乳品加工技术的基本知识(ppt 82页)

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8
万人
10.00
9.16
9.93
10.18
8.78
8.18 8.49 8.96
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
2020/4/6
9
（五）乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销 售收入86.1亿元。
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
8467.8 3949.2
4400.2
5007.3
3961.7
进口金额 出口金额
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份
图9 中国乳品进出口情况
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（七）生产工艺及装备水平
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
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（九）乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70%
（2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，
超过50%。
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0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
16
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9

13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
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43
来自中国最大的资料库下载
1
奶仓
不合格 2
检测
调奶 合格
合格
3
存储
5.2
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
预热
11.4.2
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
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3.2 micron
0.8
0
0.2
1
4
8周
39
来自中国最大的资料库下载PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
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来自中国最大的资料库下载
原料奶中微生物的污染来源
污染来源
微生物数量（个/ML）
在乳房中
1-100
在乳头管
1-1000
在牛舍空气
100-1500
乳房炎
0-2.5*10（4）
乳头表面
1-10*10（4）
手工挤奶
1000-10*10（4）
机械挤奶
1000-10*10（5）
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制

③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH

从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。
➢ α-酪蛋白 ➢ β-酪蛋白 ➢ γ-酪蛋白 ➢ κ-酪蛋白
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酪蛋白的酸凝固
➢ 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
➢ 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左
右的溶质。 ➢ 悬浊液或乳浊液
以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
21
乳的理化性质: 滋气味
特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
22
乳的理化性质:
12
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪Leabharlann 要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂
肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
13
18
乳的理化性质:
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒

06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点

可编辑课件
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。

•
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。

成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。

02
乳制品加工原料及预处理
乳的组成与性质
乳的组成
乳的蛋白质
乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 和维生素等组成，其中水是乳的主要成分， 占80%以上。
乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质， 其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的脂肪
乳的维生素
乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加 工的重要原料。
发展趋势
随着消费者对健康饮食的关注增加，我国乳制品行业正朝着差异化、高品质、健 康方向发展，同时新技术应用也将为乳制品加工带来新的机遇。
挑战
国内原奶供应不足、质量不稳定等问题制约着乳制品行业的发展，同时环保要求 提高、劳动力成本上升等也给乳制品加工企业带来一定压力。
提高我国乳制品竞争力的对策建议
加强原奶质量控制
乳的均质化
通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加 脂Hale Waihona Puke 球的表面积，提高乳的稳定性。3
乳的消毒
使用加热、紫外线、化学药品等方法对乳进行 消毒，以杀死乳中的病原微生物，保证乳制品 的安全卫生。
03
乳制品加工工艺及设备
液态乳制品加工工艺及设备
• 液态乳制品加工工艺 • 原料奶验收 • 净乳和标准化 • 均质和杀菌 • 冷却和贮存 • 配料和混合 • 均质和杀菌 • 灌装和冷藏 • 液态乳制品加工设备 • 离心机 • 均质机 • 超高温瞬时灭菌机 • 配料系统 • 液态奶灌装机
安全风险
乳制品的安全风险主要包括微生物污染、化学污染、食品添加剂超标等问题 ，这些都会对消费者的健康造成潜在威胁。
防控措施
针对不同的安全风险，需要采取不同的防控措施，如加强生产过程中的卫生 控制、定期进行设备检修、加强食品添加剂的监管等。

1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制

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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）乳清蛋白
是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热 稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
乳的酸度表示形式
①吉尔涅尔度（0T）
取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂， 用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消 耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
脂肪球的直径越大，上浮的速度就 越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接 近1nm时，脂肪球基本不上浮。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳
风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状 分散于乳中，形成乳浊液。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适 于加工优质的产品。