添加剂ppt题目带答案)

1 生物膨松剂较化学膨松剂最大优点是：BA发面快B安全性高 C膨松度高 D风味好2可作为快速膨松剂调速的成分是：AA 酒石酸氢钠 B明矾 C葡萄糖酸内酯D磷酸氢钙1 以下哪种不是磷酸盐类水分保持剂的使用范围? AA蛋白凝固剂BPh调节剂C清花机D金属螯合剂2以下哪个添加剂一般不用于肉制品加工？AA亚硫酸盐B磷酸盐C名叫D亚硝酸盐1 对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是？CA 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC2一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的是？D A 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC3常用于仿生食品的增稠剂是：AA 海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC4下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝固剂：AA 海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶1下面关于尼泊金酯类防腐剂的说法哪个不正确？BA广谱抗菌剂对大多数细菌、霉菌和酵母菌都有作用。

B同一种腐败菌，乙酯的防腐效果比丙酯好C在中性和碱性食品中也有较好的防腐效果D溶解性、抗菌效果及毒性大小都与酯基团的大小有关2为什么在果汁类饮料中常常在使用山梨酸（钾）复合使用二氧化硫？防止及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质1以下甜味剂甜度最强的是：DA阿斯巴甜B甜蜜素C糖精钠D纽甜2下面关于糖醇的说法哪个不正确？DA大多数糖醇的甜度和热值比蔗糖低B我表示看不到呢C大多数有吸湿性D和蔗糖一样会影响血糖水平，不适合糖尿病人食用。

1下列哪个不是合成色素的优点？BA着色力强B色泽自然C稳定性好D无臭味2下列哪个不是我国允许使用的合成色素？DA胭脂红B柠檬黄C靛蓝D亮绿3下面哪个着色剂不是水溶性？CA胭脂红B柠檬黄C焦糖色素D被人挡住了1下面哪种食品不适合采用酚型抗氧化防止氧化？CA食用油脂B花生C果汁D速食面2下面哪种物质不属于自由基终止剂？DA BHAB PGC TBHQD DLTP1下面哪种物质适合作果汁的抗氧化剂？CABHA BTBHQ C抗坏血酸 D DLTP2下面哪种抗氧化剂主要通过螯合金属离子起作用？AA植酸B TBHQ C异抗坏血酸 D维生素e3下面哪种物质一般不作为酚型抗氧化剂的增效剂？DA抗坏血酸 B柠檬酸 C磷酸D 亚硫酸1在中性食品中防腐效果仍较好的防腐剂是：BA苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素2根据ADI值，下列哪种防腐剂的安全性最高DA苯甲酸钠B尼泊金酯C山梨酸钾D乳酸链球菌素1根据GB2760-2011，下面哪种食品不能加入亚硫酸盐类漂白剂？A A面粉BC果酱D果酒2在饼干中添加亚硫酸盐的主要作用是？AA降低面筋强度，提高其脆性B漂白作用C增加面筋强度，增加体积D防褐变3下面关于亚硫酸盐类漂白作用的说法哪个不正确？CA它们都是通过二氧化硫起作用的B他们具有漂白、抗氧化、防腐多种功能C它们主要用于动物性食品中1下面什么物质不属于增味剂？AA延胡索酸B丙氨酸C琥珀酸二钠D5，-x苷酸二钠2下面关于调味剂的说法不正确的是？DA IMP是呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味B味精和呈味核苷酸类具有很强的鲜味协同作用D呈味核苷酸去除分子中的磷酸基团仍具有很强的鲜味。

食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。

分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。

作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。

意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。

国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。

目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。

国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。

他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。

同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。

02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。

01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。

02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。

国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。

允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度防腐剂章节内容:英文版1. what is the definition of food preservatives?Answer: substances which can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2. which compound is the most suitable preservative for bread? (reason)A. sodium benzoate.B. potassium sorbateC. calcium propionate.D. nisin2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3. what attributes do parabens have as food preservatives compared with others?They are more active against molds, yeasts than against bacteria.·Against bacteria, they are more effective against gram-positive than gram-negative bacteriaTheir antimicrobial activity is proportional to the alkyl chain lengthThe undissociated form of parabens is the most effective, so they are effective at both acidic and alkaline pH levels with the optimal pH value of 4-8 .3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。