常用谷物制品与加工

※交流园地 今日农业2019, No.8117冲调谷物制品的加工方法研究进展陈文烜 赵丹丹 胡 俊（浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江 杭州 310021）摘 要：谷物是日常生活饮食的基石，以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品具有很高的营养价值，且滋味美好，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成重要的食品产业。

随着人们生活水平的提高和节奏的加快，携带方便、冲泡即食的谷物冲调食品展现出广阔的市场潜力。

本文综述了冲调谷物制品加工方法的研究进展，重点阐述了工艺流程、熟制、冲调性改进、营养品质等关键控制点，并进行了行业展望，为冲调谷物制品加工利用提供参考。

关键词：谷物制品；冲调；加工方法中图分类号：TS210.1 文献标识码：A冲调谷物食品以谷物或其他淀粉质类原料为主，添加或不添加辅料，经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用的食品[1]，如营养代餐粉、麦片、米糊等。

冲调谷物食品具有营养丰富、冲调即食、携带方便等特点；还具有独特的产品特性，如糙米即食冲调粉，既富含膳食纤维、Ｂ族维生素、矿物元素，也富含生育三烯酚、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、（神经酰胺）米糠素等功能活性成分[2]，同时解决了糙米风味差、口感粗糙、不易消化等缺点。

以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品符合现代方便快捷、营养健康的饮食趋势，具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成为利润丰厚的重要食品产业。

