榨菜生产流程

榨菜加工工艺流程榨菜是以油菜、芥菜、芥蓝、芥兰等蔬菜为原料，经过采摘、清洗、切割、腌制等工序制成的一种腌制干菜。

榨菜加工工艺流程主要包括采摘、清洗、切割、腌制、晾晒、烘干、包装等环节。

首先，采摘。

榨菜的原料是可食用的蔬菜，选择有良好品质的蔬菜进行采摘，一般以蔬菜的叶部分为原料。

采摘要求在晨早或傍晚时分进行，避免太阳光照射过强。

接下来，要对采摘得到的蔬菜进行清洗。

蔬菜清洗主要是为了去除沾附在表面的污垢、泥沙等杂质，保证榨菜加工的卫生与质量。

清洗的方法可以采用浸泡法、冲洗法或刷洗法，要徹底清洗，使蔬菜表面干净。

清洗完后，需要将蔬菜切割成合适的大小和形状。

切割要求均匀细长，一般使用机械切割机或切割工具进行操作，保持一定的长度和宽度，以便腌制过程中能够更好地吸收腌料。

接下来就是腌制过程了。

先将切割好的蔬菜放入大盆或容器中，根据一定的比例加入盐、酱油、辣椒、白糖等调料进行腌制。

这些调料会改变蔬菜的颜色、味道、口感，让榨菜具有特殊的口味。

腌制时间一般为6小时至24小时，腌制温度要控制在适当范围内，以保证榨菜的质量。

腌制完成后，要将腌好的蔬菜进行晾晒和烘干。

晾晒是指将腌好的蔬菜晾晒在室外或通风良好的地方，以去掉多余的水分。

烘干是指将晾晒好的蔬菜放入烘干设备中进行烘干，使其达到合适的水分含量，保质期得到延长。

最后就是包装，将已经晾晒和烘干的榨菜，根据规格和包装要求，进行包装。

常见的包装方式有塑料袋、纸箱等。

包装时要保证榨菜的完整性和卫生。

整个榨菜加工工艺流程中，关键要点是腌制过程的调味和腌制时间的控制，这对榨菜产品的口味和质量有较大的影响。

同时，要注意对原料和加工环节的卫生管理，以确保榨菜产品的卫生安全。

方便榨菜的加工技术方便榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包榨菜，其制作工艺流程如下：白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。

一、原料及开坛方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。

白块榨菜用陶坛保存或大池保存。

陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg 拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。

开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。

二、改形、拌料方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。

味道可按如下配方调配成不同口味。

本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g 白块菜计，下同）；五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鲜味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

三、称量、装袋方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。

如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。

包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g 等规格。

称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。

擦去袋口菜丝、菜汁。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

原辅料预处理一腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）一整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）一灌装一灭菌（或不灭菌）一包装（二）关键控制环节。

1.原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。

2.后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。

3.灭菌主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。

4.灌装：注意灌装时样品不受污染。

（三）容易出现的质量安全问题。

1.食品添加剂超范围或超量使用。

2.亚硝酸盐超标。

3.微生物指标超标。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。

直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。

（二）必备的生产设备。

1.原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）；2. 腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5. 半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱腌菜）;6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。

（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。

四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998 《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994 《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994 《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》； SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。

工艺流程：青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。

因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。

穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。

头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。

反对满池加菜，以免发烧变质。

头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。

二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。

二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。

修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。

榨菜工艺流程榨菜是一种具有浓郁风味和口感丰富的腌制菜品，以其独特的酸辣味受到广大消费者的喜爱。

榨菜的制作过程相对复杂，需要经历多道工序，并且艺术性较高。

下面将为大家详细介绍榨菜的工艺流程。

榨菜的制作工艺主要包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等步骤。

首先，榨菜的制作需要准备新鲜的蔬菜，通常选择榨菜心或者青菜心等，这些部位比较嫩且多汁。

同时，还需要准备适量的盐、辣椒粉、花椒粉、味精、食醋等调料。

接下来是腌制的过程。

将选好的蔬菜心清洗干净，放入大碗中，然后均匀撒上盐，稍稍搅拌均匀。

盐的量需要根据蔬菜的多少来调整，一般按照菜重的2%来计算。

腌制时间一般为2-3小时，期间需要不断将蔬菜翻拌均匀，以确保盐分均匀渗透。

腌制完成后，需要将蔬菜心放置在通风的地方晾晒，晾晒的时间和温度根据天气和蔬菜的含水量而定。

一般来说，晾晒时需要注意蔬菜避免阳光直射，以免影响颜色和口感。

晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中还需要定期将蔬菜反复翻动，以确保均匀晾干。

晾干后的蔬菜心可以进行调味。

将辣椒粉、花椒粉、味精和食醋等调料混合均匀，然后将腌制好的榨菜心放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的香味和风味。

