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烹饪基础知识九（拍粉、上浆的方法和用途）一、拍粉的方法和用途拍粉，又叫粘粉、上粉，是在加工成型的原料(多为主料)表面均匀地粘挂一层粉状原料的操作技法。
传统上称拍粉为干粉糊。
拍粉的着衣粉料常用的粉料有淀粉、面粉、米粉(大米粉、玉米粉、糯米粉)等粉状原料。
1. 拍粉的方法(1)按其用料品种的多少可分为两种1)单一粉料使用方法是指只使用一种粉状原料作为拍粉料。
比如单用面粉或单用淀粉等。
2)复合粉料使用方法是指使用两种或两种以上的粉状原料调拌均匀作为拍粉料。
比如“松鼠鱼”的拍粉料可用淀粉与面粉按7:3的比例调匀拌制而成的。
滑溜鱼片(2)按其操作方法分，常用的有三种1)滚料粘法将原料在拍粉料中滚动而粘上粉料。
比如莲子就是用滚粘法拍粉。
2)粘料抖动法将原料粘上拍粉后，用手抖动原料，使粉料里外粘裹均匀。
比如,“松鼠鱼”的拍粉加工。
3)粘料拍制法用刀背排拍原料后粘上拍粉。
比如中式牛排在拍粉工序中就用粘拍法。
此外还有串粘法。
2.拍粉的用途拍粉的用途有两个方面。
第一,原料经拍粉后可直接过油。
如“拔丝莲子”，莲子经过拍粉而后过油再拔丝。
第二，用于着衣工艺中的一道工序。
比如“西法大虾”其着衣方法是原料腌渍→拍粉→粘蛋液→粘挂面包屑。
耗油牛肉二、上浆的种类、方法和用途上浆，广东又称为上粉。
上浆就是将加工成型的原料(多为主料)加上着衣浆料(比如，调料、蛋清、淀粉等)，使浆料依附(融入)于原料上的操作技法。
1.浆的种类浆的种类大体可分为三种:水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。
此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
2. 浆的构成(1)水粉浆水、盐、料酒、淀粉等。
(2)全蛋粉浆水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等。
(3)蛋清粉浆水、盐、料酒、蛋清、淀粉等。
(4)蛋黄粉浆水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。
(5)酱品粉浆酱品(黄酱、面酱、辣酱等)或酱油和淀粉。
(6)苏打浆淀粉、水、料酒、鸡蛋液(蛋清液)、胡椒粉、盐、苏打粉(NazCO₂或 NaHCO;)等。
码味上浆是厨师的基本功，各大名厨经验分享码味上浆的操作技巧码味上浆的基本功码味上浆是厨师的基本功，而不同的食材需要不同的码味上浆方法，本资料总结了各大名厨的经验，总结出码味上浆的操作技巧和注意事项，供参考!码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。
这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。
一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。
对于蔬菜与鱼丝、肉丝之类的原料要以不同的上浆方式。
码味上浆中最重要的就是鸡蛋清与淀粉的制作，还有搅打上劲。
一，码味的方法1.只用精盐码味。
这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。
一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。
2.用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合码味。
这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。
一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
3.用精盐、花椒、醪糟等配合码味。
这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。
码味时，盐的作用最大。
由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。
值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。
通常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%~2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%~ 1. 2%。
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法【摘要】烹调中的上浆挂糊，行业称之为“上浆”技术处理。
上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，正确掌握挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
【关键词】保护层上浆挂糊我们中华民族有着悠久的历史，饮食文化内容尤为丰富，东西南北八大菜系。
菜的品种更是不计其数。
并且，各种烹饪技法与原料的相互结合在整个菜肴的形成过程中，有着不容忽视的作用，挂糊与上浆尤为重要。
如何正确识别挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，需要我们烹饪同仁一个共识，并作出进一步的探索。
下面，我把自己这些年的体会以及量承与书本上学到的一些知识，加以归纳，供烹饪同仁与前辈加以共勉。
一、首选从挂糊与上浆的概念上加以认识1、挂糊：是按一定菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅助原料调到粉糊，均匀裹抹，加热后，使原料表面形成厚壳的一种技法。
2、上浆：是按某种菜肴特点的要求，将动物原料加热前用某些辅料搅合，加热后使原料表面形成薄膜的一种技巧。
从概念上我们可以看出，挂糊所适用的原料是形体较大或整个的，是调制成糊，将原料均匀裹抹，成行后表面形成厚壳，如椒盐带针。
而上浆则不同，它是在加热前加辅料搅合，加热后使其表面形成一层薄膜，适合于质嫩、形小、易成熟的原料，如过油肉。
二、从菜肴成形之中与成形之后所起的作用加以识别1、挂糊的主要作用有：（1）保持原料营养素，不使之流失；（2）调剂营养；（3）保持水分；（4）增加菜肴色感。
2、上浆的主要作用有：（1）缩短烹调时间；（2）保持原料营养素；（3）使菜肴饱满江山滑嫩；（4）增加菜肴滋味。
三、上浆的操作关键在烹饪中我们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。
“上浆”行业中也称为“着衣”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格按步骤操作。
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
挂糊上浆拍粉的区别和应用1、挂糊-----用粉糊。
2、上浆-----用粉浆。
3、拍粉-----用干粉。
挂糊各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。
粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。
用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。
2、蛋黄糊：将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。
常用于熘菜。
制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹调方法。
