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2 . 冻结方式的改进：发展了以空气为介质的吹风式冻结 装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属 平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结 装置等,使冻结温度更加均匀,生产的效率更加提高。
3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态 氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的 质量进一步的改进。
增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工 技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。
四. 食品添加剂技术
1 防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/
盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸 (或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作 用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统 (主要是脱氢酶类)的巯基(Ｌ-ＳＨ)结合,从而破 坏酶系。
甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交
第二节传统的肉品保藏技术
低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理
第三节 肉制品现代防腐保鲜技术
真空包装技术
(1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁
气调包装技术
(1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧
细菌.
(3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。
一. 冷却保鲜
1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进 行冻结）冷冻保藏改为经过加工分割处理或小包装单 体形式冻结保藏。
栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)：
将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用 控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对 肉品的联合防腐保持作用。
作用：
通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定 性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐 保质。
例举：p86
4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了 连续低温处理的冷藏。
二. 栅栏技术
将食品有关参数(如水分活性、ｐＨ值以 及食品的热处理方式、条件等)输入计算 机,就可推断出食品的货架期。可根据需 要,适当改变各种参数,以使食品达到理想 的货架期。“屏障效应”理论将对二十 一世纪食品工业发展产生重要影响。
三. 微波处理技术
原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核 酸的热变性是经典的热致死。
优点：
（1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速 度要快10～20倍。
（2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场 中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。
（3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能
经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲, 保藏期延长。
3. 抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用 最广的有:二丁基羟基甲苯(ＢＨＴ)和丁基羟基茴香醚 (ＢＨＡ)及异抗坏血酸/盐。
从茶叶中提取的儿茶素其抗氧化剂效果相当于ＢＨＡ 的2 5倍。
天然生育酚(ＶＥ)
4.品质改良剂: 磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。
第八章现代肉类保鲜技术
第一节 肉类保鲜方法
一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进 油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变 微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
作业
1. 栅栏效应及栅栏技术
肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止 残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。
栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ) ：
Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、 ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸 菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸 盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了 食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆ ｆｅｃｔ)。
2.天然保鲜剂
乳酸链球菌发酵产物中提取制备 Ｎｉｓｉｎ (一类多肽化合物), 其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。
蚯蚓抗菌液
鱼精蛋白抗菌液
姜汁中含有一种多酚类化合物,具有很强的抗氧化能力和防止脂肪 氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质;
大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,又能与亚硝酸 盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物,从而抑制了亚硝 酸盐、硝酸盐的存在,进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在 肉制品中的形成。
肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。将鲜肉先用透氧性非常好的内 袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整 个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前 几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变 成氧化肌红蛋白的鲜红色。
六. 肉类辐射保鲜技术
辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大 战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速 器等机器源的问世，食品辐照加工技术有了快速的发 展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组 成部分。
冷冻技术的改进 栅栏技术 (Ｌ.Ｌｅｉｓｔｎｅｒ )
1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用
微波处理技术
食品添加剂技术
1.化学防腐剂
(1)乙酸 (2)乳酸钠
(3)山梨酸钾 (4)磷酸盐
2.天然保鲜剂
(1)茶多酚 (2)辛料提取物
(3)乳酸链菌肽（Nisin）
五. 包装技术
1.气调包装技术 （控制气氛包装） 保持肉的鲜红颜色和控制肉的细菌数量是肉保鲜的两个重要指
标。控制气氛包装是将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再 充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的 环境气氛下贮存。
2. 真空包装 肉处于真空状态,可以有效地抑制需氧菌的繁殖。由于极端缺氧,
