《食品添加剂》复习题
绪言第一章
一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量
是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以
在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。
二、填空题
1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性
。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验
三、单项选择题
1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ）
A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；
C 该食品添加剂的最大使用量；
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）
A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（ABC ）
A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；
C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）
A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；
C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1
而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
除外
五、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
天然食品添加剂和人工化学合成品
2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。
六、论述题。
1、论述食品添加剂的使用原则。
目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。
2、论述食品添加剂的发展趋势。
虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增
速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。第二章防腐剂
一、名词解释
1、防腐剂
指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而，在碱性环境失增强
去抗菌作用。
三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A pH 4.4～5 ；
B pH 5～6以下；
C pH 4～8以下；
四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）
A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况； C防腐剂的溶解与分散情况；D 防腐剂的熔点
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD）。2
A沙门氏菌； B葡萄球菌； C肉毒杆菌；D黄曲霉
五、简答题
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
山梨酸类大于对羟基苯甲酸酯类大于苯甲酸类
六、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，
必然不具有防腐作用了。
第三章抗氧化剂
一、名词解释
1、抗氧化剂
是阻止氧气不良影响的物质二、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。
A L-抗坏血酸；
B 生育酚；
C 苯甲醇；
D 茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。
A 丁基羟基茴香醚；
B 生育酚；
C 苯甲醇；D没食子酸丙酯
三、简答题目
1、抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。第四章食品着色剂
一、名词解释
1、食品着色剂
以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿＿色；
三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。
A 洋红，淡黄，青；
B 朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A 洋红，淡黄，青；
B 朱红、翠绿、蓝紫；
四、多项选择题
1、色彩的三要素包括（ ACD ）
3
A 明度；
B 灰度；
C 纯度；D色相
2、化学合成的食用色素包括（AC ）。
A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄
3、天然食用色素包括（ BD）。
A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红
五、简答题
1、试述物体显示不同颜色的原因？
非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。
2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。
天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但
