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第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
1.淀粉粒的类型：（1）单粒淀粉：一个淀粉只有一个脐点（2）复粒淀粉：具有两个或多个脐点，没个脐点有各自层纹（3）半复粒淀粉：具有两个或多个脐点，每个脐点除有各自的层纹外，在外面另被有共同层纹2.气孔类型（双子叶植物常见类型）：（1）平轴式：气孔周围的副卫细胞为两个，其长轴与气孔长轴平行（2）直轴式：气孔周围的副卫细胞为两个，其长轴与气孔长轴垂直（3）不定式：气孔周围的副卫细胞数目在三个以上，其大小基本相同，并与其它表皮细胞形状相似（4）不等式：气孔周围副卫细胞为3—4个，但大小不等，其中一个特别小（5）环式：气孔周围副卫细胞数目不定，其形状较其它表皮细胞狭窄，围绕气孔排成环状3.保护组织依据来源的不同，又分为初生保护组织—表皮，与次生保护组织—周皮4.周皮由木栓层、木栓形成层和栓内层三部分构成5.机械组织是细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其坚固性以承受机械压力的作用。
根据细胞壁增厚的成分、增厚的部位和增厚程度的不同，可分为厚角组织和厚壁组织两类。
6.厚角组织的细胞是活细胞，呈不均匀的增厚，一般在角处增厚。
7. 厚壁组织的特征是它的细胞有全面增厚的次生壁，常具有层纹和纹孔，成熟后细胞腔变小，成为死细胞。
根据其细胞性状的不同，又可分为纤维和石细胞。
输导组织是植物体中输送水分、无机盐和营养物质的组织。
其共同点是细胞长形，常上下连接，形成适于输导的管道。
根据输导组织的构造和运输物质的不同，可分为下列两类：（1）管胞和导管是专管自上而下输送水分及溶于水中的无机养料的输导组织，存在于植物的木质部中。
导管是被子植物最主要的输导组织之一。
细胞壁一般木质化增厚，按形成的纹理或纹孔的不同而有环纹、螺纹、梯纹、网纹、单纹孔和具缘纹孔导管。
（2）筛管、伴胞和筛胞是输送光合作用制造的有机营养物质到植物其他部分的输导组织，存在于植物的韧皮部中。
8.分泌细胞是单个散在的具有分泌能力的细胞，常比周围细胞大，其分泌物储存在细胞内。
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来2、淀粉糊化过程中的粘度变化:3、为什么陈酒的口感好4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:5、消泡原理:6、果实成熟过程的变化:7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理8胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因: 10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法: 12、表面积的测量方法: 13、小麦压缩曲线的分析: 14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图: 16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制: 18、静电场处理的原理: 19、电渗透原理: 20、微波加热的原理及特色: 21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:22.牛奶为什么是白色的23.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法25.食品的真是密度有那些测量方法26.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素对粘度有怎么样的影响27.液态食品的流变性质如何测定28.食品质构有何特点29.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么33.什么是玻璃化转变温度发生玻璃化转变时有什么现象34.何为食品的主动电特性和被动电特性35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么有哪些典型的应用37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种41、粒度分布和测量的方法42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价43.食品流变学有哪些内容44.液态食品有哪些基本特征45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
⾷品化学复习材料全解1、⾷物：含有营养素的可⾷性物料。
⾷品：经特定⽅式加⼯后供⼈类⾷⽤的⾷物。
2、⾷品的基本营养成分：糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质、⽔3、⾷品化学研究内容：（1）研究⾷品化学组成（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源（4）研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响4、⾷品在加⼯储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）（1）苹果削⽪、⾹蕉拨⽪后变⾊：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐⾊的醌类物质和⽔。
（2）在⾷品加⼯或储藏中可发⽣的变化分类（3）决定⾷品在储藏加⼯中稳定性重要因素①产品⾃⾝的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧⽓含量，pH、⽔分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的⽔含量（Wg）②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、⼤⽓成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境5、影响⾷品化学反应因素内在：⾃⾝组成成分影响；外在：温度、pH、光照、加⼯过程中所有仪器中所包含的⾦属离⼦等。
6、研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响：淀粉糊化、⽼化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和⽣殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。
）1、⽔分⼦的缔合（⼩知识点）①H-O键间电荷的⾮对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分⼦之间产⽣引⼒②由于每个⽔分⼦具有数⽬相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
另：a.由于每个⽔分⼦上有四个形成氢键的位点，因此每个⽔分⼦的可以通过氢键结合4个⽔分⼦；b.⽔分⼦之间还可以以静电⼒相互结合，因此缔合态的⽔在空间有不同的存在形式；c.不同的缔合形式，可导致⽔分⼦之间的缔合数⼤于4。
2、⼀般⾷品中的⽔均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。
食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。
1．水含量相同的食品，其AW也相同。
