常见的几种淀粉的糊化温度
淀粉名称糊化开始温度C糊化完全温度C 玉米淀粉64 7 2
木薯淀粉59 7 0 马铃薯淀粉 5 6 6 7 山芋淀粉70 7 6 小麦淀粉65 6 8
粳米淀粉59
6 1 大麦淀粉58 6 3 糯米淀粉58 6 3 养麦淀粉59
7 1 甘薯淀粉82
8 3
大米胶稠度测定实验报告 一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。 二、实验内容： 不同品质大米胶稠度的测定。 三、实验原理、方法和手段 1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。一般米胶越长，胶稠度越大。 近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。 评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。 在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。 四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。 五、实验条件 1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。 2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。 （2）0.2mo1/L氢氧化钾溶液 六、实验步骤 1．试样制备：将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下2天以上以平衡水分，取约5g磨碎为米粉，过孔径0.15mm筛，装于广口瓶中备用。 2．米粉水分测定：米粉水分测定按第四章第一节进行操作。 3．溶解样品和制胶 ①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份，每份12%的标一米粉100mg（按含水量12%计，如含水量不为12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中；（每一试样称取2份） ②加入0.2ml 0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散； ③再加2.0m1 0.2mo1/L氢氧化钾溶液，并摇动试管，置于振荡器上使米粉充分混合均匀； ④紧接着把试管放入沸水浴中，用玻璃弹子球盖好试管口，加热8min，控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一，三分之二就在水面上，使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。 ⑤到时取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却5min。 ⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。
淀粉的国标测定方法 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法） 一、酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.适用范围 GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。 3.仪器 （1）回流冷凝器 （2）水浴锅 4.试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1）乙醚 （3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4） 85 %乙醇。 （5）其余试剂同《蔗糖测定方法》 5.操作方法 5.1 样品处理 称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 5.2 测定 按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 6.计算 X1= （A1-A2） ×0.9 ×100 (1) m1× V1 × V3 ×1000 V2 100
淀粉糊化度的测定(酶水解法) (一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a 度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。 (二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 (三)试剂 1．0．05mo1／L(1 I2) 2 称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定 4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml淀粉溶液 (四)仪器和用具 (1)150mL碘价瓶； (2)100mL锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37土1.0)℃恒温水浴 (5)移液管l0mL，2mL (6)100mL容量瓶； (7)25mL滴定管； (8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度； （9）电炉； (10)感量0.0001g分析天平。 (五)操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL 水。 2．糊化与水解 将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3．碘量法定糖 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I2)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞， 摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。
实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 一、实验目的 1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验原理 淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 三、实验材料、试剂与仪器 玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。 液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。 400mL烧杯，250mL圆底烧瓶，容量瓶（100mL, 500mL, 100），移液管（1mL, 5mL, 25mL），25mL酸滴定管，250mL碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。 四、实验步骤 1.淀粉糖浆的制备 100g淀粉置于400mL烧杯中，加水200mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2mL 5%CaCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。加入液化型α-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调节pH≈4.5, 于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，（3小时取样分析控制DE≈42）即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。 2.DE值的测定 ⑴费林试剂和葡萄糖标准溶液配制方法 费林试剂甲液：称取无水硫酸铜15g及亚甲基蓝0.05g用水溶解并定容至1000mL，存于棕色玻璃瓶中。 费林试剂乙液：称取酒石酸钾钠50g及氢氧化钠75g，用水溶解，再加入亚铁氰化钾4g，完全溶解后用水定容至1000mL，存放于橡胶玻璃瓶中。 葡萄糖标准溶液（1g/L）：称取于105℃下烘干至恒重的无水葡萄糖1.0000g,用水溶解后加入5mL浓盐酸，再用水定容至1000mL。
淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
淀粉糊化度的测定 陈曼韵11食品营养3班201130600802 一、实验原理 利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。 二、仪器及试剂 2.1 仪器 电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。 2.2试剂 2.2．1缓冲液 将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC 2H 3 2 .3H 2 O）溶于大致100ml蒸 馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。 2.2.2 酶溶液 将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。 2.2.3 蛋白质沉淀剂 ZnSO 4.7H 2 O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。 2.2.4 铜试剂 将40g午睡NaCO 3 溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加 4.5gCuSO 4.5H 2 O，混合并稀释至1000ml。 2.2.5 磷钼酸试剂 取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min 以驱赶NH 3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H 3 PO 4 ），用 蒸馏水稀释至1000ml。 三、操作步骤 3.1 酶溶液配制 称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。 3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 3.2.1 完全糊化样品 想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度 3.2．2 待测样品 向样品中加入15ml缓冲液 3.2.3 空白管 取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。 3.3 上述3支刻度试管 分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml
食品生物化学实验要求 1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不 许进入实验室。每大组实验人数28人，4人一小组。 2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。学生在试剂配制过程中， 掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。 3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作， 如有损坏，照价赔偿。 4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆 放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。 一、10食品科学食品生物化学实验项目表 1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时） 2. 蛋白质的功能性质（4学时） 3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时） 4. 或果胶的提取（4学时） 5. 酶的性质实验（4学时） 实验总课时：16学时
二、食品生物化学实验指导书 实验一淀粉的显色、水解和老化 一、实验目的和要求 1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。 3、淀粉的老化原理和方法 二、实验原理 1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。 近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。 淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。 表2-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色 淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。 2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水
淀粉糊化率的测定 在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。 1 葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 1.1 仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 1.2 测定步骤 试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 1.3 操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／L NaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2 mol／L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反应60min。然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为 3 000 r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelso n法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=〔被检液
实验二淀粉酶活性测定 实验报告 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
淀粉酶活性的测定 一、实验目的 酶的活力是酶的重要参数，反映的是酶的催化能力，因此测定酶活力是研究酶的基础。酶活力由酶活力单位表征，通过计算适宜条件下一定 时间内一定量的酶催化生成产物的量得到。 淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。α-淀粉酶是一种典型 的内切型淀粉酶,主要作用于淀粉水解的液化阶段,因此又叫液化酶。作 为一种最重要的工业酶制剂，α-淀粉酶广泛存在于动物,植物和微生物中。其中，微生物α-淀粉酶以其经济易得成为工业生产主要来源。目前,关于α-淀粉酶活性的测定方法很多种。 本实验采用杨氏改良法测定α-淀粉酶；掌握测定α-淀粉酶活性大 小与温度关系的方法，通过分析得出酶的最适温度范围。 二、实验原理 酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和pH值称为某种酶作用 时的最适温度和pH值。温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度 的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低，其变化趋势呈钟形 曲线变化。 不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀 粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的
