砻谷后得到的谷糙混合物要进行分离.

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

02680《农产品加工》第一章绪论1．农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

2．农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

第二章稻谷制米3．稻谷加工所得的副产品主要是米糠。

4．稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

5．稻谷类型与加工的关系：①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多；④加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。

6．稻谷的籽粒包括稻壳和颖果（糙米）两部分。

7．稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，其组成部分有皮层、胚乳、胚。

8．稻谷物理性质的有：色泽、气味、粒型、大小、强度，等。

9．腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。

10．爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。

11．稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右。

12．稻谷中粗纤维的含量约为10%。

13．稻谷加工的目的是去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。

14．稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分。

15．稻谷中所含的维生素主要是维生素B。

16．稻谷制米是指将稻谷碾制成白米。

17．稻谷的除杂方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。

18．砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。

19．碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。

名词解释1.风选：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。

2.筛选：利用被筛选物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂志或将物料进行分级的方法。

3.比重分选：是根据物料之间的比重，容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用他们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。

4.磁选：根据磁力的不同，利用磁力分离混入谷物的磁性金属杂质的方法。

5.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。

爆腰率是指抱腰米粒占试样的百分比。

6.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量占稻谷质量的百分率。

7.砻谷：指除去稻谷稻壳的工艺过程8.广电分离法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射，介电常数的不同进行分离的方法9.谷壳分离：指从砻物中将稻壳分离出来的过程10.谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程11.碾米：利用物理化学的方法。

将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序12.化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾13.喷风碾米：碾米过程中不断向碾米机的碾白室中喷入气流。

让气流参与碾白14.擦米：擦出粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁15.凉米：降低米温，利于贮藏16.色选：利用光电原理。

从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病害的个体及外来夹杂捡出并分离的操作17.蒸谷米：经水加热处理后，再经碾米工艺碾制成的大米18.留胚米：是米胚保留率在80﹪以上的大米19.麦路：将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程20.粉路：清理后的小麦通过研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程21.润麦：是利用加水和经过一定的时间，使小麦的水分重新整，改善其物理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果22.锋角：锋面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角钝角：钝面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角23.磨粉机的单位流量：指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度，单位时间内研磨物料的重量。

24.麦麸：是小麦籽粒皮层和胚的总称25.焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油糖，蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品26.蒸煮食品：以小麦粉为主要原料。