调味的时间一般为1-2小时。

最后，榨菜需要进行包装。

将调味好的榨菜心均匀摆放在适合的容器内，并用保鲜膜封口。

可根据个人喜好选择适合的包装，一般有玻璃瓶、塑料瓶、罐装等多种形式。

除了以上几个主要的工艺步骤外，榨菜的制作还涉及到一些细节的处理。

比如，在制作过程中需要注意卫生条件的保持，以及使用优质的原材料。

此外，榨菜的储藏也很重要，一般需要放置在阴凉干燥的地方，避免受潮变质。

总的来说，榨菜的制作工艺流程相对复杂，需要经历多个步骤，包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等。

每个步骤都需要精确的控制时间和温度，以确保榨菜的质量和口感。

榨菜制作虽然繁琐，但是通过一定的经验和技术，可以制作出口感独特、风味浓郁的榨菜产品。

制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。

因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。

穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。

头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。

反对满池加菜，以免发烧变质。

头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。

二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。

二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。

修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。

榨菜的工艺榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。

菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。

榨菜即因此得名。

然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。

在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。

每100公斤鲜菜用盐3公斤。

腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。

然后再加盐加菜。

用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。

每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。

腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。

在翻缸时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。

经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。

第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。

成熟度达90％时，即可出缸进行加工。

出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。

榨后拌料。

拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。

坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。

每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。

榨菜工艺流程榨菜，是一种以咸菜为主要原料，经过腌制、榨制、晾晒等工艺制成的一种传统食品。

榨菜在中国南方地区有着悠久的历史，是一种富有特色的地方美食。

榨菜的制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。

下面将详细介绍榨菜的工艺流程。

1. 原料准备榨菜的主要原料是青菜，通常选用的是嫩的小白菜或者油菜。

此外，还需要准备盐、辣椒粉、姜、大蒜等调料。

这些原料的选择和准备对榨菜的口感和品质有着重要的影响。

2. 清洗处理首先，将选好的青菜进行清洗处理，去除泥土和杂质。

然后将青菜晾晒，使其表面的水分蒸发掉，待青菜稍微干燥后，再进行下一步的处理。

3. 腌制将处理好的青菜放入大盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀地附着在青菜表面。

然后将青菜放置一段时间，让其腌制入味。

腌制的时间一般为1-2天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。

4. 榨制腌制好的青菜放入榨菜桶中，用榨菜石将青菜压实。

榨菜石是一种特制的石头，质地坚硬，表面光滑，用来压实青菜，使其释放出的水分充分排出。

榨菜桶上面再盖上盖子，用重物压在盖子上，使青菜在榨菜桶中受到均匀的压力，促使青菜中的水分充分排出。

5. 晾晒榨制好的青菜放置在通风干燥的地方，进行晾晒。

晾晒的时间一般为3-5天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。

晾晒的过程中，要不断翻动青菜，使其受到均匀的晾晒，直至青菜完全干燥。

6. 包装晾晒好的榨菜需要进行包装。

通常是将榨菜放入塑料袋中，然后用封口机进行封口，确保榨菜的保存期限。

包装后的榨菜，可以储存在阴凉干燥的地方，保存期限较长。

以上就是榨菜的制作工艺流程。

榨菜的制作虽然繁琐，但是通过这样的工艺制作出来的榨菜口感鲜美，营养丰富，是一种深受人们喜爱的美食。

制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重 150～ 350 克的，可整个加工。

(2)个体重 350～ 500 克的，应齐心对破加工。

(3) 个体重 500 克以上的，应划成 3～ 4 块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重 150 克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重 60 克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。

因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。

穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每 50 公斤菜约需搭架～ 7 叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

在2～ 3 级风情况下，一般须晾晒7 天，平均水分下降率为：早菜 42%、中菜 40%、晚期尾菜 38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6. 头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。

