果蔬的干制

第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。

习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。

前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。

干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。

2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。

二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。

2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。

三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。

2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。

四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。

烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。

2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。

五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。

2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。

六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。

2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。

综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。

通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。

果蔬干制的工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。

下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。

果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。

新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。

因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。

接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。

清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。

但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。

清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。

切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。

切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。

切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。

接下来是果蔬的干燥过程。

果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。

自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。

太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。

烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。

不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。

在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。

同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。

一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。

果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。

一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。

可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。

将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。

密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。

果蔬干制的概念果蔬干制是一种将新鲜水果和蔬菜经过处理和烘干的方法，以保留食物中的营养成分和风味的同时延长其保鲜期限。

首先，果蔬干制的概念可以追溯到古代，当时人们发现将食物晒干可以延长其保鲜期，从而在丰收季节积累食物供应。

随着时间的推移，人们开始用更现代的方法制作果蔬干制品，比如使用烘干机、脱水机等设备。

果蔬干制的过程相对简单，通常包括以下几个步骤：1. 选择新鲜水果和蔬菜：果蔬干制的第一步是选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜。

这是因为过熟的水果和蔬菜含有过多的水分，不利于干燥过程。

2. 清洗和去皮：清洗水果和蔬菜是非常重要的一步，可以去除表面的污垢和细菌。

对于一些水果来说，还需要去除果皮，以保证食物的口感。

3. 切割：将清洗后的水果和蔬菜切成适合干燥的块状。

切割的大小和形状可以根据个人喜好和使用目的来进行选择。

4. 烘干：将切好的水果和蔬菜放入烘干机或脱水机中，进行烘干过程。

烘干的时间和温度因水果和蔬菜的种类而异。

烘干的目的是将水分从食物中蒸发掉，使其变得干燥。

5. 储存：等待烘干后的水果和蔬菜完全冷却之后，可以将其储存在干燥、阴凉和密封的容器中，以防止湿气进入。

储存的时间取决于食物的种类和湿度，通常可以保存几个月到一年。

果蔬干制的好处多种多样。

首先，通过果蔬干制，水果和蔬菜中的营养成分可以得到保留。

新鲜水果和蔬菜通常富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，而果蔬干制可以固定这些成分，并延长其保鲜期限。

这使得果蔬干制产品成为一种方便、健康的零食选择，无论是在家中还是在户外。

其次，果蔬干制产品具有便于携带和保存的优势。

相比于新鲜水果和蔬菜，果蔬干制产品更加轻便，便于携带。

此外，在正确的储存条件下，果蔬干制产品可以保存很长时间而不会变质，这也使其成为应对紧急情况或紧张时间表的人们的理想选择。

最后，果蔬干制可以降低食物浪费。

在某些时候，新鲜水果和蔬菜可能会过快地变质或腐烂。

通过果蔬干制，可以将这些水果和蔬菜转化为持久的食物贮备，以便后续食用。

第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。

据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。

果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。

制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。

第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。

根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。

游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。

胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。

由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。

化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。

也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。

在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。

在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。

平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。

干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。

自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。

二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。

果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

一般而言，干制包括自然干制和人工干制。

包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。

果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。

果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。

干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。

2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。

将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。

3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。

4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。

游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。

5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。

由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。

结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。