羊屠宰、分割加工工艺流程图

翻转式羊屠宰加工工艺技术翻转式羊屠宰加工工艺及其特点新西兰是以畜牧业为主的发达国家这不仅表现在经济发达，还有“羊肉王国”的称号，仍是全球养牛、养羊人均最多的经济发达国家，也是世界上羊屠宰分割肉出口最多的经济强国之一。

这也就说明，羊肉屠宰加工分割产业在新西兰的畜牧业和屠宰分割业出产中也具有相称重要的地位。

早一九七零年前，新西兰的羊屠宰加工工艺使用的是相称传统的方式，也就是说在羊屠宰加工时，前的剥皮是从后腿开始的，从毛部开始剥皮一直到头部，整个羊屠宰剥皮工作通过设备也是需要大量的工作职员来完成的。

一九八五年，新西兰农业研究所(AgReaserch，原新西兰肉类产业研究所(MIRINZ)经由近十年的屠宰设备、屠宰机械的研究开发，创造发明了具有革命性的翻转式羊屠宰加工工艺，主要就是将以前的“从尾部开始”剥皮转变为“从头部开始”剥皮。

翻转式羊屠宰加工工艺在出产本钱和产品卫生尺度等方面给羊屠宰加工出产企业带来了巨大的效益，也节省了很大的资金，也就是说，在上个世纪，相称多的新西兰羊屠宰加工厂都将传统的加工工艺进行了改造，翻转式羊屠宰加工工艺已在整个澳州(包括新西兰和澳大利亚)的羊屠宰加工厂普遍采用，已成为世界上最提高前辈和最完善的羊屠宰加工工艺系统。

近二十年来，我们中国在肉羊出产和屠宰加工分割方面也取得了非常迅速的发展，到二零零二年，中国羊肉产量已经超过三佰万吨，在世界羊肉产量占到30％左右，在全球也是第一位，近二十年的年均增长速度也远远超过世界的均匀增长速度。

但是，我国的羊肉品质和出口量与新西兰这样的发达国家比拟，仍旧存在相称大的差距，其中非常落后的屠宰加工工艺和设备是主要原因之一。

因此，鉴戒新西兰在羊屠宰加工方面的成功经验，对于进步我国羊屠宰加产业的水平长短常有意义的一件重要的事情。

翻转式羊屠宰加工工艺一、传统的羊屠宰加工工艺为了比较传统的羊屠宰加工工艺与翻转式羊屠宰加工工艺的区别，我们先简朴讨论一下传统的羊屠宰加工工艺及其特点。

羊屠宰加工工艺概述羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。

目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。

羊的屠宰工艺流程如下：送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨（劈半）→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏一、送宰羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息,以恢复路途的疲劳,有利于放血和清除应激反应,提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。

所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。

屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温,促进粪便排泄,放血完全.为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2~4小日应停止给水.二、淋浴通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。

冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃.一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。

三、击晕采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质.羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极,后端为脑电极。

麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部,后端按在耳眼之间的延脑区即可。

手工屠宰法不进行击晕过程,而是提升吊挂后直接刺杀。

四、宰杀屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上,或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在农村有的地方，用绳子拴住一个前肢和一个后肢,将两边拴在树上.宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直,右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上,利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖,缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液.放血充分与否影响羊肉品质和贮藏性。

羊的屠宰加工设备加工全过程青岛华堂食品机械制造有限公司经过近多年的蓬勃发展，设计制造技术已完善成熟，成为以猪、牛、羊为主的集设计、制造、销售、安装于一体的屠宰机械制设备造企业，年产值突破千万元。

本公司拥有一批的技术人员和一批经验丰富的安装施工队伍。

公司坚决遵循“以质量求生存，以信誉求发展”的生存信念，坚决地履行我们的质捲、服务承诺，为客户排忧解难，答应客户朋友的一定做到。

我公司与全国近千家屠宰、肉食加工企业建立了良好往来合作关系；同时，开拓市场，为客户、为自己创造利润与价值，实现公司与客户的''双贏”局面。

我国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。

羊可以说浑身都是宝。

羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。

在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提髙羊肉质疑、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。

