第八章-食品添加剂教学教材

第八章化学与可持续发展
第二节化学品的合理使用
第2课时安全使用食品添加剂
教学目标
知道常见食品添加剂的组成、性质和作用，了解使用食品添加剂的利与弊。

教学重难点
常见食品添加剂的种类和功能。

教学过程
一、导入新课
在现代食品工业中，食品添加剂已成为不可缺少的物质，国家对此还有专门的法律法规，食品安全越来越受到人们的关注。

二、新课讲授
【师】常见的食品添加剂有哪些？
【学生活动】阅读教材回答问题。

【师】新闻中经常会出现有人吃剩菜、咸菜中毒等情况，这是什么原因呢？
【学生】亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，增加香味和鲜味；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭
菌的生长和延长肉制品的货架期。

值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。

误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期食用甚至会导致食道癌和胃癌。

【师】如何合理使用食品添加剂呢？
【生】(1)不应对人体产生任何健康危害。

(2)不应掩盖食品腐败变质。

(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(4)不应降低食品本身的营养价值。

(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。

食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。

二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。

⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。

三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。

(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。

2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。

3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。

(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。

第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。

第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。

食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。

如提取溶剂或发酵用营养物质。

食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。

以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。

半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。

LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。

中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。

以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。

8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。

《食品添加剂》教案（第8次课2学时）一、授课题目第八章被膜剂二、学习目标与要求本章主要讲述食品被膜剂的概念及其应用原理。

通过本章的学习，应掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；了解国外使用的食品被膜剂种类及其应用范围。

三、教学重点和难点重点：掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理和实际效果；了解国外使用的食品被膜剂应用。

难点：是掌握食品被膜剂的实际应用范围。

四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第八章被膜剂8．1概述在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅增加食品外表的明亮、美观，而且可以延长食品保存期。

这些涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。

水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，吸收和调节食物的呼吸作用，因而达到延长水果保鲜时间的目的。

有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。

在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用，具有良好的保鲜作用。

被膜剂用于冷冻食品和固体粉状食品，可防止其表面吸潮而避免因此产生的产品质量下降。

在稻米加工中，被膜剂不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被膜剂中添加不同的营养成分，使稻香的营养得到强化，使食用品质、储藏品质明显提高，商品价值也随之明显上升。

如果在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的保鲜被膜剂。

目前，我国允许使用的被膜剂有紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜，在粮油食品加工中应用也具有很好的效果。

8.2国内外允许使用的食品被膜剂8．2．1紫胶(Shellac)紫胶又称虫胶，其主要成分为虫胶酸、油桐酸和虫胶蜡酸(40；40：20)，此外还含有少量的棕榈酸和肉豆蔻酸等。

第八章食品添加剂8.1概述8.1.1食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。

食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。

如提取溶剂或发酵用营养物质。

食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化&满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI, mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。

以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。

半数致死量（LD5o）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

LD5。

是判断食品添加剂安全性的常用指标之一, 它表明了食品添加剂急性毒性的大小。

中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。

以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。

8.1.3食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。

食品添加剂教材一、食品添加剂概述食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂在食品中应用广泛，对于丰富食品品种、提高食品质量、改善人们生活水平起到了积极的作用。

二、食品添加剂的种类与用途食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质；化学合成食品添加剂是通过化学手段合成的物质。

常见的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。

这些添加剂可用于保持食品的新鲜性、提高食品的感官质量、改进食品加工性能等，但使用时需严格控制用量，确保安全。

三、食品添加剂的安全使用为确保食品添加剂的安全使用，需要遵循以下原则：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应降低食品本身的营养价值；4.不应干扰食品的感官、理化指标和生物学指标；5.满足工艺需要，有利批量生产；6.稳定性良好；7.必须经有关生产和卫生部门批准允许使用。

四、食品添加剂的法规与标准为规范食品添加剂的使用和管理，各国政府制定了一系列的法规和标准。

我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，并规定了允许使用的食品添加剂品种和用量。

同时，国际上也有相关的法规和标准，如联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合委员会制定的《食品安全国际标准》等。

五、食品添加剂的生产与销售随着食品工业的发展，食品添加剂的生产与销售规模不断扩大。

在我国，食品添加剂的生产和销售需遵守相关法律法规，取得相应的许可证。

同时，各国的食品安全监管机构也会对生产和销售的食品添加剂进行质量抽查和监督。

六、食品添加剂的检测与监管为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和相关机构加强了对食品添加剂的检测和监管。

