肉制品加工技术实训指导.
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肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品,其加工工艺经过多年的发展与改进,成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择:火腿的主要原料是猪后腿,选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理:将猪后腿放置在整洁的工作台上,用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心,以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制:腌制是火腿加工的重要步骤。
首先,将火腿浸泡在盐水中,腌制一段时间以增强其咸味,并帮助去除多余的水分。
接下来,将火腿放置在适当的密闭容器中,加入一些调味料如糖、辣椒和香料等,使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制:熏制是火腿加工中重要的步骤,其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先,将火腿置于适当的烟熏室中,控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味,如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟,以达到最佳效果。
5. 等级评定:加工完成后,对每个火腿进行等级评定,根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤,火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点:- 卫生:加工过程中要保持工作环境的卫生,并严格遵守食品安全和卫生要求,以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温:加工过程中要控制好温度,确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制,以保持其质地和风味。
- 时间控制:腌制和熏制的时间都需要掌握好,太短会导致风味不够,太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制:加工完成后要对火腿进行品质评定,并保证其符合消费者的口感和外观要求,以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺,需要运用科学的方法和技术,结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训,掌握火腿加工的技术和流程,才能制作出优质的火腿产品,满足消费者的需求。
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作,学习和掌握肉加工的基本工艺流程,了解不同肉制品的生产原理和操作要点,提高对肉品加工科学的认识,增强实际操作能力。
二、实验时间2023年11月1日——2023年11月5日三、实验地点大学食品工程训练中心;大学化学楼113,116肉品加工实验室四、实验内容1. 肉品原料的选择与处理2. 肉类的腌制工艺3. 肉类的熟制工艺4. 肉类的冷却与包装5. 肉制品的质量控制五、实验步骤1. 肉品原料的选择与处理- 选择新鲜、无病、无损伤的肉类原料。
- 对原料进行清洗、剔骨、去筋膜等初步处理。
2. 肉类的腌制工艺- 根据不同肉制品的要求,选择合适的腌制液配方。
- 将处理好的肉类原料放入腌制液中,进行腌制。
- 腌制时间根据肉制品的种类和腌制液配方而定。
3. 肉类的熟制工艺- 将腌制好的肉类原料进行加热处理,使其熟透。
- 根据肉制品的种类,选择合适的熟制方法,如煮、蒸、炸等。
4. 肉类的冷却与包装- 熟制后的肉类原料需进行冷却,使其温度降至室温。
- 对冷却后的肉类进行包装,确保产品的卫生和保质期。
5. 肉制品的质量控制- 对肉制品的外观、色泽、口感、气味等进行感官评定。
- 对肉制品的理化指标进行检测,如水分、蛋白质含量等。
六、实验结果与分析1. 肉品原料的选择与处理- 通过对原料的清洗、剔骨、去筋膜等处理,确保了肉制品的卫生和质量。
2. 肉类的腌制工艺- 腌制过程中,根据肉制品的种类和腌制液配方,调整腌制时间和温度,使肉制品具有独特的风味。
3. 肉类的熟制工艺- 通过加热处理,使肉制品熟透,口感鲜美。
4. 肉类的冷却与包装- 冷却后的肉制品温度适宜,便于包装和储存。
5. 肉制品的质量控制- 感官评定结果显示,肉制品外观整洁,色泽鲜艳,口感细腻,气味芳香。
- 理化指标检测结果显示,肉制品的水分和蛋白质含量符合国家标准。
七、实验总结本次肉加工实验,使我们对肉品加工的基本工艺流程有了深入了解,掌握了不同肉制品的生产原理和操作要点。
肉品科学与技术实验指导书(食品营养与加工技术专业适用)辽宁医学院2005-07-16目录实验一肉的感官评定 (3)实验二肉的物性测定 (5)实验三肉的分割测定 (9)实验四灌肠的加工 (10)实验五酱猪肘的加工 (12)实验六盐水鸭的加工 (14)实验七烤鸡的加工 (15)实验八熏鸡的加工 (16)实验九扒鸡的加工 (17)实验十盐水火腿的加 (18)实验十一肉松和肉干的加工 (20)实验一肉的感官评定(一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
(二)主要内容:1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法(1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。
(2)用嗅觉在常温下嗅其气味。
(3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
(4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100ml,盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准:按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)实验二肉的物性测定(一)目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法(二)主要内容1. 肉色指肌肉地颜色。
虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用,但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化,且易于鉴别,因此,通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。
一般绵羊肉呈鲜红色或红色,羔羊肉呈淡红色,老羊肉呈暗红色。
肉较绵羊肉色红,对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白,且以前者为最主要,约占80%-90%。
肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
肉品加工科学与技术实习报告一.实习目的通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点,并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点;通过讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
通过具体实践操作,对肉品加工科学有更深入的了解,增强实际综合能力。
二.实习时间2010年10月24日——10月30日。
三.实习地点大学食品工程训练中心;大学化学楼113,116肉品加工实验室。