头腌每100公斤用盐4 公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。

反对满池加菜，以免发烧变质。

头腌约需72 小时，追去苦水。

7. 翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。

二腌用盐7～ 8%，拌和揉搓须均匀。

二腌约需 7 天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。

修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。

榨菜的加工工艺与咸度控制榨菜是一种以大白菜为原料制作的一道传统中国特色蔬菜加工品，因其口味鲜美、风味独特而广受欢迎。

榨菜的加工工艺及咸度控制对于保证榨菜质量具有重要意义。

在本文中，我们将详细介绍榨菜的加工工艺和咸度控制方法。

首先，榨菜的加工工艺包括原料处理、腌制、漂洗、曝晒和包装等过程。

首先，选用新鲜的大白菜作为原料，并进行清洗和预处理。

然后，将大白菜切成适当大小的块状，并用盐和辣椒等调料进行腌制。

腌制过程需要掌握好时间和温度，以确保腌制均匀和口感好。

接下来，将腌制好的大白菜进行漂洗，去除多余的盐和调料。

漂洗过程需要使用清水，并重复多次以保证洗净。

之后，将漂洗好的大白菜搁置在通风的地方进行曝晒。

曝晒过程对于榨菜的质量和口感至关重要，可有效去除多余水分，增加香气。

最后，将曝晒好的榨菜进行包装，以便储存和销售。

其次，咸度的控制是榨菜加工中的重要环节。

榨菜因其咸度适中而受到许多消费者的喜爱，因此在加工中控制咸度非常关键。

咸度的控制主要通过对腌制液中的盐含量进行调控来实现。

一般来说，腌制液中的盐含量为10%左右，但会根据个人口味和地域习惯而有所调整。

要控制好咸度，需要根据每批次的原料质量和大小来确定腌制液中的盐用量。

此外，还可以通过控制腌制时间和腌制温度来调整榨菜的咸度。

腌制时间过长或腌制温度过高，都会导致榨菜咸度过重。

因此，加工过程中要严格控制好腌制时间和温度，确保榨菜的口感和咸度适宜。

另外，榨菜还需要经过发酵过程才能达到更好的口感。

在发酵过程中，大白菜会释放出一些有益的微生物，如乳酸菌等，这些微生物不仅可以促进菜品的发酵，还有助于榨菜口感的形成。

以往的榨菜制作中，发酵过程一般是自然进行的，但现代加工中也可以通过添加发酵剂来控制发酵过程，以提高榨菜的风味和质量。

总之，榨菜的加工工艺和咸度控制对于保证榨菜的质量和口感具有重要意义。

正确的加工工艺和合理的咸度控制可以保证榨菜口感适宜、咸度适中，进而提高榨菜的市场竞争力。

榨菜工艺流程
榨菜的工艺流程包括以下步骤：
1.选料：选择质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。

一
般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。

收割后的榨菜必须及时加工。

2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤
踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。

第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。

此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

3.排卤：榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。

上囤是在头道腌制48小时左右进行。

气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。

上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。

使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

4.配料：鲜大头菜，盐，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料各适量。

腌制时间应为18～20天后。

然后从池中取出，修去整皮，挑出老筋，除去斑点，使菜头坯光滑整齐。

当天取出的菜头当天修剪完毕，不能过夜。

对修剪挑筋合格后的菜块，还要进行分等整形，一般按大小、质量分为4个等级。

榨菜加工工艺规程 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】工艺流程：青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。

