小麦淀粉的特性黏度

中国小麦品种淀粉品质现状分析1 前言淀粉是由D-葡萄糖以a-糖苷键连接的高分子物质，是绿色植物经光合作用合成、积累并贮藏的营养物质。

淀粉作为小麦籽粒中最重要的成分，其含量约占58%~76%。

大量研究表明，小麦淀粉特性面条、面包、馒头及其他面制品的加工品质和食用品质具有显著影响。

小麦粉的食用品质除于蛋白质品质相关外，在很大程度上也取决于淀粉品质、淀粉含量及颗粒性状等。

并且，小麦淀粉的品质对于淀粉深加工产品性能更有着直接的影响。

本篇文章将从小麦淀粉的颗粒特性、糊化特性、应用前景等几个方面来分析淀粉品质。

通过对小麦淀粉品质的分析，将更有利于我们了解小麦淀粉的特性，开发出更为优质的小麦食品。

2 小麦淀粉颗粒2.1 颗粒大小小麦淀粉以颗粒状态存于小麦胚乳中，颗粒的大小和形状对淀粉的理化性质和小麦制品的品质有着重要的影响。

小麦淀粉可以分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉。

大颗粒直径在25～35μm，称为A 淀粉，约占小麦淀粉干重的93．12 ％；小颗粒直径仅有2～8μm，称为B 淀粉，约占小麦淀粉干重的6．8％。

也有人将小麦淀粉颗粒按其直径大小分为3 个模型结构： A 型(10～40μm)、B 型(1～10μm)和C 型(＜1μm)，但通常将C 型归入B 型[2]。

两者的理化性质之间存在着较大的差异。

A 型淀粉在工业中的应用价值要远大于B 型淀粉。

但是B 型淀粉在小麦成长过程中起到了一定的作用，而且质量几乎占整体的一半[2-3]。

2. 2 颗粒形状完整的淀粉表面有一层蛋白质薄膜，呈透明状。

形状有圆形、卵形和多角形。

小麦淀粉颗粒形状一般为圆形或扁豆形。

水稻淀粉颗粒形状主要呈多角形。

2. 3 其他性质淀粉粒依其本身构造（如粒心的数目和环层的排列的不同）又可分为单粒、复粒、半复粒三种。

小麦淀粉颗粒为单粒结构，水稻淀粉颗粒一般为复粒结构。

小麦淀粉颗粒的比表面积约为500m2/kg左右，其偏光类型是黑十字，十字交叉点接近淀粉颗粒中心。

小麦淀粉粘度
小麦淀粉的粘度是一个复杂的物理性质，受到多种因素的影响。

以下是关于小麦淀粉粘度的主要特点和影响因素：
1. 浓度的影响：在一定条件下，小麦淀粉的糊化会经历黏度的上升、下降和回升过程。

研究发现，较高浓度（16%~20%）的淀粉糊具有较好的稳定性，而低浓度的淀粉糊（4%）在低温（50℃）下稳定性较差，有老化趋势。

2. 温度的影响：较低温度（80℃左右）糊化的小麦淀粉具有较好的稳定性。

温度对淀粉糊化和稳定性都有显著影响。

3. 外力的作用：研究范围内，较高的搅拌速度可以获得较高的黏度和较稳定的淀粉糊。

反复搅拌可能导致淀粉糊的黏度下降，但稳定性提高。

4. 老化性：小麦淀粉的老化性是指淀粉在长时间储存后黏度的变化。

老化会导致淀粉糊的黏度下降，但稳定性提高。

5. 测量方法：淀粉粘度的测定可以参考GB/T 22427.7-2008标准，该标准规定了旋转粘度计和布拉班德粘度仪测定淀粉及变性淀粉粘度的方法。

6. 与其他淀粉的比较：不同来源的淀粉，如马铃薯淀粉和玉米淀粉，其糊化特性和黏度都有所不同。

例如，马铃薯淀粉的糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉的热稳定性明显高于马铃薯淀粉。

7. 峰值粘度：峰值粘度是衡量糊化特性的主要参数，与面条品质等食品加工品质有重要关系。

小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制淀粉是小麦籽粒中最重要的组分，其含量直接影响粒重和产量，其理化特性是面条、馒头等蒸煮面食制品的主要决定因子。

因此，研究小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制具有重要意义。

直链淀粉和支链淀粉分别占小麦总淀粉含量的17%~34%和66%~83%，以A型和B型2种颗粒形状存在，淀粉含量、直/支比、膨胀和糊化等理化特性显著影响了面条和馒头等蒸煮面食制品的加工品质。

小麦基因组中有26个基因编码了淀粉合成酶的亚基或同工酶，这些基因的表达在转录、转录后和翻译后修饰等水平上受到调控。

本文综述了小麦淀粉理化特性及其与面食制品品质之间的关系，小麦淀粉合成功能基因及其在转录水平调控、转录后调控和翻译后修饰等分子机制方面的最新研究进展，并对小麦淀粉研究的未来方向做了展望。