砻谷机_砻谷机的操作原理_砻谷机使用注意事项砻谷机是将稻谷脱去颖壳，制成糙米的粮食加工机械。

它能脱去稻谷外壳，减少米粒爆腰和表皮受损，尽量保持糙米完整。

主要由料斗进料装置、机头装置、谷壳分离室、齿轮变速箱、机架等组成。

常见的砻谷机设备有胶辊砻谷机、砂盘砻谷机和离心砻谷机等。

胶辊砻谷机胶辊砻谷机主要工作部件是一对在铸铁圆筒上粘结或套装胶层的水平橡胶辊筒或塑料辊筒。

两辊轴线位于同一水平面内或略有高度差，以不同的转速相向转动，其中一辊的位置固定，另一辊可以移动，使两辊间的轧距可调。

两辊线速之差为2～3．2米/秒，线速之和不宜超过30米/秒。

稻谷经淌板（或经喂料辊和淌板）在胶辊全长上均匀地喂入两辊之间，等径辊筒以不同的线速逆向回转，通过压砣的压力使通过辊间的稻谷受到挤压和搓撕。

由于受到两辊的挤压和由两辊速度差产生的搓撕作用，绝大部分稻谷达到脱壳的目的，进入谷壳分离装置，再经吸风口以4～5米/秒的风速吸除稻壳。

谷糙混合物与稻壳分离后，谷糙混合物从出料淌板排出。

轧距调节机构有定压调节和定距调节两类。

定压调节可借气压、液压或压铊进行，其中压铊式自动紧辊（轧距调节）机构是中国在20世纪60年代首先发展的。

为了使两胶辊保持正确的线速度的线速度差，中国还发展了齿轮变速箱和三角胶带相结合的传动方式。

胶辊砻谷机的脱壳率高，糙米表面光滑，碎米少，但在气温高时胶辊损耗快，糙米爆腰较多，生产成本较高。

砂盘砻谷机砂盘砻谷机借助上下两片圆形金刚砂盘，上盘固定，下盘转动，线速为20～25米/秒。

稻谷在两砂盘中，因受到端压搓撕作用而脱壳。

优点是糙米爆腰少，砂盘比胶辊耐磨，加工成本低；缺点是脱壳率较低，碎米较多。

砂盘砻谷机主要工作部件是与铸铁圆盘粘结为一体的环形金刚砂盘,上、下两盘,上盘固定，下盘转动并可上下移动，根据稻谷粒度的大小调节上下砂盘的间隙(轧距)。

轧距应小于稻谷的长度，而大于稻谷的宽、厚度。

稻谷从喂料斗通过上砂盘的中心区喂入下砂盘，下砂盘转动产生的离心力迫使谷粒进入两盘之间的环形脱壳区。

四年级下册道法书上大米的六个生产过程
1.原粮清理（圆筒初清筛，振动筛，去石机）。

2.砻谷（就是脱壳，用砻谷机，一般配有风选，可以除去稻壳）。

3.谷糙混合物分离（谷糙分离筛）。

4.分离出糙米中的未熟粒（一般大型米厂采用）。

5.碾米（米机，一般为一砂两铁，加上抛光机也可以算三铁，南北方大米有所不同）。

6.白米分级（白米分级筛）。

7.色选（色选机，目前国内市场上最高档的是瑞士布勒的色特克斯Z系列，大能人价格也较高）。

8.抛光（有些小米厂把这个放在色选之前）。

9.白米分级。

10.打包。

一、大米介绍：
在我国，相传神农、黄帝时期已开始栽培，到殷商时代，稻谷已成为五谷之首。

是中国人的主食之一，有稻子的子实托克而成。

大米分籼米、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。

粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

二、营养价值
1.大米中的氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收。

2.大米富含丰富的B族维生素，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。

3.健脾养胃、益精强体、止渴、止泻功效。

4.大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。

5.如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。

食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。

正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。

正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。

正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。

正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。

正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。

A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。

A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。

正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。

正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。

正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。

12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。

13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。

正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。

正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

稻谷的加工方法稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。

稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。

此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。

根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。

一、稻谷清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。

因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。

混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。

清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。

生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。

用于稻谷清理的主要设备有振动筛。

高速振动筛、比重去石机和磁选设备。

振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。

高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。

二、砻谷及砻下物分离用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。

因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。

在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳（俗称脱壳）的工序称为砻谷，使稻谷脱壳的机械称为砻谷机。

砻谷后的产品称为砻下物。

目前所使用的各种型式砻谷机，由于受机械和工艺性能的限制，不可能将入机稻谷一次全部脱壳。

因此，砻下物不全部是糙米，而是由尚未脱壳的稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。

砻下物分离的目的，就是将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳，一些副产品可根据其性质和用途不同进行分离，并加以合理利用。

大米的制作流程
1、除杂
该工序主要是去除比稻谷轻的草棒和比稻谷重的土、沙、石块以及铁屑等杂质。

草棒等比较轻的杂质用振动筛去除，土、沙、石块等用去石机去除，铁屑等杂质用磁选机去除。

2、砻谷
稻谷去杂后就可以达到净谷上砻了。

砻谷是将稻谷的外皮稻壳去掉的过程，经砻谷后，还有极少部分稻谷没有脱壳，这时利用稻谷与糙米粒流动性不同的特点把砻谷后未去壳的稻谷与糙米粒分离，再次返回砻谷机脱壳。

3、谷糙分离
剩下的糙米自动进入下一道工序——谷糙分离，其主要作用是对砻谷后进行二次处理，这将会大大提高大米加工的精度。

（4、碾米
碾磨可分为三步进行。

第一步先用砂辊碾磨机破坏糙米表面的米糠层，为下一步米糠层脱离做准备，接着用第一道铁辊碾磨机对糙米进行碾磨，去除米糠层和胚芽，然后再用第二道铁辊碾磨机进行碾磨，主要是去除米粒表面附着的米糠。

5、白米分级
通过不同孔径的振动筛将大米中的大碎米和小碎米分别筛除。

6、色选
色选是通过光学感应原理去除垩白粒、病斑粒、黄粒米、未成
熟粒等颜色和外观不同于正常大米的米粒。

7、抛光
抛光是通过抛光机使大米的表面有光滑和光亮的效果。

抛光时米粒与米粒之间通过摩擦产生热量，这时需要加水以细小的雾状喷向流动的大米，水会起到润滑剂的作用，从而使得米粒表面形成一层薄而光亮的保护膜。

8、白米分级、色选
由于大米可能还带有一些碎米、外观不同于正常大米的米粒，达不到成品米的标准，再经白米分级、色选过程，保证大米的质量。

9、包装入库
成品大米经过电脑自动包装机进行包装后入库，等待销售。

稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。

二、稻谷的含杂种类●稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。

2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。

●按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。

⏹大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质⏹中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质⏹小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质●按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质⏹轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），⏹重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。

三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。

（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。

（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。

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糙米生产的第一步是选择合适的稻谷作为原料。