2．油脂氧化程度越深，则POV越高。
3．硫胺素是维生素中最不稳定的。
4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。
三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。
能被微生物利用及能作溶剂的水为________。
2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
老化淀粉在食品工业中的应用可做________。
3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。
油脂氧化的主要初级产物是________。
4．必需氨基酸是________________________________________________。
必需氨基酸有________种。
5．水果虽富含________，却属于________。
因为水果在生理上________，其灰分主要是________。
6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。
7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。
四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。
2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
淀粉复习资料
淀粉是一种多糖类的有机化合物，是植物在进行光合作用时所产生的主要产品之一。
淀粉是植物体内最重要的能量储存物质，也是人类最重要的粮食来源之一。
以下是淀粉的基本知识和相关内容的复习资料：
1.淀粉的化学结构
淀粉是由α-葡萄糖分子组成的多糖，在水中可分解为可溶性的淀粉糖和不可溶性的淀粉粒。
淀粉分子由两种不同的多糖组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉是由α-葡萄糖分子组成的主链，在侧支链上连接有α-葡萄糖分子；直链淀粉则是由α-葡萄糖分子组成的直链。
淀粉的化学结构具有分枝和非分枝两种不同的形式。
2.淀粉的代谢过程
淀粉在人体内是由胰腺内的淀粉酶分解为葡萄糖，进入血液循环系统中被运输到细胞内进行代谢作用。
细胞内的线粒体以及其他细胞质内的酶将葡萄糖加以氧化，产生 ATP 能量，促进细胞内代谢。
淀粉的代谢对人体健康具有非常重要的作用。
3.淀粉的应用
淀粉是工业上的重要原料之一，可以用于制备食品、纸张和纤维等。
淀粉也被广泛应用于生物医学领域，例如制备药物、接种疫苗，以及生产生物降解材料等。
4.淀粉的热量
淀粉含有比蛋白质更少的卡路里，但比蛋白质更丰富。
人体消耗淀粉能够产生更少的热量，从而减少体重增长的风险。
以上是淀粉的基本知识和相关内容的复习资料，希望对您的学习有所帮助。
淀粉高中生物题
1.下列有关淀粉的叙述中，不正确的是( ) A. 淀粉没有甜味 B. 淀粉是糖类物质 C. 淀粉可用葡萄糖合成 D. 淀粉遇碘会变蓝
2.人体内主要的储能物质是( ) A. 糖原B. 脂肪C. 蛋白质 D. 核酸
3.下列关于糖类的叙述，正确的是( ) A. 单糖就是单细胞生物可以直接吸收的糖 B. 蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖属于还原糖 C. 糖类是细胞的重要能源物质 D. 构成淀粉、糖原和纤维素的单体都是葡萄糖
4.用碘液对马铃薯进行鉴定时，马铃薯遇碘变蓝，说明马铃薯的成分中含有( ) A.淀粉 B.葡萄糖 C.蛋白质 D.脂肪
5.小明发现自己家里的马铃薯表面出现了淡黄色的"花斑"，有的地方还变成了"黑斑"。
小明应该采取的措施是( ) A. 放在水中浸泡 B. 放在高温条件下蒸煮 C. 放在阳光下晒 D. 加入食醋浸泡。
《食品化学》期末复习资料第二章水1. 食品中水分分成结合水和自由水（体相水），根据水与食品中非水成分结合力的强弱程度不同。
2. 结合水的特征：食品非水成分的组成部分；与非水成分的亲水基团强烈作用，形成单分子层；水_离子以及水_偶极结合；在亲水基团外形成另外的分子层；水_水以及水_溶质结合。
理解3. 自由水的特征：自由流动，性质同稀的盐溶液；水_水结合为主；容纳于凝胶或基质中，水不能流动，性质同自由流动水。
理解4. 结合水的属性（判断题）：（1）结合水是样品在一定温度和较低相对湿度下的平衡水分含量；（2）结合水在高频电场下对介电常数没有显著影响，因此它的转动受到与它缔合的物质的限制；（3）结合水在低温（通常为负40摄氏度或更低)下不会冻结;（4）结合水不能作为外加溶质的溶剂；（5）结合水不能为微生物所利用；（6）结合水在质子核磁共振实验中产生宽带；5. 在自由水中，微生物可利用自由水生长繁殖。
6. 水与溶质相互作用的分类主要分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合三类，偶极离子是离子键，偶极偶极是氢键，疏水水合是疏水相互作用力当升温时，这是几种键的变化趋势是什么？比如说当升温时，氢键是增强了还是减弱了？那疏水作用？7. 疏水水合是什么意思？8. 水分吸着等温线：一区是单分子层水，是吸附最牢固和最不易流动的水。
二区是多分子层水，三区是自由水，是食品中结合最不牢固和最易流动的水。
滞后现象（Hystress Moisture)：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。
注意p25图9. 水分活度定义指：水分活度指食品中水的饱和蒸汽压分压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值水分活度与温度的关系：在不太宽的温度范围内，一定样品的水分，活度的对数，随热力学温度升高而呈正比例升高。
10. 一区和二区接界处的水分含量通常被认为是BET单层水分含量。
第三章碳水化合物1碳水化合物包括单糖，低聚糖以及多糖。
2单糖非酶褐变（美拉德反应）：还原糖（主要是葡萄糖）从游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应。
植物复习题1.植物细胞是植物体结构和功能的基本单位。
2.原生质是细胞内具有生命活动的物质。
3.原生质主要含有（碳、氢、氧、氮）四种元素。
4.组成原生质的物质可为（有机物质和无机物质）。
5.无机物（水、溶于水的气体、无机盐）；有机物（蛋白质、核酸、脂类、糖类及微量的生理活性物质）6.（蛋白质）是原生质最重要的组成成分，其基本单位是（氨基酸）。
7.核酸基本构成单位是（核苷酸），每个核苷酸由（一个磷酸、一个戊糖、一个碱基）组成。
8.核酸分为（核糖核酸RNA和脱氧核糖核酸DNA）两大类。
9.RNA所含的碱基主要是（腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、尿嘧啶）四种。
10.DNA所含的碱基主要是（腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶）。
11.RNA主要存在于（细胞质）中，它与蛋白质的合成密切相关。
12.DNA主要存在于（细胞核）中，是（染色体）的主要成分，（DNA）是主要的遗传物质。
13.脂类包括（脂肪和类脂）。
14.糖类包括（单糖、双糖、多糖）15.磷脂分子的结构具有一个突出特点（含有极性的亲水基团和非极性的疏水基团。
16.植物体内重要物质（淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质）17.构成细胞壁的主要成分（纤维素、半纤维素、果胶质）18.己糖中的（葡萄糖和果糖）是细胞代谢活动中提供能量的主要基质。
