高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 测试教师版 精品

课题2腐乳的制作一、 腐乳制作的原理1. 发酵菌种(1) 起主要作用的微生物： ___________ O其特点：① 属于 ________ 生物。

② 具有发达的 _________ O③ 代谢类型： _________ 型。

(2) 其他参与发酵的微生物还有 ______________________ 等，它们都属于 _____________ 生物。

2. 发酵原理：(1)蛋白质— ________________________ 和 __________ 0⑵脂肪— _______________ 和 _________ 。

二、 腐乳的制作过程及操作提示1. 腐乳的制作流程I 发酵时间：约—天 加盐方法：随层数的加高而 ____________________________ ,接近瓶口表面的盐要 ______________, ［析出豆腐中的 _______ ,使豆腐块变加盐目的仏， ___________ 微生物的生长”含量：控制在 _____ 左右酒作用： _________ 微生物生长，使腐乳具有独 ・特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有_____________ 的作用密封腌制用胶条将瓶口密封2. 操作中的注意事项「温度控制在 _______ °C条件控制一定湿度 、避免杂菌污染(1)控制好材料的用量①用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度太低，不足以 __________________________ ,易变质；盐量过高，会影响腐乳的______________ O②卤汤屮酒的含量应控制在 _____________ 左右。

酒精含量过髙，会使腐乳的成熟时间__________ ;酒精含量过低，不足以_________________________ ,可能导致豆腐变质。

(2)防止杂菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 ______________ o②装瓶吋，操作要迅速小心。

课题2 腐乳的制作1.下列有关毛霉的作用,正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①③,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。

2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳的制作过程有很大不同,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。

豆腐块装瓶时操作要迅速,以防止杂菌污染,B项错误。

毛霉菌丝大量繁殖后形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。

不同颜色的腐乳的制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。

3.下列是与腐乳制作过程相关的操作,其中错误的是()A.为了利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免腐乳口味受影响,每层的加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关?()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18 ℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。

5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。

专题一课题2 腐乳的制作[随堂基础巩固]1．下列关于豆腐乳的制作，不．正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。

酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。

4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。

酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。

盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。

豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。

发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。

5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。

课后训练一、选择题1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。

①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④2．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%3．在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是（）。

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③4．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰5．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是（）。

A．刺激人的味觉B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长D．保持腐乳形状6．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）。

A．发酵时间短B．菌种老化C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）。

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成9．下列有关卤汤的描述，错误的是（）。

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用二、非选择题10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心挑选豆腐，并切成合适的豆腐块，放置在笼屉中，将温度控制在15～18 ℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量并保证均衡。

课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。

其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。

答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。

答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。

济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一课题二腐乳的制作同步测试一、单选题（共8题；共16分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。

以下推测不合理的是（）A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A. 口味太淡B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共2题；共8分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在________ %左右．10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________ ．处理④中，100℃加热的目的是________ ．（2）如果处理③与处理④相比，显色较________ ，且处理③与处理②相比，显色较________ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________ 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于________ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是________三、综合题（共2题；共13分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是________．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________等．（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有类似的作用．12.根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是________．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是________．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是________．（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是________．答案解析部分一、单选题1.【答案】C【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解．故选：C．【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分．2.【答案】D【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．故选：D．【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．3.【答案】D【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．故选：D．【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．4.【答案】A【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．故选：A．【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．5.【答案】C【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A不符合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。

课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

中学高效课堂高一生物 训练案一、选择题：1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A 、酵母菌、霉菌B 、病毒、酵母菌C 、细菌、放线菌D 、大肠杆菌、青霉菌 2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A 、①②③⑤ B 、②①②④ C 、②①④② D 、①②④⑥ 3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A 、味精B 、啤酒C 、“人造肉”D 、人生长激素 4．微生物代谢的人工控制是指A 、改变微生物的遗传特性B 、控制发酵时的温度C 、调节发酵过程中的pH ，氧气通入量D 、包括A 、B 、C 三项 5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。

据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A 、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B 、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC 、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD 、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6．下列各项叙述中正确的是A 、微生物的遗传物质都是DNAB 、微生物都属于原核生物C 、微生物的遗传物质是核酸D 、微生物的生殖方式是孢子生殖7．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。

如果把A 8．（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A ．脂肪B ．磷脂C ．葡萄糖D ．蛋白质9．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A ．种类有差异，数量相同B ．种类有差异，数量不同C ．种类无差异，数量相同D ．种类无差异，数量不同10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂，浸在Z 浓度食盐水中收缩。

则这三种食盐水的浓度大小依次是 A ．X>Y>Z B ．Y>X>Z C ．Z>Y>X D ．Z>X>Y11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A ．氧气、甘油B ．脂肪酸、水C ．葡萄糖、水D ．钾离子、氨基酸12．(2010年重庆模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A ．①②③④B ．②③④⑤C ．③④⑤D ．①④⑤⑥13．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A ．用盐腌制时，加盐量太少B ．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C ．制作卤汤时，料酒加的量较多D ．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封14.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④15．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（ ）A ．毛霉匍匐菌丝B ．毛霉白色菌丝上的孢子囊C ．毛霉分泌物D ．豆腐块表面失水后变硬16．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（ ）A ．无机盐、水、维生素B ．NaCl 、水、蛋白质C ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D ．蛋白质、脂肪、NaCl 、水 17．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )A ．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度B ．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些Ⅰ Ⅱ ⅢC．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质20．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A．①②B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤21．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质22．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物23．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉24．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响25．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前二、填空题：1．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

自我小测1．以下四种微生物都参与了豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（）A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉2．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（）A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用B．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键3．据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150，也就是俗称的“被酒驾”。

腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（）A．防腐B．与有机酸结合形成酯C．利于后期发酵D．满足饮酒需要4．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。

下列叙述中，不正确的是（）A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B．用塑料袋罩时要密封严C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制6．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜A．①②③④B．②③④⑤C．①③④ D．①②③④⑤7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④10．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（）A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C．使腐乳具有独特的香味D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

普通高中课程标准实验教科书一一生物选修 1 ［人教版］课题2腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来"臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

b5E2RGbCAP（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1基础知识1. 1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸;产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

plEanqFDPw〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

DXDiTa9E3d2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70%左右)。

含水量过高腐乳不易成型。

2. 1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15〜18C，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

RTCrpUDGiT〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2. 2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析岀豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

5PCzVD7HxA〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。