食品添加剂的测定65332
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食品添加剂的测定
第十三章 食品添加剂的测定
第一节 概述 第二节 甜味剂的测定 第三节 防腐剂的测定 第四节 护色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的测定 第六节 合成色素的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1983年食品法典委员会（CAC）规定， 食品添加剂是指“本身通常不作为食品消 费，不是食品的典型成分，而是在食品的 制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术（包括感官） 的目的而有意加入食品中的物质，但不包 括污染物或者为提高食品营养价值而加入 食品中的物质”。
⑤蜜饯类：称10.00g切碎均匀试样，置透析 用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L）氢 氧化钠溶液调匀后，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL（0.06mol/L）氢氧化钠溶液 的烧杯中，透析、沉淀、提取同④操作。
透析袋
透析只需要使用专用的半透膜即可完成。通常是将 半透膜制成袋状，就叫做透析袋。在生物大分子的制 备过程中，除盐、除少量有机溶剂、除去生物小分子 杂质和浓缩样品等都要用到透析的技术。 通常是将半透膜制成袋状，将生物大分子样品溶液 置入袋内，将此透析袋浸入水或缓冲液中，样品溶液 中的大分子量的生物大分子被截留在袋内，而盐和小 分子物质不断扩散透析到袋外，直到袋内外两边的浓 度达到平衡为止。保留在透析袋内未透析出的样品溶 液称为“保留液”，袋（膜）外的溶液称为“渗出液” 或“透析液”。
二、食品添加剂测定的意义和方法
天然食品添加剂一般对人体无害，但食 品加工中多使用化学合成的食品添加剂， 若使用不当，会存在安全性问题。为保证 食品的质量，在食品原料收购、加工、产 品检验和监督管理中对食品中添加剂进行 测定是非常必要的。
在22个食品添加剂种类中，日常的检验 项目主要有：甜味剂、防腐剂、发色剂、 漂白剂和着色剂等。测定时先采取适当的 预处理方法，将食品添加剂与其他组分分 离，再根据待测物质的理化特性选择合适 的化学分析以及吸光光度法、色谱法等仪 器分析方法进行测定。
第一节 概述 第二节 甜味剂的测定 第三节 防腐剂的测定 第四节 护色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的测定 第六节 合成色素的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1983年食品法典委员会（CAC）规定， 食品添加剂是指“本身通常不作为食品消 费，不是食品的典型成分，而是在食品的 制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术（包括感官） 的目的而有意加入食品中的物质，但不包 括污染物或者为提高食品营养价值而加入 食品中的物质”。
⑤蜜饯类：称10.00g切碎均匀试样，置透析 用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L）氢 氧化钠溶液调匀后，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL（0.06mol/L）氢氧化钠溶液 的烧杯中，透析、沉淀、提取同④操作。
透析袋
透析只需要使用专用的半透膜即可完成。通常是将 半透膜制成袋状，就叫做透析袋。在生物大分子的制 备过程中，除盐、除少量有机溶剂、除去生物小分子 杂质和浓缩样品等都要用到透析的技术。 通常是将半透膜制成袋状，将生物大分子样品溶液 置入袋内，将此透析袋浸入水或缓冲液中，样品溶液 中的大分子量的生物大分子被截留在袋内，而盐和小 分子物质不断扩散透析到袋外，直到袋内外两边的浓 度达到平衡为止。保留在透析袋内未透析出的样品溶 液称为“保留液”，袋（膜）外的溶液称为“渗出液” 或“透析液”。
二、食品添加剂测定的意义和方法
天然食品添加剂一般对人体无害，但食 品加工中多使用化学合成的食品添加剂， 若使用不当，会存在安全性问题。为保证 食品的质量，在食品原料收购、加工、产 品检验和监督管理中对食品中添加剂进行 测定是非常必要的。
在22个食品添加剂种类中，日常的检验 项目主要有：甜味剂、防腐剂、发色剂、 漂白剂和着色剂等。测定时先采取适当的 预处理方法，将食品添加剂与其他组分分 离，再根据待测物质的理化特性选择合适 的化学分析以及吸光光度法、色谱法等仪 器分析方法进行测定。
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第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
•苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多 用其钠盐。
COOH COONa
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与 酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚， 热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。 糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
•婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 •果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、 水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 •《食品添加剂使用卫生标准》规定： 最大用量为
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 0.15 g/kg 按稀释倍数 的80 %加入 1.2 g/kg
5.0 g/kg
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参 考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg； 糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 NaNO2 苯甲酸 山梨酸 ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
•苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多 用其钠盐。
COOH COONa
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与 酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚， 热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。 糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
•婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 •果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、 水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 •《食品添加剂使用卫生标准》规定： 最大用量为
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 0.15 g/kg 按稀释倍数 的80 %加入 1.2 g/kg
5.0 g/kg
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参 考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg； 糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 NaNO2 苯甲酸 山梨酸 ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
食品添加剂的测定
氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌。
a
4
名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
规定了添加剂的“每日允许摄取量
”（Accepted Daily Intake),即ADI
值。ADI值，是指人每天允许食用的
量
a
5
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸
（6）液相色谱法
HPLC法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家 标准方法中的第一法（GB/T 5009.28-2003),样品处理相 对简单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1： 1）调pH值约7，过滤后就可以进样分析。
a
18
§3 几种常用防腐剂的检测
一、慨述
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品 中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总 称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长 期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
a
2
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加 剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、
漂白剂、
膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、
护色剂、
乳化剂、 酶制剂、 增味剂
、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化
剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠
2. 甜蜜素
环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
a
10
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度计 法等。
a
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名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
规定了添加剂的“每日允许摄取量
”（Accepted Daily Intake),即ADI
值。ADI值，是指人每天允许食用的
量
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5
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸
（6）液相色谱法
HPLC法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家 标准方法中的第一法（GB/T 5009.28-2003),样品处理相 对简单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1： 1）调pH值约7，过滤后就可以进样分析。
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§3 几种常用防腐剂的检测
一、慨述
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品 中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总 称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长 期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
