肉制品保鲜技术研究进展

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鱼肉生物保鲜剂应用的研究进展

Qiu Qinglu, Zhang Zhaoxing, Cui Haiming, Zhang Xinyan, Li Juan, Yan Guilian (Hebei Tourism Vocational College, Chengde 067000, China)
摘要：鱼肉的蛋白含量高，极易引起食品的腐败变质，从而造成相关食品企业的经济损失。开发新型保鲜剂减缓鱼肉腐败变质的过程，是保障食品卫生安全的首选。本文介绍了乳酸菌、茶多酚、壳聚糖膜等天然保鲜剂在鱼肉保鲜中的应用及其可能存在的问题，并对其发展趋势进行了展望。
作者简介：邱青璐（1992—），女，硕士，助教；研究方向为食品微生物生物学特性。通讯作者：闫桂莲（1974—），女，本科，副教授；研究方向为大学生思想教育，技术推广。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 17
行业综述 Industry Review
[8] 研究了复合乳酸菌对海鲈鱼块的防腐保鲜效果。 Kaktcham 等 [9] 研究了乳酸菌对罗非鱼中有害微生物的抑制作用，能够有效延长罗非鱼的贮藏时间。
3 壳聚糖膜在鱼肉保鲜中的应用
壳聚糖的可食用膜可抑制腐败微生物的生长，壳聚糖等可食用薄膜被应用于鱼肉后，显著降低中温和总嗜冷需氧菌数，延长欧洲鲈鱼肉的保质期约 20 d。Soares 等 [15] 发现，经处理后的鲑鱼肉中总活菌数（5×105 CFU·g-1）和总挥发性盐基氮（35 mgN/100 g）分别低于国家标准限量，且可延长鱼肉的保质期。除了可食用的壳聚糖膜被广泛应用于鱼肉等水产品的保鲜处理外，壳聚糖的复合膜同样在鱼肉保鲜中扮演者重要角色。Mohan 等 [16] 将壳聚糖复合膜应用于斑条魣的贮藏保鲜，可以在 2 ℃条件下贮藏 20 d 不变质，生成的挥发性盐基氮含量显著低于空白对照组（P<0.05）。此外，Yu 等 [17] 人研究发现 0.5% 浓度的壳聚糖与 1% 浓度的红薯淀粉可以增加膜包装材料的抑菌性能，且能够有效提升鱼肉保鲜性能，延长了罗非鱼片的货架期。Soares 等 [18] 人研究了高浓度

肉制品加工中的新材料应用与研发

肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。

新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。

本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。

这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。

在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。

此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。

2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。

例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。

此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。

3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。

这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。

在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。

例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。

4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。

这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。

植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。

目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。

5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。

通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。

这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。

尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。

以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。

对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。

但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。

真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。

但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。

真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。

辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。

射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。

此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。

微冻技术在农产品保鲜中的研究进展

微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。

通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5~0℃的温度带称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。

中间温度带保鲜又分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。

冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术[1-4]。

长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应快速通过-5~-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制[5]。

而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期1.5~4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时微冻技术在农产品保鲜中的研究进展齐沙沙1侯成杰1,2,3*张长峰1,2,3张玉华1,2,3郭风军1,2,3（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）摘要:文章对微冻技术进行了介绍，综述了微冻技术在水产品、肉制品、果蔬三大类农产品贮藏保鲜领域的研究现状与进展，对微冻技术与生物保鲜剂、气调结合保鲜的研究进展进行了介绍，并对微冻技术的应用进行了展望。

关键词:微冻技术；农产品；保鲜中图分类号：TS254.9文献标志码：A文章编号：1008-1038(2014)08-0010-04The Research Progress of Partial Freezing Techniquein Agriculture Products PreservationQI Sha-sha1HOU Cheng-jie1,2,3*ZHANG Chang-feng1,2,3ZHANG Yu-hua1,2,3GUO Feng-jun1,2,3(1.Shandong Insitute of Commerce and Technology,Jinan250103,China;2.The National Engineering ResearchCenter for Agricultural Products Logistics,Jinan250103,China;3.Shandong Province Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan250103,China)Abstract:The partial freezing technique was introduced in this paper.The development of partial freezing technique foragricultural products preservation was reviewed,and the research of partial freezing technique with biopreservative ormodified atmosphere was introduced.In the end,the prospect of partial freezing technique was presented.Key words:Partial freezing technique；agriculture products；preservation收稿日期:2014-07-16基金项目:国家“十二五”科技支撑计划课题（2011BAD24B02）；济南市院所自主创新计划项目（201401265）作者简介:齐沙沙（1984—），女，硕士，助教，研究方向为食品质量与安全*通讯作者:侯成杰（1983—），男，硕士，讲师，研究方向为食品贮藏保鲜技术. All Rights Reserved.的汁液流失，保持了其原有的鲜度[6]。

冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展

冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展王戬;葛长荣【摘要】冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题.无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势,同时也是科学研究的重中之重.根据冷却肉中营养丰富、水分活度高、容易变质、货架期短等特点,并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,本文比较了使用香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天然保鲜剂的优缺点.同时,介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况,并对冷却肉保鲜剂和保鲜方法在未来的发展方向做出展望.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)005【总页数】4页(P54-57)【关键词】冷却肉;天然保鲜剂;抗菌作用;微生物污染【作者】王戬;葛长荣【作者单位】云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS251肉是人类可以食用的动物的骨骼肌，它的生物学组成很容易腐败[1]。

冷却肉是指对在卫生标准条件下屠宰的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

冷却肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美、柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优点。

由于其含有丰富的营养成分，且水分活度高，是微生物生长和繁殖的理想培养基，所以很容易受微生物侵袭，极易发生腐败变质。

因此，如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是亟待解决的严峻问题。

目前，国内外普遍采用的冷却肉保鲜方法有保鲜剂保鲜、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术。

冷却肉在流通的过程中品质改变主要是由微生物作用、脂肪氧化等而导致的一系列的变化而引起的，因此防腐保鲜，延长冷却肉的货架期是冷却肉的流通中首要解决的问题。

目前常用的保鲜剂从来源上分可以分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，化学保鲜剂虽然化学防腐剂效果快、使用方便，但存在一些安全隐患，其残留还会引起化学药剂污染，因此人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。

利用纳米材料包埋技术改善农产品的保鲜效果的研究

利用纳米材料包埋技术改善农产品的保鲜效果的研究随着科技的不断进步，纳米技术在各个领域得到了广泛的应用。

在食品领域，纳米材料包埋技术的出现给农产品的保鲜效果带来了革命性的改变。

本文将探讨利用纳米材料包埋技术改善农产品的保鲜效果的研究，并介绍其背后的机制和应用前景。

首先，让我们来了解一下纳米材料包埋技术是什么。

纳米材料包埋技术是指利用纳米级材料来封装、涂覆或包裹食品，以达到延长保鲜期和改善食品质量的目的。

在包埋过程中，纳米材料可以形成一个保护层，阻止气体、水分和微生物的进入，减少农产品的腐败和损失。

此外，纳米材料还可以改善农产品的色泽、质感和口感，提高其市场竞争力。

纳米材料包埋技术的应用非常广泛，其中最为常见的是纳米包埋果蔬。

通过包埋技术，我们可以改善水果和蔬菜的保鲜效果，延长其货架期。

研究人员发现，将苹果、香蕉等水果用纳米材料进行包埋，可以有效减缓水果腐烂的速度，并保持水果的新鲜度和口感；而将蔬菜如黄瓜、菜心等进行纳米包埋，则可以保持其绿色和嫩度，减少蔬菜变黄变软的现象。

