浅析肉制品保鲜技术

肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。

长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。

如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。

本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。

标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。

随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。

目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。

但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。

如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。

2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。

真空包装技术起源于20世纪40年代。

现在己经广泛用于食品的保藏。

气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。

气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。

二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。

目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。

加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。

干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。

1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。

2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。

3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。

因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。

低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。

具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。

猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。

2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。

冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。

肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。

目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。

注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。

照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。

肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。

随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。

本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。

一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。

这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。

与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。

目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。

通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。

在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。

2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。

通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。

真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。

3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。

通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。

高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。

二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。

人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。

2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。

这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。

与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。

3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。

它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。

与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。

低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。

因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。

01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。

微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。

低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。

根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。

一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。

冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。

02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。

杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。

03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。

保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。

山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。

肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。

因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。

二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。

2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。

盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。

3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。

把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。

在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。

三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。

真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。

2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。

其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。

3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。

将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。

四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。

随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。

肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。

为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。

本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。

一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。

在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。

冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。

二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。

应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。

在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。

2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。

适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。

3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。

要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。

此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。

4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。

通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。

结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。

只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。

肉类的保鲜有哪些储存方法
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。

2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。

其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

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肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。

然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。

本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。

同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。

2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。

因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。

3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。

低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。

同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。

因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。

4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。

通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。

真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。

然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。

5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。

在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。

冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。

然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。

6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。

通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。

熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。

然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。

7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。

温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。

酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。

经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。

这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

水活性的控制对产品的保质期非常重要。

如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。

据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。

其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。

肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。

影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。