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牛羊屠宰方案在畜牧业中，屠宰过程是一个非常重要的环节。
合理的屠宰方案不仅能够保证屠宰的安全和卫生，更能够保证屠宰出来的肉品质量。
1. 屠宰前准备工作1.1 工具准备在进行屠宰之前，需要对准备使用的工具进行消毒和清洗。
这些工具包括：屠宰刀、屠宰叉、屠宰钩以及清洗工具等。
消毒方法：先在凉水中进行清洗，然后将工具浸泡于含氯消毒液中，浸泡时间为1小时以上。
消毒液的配制比例为10%左右。
1.2 场地准备在屠宰过程中需要保证场地的卫生，并且需要设置卫生防护措施，以避免污染牛羊肉。
在场地准备时需要注意以下几点：1.选择宽敞、通风、自然光线充足的场地。
2.场地需要保持干燥，可以在地面铺上干净的草席或者木板，以便于清洗。
3.当场地内出现血迹时，需要立即清洗，保持场地的卫生。
4.在屠宰前需要进行场地的消毒处理。
1.3 羊牛准备在屠宰前需要将羊牛赶到准备好的场地，并进行以下几点准备工作：1.对羊牛进行检查，确保屠宰对象健康、无疾病、无病变，真正做到防疫无盲点。
2.对羊牛进行过渡和饲养，减少它们的反感和抗拒，保证屠宰效率。
3.屠宰前需要将羊牛用绳索固定，以便于操作。
2. 屠宰步骤2.1 羊牛宰杀1.首先将羊牛的头部竖直挂起，用屠宰刀在颈部裸露的皮肤上面打一刀，然后将屠宰钩穿过这个刀口，绕一圈接到牛肉筋上，牛羊就能被提起来，避免血液残留。
2.接下来，用屠宰刀来切断颈部的气管、食道和两边颈动脉和静脉。
用屠宰刀将鲜血流出，可以采用带皮屠宰和去皮屠宰方法。
3.在切割的同时，需要用屠宰叉将脖子扳开，以便于操作。
2.2 去皮和去内脏1.屠宰完成之后，需要将羊牛的皮去除，这个步骤可以采用机械去皮器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
2.在去皮之后需要将内脏去除，包括肺、心、肝等内脏器官。
这个步骤也可以采用机械去内脏器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
3. 屠宰后处理3.1 冷藏屠宰完成后，需要将新鲜的牛羊肉存放在低温环境中，以保证其保鲜和质量。
畜禽屠宰操作规程羊畜禽屠宰操作规程一、前言畜禽屠宰操作规程是为了保证屠宰环节的安全卫生和产品质量，规范屠宰操作流程，防止食品安全事故的发生而制定的。
二、人员要求1. 所有从业人员必须经过相关培训，取得相应证书后方可上岗。
2. 所有从业人员必须定期接受卫生培训，提高操作技能。
三、场地要求1. 屠宰场地必须清洁、通风良好。
2. 屠宰区域与其他区域要有明显的物理隔离。
3. 屠宰场地必须配备洗手设施和消毒设备。
四、屠宰工具要求1. 利用的工具必须保持锋利，并定期进行磨刀。
2. 使用的工具必须定期进行清洁消毒。
五、屠宰操作流程1. 准备工作(1) 安排专人检查屠宰场地和设备的清洁卫生情况。
(2) 检查并准备屠宰工具。
(3) 准备清洁的水源和消毒液。
2. 动物接待(1) 检查动物的健康情况和屠宰资质。
(2) 对动物进行分类和编号。
(3) 将动物集中在一个安全的区域内等待屠宰。
3. 屠宰流程(1) 麻醉动物，防止动物痛苦。
(2) 宰杀动物，确保宰杀操作准确无误。
(3) 剥皮和去毛，确保去毛彻底。
(4) 分割肉块，按照规定的标准进行切割，确保肉块质量。
(5) 清洗肉块，确保肉块的卫生安全。
(6) 进行后续处理，如肉冷藏或加工制成其他肉制品。
4. 操作规范(1) 所有操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
(2) 所有操作人员必须遵守卫生操作规程，如不用手触摸动物内脏、翻动动物尸体等。
(3) 操作人员必须经常洗手，并保持手部清洁。
(4) 所有操作人员必须按照规定的流程进行操作，并遵守操作安全规则。
六、清洁与消毒1. 屠宰场地和设备必须每日清洁一次，并进行消毒处理。
2. 使用的清洁和消毒剂必须符合卫生安全标准，并按照说明正确使用。
3. 清洁和消毒记录必须详细记录，以备审核。
七、安全管理1. 屠宰场地必须设立明显的安全警示标识，提醒人员注意安全。
2. 操作人员必须经过安全培训，并定期组织安全演习。
3. 发生事故时，必须及时报告并采取措施进行救援。
牛羊屠宰场规章制度范本第一章总则第一条为了加强牛羊屠宰场的管理，规范牛羊屠宰行为，保证牛羊产品质量，保障牛羊屠宰行业健康发展和公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《内蒙古自治区动物防疫条例》和国家有关法律、法规，结合自治区实际，制定本办法。
第二条自治区行政区域内的牛羊屠宰活动及其监督管理，应当遵守本办法。
第三条牛羊屠宰场应当建立健全各项管理制度，确保屠宰过程中的卫生、安全和质量。
第四条牛羊屠宰场应当遵守国家关于动物福利的要求，采取人性化的屠宰方式，减少动物的痛苦。
第二章屠宰场的设立和验收第五条牛羊屠宰场的设立应当符合自治区人民政府兽医主管部门制定的行业发展规划。
第六条牛羊屠宰场应当向所在地旗县级以上人民政府兽医主管部门提出申请，并提交相关材料。
第七条旗县级以上人民政府兽医主管部门应当自收到申请之日起20日内进行审查，符合条件的，发给动物防疫条件合格证。
第八条牛羊屠宰场应当在其屠宰车间明示牛羊屠宰检疫检验操作工艺流程图、位置图。
第九条牛羊屠宰场应当采用符合动物福利要求的屠宰方式。
第十条牛羊屠宰场应当建立健全动物防疫制度，确保屠宰过程中的动物卫生安全。