除了水果和蔬菜，纳米材料包埋技术还可以应用于肉类、海鲜等动物产品的保鲜。

以肉类为例，研究人员使用纳米材料将肉制品进行包埋，不仅可以延长其保鲜期，还可以防止氧化和细菌的滋生。

此外，纳米材料包埋技术还可以调控食品内部的湿度和温度，保证肉类的嫩滑和口感。

纳米材料包埋技术的应用前景非常广阔。

新型纳米材料的不断涌现，使得纳米包埋技术在食品保鲜领域具有更多可能性。

例如，石墨烯（graphene）被称为“未来材料之王”，其高导电性和高强度使其在食品包埋中具有巨大潜力。

研究人员已经探索了利用石墨烯包埋食品的可行性，发现其具有出色的抗氧化和抗菌效果，能够显著延长食品的保鲜期。

然而，纳米材料包埋技术的应用也存在一些挑战和风险。

首先是成本问题。

纳米材料的生产和应用相对复杂，价格较高，这将增加食品包埋的成本，对农产品的普及和推广带来一定的困难。

其次，纳米材料包埋技术涉及对纳米材料的安全性评估和食品安全监管。

高压静电场(HVEF)在肉类保鲜中的应用研究进展

2019年3月第2期(总第195期)草食家畜(双月刊) 10.16863/ki.1003-6377.2019.02.004高压静电场（HVEF）在肉类保鲜中的应用研究进展贾红玲1,周振勇2*,阿曼古丽·朱马汉2,杨倩1,刘庆1(1.新疆华凌农牧科技开发有限公司,乌鲁木齐830000;2.新疆畜牧科学院,乌鲁木齐830000)摘要:本文介绍了高压静电场技术对细胞水平内生物学效益,探讨了在抑菌、护色、改善品质等方面的潜在优势,为拓展高压静电场(HVEF)技术的应用范围,优化技术参数改善产品品质提供参考依据。

关键词:肉类;电磁;高压静电场;保鲜中图分类号:TS251.5文献标识码:A文章编号:1003-6377(2019)02-0019-04近年来,随着我国经济的快速发展与居民膳食营养需求的结构性调整,肉类产品在日常生活中的比重与消费呈上升趋势。

我国的肉类生产总量多年来保持世界第一,为保障需求提供了好的基础。

然而,由于肉类产品营养丰富、极易受到微生物的污染,食品安全风险较大,控制质量、优化品质是肉类生产与供给的重要目标。

从食品安全角度出发,物理保鲜的方法规律易掌握和可控,易于研发设备提高生产效率,具有较大的应用前景。

随着肉类市场产品需求的提高,低温、冷灭菌技术受到产业界的关注,技术与方法不断升级迭代。

随着学术界成果的推广应用步伐加快,越来越多的技术在物理、化学、生物学领域融合并创新发展,以电磁生物学相关理论为主导的生物保鲜技术快速应用发展。

以高压静电场为方式方法的高压静电灭菌技术相比加热灭菌技术、化学灭菌技术对食品营养物质破坏较少,产品的感官、理化和营养特性均得到较好的保留。

为提高肉类产品的保鲜能力与效率,本文围绕电磁与生物学基本原理、参数及作用结果,针对性的探究高压静电场(HVEF)在肉类保鲜中的应用效果,了解掌握电场保鲜技术的诸多假说与机理机制,为高压静电场(HVEF)保鲜技术在不同场景的优化应用提供参考。

有关腌腊肉制品的保鲜问题与建议

有关腌腊肉制品的保鲜问题与建议一、前言我国的传统肉制品，大多是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的。

如腌腊制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。

这是严重缺陷，影响其发展。

但传统肉制品与西式肉制品相比具有强盛的生命力是由于中国地域辽阔，民族众多，饮食嗜好悬殊，使得中国传统风味肉制品色、香、味、形多具物色，能最大限度地满足多类消费者的不同要求，而西式肉制品没有如此强烈的差异。

而且，我国传统肉制品所用添加剂（如食盐、淀粉、香辛料等）都来源于天然，食用十分安全，到处可得。

它能历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民族基础，蕴藏者强大的生命力。

近几年城市餐饮，品尝过大餐的人又在享用农家乐、土菜馆时，必备的传统肉制品（香肠、咸肉等）也说明这一点。

广大的农村市场潜力巨大。

发展中的腌腊肉制品面临加工工艺落后、加工设备简陋、包装落后、产品货架期短，这些问题也一定在发展中来解决。

目前的多省市的大中型肉制品加工企业中，传统风味肉制品的生产已退缩，其地位已岌岌可危，民族肉制品面临严重的挑战。

如果不加快发展步伐，将逐渐被西式肉制品所消灭。

由此可见，只有发展才有出路。

有预见的大型加工企业在面临西式产品挑战的情况下，在发展传统风味肉制品生产科学化、规范化、工程化做出了示范。

在激烈竞争中占有一席之地。

它们在制定产品分类标准、产品卫生、质量标准、企业环保、卫生标准等方面结合产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数，规范加工工艺等等。

使之完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，已经为工业化生产打下了良好的基础。

这类企业将传统风味肉制品的工程化就是用先进的技术装备进行有一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。