今天，我们就以羊的屠宰加工工艺为例，从活羊进场到羊产品出场的各道工序，为您做以详细讲解。

首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一窪要把好这一关。

一、活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员须先对羊的运输车辆进行消毒，以防I匕运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。

证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。

进场前，蓄主须向屠宰加工场提供两个主要证件。

一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。

这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。

证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。

羊肉加工的基本流程羊肉加工是一项重要的食品加工过程，通过合理的处理和加工能够提高羊肉的口感和品质，满足人们对食品的需求。

本文将介绍羊肉加工的基本流程，包括选材、杀羊、处理、加工和包装。

一、选材羊肉加工的第一步是选材。

优质的羊肉应具有鲜嫩、肉质细腻、颜色红润等特点。

在选材时，应选择健康的羊只，避免患有疾病或接受治疗的羊只。

此外，饲养方式和饲料的质量也会影响羊肉的品质，因此需要选择有良好饲养条件和饲料来源的羊只。

二、杀羊杀羊是将羊只宰杀的过程。

在进行杀羊时，需要确保杀羊场所洁净，以避免污染肉品。

同时，杀羊的方式也需要注意，常见的方法有开膛、刺割和电击等。

在杀羊后，需进行放血和剥皮处理，以便进一步加工。

三、处理处理是羊肉加工的重要环节，它包括去内脏、去头、去蹄、去毛和分割等步骤。

首先，将杀好的羊只进行去内脏，去掉消化道、内脏器官等。

然后，进行去头、去蹄的处理，使得羊肉更加干净。

再者，进行去毛处理，可以使用热水或刮毛机等工具进行。

最后，将羊只分割成所需的部位，如腿肉、肋排等，以满足市场需求。

四、加工加工是将处理后的羊肉进行进一步的切割和加工，以满足不同人群的需求。

根据不同的产品需求，可以将羊肉切成片、块或者绞碎。

在加工过程中，需要注意卫生和安全，确保产品的质量。

常见的羊肉制品包括羊肉串、羊肉卷等，这些制品可以根据个人口味进行调料和烹饪加工。

五、包装在羊肉加工完成后，需要进行包装，以保证产品的保存和销售。

包装材料的选择和包装方式对于产品的品质和保质期有着重要的影响。

常见的包装方式有真空包装、气调包装和冷冻包装等。

无论采用何种方式，都应确保包装的卫生、密封和耐用性，以保证产品在储存和运输过程中的质量。

总结羊肉加工的基本流程包括选材、杀羊、处理、加工和包装。

每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。

通过合理的加工流程和优质的羊肉选材，可以生产出口感好、品质优良的羊肉制品，满足人们对美食的需求。

中国宁夏-盐池滩羊深加工资料（工艺、操作规范要求及相关文件）基本资料目录一. 生产工艺流程图 (2)二.滩羊屠宰加工操作规范及质量标准 (3)三. 滩羊分割的操作要求及质量标准 (5)四. 车间管理制度 (9)五. 分割车间现场及个人卫生细则 (10)六. 真空岗位作业规范 (11)七. 冷库管理规范 (12)八. 实验室管理制度 (13)九. 羊肉产品感官鉴别 (15)十.出厂检验记录管理制度 (15)十一.消毒程序 (17)一 生产工艺流程图活羊收购 数据采集 宰前管理 赶 羊 挂 羊宰 杀 淋 血 取前蹄 尾巴预拨 后腿预剥清后段取后蹄 开气管食道 预剥前腿腿 开肛开膛 出红白脏 修整 燎 毛 鲜肉交易 入排酸间 冷冻胴体 包装速冻 入成品库 剔骨包装肉 部位分割肉 包 装 速 冻 红白内脏检疫 胴体检疫 精品包装肉 分割胴体 预包装检验储血池 销 售 下水道 冲 淋 切 割CCP1 CCP2 CCP3 割 头 数据采集 宰前检胴体称重二次包装二滩羊屠宰加工操作规范及质量标准一、活畜宰前检疫1.操作要求：兽检人员（卫检）按四部委规程，依靠兽检知识及公司的标准进行临床诊断，再结合公司的实际情况对活羊以群体检查为主，辅以个体检查，发现有明显的临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。