19.（蔗糖）是植物体内碳水化合物运输的主要形式。
20.（淀粉）是主要的贮藏物质。
21.原生质胶体的特性：○1带电性○2吸附性○3粘性和弹性○4凝胶化作用○5凝聚作用。
1.植物细胞由（细胞壁和原生质体）两部分组成，原生质体可分为（细胞质和细胞核）两部分。
2.（液泡）与细胞吸水有关，是贮藏各种养料和生命活动的场所，（细胞液）中溶有糖类、有机酸、单宁、色素等，使细胞具有酸、甜、苦、涩等味道。
3.植物细胞所特有的结构是( 细胞壁、液泡、和叶绿体)。
4.细胞核由（核膜、核质和核仁）构成，核膜是（双层膜），膜上有许多小孔，称为（核孔）。
5.质体主要由（蛋白质和类脂）组成，据含色素和生理功能不同可分为(叶绿体、白色体和有色体) 三种，其中（叶绿体）是光合作用的场所，在一定条件下质体可（转化）。
一、名词解释：1．双名法2．孢子植物3．传递细胞4．系统发育5．接合生殖6．原丝体7．梯形结合8．个体发育9．世代交替10．双名法11．核相交替12．珠鳞13．精子器14．有性生殖15．颈卵器16．聚花果17．种子休眠18．凯氏带19．胞间连丝20．同功器官21．同源器官22．细胞分化23．双受精24．叶镶嵌25．异形叶性26．细胞周期27．聚合果28．内起源29．外起源30．通道细胞31．细胞器32．髓射线33．运动细胞34．离生雌蕊35．木质部36．环带37．聚药雄蕊38．异形叶性39．纹孔40．质体41．韧皮部42．组织43．维管束44．内膜系统45．叶绿体二、填空1. 细胞是构成生物体结构和功能的基本单位。
根据其结构可分为原核细胞和真核细胞两大基本类型。
2. 原形成层细胞分裂分化形成初生结构，维管形成层细胞分裂分化形成次生结构，副形成层细胞分裂形成韧皮部结构。
3. 一片完全叶包括叶片、_叶柄_和_托叶_三部分。
4. 植物茎类由上至下依次可分为分生区、伸长区和_成熟区三个区。
5. 高等植物包括苔藓植物、蕨类植物、裸子植物、和被子植物四大类群。
6. 十字花科植物的雄蕊为四强雄蕊，锦葵科为单体雄蕊，菊科为聚药雄蕊。
7. 被子植物的生殖过程中，子房发育成果实、子房壁发育成果皮、胚珠发育成种子、珠被发育成种皮，珠孔发育成种孔、受精卵发育成胚、受精极核发育成胚乳。
8. 马玲薯食用的部分是块茎。
甘薯食用的部分是块根，荔枝食用的部分是假种皮。
9. 根据质体所含色素的不同可分为白色体、叶绿体和有色体。
10. 细胞质可进一步分化为细胞器和细胞质基质。
11. 淀粉是植物细胞中最普通的贮藏物质，常以淀粉粒的形式存在，淀粉粒可分为单粒、复粒、半复粒和三种。
12.植物的根尖可分为根冠、分生区、伸长区和成熟区等四区，其中不活动中心位于分生区，根毛在成熟区。
13.双子叶植物茎的维管形成层由纺锤状原始细胞和射线原始细胞两种不同形状的细胞构成。
【初中生物】八年级生物复习资料之氧化淀粉【—八年级生物之氧化淀粉】，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。
淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。
氧化淀粉许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。
用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的。
此时，有必要控制pH值、温度以及次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。
用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，并在规定时间内加入5~10%的有效氯次氯酸盐溶液。
通过添加稀氢氧化钠溶液控制pH值，中和反应中形成的酸性物质。
通过改变时间、温度、pH值、淀粉种类、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速率，可以生产出多种不同的产品。
当氧化反应达到所需水平时，将pH值降至5~7，并加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体，以去除多余的氯，终止反应。
变性淀粉的分类目前，变性淀粉有2000多个品种和规格。
变性淀粉的分类通常基于处理方法。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
（2）化学变性：用各种化学试剂处理后得到的变性淀粉。
有两类：一类是降低淀粉的分子量，如酸水解淀粉、氧化淀粉、烘焙糊精等；二是增加淀粉的分子量，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
（4）复合变性：通过两种以上处理方法获得的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉各自的优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
一、名词解释1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。
DE值在20—80之间。
2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。
3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶，又分成支链淀粉酶和异淀粉酶两种。
4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。
5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄糖的混合物。
6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。
糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成温度的一定范围。
7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀。
糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。
8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。
9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。
复合反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。
10、偏光十字: 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字11、糖化度: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用DE值表示。
12、脐: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。
13、谷朊粉: 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物14、聚合度: 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以DP表示。
生物复习资料之淀粉生物复习资料之淀粉淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。
淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