实现工程化，就需在科学化、规范化的基础上，研制和选用先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产。

冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用

引起食品腐败变质的主要原因是微生物污染和酶的催化作用，而肉是易腐食品，。冰温技术与气调包装都可以抑制肉制品中微生物的繁殖，并且气调包装可以维持肉的色泽在一个理想的感官水平，所以研究二者相结合的保鲜技术是一个发展趋势
ｍａｎｄｓｆｏｒｂｅｔｔｅｒａｎｄｍｏｒｅａｄｖａｎｃｅｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｙ．ｇＴｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｍｅａｔａｎｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｃｏｕｌｄｂｅｅｆｅｃｔｉｖｅｌｙｅｘｔｅｎｄｅｄ
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００２ — ２４８１．２０１３．０２．２１
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ
ｂｙｔｈｅｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｙｇｏｆｓｕｐｅｒｃｈｉｌｌｉｎｇｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇ（ＭＡＰ）．Ｔｈｅｐｉｒｎｃｉｐｌｅｏｆｓｕｐｅｒ－
中图分类号：ＴＳ２０５．７文献标识码：Ａ文章编号：１００２ — ２４８１（２０１３）０２ — ０１７８ — ０５

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势

三种因素引起：１微生物（）
污染、生长繁殖；２脂肪氧化腐败；３肌红蛋白的变（）（）色。这几种因素相互作用，肉类腐败加速。针对这使
种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。
保鲜防腐，目前多使用山梨酸钾作防腐剂。其机理是
它能与酶系统中的巯基结合，而破坏许多酶系统，从
大肠杆菌有很好的抑制效果，对酵母、菌和革兰但霉氏阴性菌无作用，以单独使用Ｎｓ所ｉｎ未必起到好的ｉ效果，通常将Ｎｓｉｎ和其它几种灭菌或抑菌方法结合ｉ
使用。Ｎｓｉｎ的保鲜机理主要是通过和营养细胞的细ｉ胞膜作用，制细胞壁中肽聚糖等的生物合成，细抑使胞膜和磷脂化合物的合成受阻，致细胞内物质外导
泄，引起细胞裂解… 。还连栋把Ｎｓｉｎ运用到了扒鸡ｉ
２天然防腐剂
天然保鲜剂一方面卫生上有保证，方面更符另一
合消费者的需要。目前，国内外在这方面的研究十分
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，分活水
度（ｗ，菌温度，品的ｐ值等几个方面进行研Ａ）杀产Ｈ
究，这在一定程度上也起到了很好的效果，是，但随着
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２００８年第９期
总第３９２期
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ

低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究

低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着人们对食品保质保鲜要求的不断提高，低温储藏技术在食品行业中得到了广泛的应用。

本文旨在探讨低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究，并分析其优势和发展前景。

一、低温储藏技术的基本原理低温储藏技术是指在恒定低温下，通过控制食品的温度、湿度和空气流通状态，延缓食品的新陈代谢、微生物繁殖和氧化作用，从而实现食品保鲜的一种技术手段。