小麦是世界上两大口粮作物之一，35%~40%人口以其为主要食物来源，为人类提供了约20%的能量和蛋白质，在保障全球粮食安全中的作用远超过其他任何作物[1]。

中国是全世界第一小麦生产大国，小麦常年产量在1.38亿吨左右，稳居世界第一，人均小麦占有量近100千克，约占我国人均粮食的25%，在保障国家“口粮绝对安全”中具有极其重要的地位。

淀粉和蛋白是小麦籽粒两大主要组分，分别占籽粒干重的70%和12%左右，除直接影响粒重和产量高低外，其理化特性还分别是面条、馒头等主要蒸煮面食制品和面包、饼干等主要烘焙面食制品品质的主要决定因子[2]。

面条、馒头等蒸煮面食制品在我国小麦面粉消耗占比最高，达75%以上，在“中国的小麦要满足中国人的胃”中发挥了最重要的作用[3]。

虽然淀粉理化特性是影响面条、馒头等蒸煮面食制品品质的主要决定因子，但主要由于：(1)淀粉含量和特性测定过程复杂、耗时、昂贵、重复性较差[4]；(2)小麦淀粉理化特性的环境影响(36.16**)远大于基因型作用(4.86*)[5]，加之小麦基因组庞大(15.8 Gb)、序列重复性高(85%以上)和异源六倍体特性(2n = 6x = 42，AABBDD)，导致淀粉合成分子机制难以解析[6]；(3)目前，我国依据蛋白理化特性已经制定了强筋、中强筋和弱筋小麦品种审定标准，而淀粉理化特性指标尚未列入国家小麦新品种审定标准中[7]，故对淀粉理化性状研究普遍不够重视等。

小麦淀粉的作用和用法小麦淀粉是一种常见的食用淀粉，它被广泛应用于烹饪和食品加工中。

它具有独特的特性和作用，可以用来增加食品的稠度、改善质地、增加口感等。

下面将介绍一些小麦淀粉的作用和用法。

1. 提供稠度和粘性小麦淀粉在烹饪中常用来增加食物的稠度和粘性。

它可以与食物中的液体结合，形成类似于胶状物质的粘稠液体，使食物更加丰满和可口。

在制作炖菜、汤类和酱料时，小麦淀粉常常被用作浓稠剂。

添加适量的小麦淀粉，能够使汤类菜品更加浓郁，增加口感的层次感。

2. 改善口感和质地小麦淀粉还能改善食品的口感和质地。

它具有良好的胶凝特性，能够在加热过程中形成黏性物质，使食物更加柔软和有嚼劲。

在面点制作中，加入适量的小麦淀粉可以增加面团的粘性，使面点更加有韧性和弹性，提高口感的口感。

3. 用作蛋白质的替代品小麦淀粉还可以作为一种优质的蛋白质替代品。

它可以在食品加工中替代部分蛋白质，降低成本的同时仍能保持食品的质地和口感。

尤其对于一些过敏原，如乳制品和大豆制品过敏的人群，小麦淀粉提供了一种理想的替代选择。

4. 可用于油炸食品的膨松和润滑小麦淀粉在油炸食品制作中，可以发挥膨松和润滑的作用。

当小麦淀粉暴露在高温下时，它会膨胀使食品变蓬松，增加食品的口感和咀嚼感。

此外，小麦淀粉还可以在食品和油之间形成一层保护层，降低食物吸油率，使食品更加健康。

5. 果酱和果汁的增稠剂小麦淀粉在果酱和果汁的制作中，可以作为增稠剂使用。

加入适量的小麦淀粉能够快速吸收水分，形成类似胶状物质的粘稠液体，增加果酱和果汁的浓度和质感。

同时，小麦淀粉还能有效保持果酱和果汁的稳定性，防止其过分分层和析出。

总结小麦淀粉在烹饪和食品加工中发挥着重要的作用。

它不仅能够提供稠度和粘性，改善食品的口感和质地，还可以作为蛋白质的替代品，用于油炸食品的膨松和润滑，以及果酱和果汁的增稠剂。

小麦淀粉的应用范围广泛，被广大厨师和食品加工商广泛采用。

无疑可以说，小麦淀粉在烹饪和食品加工领域有着不可替代的地位。

第29卷第2期作　物　学　报V o l.29,N o.2 2003年3月　245～251A CTA A GRONOM I CA S I N I CA pp.245～251　M ar.,2003应用GGE双标图分析我国春小麦的淀粉峰值粘度α张　勇1,2　何中虎2,3　张爱民1,4(1中国农业大学作物学院,北京100094;2中国农业科学院作物育种栽培研究所 国家小麦改良中心,北京100081;3C I M M YT中国办事处,北京,100081;4中国科学院遗传与发育生物学研究所,北京100101)摘　要　将原始数据减去各试点均值后形成的数据集中只含基因型主效G和基因型与环境互作效应GE,合称GGE。