第三章屠宰场的管理和监督第十一条牛羊屠宰场应当建立健全屠宰管理制度，包括屠宰操作规程、卫生管理制度、质量检验制度、动物防疫制度等。
第十二条牛羊屠宰场应当配备具有相应资格的屠宰技术人员和肉品品质检验人员。
第十三条牛羊屠宰场应当对其屠宰的牛羊进行检疫检验，合格的出具检疫检验合格证明，不合格的不得出厂。
第十四条牛羊屠宰场应当建立屠宰记录，记录屠宰的牛羊来源、数量、屠宰时间、检疫检验结果等内容。
第十五条旗县级以上人民政府兽医主管部门应当加强对牛羊屠宰场的监督管理，定期对屠宰场进行监督检查。
第四章法律责任第十六条违反本办法规定的，由旗县级以上人民政府兽医主管部门依法给予行政处罚。
第十七条牛羊屠宰场违反动物防疫规定的，由旗县级以上人民政府兽医主管部门依法给予行政处罚。
屠宰测定方案1、屠宰要求：a 宰前进行健康检查，观察其行为是否正常，有无呼吸困难，有无传染病等。
b 屠宰前24小时停止喂料；宰前2小时停止饮水，以保持有效活体重，放血充分，容易剥皮。
c 屠宰时尽量不让羊只惊慌和过于挣扎，以免引起血液流入肌肉，造成内脏和尸体放血不全。
宰杀时，将羊固定在宰羊的槽形凳上，用利刀在下颌附近割断颈动脉血管，并挑断气管，充分放血，应避免刺破食管。
放血时注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。
放血完毕后即行剥皮。
剥皮时，将羊四肢朝上放在清洁平整的地面上，用尖刀沿腹中线挑开腹皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，再沿腹中线向后经肛门切至尾尖，然后从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前肢和后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到飞节进行剥皮。
剥完皮后，将躯体从枕环节处切断，去头。
前肢至挠骨以下，后肢至胫骨以下去蹄。
然后顺腹中线开膛，除留肾及肾周围脂肪外，全部内脏出膛，胴体静置30-40分钟后称重。
2、本次屠宰采取5块分割法，即胴体分为颈部、前肢部、胸肋部、腰腹部、腿臀部5大块。
颈肉：第一颈椎到最后一颈椎；前肢肉：在肩胛部与胸部连接处切割；胸肋肉：在第一对肋骨到第十二肋骨处切割；腰腹肉：从最后一个腰椎至第十二肋骨处切割；腿臀肉：由最后腰椎处切割。
3、各屠宰指标的测定方法及计算公式如下:胴体重1 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去全部内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
胴体重2 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去腹腔内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括胸腔脏器、肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
屠宰率1 指胴体重1与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率1（%）=胴体重1/宰前活重*100屠宰率2 指胴体重2与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率2（%）=胴体重2/宰前活重*100净肉重指将温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量（要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300克）。
羊屠宰工艺流程
《羊屠宰工艺流程》
羊屠宰工艺是指将活体羊经过一系列工艺加工，最终转化为食品原料的过程。
下面将详细介绍羊屠宰的工艺流程。
首先，羊被送到屠宰场，并进行麻醉处理，以减少它们的痛苦。
然后，工人们将它们悬挂在专用的架子上，用利器对羊的颈部进行割裂，让它们失去知觉并迅速死亡。
这个过程需要工人们具备高超的技术和经验。
接下来，屠宰后的羊被悬挂在输送链上，通过清洗机器进行清洗，去除血液和表面污物。
然后，工人们用切割机器将羊的皮毛去除。
这个步骤需要工人们技术娴熟，以避免损坏羊肉。
随后，工人们将去皮后的羊进行分割和处理。
他们会将羊肉分成不同的部位，如前腿、后腿、腹部和肩部等。
这需要工人们根据羊的解剖结构和肌肉组织来进行分割，确保不浪费任何一块肉。
最后，羊肉会被送到包装区进行包装和标识，然后运送到冷藏室保存。
整个过程需要严格遵守卫生标准和食品安全要求，以确保羊肉的质量和安全性。
羊屠宰工艺流程需要工人们具备丰富的经验和技术，以及严格的操作流程和卫生标准。
只有这样，才能生产出优质的羊肉产品，满足人们对食品安全和健康的需求。
羊屠宰分割操作规程1、宰前检验1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
2、卸羊赶羊过程：2.1根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
2.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《屠宰场准宰通知书》。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、挂羊5.1启动提升机械。