低温储藏技术的基本原理是降低食品内部化学反应的速度，减缓食品品质的衰减，延长其保质期。

二、低温储藏技术在食品保鲜中的应用1.冷冻技术冷冻技术是低温储藏技术中应用最广泛的一种方法。

通过将食品迅速冷却至低温状态，形成冷冻状态，减少微生物的繁殖和化学反应的发生。

冷冻技术可广泛应用于肉类、水产品、果蔬和糕点等食品的保鲜。

2.冷藏技术冷藏技术是将食品储存在较低的温度下，但不到冰冻温度的一种方法。

冷藏技术能够有效地控制食品的微生物繁殖和酵素活性，延长食品的保质期。

常见的冷藏食品包括奶制品、鸡蛋、水果等。

3.液氮冷冻技术液氮冷冻技术是利用液态氮对食品进行冷冻储藏的一种方法。

液氮的温度极低，能够迅速冷冻食品并保持冷冻状态。

液氮冷冻技术在冷冻速度和质量保持方面具有显著优势，常用于冷冻肉制品和海鲜等高附加值食品。

三、低温储藏技术的优势1.延长保鲜期低温储藏技术可以有效延长食品的保鲜期，保持食品的品质和口感。

食品在低温下能够降低微生物繁殖速度和酵素活性，减少氧化反应的发生，从而延缓食品的衰变进程。

2.降低食品损失低温储藏技术能够减少食品的损失，降低经济成本。

食品在储藏过程中容易受到细菌、霉菌和昆虫的侵害，而低温可以有效地抑制它们的生长，从而减少食品的损失。

3.增加供应链的稳定性低温储藏技术可以增加供应链的稳定性，提高食品的供应能力和品质稳定性。

在供应链的各个环节中，低温储藏技术都能够对食品进行保鲜处理，减少质量变化和损失，保证食品的品质。

四、低温储藏技术的发展前景低温储藏技术在食品保鲜中有着广阔的发展前景。

天然保鲜剂在羊肉保鲜中的应用

天然保鲜剂在羊肉保鲜中的应用天然保鲜剂在羊肉保鲜中的应用随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高，特别是对于生鲜食品的保鲜效果。

在羊肉保鲜领域，天然保鲜剂正逐渐成为一种被广泛应用的新技术。

本文将探讨天然保鲜剂在羊肉保鲜中的应用，并分析其优势和前景。

首先，我们来了解一下什么是天然保鲜剂。

天然保鲜剂是指从天然物质中提取的具有抑菌、抗氧化、抗腐败等功能的物质。

相比传统的化学合成保鲜剂，天然保鲜剂更具有安全性和健康性。

由于天然保鲜剂是从天然材料中提取，因此它们往往富含各种维生素、矿物质和抗氧化物，对人体健康有益。

而羊肉作为一种纯天然的肉类食品，是人们日常生活中不可或缺的一部分。

然而，由于其含水量高、氨基酸含量丰富、脂肪品质好等特点，羊肉容易腐败，无法长时间保持新鲜。

此时，使用天然保鲜剂成为了保存羊肉鲜美口感的有效手段。

天然保鲜剂有很多种类，例如：植物提取物、微生物发酵产物等。

其中，植物提取物常见的有天然香料、植物中的酚类物质等。

这些植物提取物通过其自身的抗氧化性和抑制微生物生长的特性，能够有效延缓羊肉的腐败过程。

另一种常见的天然保鲜剂是微生物发酵产物，如乳酸菌发酵产物、酵母菌发酵产物等。

这些微生物发酵产物通过抑制食品中的有害菌生长，可有效延缓羊肉的腐败过程，并使其保持更长时间的新鲜口感。

在实际应用中，天然保鲜剂在羊肉保鲜中发挥了显著的作用。

首先，天然保鲜剂能够抑制羊肉中的微生物生长，减少肉品受到的外界污染，确保肉品的卫生安全。

其次，天然保鲜剂具有抗氧化作用，可以防止羊肉被氧化而使其变质。

此外，天然保鲜剂还能改善羊肉的色泽、口感和质地，提高羊肉的食用品质，增加其市场竞争力。

然而，天然保鲜剂在羊肉保鲜中的应用也存在一些挑战和限制。

首先，现阶段天然保鲜剂的种类相对有限，其作用机制和效果还需要进一步研究和验证。

其次，在实际应用中，需要根据不同的羊肉品种、生产工艺和保存条件等因素进行具体选择和应用。

此外，天然保鲜剂的提取和应用成本较高，可能增加肉制品的生产成本，对消费者的购买意愿产生一定影响。

肉的贮藏保鲜技术论文

冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介孙成杰1110410055摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。

本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。

关键字：冷鲜肉保鲜技术引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。

虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。

所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。

1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标1.1冷鲜肉的概念冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。

冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。

随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。

1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标1.2.1 肉色肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。

牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。

1.2.2 大理石花纹大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。

等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。

1.2.3 嫩度肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。

嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。

而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展祝超智1，温耀涵1，原晓喻1，赵改名1,*，郭世良2，赵光辉2，徐俊涛2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南漯河 462000）摘要：酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场，为延长酱卤肉制品货架期，保证其安全美味，开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。

可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料，在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势，从而能够延长肉制品贮藏期。

可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果，而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。

本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用，并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望，为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

