下载文档原格式
概念1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。
2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。
6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度(。
T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。
每1mL为1。
T,称为1度。
9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P28311. 稀奶油的临界温度P28312.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。
14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等,从而改善了产品的风味、口感。
乳制品加工与检测技术试题库样例答案一、单项选择题：1.分光光度计的原理是通过棱镜或衍射光栅将（）过滤成一定波长的单色光，然后测量该单色光通过液体样品时的吸收。
a、绿色灯光B.蓝色灯光C.黄色灯光D.白色灯光2、准确度反映的是测定系统中存在的（）的指标。
a、系统误差B.系统误差和偶然误差C.偶然误差D.误差分散3。
用镉柱法测定乳制品中硝酸盐含量时，（）除了控制溶液的pH值外，它还可以减轻镉对亚硝酸盐的还原，也可以用作络合剂。
a．饱和硼砂液b．稀氨缓冲液c．亚铁氰化钾溶液d．乙酸锌溶液4.如果苯磷酸二钠法磷酸盐试验中出现（）颜色，则证明磷酸酶未被破坏，且牛奶未经巴氏杀菌或灭菌后与生牛奶混合。
a、绿色B.黄色C.红色D.蓝色5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（）℃。
a．14～16b．20～26c．24～26d．26～306.乳制品中的沙门氏菌在SS培养基上培养，菌落呈（）色。
a、灰白色B.红色C.蓝色D.浅黄色7。
中国gb6914《生鲜乳收购标准》中有关理化指标的规定，要求生鲜乳脂肪含量大于或等于（）%（以乳酸计）。
a、 1.64B。
2.36摄氏度。
3.10天。
4.208. 根据中国gb6914《生鲜奶收购标准》的规定，每毫升三级生鲜奶中的细菌总数不得超过10000株。
9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
a．10.5b．11.0c．11.2d．12.610.在中国酸奶成分标准的规定中，全脂牛奶生产的纯酸奶的脂肪含量大于或等于（b）%。
a．2.2b．3.1c．3.2d．4.311.在全脂奶粉的理化指标中，水分含量小于或等于（）%。
a、 2.5b.3.0c.3.5d.4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。
a．0.01b．0.02c．0.03d．0.0413、乳制品中不属于可疑沙门氏菌群的特征为：（a）无色、透明或透明、干燥、光滑、中部凸出；c．边缘整齐，直径2～3mmd、在一些菌落的中心有黑色的硫化铁沉淀。
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品加工技术课程测试题乳品加工技术课程测试题一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。
浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的温度、相对湿度。
二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（）3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（）4、牛乳净化分离温度为40℃左右（）5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（）6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（）8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（）A 40%，B 45%，C 50%，D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（）A 20°T，B 18°T，C 22°T，D 22°T以上3、经验加糖量约为（）A 2%，B 2.5%，C 3%，D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（）A 100℃，B 130℃，C 170℃，D 150-160℃1内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理A 杀菌，B 降湿，C 杀菌和降湿，D 不需处理 6、化学清洗法所用的'酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃，C 95℃ D100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D 不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
绪论单元测试1.下列产品中属于乳制品的是（）A:冰淇淋B:炼乳C:乳粉D:冰棍E:液态乳F:酸乳答案:ABCEF2.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。
A:一个B:三个C:二个答案:B3.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件B:大头娃娃事件C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件D:三鹿“三聚氰胺”事件答案:D4.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:液态奶B:发酵乳C:奶粉D:干酪答案:B5.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
A:对B:错答案:A项目一测试1.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白B:乳清蛋白C:酪蛋白D:乳铁蛋白答案:ABC2.酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。
A:对B:错答案:A3.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。
A:乳铁蛋白B:B-乳球蛋白C:a-乳白蛋白D:免疫球蛋白答案:ACD4.乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。
A:错B:对答案:B5.乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。
A:对B:错答案:B6.牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。
A:矿物质B:乳糖C:酪蛋白D:乳脂肪答案:CD7.下列关于牛乳的性质，说法正确的是（）。
A:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。
B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。
C:牛乳可能带有饲料味、牛舍味。
乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。
3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。
4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。
5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。
二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。
2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。
四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。
一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。
3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。
4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
乳品工艺学考试试题+答案精品资料乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5义3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）（15义2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点1仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢精品资料6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变一增加—减少一增加B、不变一增加—减少一无C、不变一增加—减少D、不变一增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
乳品加工试题及答案一、单选1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.乳成分中最多的物质是（）。
A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、填空题1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。
2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。
3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。
4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。
5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
四、判断题1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
( )4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )5、空腹不宜喝牛奶。
( )五、简答题1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？答案一、单选题CCAAB二、填空题1．色泽气味组织状态2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳3．乳糖分解酶4．钙5．酸度三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC四、判断题√×√×√五、简答题生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题
一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。
浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的.温度、相对湿度。
二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ
（） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分）1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：
4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）
1、浓缩乳干物质含量为（） A 40%， B 45%， C 50%，
D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（） A 20°T， B
18°T， C 22°T， D 22°T以上3、经验加糖量约为
（） A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（） A 100℃， B 130℃， C 170℃， D
150-160℃ 1 内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理 A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者
无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分）
1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？
2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。
3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？。