5.2挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
6、屠宰6.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
6.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀，断三管。
6.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
7、沥血宰后沥血时间5～6min。
8、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。
9、预剥9.1预剥右后小腿，右臀部皮。
9.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
9.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
（完整word版）羊屠宰操作规程及要求屠宰操作规程及要求致昏挂羊用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围)(扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上) (挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min)放血(从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇(伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人)主刀刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
放血完全，放血时间不少于3min缩扎肛门冲洗肛门周围将橡皮盘套在左臂上将塑料袋反套在左臂上左手抓住肛门并提起右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右将塑料袋翻转套住肛门且橡皮盘扎住塑料袋将结扎好的肛门送回深处。
剥后腿皮从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中剥胸、腹部皮用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
剥颈部及前腿皮1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。
3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
扯(撕)皮1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。
要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
4 扯到腰部时适当增加速度。
5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
6 扯完皮后将扯皮机复位。
割羊头1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
正确的杀羊方法
杀羊是一个传统的畜牧行为，有着自己特定的工具和方法。
下面是一种正确的杀羊方法：
1. 准备工作
- 在一个安静的场地准备一个合适的杀羊区域，确保周围没
有任何可能干扰的因素。
- 对杀羊工具（如刀）进行彻底清洁和消毒，以确保杀羊过
程没有任何污染。
2. 安抚和固定
- 轻柔地引导羊进入杀羊区域，并用适当的方法安抚它们，
使它们保持镇定和不受惊扰的状态。
- 使用绳子或其他约束工具，将羊固定在一个合适的位置上，以确保在杀羊过程中的安全性和方便性。
3. 快速、准确的刀工
- 使用锋利的刀子，在杀羊的瞬间迅速而准确地切割动脉和
喉咙，以使羊能够迅速失血致死。
- 这一步骤需要专业性和熟练度，确保杀羊的过程快速、无
痛苦和无痛苦。
4. 处理和处理
- 杀羊后，及时将羊的尸体移动到一个适当的地方进行处理。
- 可以抽去羊的毛皮、内脏和其他可用部位，以最大限度地
利用羊的资源。
5. 清洁和消毒
- 将杀羊过程中使用的所有设备进行彻底清洁和消毒，以防止任何可能的感染和污染。
- 将杀羊区域和周边区域进行清洁和消毒，以确保环境的安全性和卫生。
请注意，杀羊是一个敏感的话题，并且应该在合法、道德和文化适应的条件下进行。
在进行任何动物屠宰行为之前，建议寻求专业人士的指导和建议。
羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食：进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理，必须穿戴专用工作服进入车间，严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
牛羊屠宰管理制度一、前言牛羊屠宰管理制度是为了保障屠宰过程中的食品安全、卫生与质量，保护消费者的利益，规范屠宰操作，有效防控屠宰过程中可能存在的风险因素。
本制度适用于所有从事牛羊屠宰活动的相关企业和个体，旨在规范牛羊屠宰过程，确保食品安全和卫生。
二、基本要求1.牛羊屠宰企业应当具备合法的牛羊屠宰许可证，经营场所符合相关食品安全卫生要求，设施设备齐全，符合卫生标准。