关键词：可食性抑菌膜；酱卤肉制品；成膜种类；影响因素；防腐保鲜；前景展望Recent Progress in the Application of Edible Antibacterial Films in Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products ZHU Chaozhi1, WEN Yaohan1, YUAN Xiaoyu1, ZHAO Gaiming1,*, GUO Shiliang2, ZHAO Guanghui2, XU Juntao2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;2.Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462000, China)Abstract: Soy sauce pot-roast meat products have long enjoyed a broad market in China. Developing green, environmental friendly, non-toxic and harmless preservation technologies is imperative for extending the shelf life and ensuring the safety and taste of soy sauce and pot-roast meat products. The edible ﬁlm is a kind of green, pollution-free, edible and easily degradable packaging material, which has distinctive advantages in inhibiting the growth of microorganisms in meat products, reducing the water loss, and extending the storage period. The combination of edible ﬁlms and preservatives with bactericidal and bacteriostatic effects can not only effectively strengthen the bacteriostatic effect, but also reduce the possible harm caused by direct addition of preservatives to foods, thus increasing food safety. In this paper, the basic problems existing in the preservation of soy sauce pot-roast meat products in China are outlined, and an overview of various edible antibacterial ﬁlms and their application in soy sauce pot-roast meat products is given. An outlook on the future of edible antibacterial ﬁlms is presented in order to provide a theoretical basis for the development and industrial application of preservation technologies for soy sauce pot-roast meat products.Keywords: edible antibacterial ﬁlm; soy sauce pot-roast meat products; ﬁlm forming material type; factors; preservation;future outlookDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）12-0081-06引文格式：祝超智, 温耀涵, 原晓喻, 等. 可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(12): 81-86.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259. ZHU Chaozhi, WEN Yaohan, YUAN Xiaoyu, et al. Recent progress in the application of edible antibacterial ﬁlms in soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(12): 81-86. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259.收稿日期：2020-11-05基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发项目（18B550006）第一作者简介：祝超智（1985—）（ORCID: 0000-0002-4582-747X），女，讲师，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。

食品加工中冷冻技术的应用与研究

食品加工中冷冻技术的应用与研究一、前言随着社会和科技的发展，人们对食品的保质期和品质要求越来越高。

食品加工中冷冻技术作为一种常用的保鲜技术，已经广泛应用于各种食品加工中。

本文主要探讨了冷冻技术在食品加工领域中的应用和研究进展，旨在对相关从业者和研究人员提供参考和借鉴。

二、冷冻技术和其分类冷冻技术指的是将物质在低于其冰点的温度下保存，减缓其生化反应进程，降低水分活度，阻止细菌和微生物的生长，从而保持其长时间的品质和营养价值。

一般来说，冷冻技术可以分为以下类别：1. 急速冷冻技术：利用高温水或氮气等方法，将食品表面迅速冷却到较低温度，从而迅速冷冻内部，防止冷冻过程中水分析出或者结晶，破坏食品的质量。

常用于冷冻果蔬、肉类、水产品等。

2. 慢速冷冻技术：将食品置于低温冷库中或者经过多次减温，逐渐降低食品温度，使其达到冰点，然后再进行冷冻。

虽然在冷冻过程中有水分析出或者结晶，但是冷冻后的产品品质却较为优良。

常用于冷冻制造乳制品、蛋制品等。

3. 超冷冻技术：将食品的温度降至-60℃以下，甚至达到-130℃，并在冷冻过程中添加生长抑制剂，防止微生物的生长。

这种冷冻方式可以使食品的质量和口感与新鲜产品相媲美，并且在保证产品质量的同时可以有效延长保质期。

常用于冷冻制造汉堡、面团等速冻食品。

三、冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术广泛应用于各种食品加工中，对于保持食品质量和营养价值具有重要意义。

以下是冷冻技术在食品加工中的具体应用：1. 冷冻肉制品：冷冻技术是肉制品加工中最常见的保鲜方法之一。

例如，对于猪肉等动物性蛋白质食品，其表面迅速降温时会形成小冰晶使其保水性更好，然后将其冷冻到-18℃或更低的温度，并采用符合《冷冻肉制品》标准的包装；对于牛肉、鸡肉等动物性蛋白质食品，则要严格控制冷冻温度和速度，以防止肉质变质。