本文介绍了近年来冲调谷物食品技术工艺方面的研究进展，并进行了展望。

1 冲调谷物食品工艺流程目前冲调谷物食品按工艺和产品形态，其生产方式主要分为湿法和干法2种[3]。

（1）湿法工艺：原料经过浸泡、打浆、配料、均质、干燥、粉碎、包装等工序，其干燥工序又主要有滚筒干燥和喷雾干燥2种方式。

湿法存在着工艺流程复杂，设备投入大，占地面积大, 水、电、汽消耗较高等问题[4]，但产品速溶性较好。

谷物制品种类
谷物制品是以谷物为原料加工而成的食品，主要包括以下几种：
1. 米饭：米饭是最常见的谷物制品之一，是将稻米加水煮熟而成。

米饭可以作为主食，搭配各种菜肴食用。

2. 面包：面包是以小麦粉为主要原料，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。

它可以作为早餐、午餐、晚餐或零食食用。

3. 面条：面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状的食品。

它可以煮食、炒食、凉拌或干食。

4. 麦片：麦片是以小麦为原料加工而成的食品，是用普通的麦子和一些东西加工制作而成的。

它通常作为早餐食用，可以泡在牛奶或酸奶中，也可以加入水果、坚果等食材。

5. 饼干：饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

6. 糕点：糕点是以面粉、糖、油脂、蛋、乳等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

7. 谷物饮料：谷物饮料是以谷物为主要原料制成的饮料，如燕麦奶、米浆等。

这类饮料富含膳食纤维和营养物质，有助于消化和保持健康。

这些只是谷物制品的一部分，还有很多其他的谷物制品，如麦片粥、谷物棒、谷物饼干等。

谷物制品是人们日常饮食中重要的组成部分，提供了丰富的能量和营养。

烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。

大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。

2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。

根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。

3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。

玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。

4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。

高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。

5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。

二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。

2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。

3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。

4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。

5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。

三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。

2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。

3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。

四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。

常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。

2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。

方便谷物制品1范围本标准规定了方便谷物制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮运和保质期。

本标准适用于以玉米粉、小米、大豆、黑米、黑小麦、绿豆、红小豆、糜子面、高粱粉、秫米面、燕麦粉、大麦粉、全麦粉、芝麻、麦麸、燕麦片、大米、薏米、亚麻籽、火麻仁、荞麦粉、糯米粉、藕粉、山药粉中的一种或数种为主要原料，添加或不添加食品辅料或食品辅料料包（白砂糖、赤砂糖、黑糖、低钠盐、食用盐、青红丝、茯苓、甘草、橘皮、桔梗、砂仁、决明子、桂皮、鸡内金、红枣、酸枣、干姜、枸杞子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根粉、覆盆子、芡实、桂花、桂花酱、桂圆肉、金桔丁、核桃仁、葵花籽仁、黑枣、黑木耳、人参、玛咖粉、蛹虫草、果糖、低聚果糖、低聚木糖、L-阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、菊粉、罗汉果、罗汉果甜苷、葡萄干、杏仁、莲子、百合、重瓣红玫瑰、迷迭香提取物、迷迭香、茶多酚、维生素E、柠檬酸、氯化钾、香精香料中的一种或数种），经粉碎或不粉碎，熟制和干燥、包装(食品辅料添加到主料或单独包装)等工艺加工制成直接冲调或冲调加热后食用的方便谷物制品。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1352大豆GB/T1354大米GB1886.77食品安全国家标准食品添加剂罗汉果甜苷GB1886.172食品安全国家标准食品添加剂迷迭香提取物GB1886.211食品安全国家标准食品添加剂茶多酚（又名维多酚）GB1886.234食品安全国家标准食品添加剂木糖醇GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T6192黑木耳GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T10462绿豆GB/T10463玉米粉GB/T11761芝麻GB/T11766小米GB14756食品安全国家标准食品添加剂维生素E（dl-α-醋酸生育酚）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB/T15681亚麻籽GB/T18672枸杞GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T19618甘草GB19640食品安全国家标准冲调谷物制品GB/T22301干迷迭香GB/T23528低聚果糖GB/T23781黑芝麻糊GB25585食品安全国家标准食品添加剂氯化钾GB/T25733藕粉GB26404食品安全国家标准食品添加剂赤藓糖醇GB/T26762结晶果糖、固体果葡糖GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB/T30381桂皮GB30616食品安全国家标准食品用香精（含1号修改单）GB/T30637食用葛根粉QB/T2019低钠盐QB/T2343.1赤砂糖QB/T2984低聚木糖QB/T4321L-阿拉伯糖QB/T4567黑糖GH/T1091代用茶NY/T599红小豆NY/T694罗汉果NY/T705无核葡萄干NY/T832黑米NY/T1073脱水姜片和姜粉NY/T1504莲子SB/T10553熟制葵花籽和仁SB/T10617熟制杏核和杏仁DBS22/033食品安全地方标准食品原料用人参粉DBS41/007食品安全地方标准水磨白糯米粉DBS41/009食品安全地方标准山药片（粉）DBS45/008广西食品安全地方标准桂圆肉DBS45/015食品安全地方标准火麻仁DB37/T1401高粱粉LY/T1922核桃仁LY/T1964酸枣LS/T3244全麦粉LS/T3302方便杂粮粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《国家质量监督检验检疫总局关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》3技术要求3.1原辅料要求3.1.1白砂糖应符合GB317的规定。

