第二章__稻谷加工与综合利用

工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术工艺简介目前我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1.3，大大低于国际先进水平1：4-5。

当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。

首先，积极开发大米新产品和米制食品。

选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。

其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：（1）米糠制品米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。

米糠的深度开发，可使其价值提高10-60倍。

米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。

米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可作为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。

米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。

（2）稻壳稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20%以上，稻壳可燃物达70%以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。

稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅（约占稻谷的25%），是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。

稻谷加工及综合利用第一节稻谷的性质一、结构稻谷：谷壳+ 糙米糙米：稻谷脱去颖壳后的颖果(皮层7%、胚乳91%、胚2%)二、营养成分：(一) 蛋白质 6.5~9.0 ％（糙米7~8 %、精米6~7 %、米糠13 ~14 % ）(二) 脂肪1~2％（糙米2%、精米0.8%、米糠20% ）(三) 碳水化合物70％（大米：直链16%、支链84%；糯米：支链100%）(四) 矿物质：钙、镁、铁含量少(五) 维生素: 糙米＞精米(糙米B1 0.4mg/100g，精米0.09 mg/100g)第二节稻谷的初加工稻谷初加工流程————回砻谷————↓↑毛谷→清理→净谷→砻谷→谷壳分离→谷糙分离↓↓杂质谷壳→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米一、清理：(一)筛选法(二)风选法(三)磁选法(四)比重法二、砻谷：(一) 胶辊砻谷机1、工艺特点: 产量高、脱壳率高、碎米少。

2、工作原理:一对并列的橡胶辊筒，两辊筒作不等速相向旋转运动，由于这种不等速运动产生对稻谷的搓撕作用，在这种机械力作用下将颖壳脱下。

3、影响因素:原料：稻谷整齐、饱满、含水量适度转速：11 m/min ~ 16 m/min线速差： 1.8 m/min~ 3.2 m/min轧距（辊压力）：0.4 mPa ~ 0.6 mPa(二)砂盘砻谷机三、谷壳分离：风选法四、谷糙分离：筛选法五、碾米：（一）擦离碾白糙米粒在碾白室内由于螺旋推进装置的推进作用产生运动，籽粒和籽粒之间，籽粒和构件之间具有相对运动。

这种由于摩擦作用而将皮层擦离的碾白过程称为擦离碾白。

(二)碾削碾白法碾米机内有金刚砂的砂辊，砂辊表面有许多突出的，坚硬的，密集而尖锐的金刚砂棱角，对籽粒的皮层不断进行切削而将其碾除。

(三)混合碾白法擦离碾白和碾削碾白的结合使用。

进料→碾白室→擦米室→白米六、整理1，擦米：擦米在擦米机内进行，擦米机内有用棕毛、皮革、橡皮条等柔软材料制成的擦米辊，可以将糠粉刷下。

2，凉米：经过碾米机的大米比室温高，需要降低米温。

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

稻米油的制取及综合利用前言米糠是稻谷加工的副产品，碾米时先去掉稻谷（俗称砻糠），取得糙米，再通过碾米机碾去皮层就取得白米。

碾下的皮层确实是米糠。

由于米胚芽的大小和比重与米糠相似。

碾米时常常和米糠混在一路，因此那个地址所说的米糠也包括了米胚芽。

米糠中含有的脂肪和大豆相等。

同时还含有较丰硕的淀粉，蛋白质，维生素，无机盐等成份据联合国统计，2009年全世界生产稻谷98981万吨。

可产米糠5936万吨，如充分利用制油，将取得810万吨米糠油。

我国稻谷产量占世界第一名，年产3亿吨以上，我国米糠原料的散布：在黄河以南的河南，湖北，湖南，江西等省所有产稻谷的地域，和东北，新疆水流域产稻区。

这将是一项不容轻忽的庞大潜在油源。

我省位于中游南部，大部份地域在之南。

境内贯穿南北。

我省是一个农业大省，自古以来就享有“九州粮仓”、“鱼米之乡”的佳誉。

全省国土总面积万平方千米，其中水稻年播种面积万h㎡,年产稻谷2218万t.产米糠189万t，米糠中平均含蛋白质15％，脂肪16％-22％，糖3％-8％，水分10％，热量大约为125．1KJ/g。