因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。

穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。

头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。

反对满池加菜，以免发烧变质。

头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。

二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。

二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。

榨菜制作工序酸咸适度的榨菜要经过两道工序才制成。

第一道是洗净，第二道是腌制。

首先将白菜去掉根、黄叶等部位后，切成四瓣；放在清水里漂洗一下，以除去残留的农药。

再用清水浸泡半小时左右，中间换2～3次水。

最后将其捞出，挤干水分，盛入盆内待用。

然后再加入盐和水进行揉搓，并不断翻动，直到盐化开为止。

接着将菜上的盐水沥干，装进布袋中压出水分，再把菜放进坛子里压紧。

盖好坛盖，添满坛沿水，泡制10天左右即可取出食用。

也可将菜装进塑料袋里，封住袋口，放进冰箱冷藏室内，随吃随取。

我们家乡的榨菜有三种：圆头子榨菜、大头菜和连片。

圆头子榨菜最有名，虽然个头不及大头菜的大，但是色泽鲜艳，质地脆嫩，风味独特。

每当逢年过节时，人们就常常买它来招待客人。

“大头菜”就是我们所说的刀豆，是刀豆腌成的，那颜色呈深褐色，块状也不象圆头子那么大，而且辣得厉害。

我喜欢吃甜的，所以妈妈通常都给我买这种大头菜，它又脆又甜，比圆头子还要好吃，吃了一次就忘不了。

可是，这种榨菜比较难保存，吃起来也比较麻烦。

把榨菜揉匀后，一般都用陶罐腌制。

如果放进玻璃瓶里腌制，需要放入一些维生素C，因为榨菜本身含有少量维生素C。

夏天腌制，两三天后，维生素C会被空气中的氧气所破坏，所以我一般不让榨菜长时间存放。

有时，为了让榨菜能够存放得更久，我常把榨菜切碎，撒在米饭里蒸熟。

这样，不仅榨菜不易坏，而且蒸出来的米饭香喷喷的。

小的时候，我很贪玩，有时心血来潮想做点好吃的，常叫妈妈做榨菜肉丝面。

先准备一锅滚烫的开水，把面条放进去，煮沸后，把事先准备好的榨菜和油炸花生仁放进去。

同时，炒锅内放油烧热，将肉丝放进去炒熟，再加酱油和红油辣椒炒匀。

在煮好的面条里加入青菜、葱花和少许榨菜汤，就可以开始吃了。

由于我放了榨菜和肉丝，妈妈总说：“这碗面比肉丝面还要好吃！”一个月后，当我吃到妈妈亲手做的榨菜肉丝面时，总觉得味道没有从前那么好。

后来才知道，是她在切肉丝时没注意，把肉丝切得太粗了，以致后来再怎么剁也剁不烂。

榨菜生产工艺【榨菜生产工艺】一、榨菜的历史其实啊，榨菜这玩意儿可不是现代才有的新发明。

榨菜起源于四川涪陵，有着悠久的历史。

据说在清朝光绪年间，涪陵当地的农民就已经开始制作榨菜了。

那时候，涪陵地区盛产青菜头，一开始大家只是把多余的青菜头简单腌制起来，方便储存。

后来，有人发现经过特殊的腌制和加工方法，青菜头能变得更加美味可口，于是榨菜就逐渐流传开来。

一开始，榨菜只是在当地小范围流行，主要是当地百姓自己食用或者在周边地区销售。

但随着时间的推移，它独特的风味和方便保存的特点，让它逐渐走向了全国乃至世界。

二、榨菜的制作过程1. 原料选择说白了就是要选好青菜头。

这青菜头可不能随便，得是个大、肉厚、质地脆嫩的。

就好比我们挑水果，得挑又大又甜的，做榨菜的青菜头也得是“优等生”。

2. 晾晒选好了青菜头，接下来就要把它们晒一晒。

这就像我们洗完衣服要拿到太阳底下晾干一样，把青菜头的水分去掉一部分，让它们变得稍微干一些。

3. 腌制腌制可是关键步骤。

要把青菜头放进特制的大缸里，一层菜一层盐，就像盖房子一层砖一层水泥。

而且盐的用量得掌握好，多了太咸，少了又容易变质。

4. 压榨腌好了还不算完，得把里面多余的水分给压出来。

这时候就会用到大石头或者专门的压榨工具，把青菜头里的水分尽可能地挤出来。

5. 调味榨干水分之后，就要开始调味啦。

会加入各种香料，比如辣椒、花椒、姜蒜等等，让榨菜的味道更加丰富。

6. 包装最后，把调好味的榨菜进行包装，就可以送到我们的餐桌上啦。

三、榨菜的特点1. 独特的风味榨菜有着咸、香、脆、辣等多种口感，吃起来特别开胃。

就像炎热夏天里的一杯冰可乐，让人瞬间精神起来。

2. 方便保存榨菜经过腌制和加工，可以保存很长时间。

不像新鲜蔬菜，放几天就坏了。

这对于过去没有冰箱的时代，可是非常重要的。