检测方法包括化学分析、仪器分析、生物学检测等多种手段，对食品添加剂的种类、用量、残留量等进行检测。

《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂Food Additives课程编码：6321Z015 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程主要介绍了食品添加剂的定义，各类食品添加剂的性质，性状，毒性，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，主要包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、食品香精香料、加工助剂、凝固剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、调味料和营养强化剂等。

同时也介绍国内外食品添加剂的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。

【课程性质】专业核心课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】使学生掌握食品添加剂的分类、不同种类添加剂的理化性质、使用规范和使用注意事项等相关知识，能熟练利用国标等参考进行添加剂的使用。

【先修课程要求】无机化学及实验、有机化学及实验、食品生物化学及实验和各门食品工艺课程等。

【能力培养要求】通过讲授和实验，使学生真正理解食品添加剂在实际食品生产中的作用，培养学生学习熟练查找使用食品添加剂标准，以及相关知识，提前培养未来可能的从业者对食品添加剂严格规范使用的职业道德。

【学习总量】总学时36学时，其中理论32学时，实验4学时等。

学生自主学习10学时，另行安排。

【教学方法与环境要求】采用讲授为主、课堂讨论为辅的教学方法，要求电脑操作台，投影机和网络等。

【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品添加剂》，郝利平，中国农业大学出版社，2016年8月，第三版参考书：【1】《食品添加剂》，高彦祥，中国轻工业出版社，2011年2月，第一版【2】《食品添加剂》孙宝国，化学工业出版社，2013年2月，第二版【3】《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社，2014年8月大纲内容第一章食品添加剂概论【教学目的和要求】了解：食品添加剂的分类方法，作用，安全管理及发展前景。

理解：食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所。

第八章《化学与可持续发展》教学设计第二节化学品的合理使用第二课时安全使用食品添加剂【问题2】阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、是什么？填写表格内容。

【学生1】在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证了市场供应。

目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。

【教师】投影表格，引导交流：几种常见食品添加剂【过渡】不同的食品添加剂有不同的作用和提取或合成方法，天然食品添加剂可以从自然界的植物为提取，而合成食品添加剂则需要通过化学方法人工合成。

【问题1】查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和柠檬黄）、增味剂（味精）的提取流程或结构分别是什么？【教师】讲解：有些食品在加工过程中，其中含有的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富但色泽较差，添加着色剂可以改善这些状况。

天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。

如提取红曲红工艺流程：【教师】板书（投影）：红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品【教师】设凝：合成色素与天然色素相比，可能有哪些优势？【学生】讨论、交流：合成色素的着色力强，稳定性好，成本较低，常见的有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

【教师】评价、投影：【教师】讲解、板书（投影）：（1）天然色素①红曲红用红曲米为原料提取：红曲米→预处理→浸提→过滤→ 皂化→回收乙醇→洗涤→ 酸化→抽滤→ 溶解→过滤→干燥→ 成品②β胡萝卜素用胡萝卜为原料提取：胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用【教师】（2）合成色素①苋菜红，又名酸性红27、食品红2，鸡冠花红，我国规定苋菜红可用于汽水、配制酒、糖果、浓缩果汁等的着色：1(4‘磺酸基1’萘偶氮)2萘酚3，6二磺酸三钠盐②柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄，柠檬黄是一种人工合成的色素，属于我国食的结构及作用原理品添加剂中允许应用的食用色素：【教师】设凝：生活种常见的增味剂使什么？【学生】味精：味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。

精细化学工艺学主讲教师：张心亚华南理工大学化学与化工学院二O二一年四月民以食为天民以食为天，不会做饭的化工人不是一个优秀的化工人！三聚氰胺正确认识食品添加剂！食品添加剂是现代食品工业发展的产物，是食品工业中一个重要的组成部分，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业！主要内容食品鲜味剂食品甜味剂食品酸味剂概述食品乳化剂食品抗氧化剂食品增稠剂食品防腐剂食品着色剂磷酸盐在食品中的应用§8.1概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、对食品添加剂的要求与管理食品添加剂的发展历程香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。

护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。

随生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。

当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面越来越广。

食品添加剂的定义《食品添加剂卫生管理办法》（2002）规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和风味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的天然的或化学合成的物质”。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。

添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的基本功能：改善食品的加工性能：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模等。

延长食品的保存期：防腐剂、抗氧剂等。

增强食品营养成分：营养强化剂，如矿物质、维生素等。

改善食品的风味品质：调整食品的色、香、味、质地等。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同：•台湾省：在食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。