第二章 稻谷的清理

第二章谷物清理谷物的清理即是清除混入谷物中的各种杂质。

杂质通常按清理作业的特点分为大杂、中杂、小杂、并肩砂石类、轻杂、磁性杂质、异种粮粒、表面杂质等。

清理杂质的实质性原理，是利用谷物与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通过相应的措施或手段，包括各种工作构件或运动形式，将它们分离。

谷物清理的方法主要有风选法、筛选法、比重分选法、干法表面清理法和水洗法等。

相应地，谷物清理的设备主要有风选设备、筛选设备、去石设备（比重分选设备）、精选设备、磁选设备、表面清理设备和水洗设备。

第一节概述一、谷物中的杂质谷物在加工前，需经过许多环节：种植、收获、脱粒、收购、晾晒、烘干（热力干燥）、运输、储藏等。

在这些环节中，难免有多种多样的杂质混入其中。

按化学成份的不同，谷物中的杂质分为无机杂质与有机杂质两类。

无机杂质是指混入的各种矿物质和金属物质，如泥土、砂石、材料碎块碎片、磁性物质和其它矿物质的碎渣碎块等。

有机杂质是指混入的异种粮粒、野生植物籽粒、谷物植株的其它组织部分和无食用价值的谷物籽粒，如稻谷中的稗子、小麦中的荞子、桔梗、穗枝、异种粮粒和病变虫蚀籽粒等。

一般而言，谷物中的杂质以无机杂质居多。

按清理作业特点，谷物中的杂质分为轻杂、大杂、中杂、小杂、并肩砂石类、磁性杂质、异种植物籽粒、表面杂质等。

这种分类方法更切合实际，对清理工序的工艺制定和设备选用更具有指导意义。

1、轻杂指比重明显小于谷物，悬浮速度明显低于谷物的杂质。

通常采用风选设备清理。

轻杂主要包括灰尘、颖壳、不完善粒或未成熟粒、虫害损伤粒、碎屑以及其它轻质杂物。

2、大杂、中杂和小杂指粒度与谷物存在差异的杂质。

通常采用筛选设备分离。

大杂，粒度明显大于谷物粒度，一般指留存于直径5㎜或更大直径的圆形筛孔之上的各种杂质，通过筛选设备的大杂筛面提取（筛上物）而分离清除。

粒度更大的杂质，称特大型杂质，采用初清筛分离清除。

中杂，为区分大型杂质的习惯称法，粒度也大于谷物粒度，一般指经过初清筛清除特大型杂质之后的大杂。

稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。

二、稻谷的含杂种类● 稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。

2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。

● 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。

大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质● 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。

三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。

（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。

（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。

•稻谷加工工艺过程简述稻谷加工工艺过程,按照生产程序,一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离,碾米,副产品整理四个工序;一、稻谷的清理稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序,一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等;它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同,采用一定的清理设备如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等,有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质,达到净谷上砻的标准;二、砻谷及砻下物分离稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷;稻谷砻谷后的混合物称为砻下物,砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等;根据脱壳时受力和脱壳方式,稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种;三、碾米碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成;碾白室是碾米机的心脏;碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛等组成;组合碾米机还有擦米室、米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等;NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机,有碾米、擦米组合设备;四、成品及副产品的整理1.擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉;擦米机均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦米辊;擦米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布,米粒在两者之间运动而被擦刷;也有使用铁辊擦米机将碾米和擦米组合起来的;2.凉米降温：降低米温,以利于贮藏;凉米一般在擦米的同时进行,通常使用气流与米粒进行逆向热交换,将凉米与吸糠有机地结合起来,也可以使用吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却;3.白米分级：根据成品质量要求分离出超过标准的碎米;大碎米：留存在直径2mm的圆孔筛上,不足正常整米的2/3的米粒;小碎米：通过直径2mm圆孔筛,留存在直径1mm圆孔筛上的米粒;白米分级采用筛选设备进行;4.稻壳整理：5.米糠整理：6.碎糙米的整理：小麦制粉工艺简述制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时,皮层和胚乳膨胀系数的不同,同时结合碾磨、筛理等机械作用,破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程;通常,粒度差异与施加压力的大小有关,力越大如一次性粉碎,差异小,面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些如多次加力,粒度差异增大,筛理效率提高,面粉纯净,这就是现代制粉轻碾制粉的原理;现代制粉工艺围绕扩在皮层与胚乳粒度差而展开,润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此;小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程;。

谷物加工工程课程习题与思考集第一章谷物及其工艺品质1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好?6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料?7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么?8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分?9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。

11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系?12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰?13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。

第二章谷物清理1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。

6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。

7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。

8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。

07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。

)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。

3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。

☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。

它又包括原粮和成品粮。

9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。

第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。

密度：籽粒重量与体积比。

容重：单位容积内的重量。

用g/L或kg/m3表示。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。

静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。

静止角可以表示粮食散落性的大小。

自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。

粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。

狭义的农产品，一般即指粮油原料。

2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。

第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。

根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。

通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。

2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。

3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。

（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。

（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。

（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。

胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。

（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。

4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。

通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。

5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。

可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。