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食品安全与食物中毒预防培训 ppt课件

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预防食物中毒的培训课件

预防食物中毒的培训课件
预防食物中毒的培训课件
目录
• 了解食物中毒 • 食物中毒的常见原因及预防措施 • 个人卫生与食品安全 • 食物中毒的应急处理 • 提高食品安全意识
01
了解食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的以急性或亚急性中毒 症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
急救措施
总结词
采取正确的急救措施可以减轻症状， 降低并发症的风险。
详细描述
对于疑似食物中毒的患者，应保持呼 吸道通畅，补充水分和电解质，预防 脱水。对于严重呕吐、腹泻等症状， 应及时就医，遵医嘱治疗。
预防疾病传播
总结词
采取有效措施防止疾病传播是预防食物中毒的重要环节。
详细描述
在处理疑似食物中毒事件时，应采取隔离措施，避免患者与他人接触。同时，应加强环境卫生和食品卫生管理， 提高个人卫生意识，以降低疾病传播的风险。
建立食品安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各级管理人员和员工的职责和 要求。
加强监督与考核
加强对食品安全管理制度的监督和考核，确保各项制度得到有效执 行。
THANKS
感谢观看
定期检查与改进
定期检查食品安全
定期对食品加工场所、设备、原材料等进行检查 ，确保食品安全符合相关标准和规定。
及时整改问题
发现问题及时进行整改，并采取有效措施防止类 似问题再次发生。
持续改进
鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
建立食品安全文化
树立食品安全意识
通过宣传和教育，使员工充分认识到食品安全的重要性，树立食 品安全意识。

《预防食物中毒》课件

《预防食物中毒》课件

志贺氏菌
常见于水果、蔬菜和饮用 水，会导致腹泻、发热和 腹痛等症状。
化学污染
农药残留
农产品在种植过程中使用 的农药未完全清除，导致 残留。
重金属污染
如铅、汞等重金属元素污 染水源或土壤，进而污染 食物。
工业有害物质污染
如二噁英等有害物质污染 食物链。
食物变质
食物过期
食物存储时间过长，导致变质。
食物储存不当
处理措施
当地政府立即采取措施，控制事态发展，对涉事 餐馆进行处罚，并加强食品安全监管。
国际上重大食物中毒事件
事件概述
近年来，国际上发生了一些重大食物中毒事件，如美国“毒菠菜 ”事件、欧洲“毒鸡蛋”事件等。
原因分析
这些事件的原因大多是农药残留、兽药残留、重金属超标等问题， 以及食品生产和加工过程中的卫生问题。
在调查过程中，应积极配合监管 部门的调查，提供必要的证据和
信息。
05
食品安全常识
选择新鲜食品
新鲜食品是预防食物中毒的关键，因为它们含有较少的细菌和毒素。选 择新鲜、无异味、无异色的食品，避免选择过期或变质的食品。
对于易变质的食品，如肉类、鱼类和乳制品，应选择在最新鲜的状态下 食用。对于不易变质的食品，如蔬菜和水果，也应尽量选择新鲜的产品
处理措施
03
该企业及时发现并处理了问题，加强了员工培训和管理，提高
了食品安全意识。
THANKS
感谢观看
处理措施
各国政府和国际组织正在加强食品安全法规和标准的制定和实施， 加强食品安全监管和风险评估。
成功预防食物中毒的案例
事件概述
ห้องสมุดไป่ตู้
01
某大型餐饮企业通过加强食品安全管理，成功预防了一起食物

食品安全培训完整ppt课件

食品安全培训完整ppt课件

食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。

如何预防食物中毒PPT(全文完整版)

如何预防食物中毒PPT(全文完整版)
食物中毒的原因和危害
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。