2. 冷冻水产品：水产品是最易变质的食品之一，而冷冻技术可以有效地延长其保质期。

例如，常见的鱼类冷冻技术是深度冷冻：快速将每条鱼的外表面温度推至-25℃至-30℃，使其迅速移至介于-30℃和-50℃ =的超冷温度下。

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2019年第10期摘要：肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展，指出其应用中存在的主要问题，对肉制品保鲜技术应用前景进行了展望，为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。关键词：肉制品；保鲜技术；保质期中图分类号：TS251.1文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.055

（CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，Changchun，Jilin130062，China）Meatproductsarehighlyvaluedanddelicious，andarewellreceivedbyconsumers.However，theirprocessingandstorageareeasilycontaminatedbymicroorganisms，leadingtospoilageandshorteningofshelflife.Researchonthepreserva-tionofmeatproductsisparticularlyimportant.Thispaperfocusedonthedevelopmentofmeatproductpreservationtechnology，focusingontheresearchprogressofmeatproductsinlowtemperaturesterilization，biologicalpreservatives，packagingtech-nology，lowtemperaturestoragetechnology，etc.，pointedoutthemainproblemsinitsapplication，andtheapplicationprospectsofmeatpreservationtechnology.Lookingforwardtoprovidingreferencefortheresearchofmeatproductpreservationtechnology.meatproducts；preservationtechnology；shelflife

肉制品保鲜技术研究进展周亚军，方辉，李圣桡，*陈艳（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）

收稿日期：2019-05-02基金项目：国家“十三五”重点研发计划项目（2016YFD0401500，2018YFD0401200）；吉林省省校共建研发项目（SXGJSF2017-6）。作者简介：周亚军（1966—），男，博士，教授，研究方向为肉品科学与加工新技术。*通讯作者：陈艳（1962—），女，本科，高级工程师，研究方向为食品科学与工程。

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料（如食盐、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类产品。肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的[1]。所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义。1低温杀菌保鲜技术研究进展超高压技术是一种新型的非热力杀菌技术，在室温下将食品置于流体介质中施加100~900MPa的静高压，压力瞬间均匀传输到食品中，灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有感官特性，且保持食品的营养成分不流失[2-3]，该技术在肉制品工业中被广泛应用[4]。超高压技术会对微生物细胞形态结构和生理代谢产生重要的影响。例如，SheenS等人[5]的研究结果发现，在超高压处理前鸡肉中的沙门氏菌的细胞结构完整，然而在超高压处理后细胞内容物排列紊乱，细胞结构受到不同程度的损伤。此外，王志江等人[6]发现白切鸡在低温贮藏过程中假单孢菌、肠杆菌属和乳酸菌属为优势腐败菌属，超高压（487MPa）处理后，白切鸡的保质期可延长40d以上，说明高压处理对于白切鸡中的微生物具有极显著的杀菌效果。张隐等人[7]发现，400MPa/5min的加工条件不仅能显著降低泡椒凤爪中的菌落总数，而且超高压处理的泡椒凤爪在贮藏过程中亚硝酸盐含量显著低于热处理产品。超高压还会诱导肉类蛋白质发生变性，

