食品添加剂-8酶制剂new

食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。

我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。

我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。

然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。

1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。

《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。

鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。

”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。

2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。

原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。

”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。

如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。

3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。

1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

ADI越大，其安全性越高。

3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。

时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。

9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

基质多为氧化铝，称为铝淀。

12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

《食品添加剂》教案(第6次课2学时)一、授课题目第六章酶制剂二、学习目的和要求本章主要讲述食品酶制剂，通过本章的学习，应掌握酶制剂的定义和品种。

掌握酶制剂安全性评什的原则。

掌握常用酶制剂自勺性质、使用及注意事项，掌握酶制剂生产的一般步骤。

三、教学重点和难点重点：是各种酶制剂的性质差异。

难点：也是各种酶制剂的性质差异。

四、教学过程I、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段。

3、学时分配：2学时；4、教学内容:第六章酶制剂6.1酶和酶制剂(EI1ZymePreParatiOIIS)的定义在现实生活中，人们早就利用了酶的作用。

四千多年前，我们的祖先就学会了酿酒；两千多年前，就会酿酶、制酱。

古汉语中，“酶”通“媒”，谷物经过麦曲的媒介，方可酿出甘酒之意。

西文的酶为EnZyme；希腊文为“在酵母中”，17世纪将酿酒过程物质的变化的因素,称为酵素“Ferment”。

在现代汉语中,Ferment.Enzyme通译为酶。

一般教科书中把酶定义为生物体内产生的具有催化功能的特殊蛋白质。

但现已发现，许多RNA分子，亦具有作为催化剂的酶的全部特性，即ribozyme。

根据共识，酶是一类特殊的催化剂。

酶是一类特殊的生物催化剂，也是一种特殊的蛋白质，它的催化效率极高,具有高度的专一性、易变性，酶活性又具有可调控性，酶反应条件温和，反应结束后，它本身保持不变。

酶是生物体内一类有催化作用的蛋白质。

在酶的作用下,生物才会有消化、呼吸、运动、生长、发育、繁殖等生命活动，才会产生新陈代谢等化学变化。

因此，科学家说：“没有酶就没有生命”。

酶具有超强的催化作用，可以把生物体内的生化反应提高1亿―100亿倍。

例如人类或一些高等动物，所吃下去的食物中含有大量的淀粉，这些淀粉进入生物体内，如果没有淀粉酶参与催化，就无法水解成生物体可以利用的单糖。

可以这样说，动物将食物送进肠道消化分解，然后，分解出来的物质被吸收后，在各个组织细胞内进行复杂的变化，并且表现出各种生命现象，都是在酶的作用下进行的。

1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。

食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。

2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。

水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。

在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。

异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。

α—1，6—相连的双糖。

由于。

—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。

由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。

α—淀粉酶。

β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。

α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。

α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。

支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。

当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。

在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。

附件2D-阿洛酮糖-3-差向异构酶等4种食品添加剂新品种一、食品工业用酶制剂新品种序号酶来源供体1D-阿洛酮糖-3-差向异构酶D-psicose3-epimerase 枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis瘤胃球菌Ruminococcus sp.5_1_39B_FAA食品工业用酶制剂的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB1886.174）的规定。

二、食品营养强化剂新品种1.中文名称：2’-岩藻糖基乳糖英文名称：2’-fucosyllactose，2’-FL功能分类：食品营养强化剂2’-岩藻糖基乳糖的使用范围、使用量及质量规格要求按照国家卫生健康委员会2023年第8号公告执行（附录C用于生产2’-岩藻糖基乳糖的生产菌信息除外），该营养强化剂新品种的生产菌信息见下表。

表1用于生产2’-岩藻糖基乳糖的生产菌信息营养强化剂来源供体2’-岩藻糖基乳糖2’-fucosyllactose 大肠杆菌K-12GI724Escherichia coli K-12GI724普通拟杆菌(Bacteroides vulgatus)aa为α-1,2-岩藻糖基转移酶供体12.中文名称：乳糖-N-新四糖英文名称：Lacto-N-neotetraose，LNnT功能分类：食品营养强化剂乳糖-N-新四糖的使用范围、使用量及质量规格要求按照国家卫生健康委员会2023年第8号公告执行（附录C用于生产乳糖-N-新四糖的生产菌信息除外），该营养强化剂新品种的生产菌信息见下表。

表2用于生产乳糖-N-新四糖的生产菌信息营养强化剂来源供体乳糖-N-新四糖Lacto-N-neotetraose 大肠杆菌BL21star（DE3）Escherichia coliBL21star（DE3）奈瑟菌（Neisseria spp.）a和螺杆菌（Helicobacterspp.）ba为β-1,3-N-乙酰氨基葡萄糖转移酶供体b为β-1,4-半乳糖苷基转移酶供体三、扩大使用范围的食品营养强化剂序号名称食品分类号食品名称使用量备注1柠檬酸亚铁钠作为铁的化合物来源，使用范围、使用量执行《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）中铁的规定。

酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。

现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。

本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。

关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。

酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。

酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。

食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。

附件1α-淀粉酶等10种食品添加剂新品种一、食品工业用酶制剂新品种食品工业用酶制剂的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB1886.174）的规定。

1二、扩大使用范围的食品添加剂品种2三、扩大使用范围的食品工业用加工助剂四、扩大使用范围的食品营养强化剂3附件2氢氧化钙等6种食品相关产品新品种一、食品接触材料及制品用添加剂新品种（一）氢氧化钙（二）C11~15异烷烃二、食品接触材料及制品用添加剂扩大使用范围（一）C.I.颜料蓝15（二）玻璃纤维（三）滑石粉三、食品接触材料及制品用树脂新品种2-甲基-2-丙烯酸与N-（丁氧甲基）-2-丙烯酰胺、苯乙烯和2-丙烯酸乙酯的聚合物解读《关于α-淀粉酶等16种“三新食品”的公告》(2021年第2号)一、食品添加剂新品种（一）α-淀粉酶1.背景资料。

地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）来源的α-淀粉酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。

美国食品药品管理局、丹麦兽医和食品局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。

2.工艺必要性。

该物质作为食品工业用酶制剂，主要用于谷物加工和酒精生产等，液化不溶性的淀粉分子、加速淀粉颗粒转化为可发酵糖。

其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。

（二）蛋白酶1.背景资料。

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）来源的蛋白酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。

法国食品安全局、美国食品药品管理局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。

2.工艺必要性。

该物质作为食品工业用酶制剂，水解蛋白。

其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。

（三）乳糖酶1.背景资料。

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）来源的乳糖酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。

美国食品药品管理局、丹麦兽医和食品局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。

关于批准溶菌酶等物质为食品添加剂及部分食品添加剂和营养强化剂扩大使用范围、用量的公告中华人民共和国卫生部2010年第23号根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经审核，现批准溶菌酶等8种物质为食品添加剂，批准环己基氨基磺酸钠等22种食品添加剂和叶酸等3种营养强化剂扩大使用范围及用量。

特此公告。

附件: 1.溶菌酶等8种食品添加剂2.环己基氨基磺酸钠等22种扩大使用范围、用量的食品添加剂3.叶酸等3种扩大使用范围、用量的食品营养强化剂附件1溶菌酶等8种食品添加剂一、溶菌酶英文名称：Lysozyme功能：防腐剂。

1.使用范围、用量2.来源自鸡蛋清提取。

3.生产工艺用离子交换树脂从鸡蛋清中提取溶菌酶，然后经洗脱、离心过滤、低压反渗透过滤、巴氏杀菌制得液体型溶菌酶产品；将液体型溶菌酶进行喷雾干燥制得粉末型溶菌酶产品。

4.性状白色至淡黄色粉末，或浅黄色至深褐色液体。

5.技术要求5.1理化指标备注：酶活性规格除以上规定外，还可按实际需要执行。

5.2微生物指标二、DL-苹果酸钠英文名称：DL-Disodium malate功能：酸度调节剂。

1.使用范围及用量各类食品中按生产需要适量使用。

2.生产工艺通过苹果酸和氢氧化钠反应后生成苹果酸钠，然后精制浓缩、结晶干燥后制得。

3.性状白色至黄白色结晶粉末或颗粒，无臭、略有咸味。

4.技术要求4.1理化指标三、羰基铁粉英文名称：Carbonyl Iron功能：营养强化剂。

1.使用范围和用量按照GB14880规定的铁盐使用范围及用量。

2. 生产工艺以海绵铁为原料，与一氧化碳羰基合成为五羰基铁、经蒸发提纯、热分解成铁粉、初级羰基铁粉钝化、还原、研磨制得高纯元素铁粉。

3.技术要求3.1感观要求3.2理化指标四、L-酪氨酸英文名称：L-Tyrosine 功能：营养强化剂。

1.使用范围和用量2.来源非动物源性原料。

3. 技术要求五、L-色氨酸英文名称：L-Tryptophan功能：营养强化剂。

国家卫生健康委员会公告2018年第8号——关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告
文章属性
•【制定机关】国家卫生健康委员会
•【公布日期】2018.08.22
•【文号】国家卫生健康委员会公告2018年第8号
•【施行日期】2018.08.22
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
国家卫生健康委员会公告
2018年第8号
关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告
根据《食品安全法》规定，审评机构组织专家对（±）-1-环己基乙醇等5种食品添加剂新品种和食品添加剂N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名纽甜）等7种扩大使用范围、用量的品种安全性评估材料审查并通过。

特此公告。

附件：1. 食品用香料新品种（±）-1-环己基乙醇
2. 壳聚糖酶等2种食品工业用酶制剂新品种
3. 食品营养强化剂新品种柠檬酸亚铁钠
4. 食品添加剂新品种L-苹果酸钠
5. 食品添加剂N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名纽甜）等7种扩大使用范围和用量的品种
国家卫生健康委员会2018年8月22日。