食品安全和食物中毒培训课件

食品安全和食物中毒培训课件

食品安全和食物中毒
4
二、食品新技术、新资源的应用
转基因食品 食品添加剂 新型包装食品材料 食品新工艺
食品安全和食物中毒
5
三、市场经济环境下产生的新问题
非法生产经营行为违背法律与道德原则， 追求利益最大化 以劣充好、质量低下 掺杂使假、违法加药
食品安全和食物中毒
6
四、传统监督管理模式面临挑战
食品安全和食物中毒
食品安全和食物中毒
食品安全 食物中毒 食物中毒应急技术与现场处理 预防食物中毒的办法
食品安全和食物中毒
2
食品安全
当前我国食品安全形势 食品卫生法律法规 食品卫生安全常识
食品安全和食物中毒
3
食品安全形势
一、工业化带来新的挑战
随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品 和新技术的广泛应用，新的食品安全问题不断 涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播
添加了色素的糖果
食品安全和食物中毒
22
添加了防腐剂的酱菜
食品安全和食物中毒
23
添加了疏松剂的面包
食品安全和食物中毒
24
添加了乳化剂的冰激凌
食品安全和食物中毒
25
动植物天然毒素
毒蘑菇中含 有致命的有
毒物质
河豚鱼胆和血
中含有致死性
河豚毒素 食品安全和食物中毒
26
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
食品安全和食物中毒
41
化学性中毒
通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制 作过程中误用某些化学毒物所致
真菌毒素中毒
某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在 生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒

学校及幼儿园预防食物中毒食品安全课件PPT

学校及幼儿园预防食物中毒食品安全课件PPT

三、常见有毒动植物
1.土豆
发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。土豆应贮存在低温、通 风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大 部分变黑、变绿时不得食用。
潜伏期：10分钟~3小时； 症状：初期口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感， 继而出现上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、 腹泻等症状。
2.菜豆
➢扁豆、刀豆、四季豆、芸豆、猫儿豆等豆类 统称，因含有红细胞凝集素、皂苷等，中毒多 因炒煮不透所致，多发生于秋冬季。
（到正规的肉联厂或市场采购猪肉并索取检验检疫票据）
潜伏期：30~70分钟； 症状：血压升高，心跳加快，呼吸加剧、头痛、胸闷、恶 心呕吐等。
4.农药，如有机磷、有机氯等
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净， 烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分 农药。
先浸泡清洗，再切，运用水煮、灼烫等烹调方式； 既能保证安全又能最大限度保留蔬菜瓜果的营养成分。
预防有毒动植物、真菌毒素、化学性食源性疾病
• 主要从原配料的管理入手。
• 关键在采购、仓库管理等环节 • 避免采购四季豆、野生蘑菇、发芽土豆、熟肉制品、河豚、
大型海鱼、野味等高风险食品。 • 仓库贮存环节要注意通风、阴凉干燥，防高温潮湿导致霉
变，专人管理。
日常操作/管理/检查时，要警惕的情形
• 使用高风险、重点关注的食品 • 加工过多的食物 • 烹调温度、时间不足 • 过早地烹调食物且食物保存不当 • 重新加热食品时未达到杀死病原体所需温度 • 生、熟食的交叉污染 • 患病厨工污染食品 • 使用受污染的容器装食品
学校食堂食源性疾病高风险食品
• 常规高风险食品：有毒动植物食品 • 熟肉制品、凉拌菜
• 咸香鸡、白切鸡、烧鸭（鹅）、烤肉等 • 外购散装，供餐前无重新加热或加热不彻底

预防医学食品安全与食物中毒PPT课件

遇醋酸易分解，对胃肠道粘膜有较强刺激性及腐 蚀性，对中枢神经有麻痹作用，高热煮熟可破坏 其毒性。临床表现以咽喉及口内刺痒或烧灼感为 首发症状，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者 可自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。 治疗：无特效疗法，主要对症治疗。 预防：未成熟的紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许 发芽马铃薯要挖去发芽部分并浸泡半小时后充分 煮熟倒去汤汁后食用，还可加米醋破话毒素。
Thank you !!!
SUCCESS
THANK YOU
2020/9/30
产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临 床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状 为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并 伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压 下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。 治疗：用抗组胺药对症治疗。 预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。
第一节 食品安全
第一节 食品安全
食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性
食物中毒全年均可发生。 2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，
肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北 方地区； 3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学 性食物中毒； 4.中毒病死率特点：病死率较低； 5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单 位次之，家庭较少； 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
亚硝胺； 6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食
用； 7.生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
第一节 食品安全
化学性食物中毒 治疗原则：要采用催吐洗胃等方法及时排除
毒物，或使用解毒药进行解毒。 预防原则：严格管理亚硝酸盐的保存和使用，

