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食品中的天然毒素概述摘要：生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。
到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。
本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。
关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。
天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。
有毒化合物来自各类植物和动物。
天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。
主要中毒原因：(1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
(4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。
例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。
(5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
植物中的天然毒素在日常饮食中，植物性食物扮演着极其重要的角色。
可是，由于食用不当，很可能引起中毒的现象。
这是因为植物中含有很多的天然毒素，下面简单介绍几种植物的天然毒素，以便于读者认识和了解。
毒蕈中的天然毒素蕈类俗称蘑菇，是一类大型真菌类植物。
因味道鲜美，有山珍之称。
李渔在《闲情偶寄》中说:“食此物者,犹吸山川草木之气，未有无益于人者也，其有毒而能杀人者。
”可见，古人对蕈类的评价是一分为二的。
我国蕈类种类很多，一年四季都可以见到。
蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三大类。
我国已知可食蕈360多种，毒蕈105多种，其中能威胁人生命的的约有20多种，而含剧毒的仅有10种左右。
毒蕈的有毒成分较为复杂，一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。
根据毒蕈中所含的有毒成分及其对人体器官的损害，而引起不同的中毒表现。
1.肝肾损害型因误食含毒伞肽、毒肽等原浆毒素的毒蘑菇而引起的。
其毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般烹调方法不能破坏其毒性。
这类毒素能损伤心、肝、肾、脑等脏器，尤以肝、肾为主。
此型占毒蕈中毒病死率的95%以上。
2.神经精神型引起神经精神型的毒性物质主要有色胺类化合物、致幻素等。
此类型主要表现为精神兴奋、精神错乱、精神抑制及幻觉。
这几种类型往往互相交错难以分开，偶尔因呼吸或循环衰竭而死亡。
3.胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈种类很多，其主要有毒成分可能为类树脂物质或酚、甲醛类化合物。
中毒表现为恶心、呕吐、腹痛及剧烈腹泻。
一般病程短，预后好，病死率低。
4.溶血型引起此型中毒的有毒成分为鹿花蕈素，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。
由于它具有挥发性，在烹调或干燥过程中可以减少，但在炖汤时尚可保留，所以喝汤时会引起中毒。
一般认为，毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美丽，形态奇特，蕈柄上有蕈环、蕈托，菌体多为柔软多汁，弄破后会发生明显变色。
民间以汁液能使银器变黑，也会使大蒜变黑等特征来辨别有毒的蕈类，但此法尚缺乏科学依据。