反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。 本实验通过淀粉遇碘显蓝色，淀粉含量越高，颜色越深。用分管光度计检测显色效应大小，通过分管光度值计算酶活力 注意：实验中为了消除非酶促反应引起的淀粉水解带来的误差，每组实验都做了相应的对照实验，在最终计算酶的活性时以测量组的值减去对照组的值加以校正。 在实验中要严格控制温度及时间，以减小误差。并且在酶的作用过程中，三支测定管及空白管不要混淆。 三、材料、试剂与仪器 实验材料：α-淀粉酶 仪器：分光光度计、电热恒温水浴锅、小台秤、研钵、玻璃仪器若干 试剂： ① 0.4M NaOH/0.4M CH3COOH及0.1M HCl： ② 0.005%工作碘液：0.5克I2和5.0克KI水中研磨，定容至1000mL； ③1%糊化淀粉溶液：称取1.0克淀粉，加入25mL0.4M NaOH，60℃ COOH，定容至100mL； 5min，冷却后加25mL0.4M CH 3 ④稀释α-淀粉酶溶液：待测样品 四、实验步骤 ① 10mL1%淀粉溶液加入试管中，室温25/45/65℃保温10min
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。 1 淀粉糊化及糊化特性 淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。 淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。 图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片 天然糯玉米淀粉 预糊化糯玉米淀粉 天然木薯淀粉 预糊化木薯淀粉 图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片 A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片； C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。 D B A C 淀粉糊化及其检测方法 叶为标 （华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641） 摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉 The starch gelatinization and its detection methods YE Wei–biao （College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications. Key words：starch gelatinization；starch detection；starch 中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04 收稿日期：2008-11-10
淀粉酶活性的测定 一、实验目的 酶的活力是酶的重要参数，反映的是酶的催化能力，因此测定酶活力是研究酶的基础。酶活力由酶活力单位表征，通过计算适宜条件下一定时间内一定量的酶催化生成产物的量得到。 淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。α-淀粉酶是一种典型的内切型淀粉酶,主要作用于淀粉水解的液化阶段,因此又叫液化酶。作为一种最重要的工业酶制剂，α-淀粉酶广泛存在于动物,植物和微生物中。其中，微生物α-淀粉酶以其经济易得成为工业生产主要来源。目前,关于α-淀粉酶活性的测定方法很多种。 本实验采用杨氏改良法测定α-淀粉酶；掌握测定α-淀粉酶活性大小与温度关系的方法，通过分析得出酶的最适温度范围。 二、实验原理 酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和pH值称为某种酶作用时的最适温度和pH值。温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低，其变化趋势呈钟形曲线变化。 不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。 本实验通过淀粉遇碘显蓝色，淀粉含量越高，颜色越深。用分管光度计检测显色效应大小，通过分管光度值计算酶活力 注意：实验中为了消除非酶促反应引起的淀粉水解带来的误差，每组实验都做了相应的对照实验，在最终计算酶的活性时以测量组的值减去对照组的值加以
亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响 【实验目的】 1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。 2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。 3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。 【实验原理及背景】 亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。 图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构 所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。 海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】 1.实验材料 鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售 亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供 2.实验仪器 分析天平：ay-120，日本岛津公司； 电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司； 手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司； 烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。 【实验步骤】 1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响 ? 打擦度： ①分离蛋白与蛋黄 取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。 ②分装 按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。 ③添加添加剂
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？
