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第章食品中的天然毒素食品中的天然毒素是指自然界中存在的能影响人体健康的有毒物质经过加工或未经加工而被摄入人体。
它们可能存在于各种动物和植物性食品中，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜和坚果等。
1. 豆类中的毒素豆类是一种常见的食品，但众所周知，一些豆类含有毒素，如蚕豆中的硫氰酸，红芸豆中的草酸等。
这些毒素可以对人体造成不同程度的伤害，如呕吐、肠胃不适和中毒等。
例如，红芸豆中的草酸可与人体内的钙结合形成草酸钙沉淀，阻碍人体对钙离子的吸收和利用，导致骨质疏松。
因此，食用豆类时要注意烹饪方法和种类的选择。
2. 水果中的毒素虽然水果被认为是健康和营养的食品，但是在一些水果中可能含有天然毒素，如苹果、杏和樱桃中的氰化物等。
氰化物是一种有毒的化合物，可以抑制人体内的氧化酶作用，影响人体内的能量代谢和呼吸，导致中毒。
尽管天然氰化物毒素在水果中的含量通常很低，但仍应注意水果的挑选和烹饪，以确保人体摄入的毒素含量控制在安全水平。
3. 菌类中的毒素食用野生菌类是很多人的兴趣爱好，但是一些野生菌类中含有的毒素可能会对人体造成危害。
例如，辣木枝菌中的鹅掌楸醇毒素，可影响人体内的神经系统，导致头晕、恶心、呕吐甚至昏迷等症状。
因此，选取食用野生菌类时，务必知晓相关信息，避免误食有害毒素。
4. 土豆中的毒素土豆是一种常见的食物，它们可以通过加工和煮熟来消除内部含有的有害化合物。
但是，当土豆受到破坏或削去表面的皮层后，会产生含有一种叫做龙葵碱的天然毒素。
龙葵碱是一种有毒的生物碱，会刺激人体内的神经和肌肉系统，导致中毒。
因此，在食用土豆时，一定要充分煮熟，不要食用土豆上的绿色部分或有损伤的部分。
5. 坚果中的毒素坚果几乎是每个人的日常饮食中都会有的食品。
例如，杏仁中的氰甙是一种天然毒素，会影响人体的代谢和呼吸系统。
人体对杏仁中的氰甙敏感，因此，食用杏仁时应食用适量，不要过度摄入。
需要指出的是，绝大多数天然毒素在食品中的含量并不会使人体产生不可逆的危害。
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
各类食品外源化学物在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。
另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。
如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2. 过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。
3. 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。
李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。
但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
