编写ＳＳＯP文件,制定HACＣP计划。

食品安全与质量控制在当今社会，食品安全与质量控制备受人们关注。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，对食品的要求也越来越高。

食品安全是关系到人们身体健康的重要问题，而质量控制则是保障食品生产过程中各环节的标准化与规范化，确保产品质量稳定可靠，达到一定的标准。

食品安全的现状近年来，食品安全事件频频发生，引起了社会的广泛关注和深刻反思。

例如，过期食品、添加有害物质、非法添加药物等问题屡见不鲜，给广大消费者带来了极大的健康隐患。

这些问题的根源在于食品生产加工环节的管理不严格、监管不到位，以及部分企业为了谋取暴利而不择手段。

食品安全的挑战食品安全问题的复杂性和严重性给食品行业的发展带来了挑战。

一方面，不法分子不断想方设法地伪造食品、添加非法添加剂，使得监管部门面临着很大的压力；另一方面，新的科技革命和生产方式的变革也给食品行业带来了新的挑战，如何确保食品的安全性与质量已经成为了食品行业发展的必然要求。

食品质量控制的重要性食品质量控制是确保食品生产过程中各个环节质量要求的一系列管理活动。

通过建立科学的管理系统、严密的检测控制手段，可以有效地预防食品质量问题的发生。

只有严格贯彻执行质量控制标准，建立标准化的生产流程，才能为消费者提供安全的食品产品。

食品安全与质量控制的对策为了提升食品安全与质量控制水平，政府部门、企业和消费者都应积极行动。

政府应加大监管力度，建立健全法律法规体系，强化监管执法力度，对于违法违规企业要给予严惩；企业应提高食品生产加工的自律性，建立完善的内部质量控制体系，确保产品质量符合标准；消费者要增强食品安全意识，选择正规渠道购买食品，不贪图便宜，保护自身权益。

结语食品安全与质量控制是食品行业发展的核心问题，也是关系到广大消费者切身利益的重要事项。

只有政府、企业和消费者共同努力，才能共同建立一个安全、可靠的食品生产与消费环境，实现食品行业的可持续发展。

《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。

它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。

2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。

（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。

（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。

（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。

二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。

（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。

（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。

（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。

（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。

（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。

（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。

（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。

（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。

2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。

（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。

（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。