四.实习安排本次教学实习有三个任务:一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品,并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点等;三是聆听讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
五.实习内容本次实习内容丰富,安排紧凑合理,不仅有大量动手操作的机会,而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。
具体内容如下:1.猪肉松的制作1.2工具及器材刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。
1.4操作步骤1)原料选择整理:选择猪精瘦肉,剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织,顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2)煮制:将切好的肉块放入锅中,按1:1.5量加水,再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止,时间约2~3h。
3)拌料:待肉煮烂后,汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中,微火加热边拌合边收汤汁,冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
4)拉丝:用筷子将肉料拉成松散的丝状,拉丝的次数与肉煮制程度有关,一般为3~5次。
肉产品加工实践报告1. 引言肉类是人们日常生活中重要的食物之一,具有丰富的营养价值。
为了满足人们对肉类产品的需求,肉类加工成为一项重要的生产工艺。
本报告主要介绍了肉产品加工的实践过程,包括杀宰、分割、腌制、熟化和包装等环节。
2. 杀宰在肉产品加工的第一步中,杀宰是非常重要的环节。
杀宰的目的是使动物死亡,并停止其生命活动,以保证肉类的卫生和食用安全。
常见的杀宰方法有电击、烟气麻醉和机械宰杀等。
3. 分割分割是将杀宰后的动物切割成适合加工和食用的块状或片状的过程。
分割的要求是既要保证肉类的外貌美观,又要确保肉类的质量。
常见的分割方法有手工分割和机械分割。
4. 腌制腌制是在肉类表面涂抹或浸泡食盐、糖、调味品等,经过一段时间的静置,使肉类呈现出独特的风味和口感。
腌制的过程中,食盐可以抑制细菌生长,保持肉类的新鲜度。
常见的腌制方法有干腌和湿腌。
5. 熟化熟化是将腌制后的肉类经过一定时间的贮存,使其变得更加松软和美味的过程。
熟化的目的是通过一定的酶活化过程,降解肌肉中的结缔组织和蛋白质,改善肉类的口感和风味。
熟化的方法有干熟化和湿熟化。
6. 包装在肉产品加工的最后一步中,包装起到保护肉类的作用,防止肉类受到外界污染和氧化变质。
常见的包装材料有塑料薄膜、气调包装和真空包装等。
包装的过程中需要考虑到卫生标准和产品的外观要求。
7. 结论通过本次肉产品加工的实践过程,我们对肉类加工的各个环节有了更加深入的了解。
杀宰、分割、腌制、熟化和包装是肉产品加工的关键环节,每一个环节都需要严格控制,并符合卫生标准和食品安全要求。
只有保证每一个环节的质量,才能制造出安全、美味的肉制品,满足人们对肉类产品的需求。
参考文献。
Ol一、解冻①解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
②解冻四要素:温度、湿度、时间、质量。
A、温度:越低越好。
过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。
B、湿度:湿度越大越好,在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中;C、时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;D、质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
③常用解冻方式及注意事项:1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15C,相对湿度:80-90%,风的流速:l-1.5m∕s o空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻,水温不能超过30e C o流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。
日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。
解冻注意事项:♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。
二、分割目的:去筋、腱、肥腺、软骨、淋巴。
筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散。
脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。
淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。
温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。
食品加工实训指导书-2第一篇:食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定(一)实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,对原料肉品质做出综合评定。
(二)实训用具 1.原料猪半胴体。
2.用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
(三)实训内容 1.肉色猪宰后2~3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光线下用目测评分法评定,评分标准见表4-1。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》,因我国的猪肉较深,故评分3~4者为正常。
2.肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔,按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。
正常肉的pH为6.1~6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1~5.5。
3.肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法,既施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率,失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。
① 取样在第1~2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径2.523cm的圆形取样器(圆面积为5cm)切取中心部肉样。
② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸,滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,解除压力后立即称量肉样重。
③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:系水率=肌肉总重量-肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4.肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。