果蔬的干制

隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
第二节 干制品加工工艺
一、工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原 料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些原 料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包 括碱液浸泡和酸液浸泡。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品。
5．硫处理
①水果
切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度 增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至 不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注 意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点 温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
②蔬菜
甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM。
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果。
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧 道式、双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相 同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m，后 单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器， 并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料 干燥。余热气一部分从排气筒排除，另一部分回流 到加热室继续使用。
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的化 学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总 水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难 以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7，一 般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际 意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件 下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不能 被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际 含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水 分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1% 以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后， 酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
果蔬的干制
内容 第一节 第二节 第三节
果蔬干制原理 果蔬干制加工工艺 干制品的处理与保藏
第一节 果蔬干制原理
一、水分及其变化
水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类：
游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损ห้องสมุดไป่ตู้随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对 产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质是 一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度 的加热处理会造成蛋白质效率（PER- PROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能再被人体 利用；同样，对有些有重要生理活性的氨基酸， 如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生快速反应。 冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式 干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点， 克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除， 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流 式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加 快原料水分的蒸发。
流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未 达到所需水分）的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态， 使其中剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大； 整个干燥室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；物料在流化床中的时 间可以控制，且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且 可以实现全自动化操作；多种其它干燥设备可以和其连用。
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
②气流干燥
气流干燥有隧道式、柜式、连续传送带式、 箱式及流化床等多种形式。
隧道式干燥是果蔬干制中应用最为广泛的干燥方法。特点是结构简单， 适用性广，不管是处理成多大尺寸，什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道 式干燥方法进行干燥。处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推 入隧道的一端，干制品从隧道的另一端出来。这种干燥方法可以通过控制装 置，调整小车的移动速度，干的热空气以逆流、并流（顺流）、集中喷出或 分成几个不同温度段而进入隧道，通过热空气的作用，使物料干制。
（4）维生素
在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破坏 了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制过 程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类 所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干 制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的 关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其损 失情况都不相同。
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应 根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异， 一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，热 烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不 彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全， 变红的程度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联 苯胺检查热烫来达到要求，其方法是将以上化学药品 的任何一种用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已烫 过的原料横切，随即浸人药液中，然如取出。在横切 面上滴0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐 色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达 到要求，如果不变色，则表示热烫完全。
ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
③转鼓（滚筒）式干燥
转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物 料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。 另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造 桃干等产品。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化。