3. 营养丰富别以为榨菜只是个小菜，其实它也含有一定的营养成分，比如维生素、矿物质等等。

四、榨菜的应用1. 直接食用最简单也是最常见的，就是打开包装直接吃。

五香榨菜的加工技术一、榨菜的原材料榨菜是以作料和新鲜菜根制成的一种咸菜，主要食材是库尔勒大白菜或者青皮白菜。

口味包括香辣、五香、泡椒等。

为了制作出优质的榨菜，选择原材料是关键。

青皮白菜通常比较嫩，有较高的水分，适合做泡榨菜；大白菜被认为含有香味物质，适合做五香榨菜。

此外还需要考虑到本地气候、土地等自然条件，选择较为适宜的区域采摘原材料，以确保榨菜的品质和口感。

二、榨菜的加工流程1. 自然发酵榨菜的加工方法一般分为自然发酵和速发酵两种。

自然发酵是采用盐水腌制原材料，待微生物作用使蔬菜的糖分产生酸性物质后，再加重石压紧，形成压缩，然后待发酵3~5天，全部腌制完成。

这种方式时间长，发酵周期较长，但是更加保持了蔬菜的新鲜口感。

2. 速发酵速发酵是将采摘回来的新鲜菜根，加工成菜茎后，和作料混合均匀，将装有菜根和作料的容器放在温度适宜、湿度适宜的地方进行3~5天左右的发酵、卤制、压实步骤制成榨菜。

3. 五香榨菜的加工流程五香榨菜的加工流程较为复杂。

具体流程如下：① 切菜将大白菜或青皮白菜洗净、控水，切成2~3cm大小的块。

② 批花将白菜块逐个捞到盆中，用盐和糖搅拌过后，铺在容器的底部。

然后洒一层香料（五香粉、辣椒面、花椒面等）。

③ 压实每倒一批就用石头或坛子压实一下，既压紧了榨菜的每个“批花”，又能够使每个菜块里面的调料铺匀。

④ 发酵容器装满菜块后，将端袋子的大口植入，拉紧口边。

进行3-5天发酵，此期间每天晚上要打开口袋子查看发酵情况，如果渣菜上面有小气泡，说明发酵成功。

4. 烹制榨菜是一道饭桌上的下酒菜，烹制时主要是用作炒菜的时候添加或者直接当作饭菜，通常用于炒肉、炒腊肉、炒鸡肉等等菜肴。

三、注意事项1. 制作环境榨菜的制作过程中要注意个人卫生，不能随意沾染空气污染的物质。

此外，要确保制作环境的卫生与干净。

2. 压实制作过程中，压实工作也很重要。

主要用途是使调料均匀，也有利于调料更好地渗透到白菜中，达到了酸度和新鲜口感的平衡。

榨菜生产工艺一、工艺流程鲜菜---修整---腌制（初腌-上囤-复腌）---修剪挑筋--- 分等整形---淘洗压榨---拌料装坛---封口成熟---成品二、原辅料及其标准原料：青菜头青菜头应及时收获，选择整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。

要求肉质根皮厚而硬，密致坚实，水分少，不糠心，无软腐，无虫咬，菜头单重在200g以上，大小均匀，菜头表面光滑无伤痕。

辅料：1.食盐应符合GB26878-2011《食盐卫生标准》的规定。

2.味精应符合GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》的规定。

3.酱油应符合GB2717-2003《酱油卫生标准》的规定。

4.食醋应符合GB18187-2000《酿造食醋》的规定。

5.花椒皮红或淡红色，麻味重，香气大，无霉变。

6.黑胡椒黑色或深灰色，辛辣麻辣味强，无杂质，无霉变。

7.八角红色浓香，无霉变。

8.安塞蜜白色小颗粒，具有强烈甜味，呈味性质与糖精相似。

无杂质。

9.阿斯巴甜白色粉末，甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，无杂质。

10.柠檬酸白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，无杂质。

11.柠檬酸钠无色晶体或白色结晶粉末，无杂质。

12.五香粉气味芳香，多种香味，无杂质。

13.苯甲酸钠应符合GB 1902-2005《食品添加剂苯甲酸钠》的规定。

14.姜粉充满生姜味，无杂质。

三、原辅料处理原料：收购后的鲜菜要及时进行处理，先收的先处理,来不及处理的堆放不宜过久，不能超过三天，垛堆要分成小堆，要推薄，不能堆得太高太。

辅料：将食盐、味精、食醋、香辛料、苯甲酸钠等按比例配方称取，拌合均匀，再与压榨后的菜坯拌合均匀。

四、操作步骤1. 修整在榨菜腌制前, 必须用剥菜刀把基部的粗皮老筋剥除, 这样在腌制时盐分容易渗入菜头。

扦削时必须从根部倒扦, 将老皮老茎扦尽,每只菜头扦削的刀数不少于五刀, 不可损伤菜头上突起的瘤及菜耳朵, 不可撕去嫩的青皮。

剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。

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榨菜制作是一项复杂的工艺，涉及以下主要步骤：1. 挑选和清洗芥菜。