文章编号：1671-9646（2019）10b-0067-05第10期（总第490期）农产品加工No.102019年10月FarmProductsProcessingOct.农产品加工2019年第10期如ValerieLP等人[8]采用超高压技术处理猪肉时，发现超高压会破坏蛋白质高级结构而致使其发生不可逆变性。由此可见，超高压处理能够破坏微生物生存的环境条件，破坏细胞壁和其内部结构，也能使蛋白质和酶失活，从而导致微生物死亡，达到杀菌的目的。微波指的是一种电磁波，水和食品会吸收微波而使自身发热，微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果[9]。微波与生物体的作用相当复杂，当生物体在接触到微波辐射时，微波会透射到生物体表面及内部，导致最后产生综合生物效应[10]。白青云等人[11]采用微波杀菌保鲜技术对发酵鸡肉肠进行杀菌处理，研究结果发现经过处理之后的鸡肉肠菌落总数显著减少，其他指标也得到优化，延长了鸡肉肠的保质期。也有学者研究烧鸡经过真空包装后再进行微波杀菌，在低温下贮藏定期检测指标变化，结果发现与不经过微波杀菌相比保质期明显延长。GustavoV.Barbosa-C佗novas等人[12]还通过微波辅助热灭菌和压力辅助热灭菌等新技术以较低的成本获得优质的新肉类产品。微波杀菌技术具有杀菌时间短、升温快、清洁环保等特点，与其他传统杀菌技术比较高效节能，是理想的杀菌方式，但微波杀菌安全性尚不明确，设备及杀菌工艺较发达国家相比并不完善，需要进一步扩大其在食品工业中的研究。低温等离子体杀菌技术是一种非热杀菌技术，可用于食品的贮藏保鲜，尤其在肉制品方面有很多应用，如斯兴开等人[13]研究了低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响，在常温不同电压下处理不同时间并检测各指标变化。结果表明，低温等离子体处理后的菌落总数明显下降，TVB-N值、TBA值也都在一级鲜度范围内。KimB等人[14]研究了将李斯特菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌接种到切片培根表面并经过冷源等离子处理，结果显示这几种致病菌的数量有所下降。章建浩等人[15]采用低温等离子体处理气调包装鲜牛肉，分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响，结果显示处理后牛肉pH值、L*值、b*值始终高于处理组，而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。RossowMarko等人[16]评估了大气压等离子体射流在鸡皮和胸部圆角上减少空肠弯曲杆菌的适用性结果表明，使用大气压等离子体射流可以有效地减少空肠弯曲杆菌对鸡皮和胸肉的影响。WangJM等人[17]从损坏的鸡胴体中分离出荧光假单胞菌和大肠杆菌，研究了介质阻挡放电大气冷等离子体（DBD-ACP）处理时间对腐败菌失活的影响。结果表明，处理时间显著影响DBD-ACP系统对腐败菌的灭活且对革兰氏阴性菌影响更大。黄明明等人[18]采用低温等离子体对气调包装后的生鲜牛肉杀菌处理，分析了冷藏过程中菌落总数和其他腐败菌的变化，结果表明低温等离子体冷杀菌能够抑制牛肉中菌落总数和其他腐败菌生长，感官品质得到明显改善。目前，该技术在我国食品中已经得到了快速发展，但还不能达到令人满意的效果，需结合其他保鲜技术共同发挥作用。

2天然保鲜剂应用研究进展近年来，天然保鲜剂被广泛应用在实际生产中，保鲜剂主要分为化学保鲜剂和生物保鲜剂[19]。然而，化学保鲜剂存在安全隐患，如亚硝酸盐等在加工贮藏过程中容易转变为致癌物二甲基亚硝铵[20]。生物保鲜剂因绿色、天然无污染、效果好已广泛应用于实际生产中，下面就介绍几种常用的保鲜剂。

茶多酚是通过物理手段从茶叶中萃取得到，其中儿茶素所占比例最多，抗氧化作用的功能最大。茶多酚是一种无异味、无毒副作用的天然抗氧化剂，在肉制品方面有着诸多应用。例如，姜绍通等人[21]应用大蒜素、茶多酚和可食性的涂膜溶液制成的复合涂膜保鲜剂，涂抹或浸渍冷却猪肉，在低温下冷藏可延长保质期。刘梦等人[22]以腌制猪肉模型为材料，研究不同含量茶多酚和维C对亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响。结果显示，腌制猪肉中亚硝酸盐残留量和TBARS值降低，得出茶多酚和维C能起到一定的抗氧化效果。刘琨毅等人[23]将茶多酚应用于中式腊肠的防腐保鲜上，对原料肉进行初步处理，结果显示添加茶多酚能够明显减少中式腊肠原料肉的菌落总数且保持良好的感官品质。

迷迭香是一种名贵的天然香料植物，产于中国南方大部分地区及山东地区，主要活性成分是迷迭香精油，其含有的迷迭香酸、鼠尾草酸等成分具有良好的抑菌防腐和抗氧化能力，被作为一种天然的抗氧化剂[24]。迷迭香提取物因其无毒、无害、天然绿色无污染等特点而在实际生产中得到广泛应用，如付丽等人[25]添加不同浓度的迷迭香提取物于冷鲜牛肉中，置于4℃贮藏，结果显示，迷迭香提取物能延长冷鲜牛肉的贮藏期。刘畅等人[26]以冷鲜羊肉为材料，探究气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响，结果发现迷迭香气调组具有良好的保鲜效果，结合高浓度CO2气调包装后，可以显著延长冷鲜羊肉的货架期，对于羊肉贮藏保鲜具有深远意义。

68窑窑