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绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
第五章现代中国的风味流派第一节中国烹饪风味流派的形成与划分一、中国烹饪风味流派形成的条件1．物质手段条件原料、工具与人。
一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。
2．地理环境条件中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。
地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种制约力就越强，如川蜀阴湿，喜嗜麻辣，地通西南，食风流及云贵，且数百年少变，此为空间条件。
3．历史条件此条件属时间条件。
先从地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经元明发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。
4．其他原因政治、商业、宗教的传播、文化交流、战争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育的普及程度等。
二、划分风味流派的依据划分风味流派的依据最主要的一条，是烹饪物质要素和工艺特色。
烹饪物质要素包含烹饪原料和工具特色，它们体现了产品特色，传统上对产品特色的认识归结到“味”字上。
中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据，可归纳为：鲁地重咸鲜，粤地重清爽，蜀地多麻辣，淮扬偏甜淡，陕西偏咸辣，山西偏酸咸，河南适中，山东多咸。
上述烹饪风格总体的差异：鲁派风格大度豪爽，质地实在，大炒大爆，一派山东大汉气概；川派风格重点突出而形式多样，犹如川妹子俏丽热情而泼辣多智，使胆怯者却步，勇敢者在火辣辣之中回味无穷；淮扬派风格雅致精妙，清丽恬淡，一如苏杭女子，浓妆淡抹，总有引人风姿；粤派风格通脱潇洒，广采众长，变通中西，好似一英俊青年，灵活机智，善于开拓，勇于创新。
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）共页章节第五章标题中菜主要流派（川、粤）授课时间课时2授课方式教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。
教学目的了解川菜、粤菜的组成、风味特色、代表菜熟悉川菜、粤菜的烹调方法选用教具挂图重点川、粤菜的风味特点难点川菜、粤菜的烹调方法教学回顾说明审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________教学过程第一部分【直接导入】鲁菜与苏菜的风味特点是什么?第二部分【讲授新课】(一)川菜川菜又称川菜、巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，著名的。
四大菜系和八大莱系之一。
川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展。
现今影响已达云贵、甘南、藏北、湘鄂陕三省边界，以及京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本也有较大的市场。
川菜分支构成有：成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮)。
川菜的风味特色是：尚滋味，好辛香，清鲜醇浓并重，以善用麻辣若称选料广博，普通原料和粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、煳辣、椒麻、红油、甜咸、陈皮、怪味等20余种味型，有。
食在中国、味在川渝。
的美誉小吃花式繁多，口碑良佳物美价廉，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
近几年以山城火锅为代表的迷宗川菜纵横南北，占尽风光。
它邵锲而不舍的创新精神，为全国同行所称道。
川菜的代表品种有：毛肚(指牛肚)火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花(豆浆点卤后形成豆脑，经再次煮制而成)、麻婆豆腐、鱼香腰花、回锅肉、水煮牛肉等。
(二)广东菜广东菜又称粤菜、岭南(南岭以南地区)风味，是华南地区肴馔的典型代表，若名的四大菜系和八大菜系之一。
广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南台地拓展。
现今影响已达广西、海南、港澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和大洋洲也有较高知名度。
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）共页章节第五章标题中菜主要流派（鲁、苏）授课时间课时授课方式教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。
教学目的掌握不同风味流派的特点了解中国风味流派的代表菜选用教具挂图重点1、菜系的分支2、菜系的代表菜难点鲁菜与苏菜的风味特点教学回顾说明审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________教学过程(一)山东菜山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表，薯名的。
四大菜系"和“八大菜系”之一。
山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，现今影响已达京、津、沪、华北、关东以及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧美也有较大知名度。
山东菜分支构成有内陆的济南莱和沿海的胶东莱。
山东菜风味特色是鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有。
火功在山东。
之说精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜菜实力深厚装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重。
堂堂正正不走偏锋。
受儒家学派膳食观念影响较深，具有官府菜饮馔美学风格。
为了适应日新月异的市场变化，目前山东菜正在锐意创新，拓宽菜式，以求再振雄风。
山东的的代表品种有：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕莱、奶汤鸡脯、九转(借用道教“九转金丹”一语,比喻制作异常精细)大肠、清蒸加吉鱼、青州全棉、泰安豆腐等。
(二)江苏莱江苏菜又称苏菜、京苏大菜(因“中华民国”定都南京而得名)或下江(指长江下游)风味，是华东地区肴馔的典型代表，芳名的“四大菜系”和“八大菜系”。
之一。
江苏莱起源于春秋时期的吴国，滥觞(自lanshang，原为江河发源地，今指事物的起源)在，宁镇丘陵和苏南平原，后向黄淮平原和徐海丘陵拓展，现今影响已达京、津、沪、穗、渝、华东和长江中下游部分省区，在日本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。