谷物加工品执行标准
1. 粮食制品 (GB 2716-2016)
该标准规定了粮食制品的名称、术语、定义、分类、要求、检验方法等内容。

粮食制品主要包括：糯米制品、粉条制品、淀粉及淀粉制品、米面制品等。

2. 面粉及面制品 (GB 1355-2016)
该标准规定了面粉及面制品的名称、术语、定义、分类、要求、检验方法等内容。

面粉及面制品主要包括：小麦粉、面条、馒头、饼干、蛋糕等。

3. 食用油脂 (GB 2715-2016)
该标准规定了食用油脂的名称、术语、定义、分类、要求、检验方法等内容。

食用油脂主要包括：大豆油、花生油、芝麻油、棕榈油、葵花籽油等。

4. 食用糖 (GB 17919-2016)
该标准规定了食用糖的名称、术语、定义、分类、要求、检验方法等内容。

食用糖主要包括：蔗糖、果糖、葡萄糖等。

5. 饲料 (GB 14924-2016)
该标准规定了饲料的名称、术语、定义、分类、要求、检验方
法等内容。

饲料主要包括：全价饲料、浓缩饲料、添加剂等。

6. 酒类 (GB 15037-2016)
该标准规定了酒类的名称、术语、定义、分类、要求、检验方法等内容。

酒类主要包括：白酒、啤酒、葡萄酒等。

总的来说，谷物加工品执行标准旨在规范谷物加工品的生产、销售和使用，保障人民群众的食品安全和健康。

第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。

1.谷物是_______ 和_______ 的总称。

2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。

3.薯类常见的品种有 _______和_______。

知识点2：谷物类原料的化学成分。

1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知识点4：谷物在烹饪中的运用。

1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。

2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。

知识点5：大米、面粉。

1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。

A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。

A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。

A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。

A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。

A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。

我国食品安全标准对谷物及其制品我国食品安全标准对谷物及其制品的监管是非常重要的，谷物作为人类主要的主食之一，其安全性直接关系到人们的健康。

在国家食品安全标准的监管下，谷物及其制品的生产、加工和销售需要严格遵守相关的标准和规定，以保证产品的质量和安全性。

在本文中，将对我国食品安全标准对谷物及其制品的监管作详细的介绍，包括相关的标准和规定、监管措施、监督管理制度等。

一、谷物及其制品的定义首先，需要明确谷物及其制品的定义。

谷物主要包括小麦、稻谷、玉米、大米、谷子、燕麦、大麦等，谷物制品包括粮食加工制品和谷物深加工产品。

粮食加工制品包括各种面粉、面条、米饭、谷粉、杂粮米等，谷物深加工产品包括谷类乳制品、谷类素食制品、谷类营养制品等。

二、食品安全标准的制定我国的食品安全标准是经过专门部门制定和实施的，其标准的制定严格遵循科学、严谨、公正、透明的原则。

主要包括国家标准、行业标准和地方标准。

国家标准是最为严格和权威的标准，由国家质检总局制定和颁布，适用于全国所有相关行业。

行业标准是由行业协会或相关部门制定和颁布，适用于某一特定行业区域。

地方标准是由地方政府制定和颁布，适用于一定地区范围内的标准。

对于谷物及其制品，国家标准是《食品安全国家标准-谷物及其制品》（GB2762-2017）。

三、谷物及其制品的质量安全要求根据《食品安全国家标准-谷物及其制品》（GB2762-2017），谷物及其制品的质量安全要求主要包括以下内容：1.农药残留限量：对谷物及其制品中的农药残留进行限量要求，以保证食品的安全性；2.食品添加剂使用要求：对谷物及其制品中的添加剂进行规定，包括允许使用的种类和限量要求；3.食品微生物限量：对谷物及其制品中的微生物进行限量要求，以防止食品污染；4.食品中毒素限量：对谷物及其制品中的毒素进行限量要求，以保证食品的安全性；5.食品中重金属限量：对谷物及其制品中的重金属进行限量要求，以预防食品污染。

四、谷物及其制品的生产加工要求谷物及其制品的生产加工要求是指在其生产加工过程中，需要符合相关的卫生和安全要求，以保证产品的质量和安全性。

商标类别30类商标是用来区分商品或服务来源的符号，具有独立性、可辨识性和可表示性等特点。

商标类别是根据国际商标分类制度对商标进行分类，以便于商标的管理和检索。

本文将详细介绍商标类别30类及其相关内容。

1. 商标类别30类概述商标类别30类属于食品工业的商标分类，主要涵盖了各种与食品相关的商品。

根据国际上通用的商标分类制度，这些商品被划分为第30类。

2. 第30类商品范围第30类包括了以下几个主要的子类别：2.1 谷物及谷物制品这一子类别包括各种谷物及其加工产品，如大米、小麦、玉米等谷物以及面粉、麦片、面条等谷物制品。

2.2 面包、糕点及糖果该子类别包括各种面包、糕点和糖果制品，如面包、蛋糕、饼干、巧克力等。

2.3 冰淇淋、冰沙及甜品这一子类别涵盖了各种冰淇淋、冰沙和甜品制品，如冰淇淋、雪糕、果冻等。

2.4 茶及咖啡该子类别包括各种茶叶和咖啡制品，如绿茶、红茶、咖啡豆等。

2.5 食用油及脂肪这一子类别涵盖了各种食用油和脂肪制品，如橄榄油、花生油、黄油等。

2.6 调味品及香料该子类别包括各种调味品和香料，如盐、酱油、胡椒粉等。

2.7 方便食品这一子类别涵盖了各种方便食品，如速冻食品、罐头食品等。

2.8 食用蛋及蛋制品该子类别包括各种食用蛋和蛋制品，如鸡蛋、鸭蛋以及鸡蛋粉等。

2.9 奶制品这一子类别涵盖了各种奶制品，如牛奶、乳酪、黄油等。

2.10 肉类及肉制品该子类别包括各种肉类及其加工品，如猪肉、牛肉、火腿等。

2.11 鱼及鱼制品这一子类别涵盖了各种鱼类及其加工品，如鲜鱼、鱼丸、鱼罐头等。

2.12 蔬菜及水果该子类别包括各种蔬菜和水果，如番茄、苹果、西兰花等。

2.13 果汁及果汁饮料这一子类别涵盖了各种果汁和果汁饮料，如橙汁、苹果汁以及各种混合果汁。

2.14 碳酸饮料该子类别包括各种碳酸饮料，如可乐、雪碧等。

2.15 啤酒及非酒精啤酒这一子类别涵盖了各种啤酒和非酒精啤酒。

2.16 烈性烈性该子类别包括各种烈性烈性，如白兰地、威士忌等。