2.牛羊屠宰企业必须配备具有相关健康证明的屠宰师和工作人员，进行规范的操作，保证屠宰过程中的卫生和安全。
三、食品安全管理1.牛羊屠宰企业应当建立并实施从收购、屠宰到销售的全程追溯体系，记录牛羊的来源、养殖方式、饲料等信息，确保牛羊肉的可追溯性。
2.屠宰企业应当遵守相关食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度，对屠宰过程中的风险进行评估，加强风险控制。
3.对于患有传染病、疫病的牛羊，不得进行屠宰。
四、屠宰操作规范1.屠宰前，必须对牛羊进行检疫和体检，排除患有传染病的牛羊。
2.屠宰师和工作人员必须严格按照操作规程进行操作，采取适当的屠宰前麻醉处理措施，确保屠宰过程中牛羊不感受疼痛。
3.屠宰后的肉类细胞结构会逐渐收缩，需要有适当的冷却过程以保持最佳的肉质。
在冷却过程中要注意防止污染和交叉污染的发生。
4.屠宰后，必须进行肉品的质量和安全检测，严格把关肉品的卫生状况，保证肉品的安全性。
五、设施和设备管理1.屠宰企业应当严格按照有关卫生标准对屠宰场所进行布局设计和装修，确保通风、排水、卫生角度和防污染要求，定期对设施设备进行检查、维护和清洁。
2.设施设备必须符合屠宰卫生标准，保证屠宰过程中的卫生和安全。
六、卫生管理1.屠宰场所必须保持干净整洁，做到无异味、无害虫，并配备必要的卫生防护设施。
2.屠宰师和工作人员必须做好手部卫生，戴上手套和口罩，穿戴好工作服，做好个人卫生，杜绝交叉污染。
七、质量检测1.对屠宰后的牛羊肉品进行质量和安全检测，确保产品的卫生、安全和质量。
羊屠宰场的规章制度第一章总则第一条为规范羊屠宰场的管理和生产秩序，保障工作人员的安全和羊肉产品的品质，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于羊屠宰场内所有工作人员、访客和外来人员。
第三条羊屠宰场应当依法取得相关资质和证照，合法经营，遵守国家相关法律法规和卫生标准。
第四条羊屠宰场应当按照国家和地方的卫生标准建立和完善各项制度，定期进行卫生检查并保持良好的卫生环境。
第五条羊屠宰场应当配备必要的消毒设施和设备，进行定期消毒，确保生产环境的卫生和安全。
第六条羊屠宰场应当建立完善的安全生产体系，配备必要的应急设施和人员，定期进行安全演练和培训。
第七条羊屠宰场应当建立和完善员工的岗位职责和工作流程，确保生产顺利进行。
第八条羊屠宰场应当定期开展员工的卫生、安全和操作规范培训，提高员工的素质和技能。
第二章生产管理第九条羊屠宰场应当制定和完善生产计划，确保生产和供应的正常进行。
第十条羊屠宰场应当统一管理入场的羊只，建立档案，对每头羊只进行标识和登记。
第十一条羊屠宰场应当对入场的羊只进行检疫，排除疾病，保障产品的质量安全。
第十二条羊屠宰场应当建立完善的屠宰流程，按照规定的程序和标准进行屠宰作业。
第十三条羊屠宰场应当配备符合卫生要求的加工设备和工具，确保产品的卫生安全。
第十四条羊屠宰场应当按照规定的标准进行生产过程监控和检测，保障产品的质量。
第十五条羊屠宰场应当定期对产品进行抽检和检测，确保产品的合格率。
第三章安全生产第十六条羊屠宰场应当建立完善的安全生产管理体系，按照规定的程序进行作业。
第十七条羊屠宰场应当配备符合要求的个人防护用品和设备，确保工作人员的安全。
第十八条羊屠宰场应当对工作人员进行安全生产培训，提高员工的安全意识和技能。
第十九条羊屠宰场应当定期进行安全生产检查和巡视，发现问题及时整改。
第二十条羊屠宰场应当建立应急预案和逃生通道，确保在突发情况下能够及时安全撤离。
第四章管理制度第二十一条羊屠宰场应当建立完善的管理制度，规范生产和管理流程，提高效率。
畜禽屠宰操作规程羊1 范围本文件确立了羊屠宰程序，规定了致昏、吊挂、宰杀放血、剥皮或烫毛、脱毛等步骤的操作指示,描述了各阶段操作的追溯方法。
本文件适用于羊屠宰厂（场）的屠宰操作。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 28117 食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 40468 羊副产品NY/T 1564 畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T 3224 畜禽屠宰术语NY/T 3383 畜禽产品包装与标识3 术语和定义GB/T 19480、GB/T 40468和NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1羊屠体 sheep and goat body羊宰杀放血后的躯体。
3.2羊胴体 sheep and goat carcass羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。
3.3白内脏 white viscera白脏羊的胃、肠、脾等。
3.4红内脏 red viscera红脏羊的心、肝、肺等。
3.5同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
4 宰前要求4.1待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明。
4.2宰前应停食静养12 h～24 h，宰前3 h停止饮水。
待宰时间超过24 h的，宜适量喂食。
4.3应进行宰前检查，检疫要求见《羊屠宰检疫规程》，检验要求按GB 18393规定执行，合格后方可屠宰。