对GGE做单值分解,以第一和第二主成分近似,按第一和第二主成分值将所有品种和试点绘于同一平面图即形成GGE双标图。

以其分析我国春麦区10个试点20个品种淀粉糊化特性的峰值粘度,结果表明铁春1号在大部分试点峰值粘度表现较好,其次为晋春9号,而宁作17表现最差,且不稳定。

哈尔滨试点具有较高的淀粉峰值粘度,可用于筛选品种的淀粉品质及其稳定性。

关键词　普通小麦;基因型;环境;基因型与环境互作;双标图中图分类号:S512 文献标识码:AGGE Bi plot for Study i n g Pa ste Property of Ch i n ese Spr i n g W hea tZHAN G Yong1,3　H E Zhonghu1,2　ZHAN G A i2M in3(1C rop S cience College,China A g ricultural U niversity,B eij ing100094;2Institute of C rop B reed ing and Cultivation N ational W heat Im p rove m ent Center,Chinese A cad e m y of A g riculture S ciences(CA A S),B eij ing100081;3C IM M Y T2China O f f ice,C O,CA A S,B eij ing100081;4Institute of Genetics and D evelopm ental B iology,Chinese A cad e m y of S ciences(CA S),B eij ing100101)Abstract　T h is paper in troduced a GGE bi p l o t as a graph ic m ethod fo r analyzing w heat peak visco sity based on data from regi onal trials.T he average perfo r m ance at each environm en t w as subtracted from the o riginal pasting p roperties data first s o that the derived data con tain s on ly geno type m ain effect G and geno type by environm en t in teracti on GE,w h ich w ere co llectively na m ed GGE.T he GGE data w as then subjected to singular value decompo siti on and w as app rox i m ated by the first t w o p rinci pal componen ts.P l o tting the first p rinci pal componen t again st the second fo r all geno types and environm en ts resulted in a GGE bi p l o t.In ligh t of the bi p l o t,peak visco sity of starch pasting characteristics fo r t w en ty cultivars from ten l ocati on s in Ch inese s p ring2s ow n s p ring w heat regi on s w as analyzed.T he results indicated that T iechun l perfo r m ed bo th h igh and stable fo r peak visco sity,fo ll ow ed by J inchun9,w h ile N ingzuo17perfo r m ed the poo rest.H arbin w as the best environm en t facilitating iden tificati on of peak visco sity.Key words　T.aestivum;Geno type;Environm en t;Geno type by environm en t in teracti on;Pasting p roperty; GGE B i p l o t 任何二维矩阵都可以用一个双标图来表现[1]。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯
淀粉，有什么区别？
1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。

其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。

就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。

土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。

玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。

木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等
7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。

一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。

且真材实料色泽洁白粉末细腻。

在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。

纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。

不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。

以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。

它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。

玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。

它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。

2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。

它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。

木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。

它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。

小麦淀粉直链淀粉小麦淀粉，又称直链淀粉，是一种常见的食品添加剂。

它是从小麦中提取出来的一种淀粉，具有许多重要的特性和用途。

在这篇文章中，我们将全面介绍小麦淀粉的来源、制作方法、性质特点，以及它在食品中的应用和指导意义。

首先，我们来了解小麦淀粉的来源和制作方法。

小麦淀粉是从小麦粒中提取出来的，经过一系列的加工工艺，包括浸泡、研磨、分离和干燥等。

其中最重要的步骤是破壁，将小麦粒的外层破坏，以便更好地释放淀粉颗粒。

然后，通过离心和过滤等手段，将淀粉颗粒从其他杂质中分离出来，最后进行干燥处理，制成小麦淀粉粉末。

接下来，我们了解一下小麦淀粉的性质特点。

小麦淀粉主要由直链淀粉分子组成，相对分子量较大。

它的颗粒形状规则，呈现出多角形或椭圆形，颜色呈白色。

小麦淀粉具有优良的稳定性和流动性，不易潮解和吸湿。

此外，小麦淀粉还具有良好的胶化性和凝胶性，能够形成坚韧的凝胶结构。

小麦淀粉在食品中有广泛的应用。

首先，它常用作食品加工的稳定剂和增稠剂。

小麦淀粉可以增加食品的粘稠度，提高质感和口感，使得食品更加丰富和可口。

其次，小麦淀粉还可以用于制作面点、面条等食品，使得制品的质地更加柔软和酥脆。

此外，小麦淀粉还可以用作食品的包衣剂和改性剂，增加食品的稳定性和保鲜度。

最后，我们来探讨一下小麦淀粉在食品中的指导意义。

小麦淀粉作为一种常见的食品添加剂，应该在合理使用的前提下获得最大的好处。

在食品生产过程中，应该注重调整小麦淀粉的用量和添加时机，以保证食品口感和质量的稳定性。

此外，对于过敏食物或需要避免淀粉摄入的人群，应该减少小麦淀粉的使用，选择其他适用的替代品。

综上所述，小麦淀粉是一种重要的食品添加剂，具有丰富的用途和功能。

了解小麦淀粉的来源、制作方法、性质特点以及在食品中的应用，对于食品行业的从业者和消费者都具有重要的指导意义。

我们应该正确使用小麦淀粉，为人们提供更加美味和健康的食品。