玉米淀粉的液化与糖化 一、实验目的 1、掌握用酶法水解淀粉制备水解糖的原理及方法。 2、掌握还原糖的化学测定和比色测定方法。 二、实验仪器、设备和材料 1设备 25升罐（可用本院25升发酵罐代替）；装料按20升计，采用小型板框过滤机压滤，烘箱；水桶，量筒。 2分析仪器 分光光度计，水浴锅，糖度计，滴定管，电炉，白瓷板，三角瓶，阿贝折光仪，比重瓶，pH计。 3实验主要原料：玉米淀粉，高温液化酶和糖化酶。 三、实验原理、过程和方法 1、主要过程：通过双酶法制糖，从玉米淀粉原料出发，经配料，糊化，液化和糖化，过滤，制备成淀粉水解糖。本实验所得到的糖液，可用于下一批酵母发酵实验。 2、配料：称重，按照20升有效体积，配制30%淀粉乳。取样烘干至恒重，测定淀粉中的水分含量。 3、糊化和液化 糊化原理：将淀粉乳加热，淀粉颗粒膨胀，由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，变成糊状液体，淀粉不再沉淀，这种现象称为糊化。不同的淀粉的糊化温度不同。如玉米淀粉开始糊化的温度为62.0℃,中点温度为67℃，终结温度为72℃。糊化分为：预糊化（吸水），糊化（体积膨胀）。糊化过程中，要防止淀粉的老化（分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程）。 液化原理：液化是利用液化酶使糊化淀粉水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大大降低，流动性增加。 液化方法分：酸法、酶酸法、酶法等。以生产工艺不同又分为间歇法，半连续和连续式；液化设备有：管式、罐式、喷射式。加酶方法有：一次加酶、二次加酶、三次加酶。根据酶制剂的耐温性分为中温酶法、高温酶法、或中温酶和高温酶混合法。本实验采用：高温酶法，
间歇式，罐式，二次加酶法。 间歇液化法工艺流程：配制30%的淀粉乳，PH 值6.5，加入氯化钙（对固形物0.2%），加入液化酶(加酶量根据酶制剂厂商的要求)，在剧烈搅拌下，先加热至72℃，保温15min ，再加热至90℃，并维持30min ，以达到所需的液化程度（DE 值：15—18%）。碘反应呈棕红色：最好在液化后，再升温至120℃，保持5—8 min ，以凝聚蛋白质，改进过滤。 4、糖化 糖化理论： 糖化的理论收率：因为在糖化过程中，水参与反应，故糖化的理论收率为111.1%。 （C 6H 10O 5）n+nH 2O=nC 6H 12O 6 淀粉 水 葡萄糖 162 18 180 糖化实际收率： 实际收率= ] (C)(W)[%100](C)%(V)[淀粉含量投入淀粉量糖液葡萄糖浓度糖液体积??? 淀粉转化率：指100份淀粉中有多少份淀粉被转化为葡萄糖。 淀粉转化率的计算： 转化率 DE 值：用DE 值表示淀粉水解的程度或糖化程度。糖化液中还原性糖以葡萄糖计，占干物质的百分比称为DE 值。 DE 值计算： DE= 还原糖用裴林氏法等法测定，浓度表示：葡萄糖g/100ml 糖液； 干物质用阿贝折光仪测定，浓度表示：干物质g/100ml 糖液。 影响DE 值的因素：
淀粉的测定方法（1） 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法） 一、酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.适用范围 ，适用于所有含淀粉的食物。 3.仪器 （1）回流冷凝器 （2）水浴锅 4.试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1）乙醚 （2） % 淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma公司， 3.2.1） g，加100 ml水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好邻用现配。）（3）碘溶液：称取 g碘化钾溶于20 ml水中，加入 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4） 85 %乙醇。 （5）其余试剂同《蔗糖测定方法》 5.操作方法 样品处理 称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50 ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20 ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1 h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20 ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250 ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml 滤液，置于250 ml锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1 h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 测定
浙江科技学院 实验报告 课程名称： 学院： 专业班： 姓名： 学号： 指导教师： 年月日
一、酸奶的介绍 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶多2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 这些“牛奶因子”有天生的降血脂降胆固醇、阻碍人体对脂肪的吸收功能，而且酸奶中还含有一种乳酸，能有效的抑制肠内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生，促进肠子的蠕动，因而极具减肥瘦身价值。 我们之所以说酸奶是很好的减肥食品，是因为它富含的乳酸菌。乳酸菌进入肠道后，会增生双歧杆菌，抑制有害菌的活动，令肠道环境得以改善，有效地治疗慢性便秘的问题。同时，酸奶也是乳制品，乳制品中的钙能减少甲状旁腺激素的数量，而甲状旁腺激素正是阻碍酵素的活动，令体内脂肪燃烧的进程减慢。 营养成分表(每100g)：
发酵后牛奶的蛋白质还保留着，钙的含量也没有损失，酸奶还比其他的钙源补钙效果更好。最让减肥女性们惊喜的是，燃烧脂肪的重要元素——B族维生素，在发酵后会增加。酸奶有很强的饱腹感，喝了特饱，而且营养也很丰富，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白质，还有那么多种维生素，热量也不高，所以在餐前喝一小杯，可以减少你的进餐量。甚至可以用酸奶来多代餐充饥。酸奶含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠道的蠕动，从而治疗便秘，减轻体重。 《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》内容显示，在众多乳制品品种中，酸奶是目前我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。数据显示，过去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20%以上，超出居民的收入增长速度。酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的钙量的1/3、成人钙量的1/5。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。 目前国内酸奶市场行情前景良好，知名度高和口碑良好的有以下十大品牌：伊利集团推出的高端希腊酸奶产品“安慕希”、光明乳业推出的高端酸奶品牌“莫斯利安”、蒙牛乳业集团旗下高端酸牛奶品牌“纯甄”、河北省著名商标“君乐宝”、全球最大的活性乳酸菌饮品制造公司之一“养乐多”、内蒙古蒙牛乳业集团“冠益乳”、光明Brightdairy、内蒙古圣牧、法国达能“碧悠”、杭州味全。 二、酸奶的制作工艺 酸奶的工业制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系： 1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。