预防医学之第三章食品安全与食物中毒课件


土壤
蔬菜
不新鮮、醃制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可轉化為硝酸鹽
(2) 光合作用不充分時，植物體內積蓄硝酸鹽
(3) 蔬菜中硝酸鹽含量差異較大
(4) 蔬菜中亞硝酸鹽含量遠低於硝酸鹽含量
(5) 蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量
b．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
魚和某些蔬菜 中含量較高
用硝酸鹽、亞硝酸鹽醃制魚、肉等食物，防腐、 護色 肉製品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg
合成的途徑 ➢ 食物蛋白質或某些氨基酸成分在溫度非常高 的情況下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有時也可以）與肌酸、肌酐在高 溫下反應生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物質。這條途徑生成的HCAs 是膳食中的主要來源。
近期重大食品安全事件
• 地溝油 • 瘦肉精 • 染色饅頭 • 毒豆芽 • 化學火鍋 • “牛肉膏”豬肉 • 假冒有機食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中華人民共和國食品安全法》 • 《中華人民共和國農產品品質安全法》 • 國務院《中華人民共和國食品安全法實施條
例》 • 國務院《關於加強食品安全工作的決定》 • 國務院《農藥管理條例》 • 國務院《獸藥管理條例》 • ……
f．制定標準並加強監測（使用量和殘留量）
（三）農藥殘留
1. 殘留原因
❖ 噴灑農藥直接污染 ❖ 環境污染 ❖ 生物濃集作用：食物鏈
2. 危害 殘留農藥直接中毒； 食物鏈濃集中毒； 人體脂肪組織蓄積中毒 母乳嬰兒中毒
3. 預防 農藥管理、安全使用、普及預防知識
（四）獸藥殘留
(residues of veterinary drugs)
• B（a）P的毒性和致癌性較強、對環境和食品 的污染較重

常见食物中毒及食物中毒症状和预防急救处理PPT课件

对于严Βιβλιοθήκη 食物中毒患者，应及时就医，遵医嘱治疗。
在急救处理的同时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息和吸入性肺炎等并发症 的发生。
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物导致，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发 热等。
肉毒杆菌食物中毒
由于食用被肉毒杆菌污染的罐头食品或发酵食品导致，症状包括视力模糊、呼 吸困难、肌肉无力等。
和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是炖煮、蒸 煮等需要较长时间加热的食物。
注意食物温度
熟食应保持适当的温度，不要放置 在室温下长时间冷却，以免细菌繁 殖。
储存食物注意事项
冷藏食物
保质期和保存期限
易腐食品应储存在冷藏室内，并保持 适当的温度（通常为4°C或以下）。
检查食品的保质期和保存期限，确保 食品在食用前处于最佳状态。
赤霉病麦毒素
常见于霉变的麦类食品，引起头 痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等 症状。
02
食物中毒症状
消化系统症状
01
02
03
恶心、呕吐
食物中毒后，患者可能出 现恶心、呕吐的症状，有 时呕吐物中还带有血液或 胆汁。
腹痛、腹泻
患者可能出现剧烈的腹部 疼痛，并伴有腹泻，大便 多为水样或黏液样。
食欲不振
食物中毒后，患者可能对 食物失去兴趣，食欲明显 下降。
霉变甘蔗中毒
由于食用霉变的甘蔗导致，症状包括 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
06
总结与建议
提高食品安全意识
01
公众应了解食品安全的重要性， 提高自我保护意识，避免食用不 安全的食物。
02
政府和社会组织应加强食品安全 宣传教育，提高公众的食品安全 意识和知识水平。

《食品安全培训》PPT课件

考核成绩
分析考核成绩，了解员工对食品安全知识的掌握程度，为后续培训 提供参考依据。
实际操作检查
对员工在实际工作中的食品安全操作进行检查，评估培训成果在实 际操作中的应用效果。
THANKS
感谢观看
05
食品安全培训的意义与价值
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要 前提，通过培训，使员工充分认识到 食品安全的重要性，提高对食品安全 的关注度和警觉性。
培训能够使员工了解食品安全法律法 规和标准，明确企业的食品安全责任 和义务，增强责任感和使命感。
加强食品安全管理
01
培训能够提高员工在食品安全方 面的专业知识和技能，使其具备 食品安全风险评估、控制和应对 能力。
任的缺失。
案例二：地沟油事件
事件概述
涉案企业
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼加工而 成的食用油，含有多种有毒有害物质，被 非法销售给消费者。
中国部分小型食用油加工企业和餐饮企业 。
事件后果
案例分析
涉案企业被查处，地沟油被禁止销售和使 用，政府加强了对食用油行业的监管。
地沟油事件凸显了食品供应链中各环节监 管的重要性，同时也提醒消费者选择正规 品牌和渠道购买食用油。
物理污染
放射性污染：如核事故导致的放 射性物质泄漏，可能对人体造成
辐射伤害。
微小颗粒物污染：如灰尘、石英 等，可能对呼吸系统造成危害。
玻璃、金属等异物污染：可能导 致消化道损伤。
食品添加剂
1 2
食品添加剂的种类
防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的安全性
符合国家标准的食品添加剂在规定的使用量下是 安全的。
危害人民健康的事件发生。
维护社会稳定 食品安全是社会稳定的重要基石， 只有确保食品的安全，才能有效避 免因食品问题引发的社会矛盾和冲 突。
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食品安全与食物中毒预防