在天然淀粉中直链的'占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 －形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 －而言是太短了。
）淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。
糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉燃点约为380℃。
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。
淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。
[1]淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。
俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。
这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。
一、名词解释1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。
DE值在20—80之间。
2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。
3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶，又分成支链淀粉酶和异淀粉酶两种。
4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。
5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄糖的混合物。
6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。
糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成温度的一定范围。
7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀。
糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。
8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。
9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。
复合反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。
10、偏光十字: 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字11、糖化度: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用DE值表示。
12、脐: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。
13、谷朊粉: 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物14、聚合度: 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以DP表示。
15、逆流浸泡法: 又叫扩散法。
一般是把若干个浸泡桶、泵和管道串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。
浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的浸泡液接触。
16、膨胀能力: 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。
淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。
17、轮纹结构: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。
18、可逆润胀: 淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀。
19、糊化: 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。
因此回生是指淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
21、淀粉糖浆: 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等组成，称为淀粉糖浆22、淀粉糖: 通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。
23、消色点: 淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精由大逐渐变小，淀粉遇碘的颜色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、红、棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。
称为消色点。
24、全糖: 全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。
二、填空题1、淀粉的分子式为（C6H10O5）n2、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有（络合结晶法) (水浸法）、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法。
3、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。
4、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。
5、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。
6、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（10）℃。
7、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。
8、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。
9、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。
10、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。
11、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。
12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和（中）转化糖浆。
13、淀粉糖化液进行精制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。
14、工业生产的葡萄糖主要包括含水α－葡萄糖、无水α－葡萄糖、全糖和（无水β－葡萄糖）。
三、判断题（×）1、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。
