乳制品加工技术培训PPT(共64页)

注意事项
认真观察、记录实验数据；
严格遵守操作规程，确保安全；
典型案例分析讨论，分享经验教训总结
案例选择
选取具有代表性的乳制品加工案 例，如酸奶制作、奶酪生产等。
分析讨论
学员对案例进行分析，讨论加工 过程中的关键环节、技术难点及
解决方案。
经验教训总结
结合案例讨论结果，总结经验教 训，为今后实际工作提供参考。
THANKS
感谢观看
微生物指标
严格控制致病菌和微生物 污染，确保乳制品的安全 性。
乳制品检测方法与技术手段
感官检测
微生物检测
通过专业人员对乳制品的外观、口感 和气味进行检测。
通过培养和计数方法，对乳制品中的 微生物进行检测，确保产品无菌或符 合卫生标准。
理化检测
利用化学分析、仪器分析和光谱分析 等方法，对乳制品中的营养成分和有 害物质进行检测。
原料乳处理流程及关键技术
处理流程
原料乳经过收集、过滤、冷却、储存等处理流程，确保乳汁的质量和安全。
关键技术
在处理过程中，采用关键技术如过滤、均质、杀菌等，提高原料乳的品质和安全性。同时，要 控制好温度、时间和压力等参数，确保处理效果达到最佳。
03
乳制品加工工艺流程与设备
液态奶加工工艺流程及设备介绍
01 原料ห้องสมุดไป่ตู้验收
对原料乳进行质量检验，确保原料乳符合加工要 求。
02 净乳
通过离心机等设备去除原料乳中的杂质和乳清。
03 标准化
根据产品要求，调整原料乳中的脂肪含量和蛋白 质含量。
液态奶加工工艺流程及设备介绍
均质
使原料乳中的脂肪球破碎，提高产品的口 感和稳定性。
灌装

不存在）占4%。 3 冰淇淋的质量指标
SB/T 10013 – 2008 冰淇淋 乳粉生产中的关键步骤有哪些？真空浓缩的特点？ ② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； 3 牛乳在热处理中的变化 还原酶deoxidiase 还原酶非固有乳酶，是微生物的代谢产物，数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜
-球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳 作用而沉淀，加热至65℃或65℃以上就会开 始变性（除眎胨外）。
22
1.1.4 lactose
-由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。
乳糖的结构式
* 游离苷羟基
——食品科学与工程专业的专业课
乳的色泽与光学性质
吕 兵 后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。
母发酵剂、中间发酵剂的培养基制备 一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉，培养基乳固体含量10%~12%。
乳糖的溶解度较低：室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。
1
本课程的性质、目的、地位及作用
牛乳蛋白总量约3.3%(总氮×6.38)，其中 casein 2.5%， whey protein 0.6%，
含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、 游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少 量含氮维生素中的维生素态氮）。
18
表 牛乳中主要蛋白质的分类
19
Casein -磷酸蛋白 -五种形式：αs1,αS2，β-，κ-，γ-酪蛋白胶束
——食品科学与工程专业的专业课 ——主要介绍典型食品加工工艺，包括各类产 品对原料的要求、原料的化学组成及其加工特 性、主要产品的生产工艺及品质控制等，具体 内容包括果蔬加工、软饮料加工、肉制品加工 、水产品加工、乳制品加工、焙烤制品加工、 糖果与巧克力制品加工等七个部分。

若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对 其进行调整，使其比值符合要求。
如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分 脱脂乳
当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分 稀奶油
标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
F—原料乳中的含脂率(%) SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对
酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
SNF1=SNF 故F1=F2/SNF2×SNF 若 F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F,
第五节 消毒鲜乳的加工
一、工艺流程
标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装 →封口→装箱→冷藏
工艺流程: 原料乳验收 净乳 冷却(离心) 标准化 预热均质
杀菌冷却 加盖
灌装
装箱
冷藏
消毒
验收
清洗
出厂
空瓶回收整理
反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC 还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色， 即为阳性。如果变成红色，为阴性。
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。

Thank you
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
乳制品加工技术PPT精选文档 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿

加入WTO后，一方面要调整乳的风味， 另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP、GMP、ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
2、生产装备及设备制造技术方面
发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。
二、乳的化学成分及其性质
乳脂肪： 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的
主要成分之一，对牛乳风味起重要的作 用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳 脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中， 形成乳浊液。
全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
２、奶牛饲养规模
从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体 养殖户生产。
据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8％，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头， 规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城 市郊区。
弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、 含脂率和干物质含量之间建立起关系。 由此计算出干物质和无脂干物质的含量，
下面是一个比较简单的计算公式：

T=O.25L+1.2F±K
式中：T---干物质%
F---脂肪%
L---牛乳比重计读数
K---系数（根据各地情况试验求得，中 国轻工业部标准规定为0.14）
绪论
我国乳品加工业生产现状、技 术创新趋势与发展战略。
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。

• 净乳可清除乳中的机械杂质，如饲料碎屑、红血球、 白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等
• 净乳工艺可保证产品的杂质度
35
乳品工艺
分离：
• 使用分离机，分离机与净乳机的原理相同，在旋转离 心力作用下进行脂肪、脱脂乳的分离，稀奶油由分离 机上部排出
• 分离机也有净乳的功能 • 分离的工艺是进行标准化的前提条件
微量含锌，铝，铜，硅，碘
非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素
水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等
气体：二氧化碳，氮
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
9
乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
水 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐及其它
牛乳的营养成 份：
水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4%
乳 糖：4.6%
矿物质：0.7%
7
注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶
• 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
蛋白质：溶胶状态 凝胶状态 煮牛奶时不宜加糖

11
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）乳清蛋白
是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热 稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
乳的酸度表示形式
①吉尔涅尔度（0T）
取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂， 用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消 耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。
18
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
脂肪球的直径越大，上浮的速度就 越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接 近1nm时，脂肪球基本不上浮。
9
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳
风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状 分散于乳中，形成乳浊液。
8
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适 于加工优质的产品。

②乳酸度（乳酸％）
用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定 后用下列公式计算:
乳酸(%)=
0.1moNl/aLO 毫H升 0数 .009 供试牛(乳 g)(毫 重升 量 比 数)重 ×100
如: 比重为1.030，吉尔涅尔度为１ 6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/ （100×1.030）=0.14%
43
一、巴氏杀菌乳
（一）概念及种类 1.概念：
巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料, 经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后, 直接供应消费者饮用的商品乳。
44
2.分类——按原料成分划分
全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳
45
分类—按杀菌强度划分 （1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳
满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运 送乳时，最后采用奶槽车。
27
2.原料乳的检验
（1）取样 （2）感官检验
主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
28
（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指 标, 正常鲜乳的相对密度在1.0281.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方 法。此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类 平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
29
操作步骤: 取2ml 70%的中性酒精于试管中， 再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体 积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管 ，仔细观察现象。
酒精浓度与酸度的关系
39
课堂练习