食品中的营养物质及其作用

各类食物的营养成分及作用发表者：田培超(访问人次：2456)1.粮谷类食物——不可缺少70%的热量、70%的碳水化合物、50%左粮食是人国人民的主要食物。

膳食中60%~右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。

小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。

粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。

为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。

2.豆类和豆制品——健康的保证豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑40%，其蛋豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。

豆类富含蛋白质，约含20%~白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。

而且还富含植物油脂，约含15%20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还~含有钙、磷、铁等无机盐。

豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。

20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。

肉畜肉中的蛋白质含量约占10%~类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等，主要成分是甘油5%。

肉类中还含三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。

肉中碳水化合物较少，约含1%~有丰富的B族维生素。

畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。

4.水产品——优质蛋白质鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。

20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，鱼类的蛋白质含量约为15%~因此生理价值较高。

鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一般蛋白质消化率可达83%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易7%-98%。

鱼类脂肪含量在1%~被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？①把各种食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基酸互相弥补，提高蛋白质的营养价值。

②制各强化食品。

③通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。

也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？1.热处理的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化2、低温处理的影响冷却几乎不影响。

食品生物化学第一篇：食品生物化学基础知识食品生物化学是研究食品基本成分及其生化反应的学科。

它探索食品中的营养物质、生物活性物质及其作用机理，有助于加深人们对食品的认识，为食品安全和营养改良提供理论支持和实践指导。

一、食品基本成分1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

在食品中，蛋白质是维持人体生命活动的重要成分，具有促进生长发育、维持组织结构、调节代谢等作用。

2.碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。

在食品中，碳水化合物是人体获取能量的主要来源，能够提供额外的热量和提高血糖水平。

3.脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的高级生物物质。

在食品中，脂肪是人体的能量贮存物，是细胞膜、结缔组织和神经组织的主要组分，还能合成激素和维生素。

4.维生素：维生素是一种有机化合物，可以促进人体的代谢和生长发育。

在食品中，维生素种类繁多，每一种维生素都有其独特的生物活性和作用机理。

5.矿物质：矿物质是无机物质，是维持人体正常生理功能和形态构造的必需成分。

在食品中，矿物质非常重要，包括钙、钠、钾、铁、锌等。

二、生化反应1.酸碱中和反应：在食品中，蛋白质是一个很重要的组分，其中包含大量的氨基酸。

而蛋白质经氢离子作用而酸化，会发生酸碱中和反应，产生氢氧化物并释放二氧化碳和水。

2.糖的代谢反应：糖是一种碳水化合物，是人体的能量来源。

在人体中，糖的代谢反应包括糖酵解和糖原合成。

3.脂肪的氧化反应：脂肪是人体的能量贮存物，但当人体的能量需求变大时，脂肪就会进行氧化反应，释放出大量的能量。

4.酸解食品中的维生素：有些维生素在酸条件下会被破坏，因此在食品加工和储存过程中要注意减少酸的作用。

总之，食品生物化学是一门非常重要的学科，它可以帮助人们更好地认识食品，了解食品的基本成分及其生化反应，对于保证食品安全和营养改良起到了重要的作用。

第二篇：食品生物化学的应用食品生物化学作为一门重要的学科，广泛应用于食品工业、营养学和食品安全等领域。

中考生物-食物中的营养物质、合理营养与食品安全一、食物中的营养1．三大能源物质2．无机物（1）水：人体细胞的主要成分之一，大约占体重的60%~70%；人体的各项生命活动，离开水都无法进行；人体内的营养物质以及尿素等废物，只有溶解在水中才能运出。

（2）无机盐：在人体内的含量不多，仅占体重的4%左右，但它是构成人体组织的重要原料。

几种无机盐缺乏时的症状和食物来源。

如下表所示：3．维生素维生素是一类比较简单的有机物，不为人体提供能量，人体每日对它们的需要量也很小，但是它们对人体的重要作用是其他营养物质所不能代替的。

人体一旦缺乏维生素，生长发育就会受到影响，甚至患病。

二、合理营养与食品安全1．合理营养是指全面而平衡的营养，即六类营养物质和膳食纤维种类要齐全，摄取的各类营养物质的量要合适，与身体的需要保持平衡。

2．根据平衡膳食宝塔合理设计食谱每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物；保证每日三餐，按时进餐（每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、30%左右）。

青少年处于生长发育阶段应多摄取含蛋白质丰富的食物。

还要做到不偏食、不挑食、不暴饮暴食。

3．食品安全（1）食用水果、蔬菜时用水浸泡、冲洗或削皮，买肉时看是否为检疫合格的。

（2）不吃有毒的食品。

（3）关注食品包装上的生产日期和保质期。

4．绿色食品（1）概念：在我国，将产自良好生态环境的、无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。

（2）标志重点一食物中的供能物质1．食物中的糖类是人体的主要供能物质，下列食物中主要为我们提供糖类的是A．B．C．D．【参考答案】B2．我们吃的花生、米饭、鸡蛋中，能提供能量的物质是A．水、无机盐和维生素B．糖类、无机盐和蛋白质C．糖类、脂肪和维生素D．脂肪、糖类和蛋白质【答案】D重点二无机盐和维生素的作用3．维生素和无机盐在人体内含量很少，但作用很大，若体内缺少维生素C和含铁的无机盐，可能会患A．夜盲症、贫血B．夜盲症、大脖子病C．坏血病、贫血D．干眼病、佝偻病【参考答案】C【试题解析】无机盐和维生素对人体很重要，如果缺乏，就会引起相应的病症，如体内缺少维生素C会造成坏血病，缺铁会造成缺铁性贫血。

食品脂质的营养功能食品脂质是一种能够提供密集能量的营养物质，也是我们日常生活饮食中必不可少的营养成分之一。

虽然脂质在过度摄入的情况下可能会导致肥胖和心血管疾病等健康问题，但合理摄入和选择健康脂肪仍然是维持健康和预防慢性疾病所必需的。

首先，脂质作为人体能量的来源，起到了维持生命活动所必需的重要作用。

脂质是一种高能量的营养物质，每克脂肪能够提供9千卡的能量，比碳水化合物和蛋白质提供的能量更多。

因此，对于需要大量能量的人群，如运动员、体力工作者和体重不足者，适量地摄入脂质是非常必要的。

其次，脂质不仅能够提供能量，而且还能够影响人体的健康状况。

脂肪的摄入方式和来源对健康存在着重要影响。

从营养学的角度来看，脂质分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两类。

不饱和脂肪酸主要来自于植物油、鱼类和坚果，能够提高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平，从而降低患心血管疾病的风险。

饱和脂肪酸则主要来自于动物油脂、猪肉和奶制品等食物，过度摄入会导致胆固醇和三酰甘油水平升高，增加患心血管疾病和糖尿病等疾病的风险。

因此，合理摄入不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸的摄入是保持身体健康所必需的。

最后，脂质还能够帮助人体吸收脂溶性维生素。

脂溶性维生素是一种无法溶于水的维生素，如维生素A、D、E和K等，只有在脂肪的存在下才能被人体充分吸收利用。

一些含有脂质的食物，如肉类、蛋黄和坚果等，是富含脂溶性维生素的良好来源。

因此，适量地摄入脂质还可以帮助人体充分利用脂溶性维生素。

综上所述，食品脂质作为一种重要的营养物质，在我们的饮食中起到了多种作用。

尽管脂质的摄入还存在着一些健康问题，但在控制摄入量和选择健康脂肪的前提下，合理摄入脂质对于人体的健康依然有着不可忽视的作用。