（√）2、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。
（×）3、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的用量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中H+离子浓度越低，水解速度越快。
（√）4、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。
（×）5、淀粉颗粒水分与周围空气中的水分呈平衡状态存在，大气相对湿度（RH）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度增高，空气潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。
（×）1、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀粉的偏光十字最明显。
（√）2、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。
反之，淀粉乳浓度越高，则有利于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。
（√）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。
（×）4、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。
（√）5、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看似一个同心环状结构。
四、单项选择题（ D ）1、淀粉的基本构成单位是____。
A、D—呋喃葡萄糖；B、L—吡喃葡萄糖；C、L—呋喃葡萄糖；D、D—吡喃葡萄糖。
（ C ）2、下列淀粉中回生速率最慢的是____。
A、根茎类淀粉；B、普通谷类淀粉；C、蜡质玉米淀粉；D块茎类淀粉。
（ A ）3、天然淀粉中以____淀粉糊透明度最佳。
A、马铃薯；B、木薯；C、蜡质玉米；D小麦。
（ A ）4、直链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列____糖苷键连接而成的。
A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3。
（ A ）5、玉米颗粒按成分及用途分为____。
A、高淀粉玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、蜡质玉米（糯玉米）等多种；B、普通玉米、蜡质玉米（糯玉米）；C、硬粒型、马齿型、粉质型；D、硬粒型、粉质型。
（ A ）6、____水解淀粉是从分子内部进行的，属于内酶。
A、α-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、β—淀粉酶；D、脱支酶。
（ A ）7、葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成____。
A、5-羟甲基糠醛；B、5-羟甲基糠酸；C、5-羟甲基糠醚；D、5-羟甲基糠羧。
（ B ）8、玉米淀粉生产过程中，淀粉与麸质的分离方法主要是____。
A、离心分离法；B、离心分离法、气流浮选法、流槽分离；C、气流浮选法；D、流槽分离。
（ B ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是____。
甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。
（ C ）1、下列叙述中，不属于淀粉酶的是____。
A、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖异构酶；B、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶；C、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶、6—磷酸葡萄糖激酶；D、真菌α-淀粉酶、脱支酶。
（ C ）2、支链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列____糖苷键连接而成的。
A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3。
（ C ）3、在各种淀粉中，膨胀能力最大的是____。
A、玉米；B、小麦；C、马铃薯；D甘薯。
（ C ）4、淀粉主要含在____的细胞中。
A、皮层；B、糊粉层；C、胚乳；D、胚。
（ B ）5、玉米通过加工可获取五种主要成分，其中主产品是____。
A、淀粉与胚芽；B、淀粉；C、淀粉与麸质（蛋白质）；D、可溶性蛋白与皮渣（纤维）。
（ A ）6、使用盐酸对淀粉进行糖化，糖化后用____中和盐酸。
A、NaOH或Na2CO3；B、NaOH；C、Na2CO3；D、Ca (OH)2。
（ C ）7、一般讲糊精就是指的是____糊精。
A、白糊精；B、黄糊精；C、热解；D、英国胶。
（ D ）8、糖化液的精制工艺过程为____。
A、过滤→脱色→离子交换→蒸发浓缩；B、中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩；C、中和→过滤→脱色→蒸发浓缩；D、中和→过滤→脱色→离子交换→蒸发浓缩。
（ B ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是____。
A、甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。
（ B ）10、淀粉是一种____。
A、离子化合物；B、共价聚合物；C、混合物；D、葡萄糖单体混合物。
五、简答题1、高含量脂类化合物的存在对玉米淀粉与小麦淀粉所造成的影响。
（1）抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；（2）直链淀粉—脂类化合络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力；（3）不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。
2、玉米淀粉生产过程中，浸泡的目的和作用。
（1）净化后玉米，用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；（2）分散玉米胚体细胞中的蛋白质网，削弱保持淀粉的联结键；（3）通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离；（4）可浸提出籽粒中部分可溶性物质（亚硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白质转变成溶解蛋白质），制成玉米浆；（5）能有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。
3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效应。
（1）黏度增加；（2）显现不透明和浑浊；（3）在热糊表面形成不溶解的结膜；（4）不溶性的淀粉粒沉淀；（5）形成胶体；（6）脱水收缩。
4、玉米淀粉生产过程中，获得好的精磨效果应注意哪些因素。
（1）保证进磨前物料中的游离淀粉被筛净，并要做到均匀进料；（2）物料中铁质会对磨齿造成严重损害，应及时加以去除；（3）对浸泡工序必须精心操作，使玉米中各成分能有效地加以分离。
