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· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。
⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰 ⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。
否则只能急宰。
⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
（二）宰前禁食、供水和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。
（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。