制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉”由淀粉和水调成。
用于干炸类或脆熘类菜肴。
制品色泽金黄，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。
适于熘、炸等方法。
菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄制品酥而松，入口即化。
6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成；利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。
7、脆浆糊用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。
适用于脆炸制品。
外层松脆，里面软嫩。
上浆上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。
经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。
上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。
1、水粉浆：用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。
适用于煮、熘、汆等烹调方法能使制品柔滑软嫩。
2、蛋清浆：用蛋清和淀粉制成。
适用于滑炒、滑熘等烹调方法。
烹饪基础之上浆、挂糊的作用和区别上浆、挂糊是指将经过刀工处理后的原料，裹上一层豁性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术。
上浆、挂糊的作用挂糊和上浆是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等质量方面均有较大的影响，其作用主要有以下几个方面：1．保持原料中的水分和美味，使之内部鲜嫩，外部香酥或柔滑。
炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，鸡、鸭、鱼、肉等原料如果不挂糊，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而使质地变老，鲜味减少。
挂糊后如同对原料加了一层保护膜，使营养水分不易流失，有的焦酥，有的松软，有的滑爽，使菜肴的风味更加突出。
2．保持原料形态，使之光滑饱满。
鸡、肉、鱼等原料，切成较薄较小的丁、丝、条、片以后，在烹调加热时往往易断、破碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，增强了原料的豁性，提高了耐热性能，还能膨胀显得数量大；同时，表面的浆糊，经过油的作用，色泽光润、形态饱满，从而增加了菜肴的美观。
3．保持和增强菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，就会遭受破坏，降低原料的营养价值。
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料就不易流出，其营养成分也就不致受到较多的损失。
相反，糊浆中的淀粉、鸡蛋等也具有丰富的营养成分，从而增强了菜肴的营养价值。
上浆与挂糊的区别上浆和挂糊的作用虽然基本相似，但两者有严格的区别：其一，浆和糊的浓度不一样。
浆比较稀薄，糊比较浓稠。
其二，上浆和挂糊产生的效果不一样。
上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩。
其三，上浆和挂糊适应的范围不一样。
上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、馏等烹调方法的菜肴，挂糊一般适宜于原料体积较大，常用于炸制的菜肴。
除挂糊、上浆外，还有拍粉的方法，就是在经过入味的原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉。
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！引导语：淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”，只要将它们按照一定的比例与方法调配，再裹于原料表面，便可赋予美味以点石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。
上浆、挂糊先知道1.为什么要上浆、挂糊：上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。
并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。
防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
2.什么是上浆、挂糊：浆与糊的种类很多，名称及使用方法各地也不尽相同。
浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。
糊浆的调制1.调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。
粉糊大多需事先调制，方法难易不同，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起黏性时，就可以逐渐加快加重，并再次加入适量清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。
3.糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和口感。
上浆、挂糊的种类1.水粉浆：做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。
通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。
此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。
如：溜肝尖、水煮牛肉等。
2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
调制技法＇常用浆的种类＇,＇挂糊与上浆的操作关键＇挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为'着衣'，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。
上期相关内容（点击链接）：'挂糊与上浆的区别','常用糊的种类及调制方法'常用浆的种类上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。
浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。
液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。
而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1.蛋清粉浆所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2.全蛋粉浆所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3.苏打浆（又称苏打粉浆）小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
