应用特性比较及其研究新进展
摘要：低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率，与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比，有明显的优势。随交联酯化程度的改变，这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。
关键词：交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉；肉制品；应用特性
正文：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。在淀粉家族中，天然淀粉的种类十分繁多，但一些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程（高温、
低ｐＨ值），并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质，在肉制品加工有很大潜力。变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，故而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。[1]
玉米淀粉：经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为变性玉米淀粉引入了特定的化学基因，使糊化后的淀粉分子更舒展．更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。[4]此种变性淀粉是一类复合方式变性淀粉。其稳定化处理的作用可以使它比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩
现象均有所降低，特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏，以及超市零售系统的特殊要求。淀粉的交联变性使其支链之间由化学链连接，比氢键连接要稳定得多，对于低ｐＨ值、机械处理和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，能有效提高产品品质并延长货架期。由于具备以上优良性质，变性玉米淀粉可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。随变性程度的改变，其凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。另外，玉米淀粉的价格优势也是其应用最广泛的原因。[3]
木薯淀粉：木薯变性淀粉除在工业上用途之外，在肉制品中的应用与玉米变性淀粉类似且效果相当，但其价格比玉米变性淀粉贵，[3]故而玉米原淀粉以及玉米交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。不过木薯淀粉在某些地区仍使用较为广泛。
马铃薯淀粉：如今，淀粉已广泛应用于肠类肉制品中，尤其是玉米原淀粉及交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。与玉米原淀粉及玉米交联酯化变性淀粉相比，交联酯化马铃薯变性淀粉糊粘度更高，具有更强的持水性，应用在灌肠中使得率大为提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬；同时该淀粉还具有更佳的乳化性，可使灌肠表面光滑，手感好；内部组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。因其优良的应用特性，将成为加工肠类制品，尤其是高档肠类制品更为理想的辅料。[1]不过，马铃薯变性淀粉价
格较之玉米和木薯更贵些，且仍在持续上涨，故而仍不及最便宜的玉米淀粉应用广泛。[3]
应用于灌肠时玉米原淀粉、交联酯化玉米变性淀粉和交联酯化马铃薯变性淀粉的感官评价[6]（评价小组共10人，内蒙古农业大学食品学院的杨
教授为领导，成员由内蒙古农业大学食品学院本科学生以及内蒙古奈伦农业科技股份有限公司研发中心部分研发人员组成，下表所列为此次感官评价后总结了
10位成员的数据所得）
外观切片性适口性风味贮存性
1号灌肠外表光滑，
手感较硬，
颜色发乌切片时很
硬，切面干
燥，没有光
泽度
口感较硬，
松散，适口
性较差
有淀粉味，
风味一般
短时间有变
硬，但组织
结构没变化
2号灌肠外表光滑，
手感较软，
颜色较亮切片时不利
刀，切片松
软，光泽度
好
口感松软，
略有粘牙，
适口性较好
没有淀粉
味，但略为
油腻，风味
较好
放置后稍有
油脂析出，
结构基本不
变
3号灌肠外表光滑，
手感适中，
有弹性，颜
色亮切片时不粘
刀，切面光
滑，光泽度
好
口感柔软，
有弹性，不
粘牙，适口
性好
没有淀粉
味，组织细
腻，风味很
好
长时间放置
组织结构没
有明显变化
注：表中1号灌肠用玉米原淀粉，2号灌肠用交联酯化玉米变性淀粉，3号灌肠用交联酯化马铃薯变性淀粉从上表可以看出应用在灌肠中时交联酯化马铃薯淀粉的灌肠无论从外观、切片性、口感、贮存性等各方面都明显优于使用玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉的灌肠。交联酯化马铃薯淀粉在肉制品中特别是中高档肉制品中应用的前景看好。[5]不考虑价格时它是最理想的。
参考文献：