脂肪中要紧的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、、氨基酸及矿物质等。

因此，米糠能够通过进一步加工提取有关营养成份，提取核黄素、植酸钙、。

脱脂米糠还能够用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等。

米糠粕在动物畜禽中代替玉米等原料的添加，降低饲料本钱和提高经济效益的，本文就稻米油制取及综合利用作一详细的综述。

一：稻米油的制取：米糠油中含有33％亚油酸和42％的油酸，大体上为1：1，从营养学观点看，米糠油具有较高的营养价值。

人体对米糠油的吸收率可达92—94％。

米糠油中还含有较多的维生素E，谷维素和谷甾醇。

它们在米糠油中一起作用对降低血清胆固醉成效显著。

因此米糠油也是一种增进人体健康的良好食油。

取油后的糠饼粕蛋白质含量较米糠油高，氨基酸比例适合，除谷氨酸和赖氨酸略低之外其余都和大豆蛋白质大体接近，面且制油时经高温蒸炒淀粉糊化味香，家畜喜食也容易消化吸收。

稻谷的加工方法稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。

稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。

此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。

根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。

一、稻谷清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。

因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。

混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。

清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。

生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。

用于稻谷清理的主要设备有振动筛。

高速振动筛、比重去石机和磁选设备。

振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。

高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。

二、砻谷及砻下物分离用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。

因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。

在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳（俗称脱壳）的工序称为砻谷，使稻谷脱壳的机械称为砻谷机。

砻谷后的产品称为砻下物。

目前所使用的各种型式砻谷机，由于受机械和工艺性能的限制，不可能将入机稻谷一次全部脱壳。

因此，砻下物不全部是糙米，而是由尚未脱壳的稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。

砻下物分离的目的，就是将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳，一些副产品可根据其性质和用途不同进行分离，并加以合理利用。

《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。

国内外粮油企业的调研。

2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。

分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压膨化食品的生产原理和特点。

食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。

2、稻谷清理的目的、方法及其机理。

3、千粒重、爆腰率及出糙率。

4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。

5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。

6、稻谷加工副产品的综合利用。

7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。

8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。

11、谈谈你对转基因大米的看法。

第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。

2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。

小麦水分调节的意义、机理和方法。

配麦的目的和原则。

配粉的定义和技术要求。

强化面粉的强化原则。

3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

4、小麦品质的内容和评价方法。

影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。

面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。

7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。

11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。

12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。

13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。

狭义的一般是粮油产品。

所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。

一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。

2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。

面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。

3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。

第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。

稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。

稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。

致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。

稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。

米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。

大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。

一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。

化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。

千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。

一般指风干状态稻谷籽粒。

爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。

谷壳分离一般采用风选法。

碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。

含有质轻和柔软会堵塞机器。

3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。

江南大学科技成果——稻米加工副产物综合利用
项目简介
大米淀粉颗粒只有2-8μm，是天然淀粉中最小的一种；大米蛋白是低过敏、高营养的优质植物蛋白，这两种产品都有非常广泛的应用需求。

我国年产近2亿吨稻谷，经过加工后，大约产生2000万吨碎米，这部分碎米除了外形缺陷外，主要成分是淀粉与蛋白，和大米几乎一致，但价格却要低很多。

若将碎米综合利用制备成大米淀粉和大米蛋白，则可以大幅提高其附加值。

创新要点
开发了米蛋白、米淀粉、功能性淀粉糖浆联产技术；
研发了专用的湿法超微粉碎装备；
研发了基于米淀粉与蛋白分离的高压微旋流分离装备；
开发了米蛋白增溶改性技术；
开发了米蛋白重金属与黄曲霉毒素消减技术；
开发了功能性米蛋白肽制备技术；
开发了可食用全脂米糠加工技术。

基于米淀粉与蛋白分离的高压微旋流分离装备关键指标
米蛋白含量≥80%，米蛋白回收利用率≥85%；米淀粉中蛋白含
量≤1%，淀粉回收利用率≥90%。

知识产权情况一种表面活性剂脱除大米蛋白中重金属的方法，ZL201710249755.9；一种高可溶性大米蛋白的物理改性制备方法，ZL201410109957.X；一种功能性质改善的脱黄曲霉毒素稻米蛋白的制备方法，ZL201310161863.2；一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法，ZL201610968296.5；一种可溶性糖架大米蛋白的制备方法，CN201810728935.X；一种制备高可溶性共架结构的大米蛋白的方法，CN201710948130.1；一种可食用全脂米糠的制备方法，ZL201610716319.3。