4.4宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，按顺序通过屠宰通道赶送至上羊通道,赶送过程不应采用硬器击打。
屠宰具体方案一、屠宰性能指标测定饲养试验结束后，从每个试验组中随机选取 3 只羊进行屠宰，所有被屠宰的羔羊在屠宰前 24 小时停止喂料，宰前 2 小时停止喂水，屠宰后的胴体沿背中线分半，右半部分进行常规屠宰指标测定，左半部分按下图进行分割操作：羔羊屠宰后，取背腰最长肌PC存2°C冰箱中熟化保存。
在 24 小时立即进行肉质测定。
分割方法肩颈肉由肩胛骨前缘至第五、六肋骨垂直且下的部分。
肋肉由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直且下部分。
腰肉由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直且下的部分。
后腿肉由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。
头重、蹄重、心重、肺重、肝重、瘤胃重、脾重，均按屠宰试验常规方法测定，各个切块部分称重测量。
宰前活重待宰羊在宰前的体重。
胴体重羊屠宰放血后，剥去毛皮、除去头、内脏、及前肢膝关节和后肢趾关节以下部位后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置 30min 后的重量。
屠宰率指胴体重与羊屠宰前活重（宰前空腹 24h）的比值，用百分率表示。
屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100净肉重指用温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量。
要求在剔除肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑重量不能超过 300g。
净肉率一般指胴体净肉重占宰前活重的百分比。
若胴体净肉重占胴体重的百分比则为胴体净肉率。
净肉率（%）=净肉重/宰前活重×100胴体净肉率（%）=净肉重/胴体重×100骨肉比指胴体骨重与胴体净肉重的比值。
眼肌面积测量倒数第 1 与第 2 肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，它与产肉量呈高度正相关。
测量方法：一般用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪算出面积。
GR 值指在第 12 与第 13 肋骨之间，距离背脊中线 11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。
本实验利用游标卡尺测量胴体的 GR 值。
二、肉品质测定肉质性状的测定pH 值：测定方法：用PH记进行直接测定，要求在室温下切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入PH计电极，使肉紧贴电极球端后读数。
羊屠宰加工工艺概述羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
羊的屠宰工艺流程如下：送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏一、送宰羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息，以恢复路途的疲劳，有利于放血和清除应激反应，提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。
所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。
屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，放血完全。
为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4小日应停止给水。
二、淋浴通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。
冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。
一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。
三、击晕采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。
羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。
麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。
手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。
四、宰杀屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在农村有的地方，用绳子拴住一个前肢和一个后肢，将两边拴在树上。
宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。
现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。
放血充分与否影响羊肉品质和贮藏性。