涪陵榨菜制作工艺
涪陵榨菜是一种著名的湖南菜，以其独特的香味和鲜美的口感而闻名。

涪陵榨菜的制作工艺非常复杂，需要精心挑选新鲜的蔬菜，精心熬制，才能做出美味可口的涪陵榨菜。

首先，要准备新鲜的蔬菜，如芹菜、芥菜、芹菜叶、芹菜花、芹菜梗、芹菜筋等，洗净后
切成小块，放入清水中浸泡。

其次，将浸泡好的蔬菜放入锅中，加入适量的盐、酱油、醋、糖、花椒粉、八角、桂皮等调料，加入适量的水，大火煮沸，然后转小火熬制，熬制时可以加入适量的油，以防煮干。

最后，将熬制好的涪陵榨菜放入容器中，放入冰箱冷藏，即可食用。

涪陵榨菜的制作工艺复杂，但只要按照步骤操作，就能做出美味可口的涪陵榨菜。

涪陵榨
菜的独特香味和鲜美口感，让人回味无穷，是湖南菜中的佳品。

榨菜的制作方法和流程Making pickled vegetables, including pickled mustard greens, is a traditional Chinese method of food preservation that has been passed down for generations. The process involves a series of steps that require careful attention to detail and patience. First, select the freshest mustard greens available, ensuring they are free from any blemishes or signs of decay. Then, thoroughly wash and clean the vegetables to remove any dirt or debris. After the greens are clean, they need to be chopped into smaller, more manageable pieces.榨菜的制作方法通常是父辈们口口相传的传统方法，这个过程需要细心、有耐心。

首先需要选购最新鲜的芥菜，确保它们没有任何瑕疵或腐烂的迹象。

然后，彻底清洗和清理这些蔬菜，以去除任何泥土或杂物。

在芥菜清洗干净后，需要把它们切成更小、更容易处理的小块。

Once the vegetables are prepared, they are ready to be salted. This step is crucial in the pickling process, as the salt helps draw out moisture from the greens and acts as a natural preservative. The salted greens are then left to sit for a period of time, allowing the salt to work its magic. During this time, it is important to periodically mixand turn the vegetables to ensure that the salt is evenly distributed. This process can take anywhere from a few hours to a few days, depending on the desired level of pickling.一旦蔬菜准备好，就可以开始腌制了。

自制榨菜的方法
自制榨菜的方法大全
本文导读：榨菜怎么做？榨菜的腌制方法有哪些呢？今天小编教你自制榨菜的方法，欢迎阅读。

自制榨菜属于家常菜菜谱，主要原料是榨菜头；工艺是腌制，制作简单。

自制榨菜的.原料：榨菜头；
自制榨菜的配料：盐、白糖、辣椒、白酒；
自制榨菜的做法：
1、榨菜头洗净后晾干水。

2、切成你喜欢的榨菜形状。

3、倒上你认为炒这些菜你会放多少盐再稍多点的盐份腌到出水。

4、把榨菜搓搓，抓干水后加入白糖。

红翻天剁椒。

少量白酒拌匀。

自己把味道调到适合的程度。

稍微咸些无妨。

5、装入密封瓶中。

6、放一星期后不冲鼻即可倒出装盘。

7、把榨菜头切丝即可。

温馨提示：
1、但是越放颜色越深，味道也会越好。

所以不要急着吃。

一星期后转放冰箱冷藏可存放半年以上。

如果不放可能会酸得比较快。

自己选择吧。

自己做的可真是超级好吃。

2、榨菜可以切丝，也可以切片等，榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

吃出健康：
1、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。

饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

2、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，
其味更浓；现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。

美食禁忌：
榨菜：孕妇、慢性腹泻者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。