2.检查及质量控制2.1牧户及贩运商必须持有当地兽检人员出具产地（出县境）检疫证明2.2 必须持有当地兽检人员出具的运输工具消毒证明及非疫区证明2.3记录处理：将畜主的“三证”整理成册，并填好记录，存档备查。

二、屠宰车间滑道操作要求与质量控制1.赶羊（1）赶羊人员及时把待宰圈内清理干净，在赶羊的过程中要用鞭子，不准用脚踢，更不准用棍棒、利器，以免出现淤血或损伤。

（2）赶羊人员必须要为待宰的羊只饮水及添加食盐，并随时观察待宰羊只的情况，发现异常要及时向检疫人员报告。

（3）要严格区分羔羊与老母羊、大羯羊、种公羊，并做好相关与屠宰车间记录注：羔羊的特征：形体小、头偏小、毛质疏细，生长期在12个月以内。

传统羊肉屠宰工程设计方案一、前言羊肉是人们餐桌上常见的肉类食品，它的基本加工过程主要包括屠宰、去毛、切割、加工和包装等环节。

因此，如何进行科学合理的羊肉屠宰工程设计方案是至关重要的。

本文将从羊肉屠宰的工艺流程、设备展示、设备运行和维护等方面，对传统羊肉屠宰工程的设计方案进行详细的阐述。

二、工艺流程1.接收与贮藏：羊肉的屠宰流程首先需要进行接收与贮藏。

接收时要检验羊群的整体健康状况，并对其进行分拣和测体温。

在这一流程中，需要对羊肉进行贮藏，以确保其质量。

2.杀戮与悬吊：杀戮是羊肉屠宰的第一步，通常是通过电击、宰割或者开颈等方式进行。

完成杀戮后，需将羊体悬吊在悬臂式屠宰架上。

为了确保工序的安全性和卫生指标，需配备合格的屠宰刀、灭菌设备和工作服。

3.退皮与宰剖：羊体经过悬吊后，需要进行退皮与宰剖。

在这一流程中，需要使用专业工具进行剥皮、剖腹、去内脏等工序，以确保肉类的质量，并在过程中做好防护措施。

4.清洗与冷却：接下来，对宰剖后的羊体进行清洗和冷却。

清洗流程需要保持卫生，并使用清洁剂进行清洗。

冷却则需要利用冰水或冰块对羊体进行降温处理，以确保肉类的新鲜度。

5.分割与包装：最后，对冷却后的羊体进行分割和包装。

分割时需要根据不同部位进行切割，并分类包装。

同时，包装流程也要注意卫生和标签的贴合。

三、设备展示1.屠宰刀具：屠宰工程设计方案中，屠宰刀具是必不可少的设备之一。

常用的屠宰刀具有水果刀、尖刀等。

2.悬吊设备：悬吊设备是羊体进行杀戮后的运输和处理工具。

常见的悬吊设备有悬臂式屠宰架等。

3.剖腹设备：剖腹设备是对羊体进行宰剖处理的重要设备之一，常见的设备有解剖台、切肝器等。

4.清洗设备：清洗设备是对宰剖后的羊体进行清洗处理时所用的设备，常见的设备有高压清洗枪、清洗槽等。

5.冷却设备：冷却设备是为了保持羊肉的新鲜度，对宰剖后的羊体进行降温处理的设备，常见的设备有冰水机、冰块等。

6.包装设备：包装设备是对分割后的羊肉进行包装处理的设备，常见的设备有真空包装机、打包机等。

分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。

2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。

3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。

4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。

5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。

6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。

后腿部位带腰椎为一节至一节半。

四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。

7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。

二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。

8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。

B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。

C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。

D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。

腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。

剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。

E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。

F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。

岗位不可产出碎膘。

G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。