食品污染的种类
食品污染可能的危害及其对健康的影响

食物中毒的概念及发生原因
ppt课件
1
食品安全与食物中毒预防
ppt课件
2
食品污染的种类 生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄 生虫及其卵、昆虫）
化学物质 放射性污染
ppt课件
3
1. 新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河 水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、 谷类等受到土壤微生物的污染。 2. 食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物 菌相。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。 蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为 严重，其阳性检出率为6.5%。草莓（欧美等国)中的环孢 菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低 热及消化吸收不良引起体重下降。 ppt课件
5
副溶血型弧菌污染海产品
品 种
带鱼 海蛰 乌贼 大黄鱼 对虾


ppt课件
18
其它疫情

1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占 全国2/3），政府补贴30亿美元；

1999 年初马来西亚爆发猪日本脑炎， 47 人死 亡，扑杀猪7万头； 1998 年初香港爆发禽流感，数人感染死亡， 扑杀全部鸡、鸭、鹅。

ppt课件
19
微球结构型病毒

哈佛大学 1994 年 200 多名选手是天内食用被该病毒感染的 厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻
ppt课件
11
微生物的生长繁殖

水活度(AW)
大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。

酵母和霉菌在水活度为 0.85 以下也能生长，但主 要引起腐败，一般不是食品安全问题。
ppt课件
12
微生物的生长繁殖
抑
制
剂
食品中本身含有或人工添加一些化学物质，
ppt课件
20
真菌污染

真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3- 硝基丙 酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉 毒素等， 真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种 变 异 、 已 使 用 菌 种 产 毒 等

ppt课件
21
环境污染与食物链的生物富集作用


ppt课件
9
微生物的生长繁殖
时
间
/
温
度
不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温 度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜 温性细菌生长温度范围内的接触时间。
ppt课件
10
微生物的生长繁殖
水
活
度
(AW)
水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直 接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封 容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以 100 就 等 于 水 活 度 。 (AW) = RH/100
6. 保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则 有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
ppt课件 4
蔬菜水果的主要菌相
新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环 境的污染，其中土壤是重要的污染来源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状
杆菌和其他土壤微生物所组成。
食品原料微生物菌相的特征
3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相， 再少量污染其他微生物不会使其发生变化。
4. 表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性 厌氧及厌菌组成微生物菌相。
5. 含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品 坚果类等霉菌生长发育快。
ppt课件
8
微生物的生长繁殖
温 度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很 宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物 分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适 宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长 (20—45℃) ， 最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在 45—70℃ 温度下生长，最适宜生长温度 50—55 ℃ 引 起 疾 病 的 细 菌 菌 属 于 嗜 中 温 性

病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、 骨粉
ppt课件
17Biblioteka 口蹄疫/偶蹄动物间传染
1997年2月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省， 扑杀600多万头；
2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成 立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀； 2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。
可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学 物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠， 苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。
ppt课件
13
微生物的生长繁殖
pH
值
另 一 个 能 控 制 细 菌 生 长 的 因 素 是 PH 。 〔PH=(-log of the (H+))〕

食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分 水果汁 食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜

ppt课件
14
加工处理方法对微生物消长的影响

冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以 下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；

加热：将餐饮食品加热至中心温度 78℃，并维持 数秒钟或保存在 60℃以上，可以有效杀灭或抑制 病原微生物；

在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生 长可以受到抑制。
检出率（%）
41.2 - 95.4 94.1 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 43.3
ppt课件
6
微生物的生长繁殖
细菌生长繁殖需要

营养 水


温度
合适的pH 气体
ppt课件
7
微生物的生长繁殖

营养成分
一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。
适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更 为关键。
ppt课件 15
日益猖獗的畜禽传染病

几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共 患
病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为 新的病毒型 严重威胁人的健康与安全


一旦爆发如风卷残云
ppt课件
16
英国疯牛病

海绵状脑炎，俗称疯牛病
英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛 法国发现病牛93头 53人因感染疯牛病死亡 牛潜伏期五年