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2
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加 剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、
漂白剂、
膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、
护色剂、
乳化剂、 酶制剂、 增味剂
、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化
剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠
2. 甜蜜素
环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
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这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度计 法等。
食品添加剂的测定方法
中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定
亚硝酸盐的量 。
三、离子选择性电极法测定硝酸盐
在0.1mol/L硫酸钾介质中，用硫酸银除去氯离子干扰， 硝酸根离子浓度在10-2~8×10-5mol/L之间，电位值和硝酸根 浓度负对数呈直线关系，由此求出样品溶液中硝酸盐含量。
四、荧光法测定亚硝酸盐含量
此法主要用于二氧化硫含量在0.1g/kg以上的食品的测 定。
第五节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
以亚硝酸钠计ADI 0~0.2 mg/kg，以硝酸钠计ADI 0~0.5mg/kg。
我国卫生标准规定:亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于肉类制品 及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg，亚硝酸钠为 0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05g/kg， 肉制品不超过0.03g/kg。
三、禁用防腐剂定性测定
（一）硼酸、硼砂的定性测定
(1)姜黄试纸法:取1部分灰分，滴加少量水与6mol/L盐酸 至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤。将姜黄 试纸浸入滤液中，取出试纸置表面皿上于60~70℃干燥，如 有硼酸、硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分 熏以氨即转为绿黑色。
本法不受检液本身的颜色或混浊干扰，也不受样品稀 释度的影响。但操作较为复杂。
五、气相色谱法测定硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐可用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸在低于
三、薄层色谱定性及半定量测定法
在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙 醚后，用乙醇溶解残留物。 用薄层层析展开显色，再与标 准比较；进行定性和半定量测定。
四、离子选择性电极法
糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极， 它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用，可以测定食 品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接 界电位等条件一致时，电位值与糖精离子浓度的负对数成 直接关系。
食品中添加剂的检测
不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构 同使用以代替部分蔗糖，不得应用于婴儿食品。
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11
糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将 随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使 用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品 检验中，经常出现含量超标的现象。
糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层 色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。 其中目前使用较多的是高效液相色谱法。
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起 食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。
h
23
二、抗氧化剂的分类
按溶解性分 油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基 羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、 没食子酸丙酯（PG）等。 水溶性：抗坏血酸（维生素C）及其衍生物等。
按来源分 天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚（BHA）等
抗氧化性以α－型最强，δ－型最弱，与其生物活 性正好相反；VE的抗氧化性还会因应用食品的不同 而效果不同。
对于动物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物 油类，由于含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量 的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约 是其天然浓度时效果最好。
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28
6.L-抗坏血酸类
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12
2.其它甜味剂
糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作 糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。
甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感 差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄 糖等混用。
甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂， 甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使 用。
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26
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糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将 随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使 用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品 检验中，经常出现含量超标的现象。
糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层 色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。 其中目前使用较多的是高效液相色谱法。
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起 食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。
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二、抗氧化剂的分类
按溶解性分 油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基 羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、 没食子酸丙酯（PG）等。 水溶性：抗坏血酸（维生素C）及其衍生物等。
按来源分 天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚（BHA）等
抗氧化性以α－型最强，δ－型最弱，与其生物活 性正好相反；VE的抗氧化性还会因应用食品的不同 而效果不同。
对于动物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物 油类，由于含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量 的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约 是其天然浓度时效果最好。
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6.L-抗坏血酸类
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2.其它甜味剂
糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作 糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。
甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感 差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄 糖等混用。
甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂， 甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使 用。
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食品添加剂的测定
4)结果计算
X1—样品中山梨酸钾的含量，g／kg； 样品中山梨酸钾的含量， ／ ； 样品中山梨酸钾的含量 X2—样品中山梨酸的含量，g／kg； 样品中山梨酸的含量， ／ ； 样品中山梨酸的含量 c—试样液中含山梨酸钾的浓度，mg／mL； 试样液中含山梨酸钾的浓度， ／ 试样液中含山梨酸钾的浓度 ； m—称取匀浆相当于试样的质量，g； 称取匀浆相当于试样的质量， ； 称取匀浆相当于试样的质量 2—用于比色时试样溶液的体积，mL； 用于比色时试样溶液的体积， ； 用于比色时试样溶液的体积 50—定容后体积，mL 定容后体积， 定容后体积 1.34—山梨酸钾换算为山梨酸的系数。 山梨酸钾换算为山梨酸的系数。 山梨酸钾换算为山梨酸的系数 250—样品处理稀释倍数 样品处理稀释倍数
食 品 添 加 剂 分 类
如按食品添加剂的功能、 如按食品添加剂的功能、用 途划分则可分为22大类 大类： 途划分则可分为 大类： 酸度调节剂、抗结剂、 酸度调节剂、抗结剂、消泡 抗氧化剂、 漂白剂、 剂 、 抗氧化剂 、 漂白剂 、 膨胀 胶姆糖基础剂、 着色剂、 剂 、 胶姆糖基础剂 、 着色剂 、 护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 护色剂 、 乳化剂 、 酶制剂 、 增 味剂、 面粉处理剂、 被膜剂、 味剂 、 面粉处理剂 、 被膜剂 、 水分保持剂、 营养强化剂、 水分保持剂 、 营养强化剂 、 防 腐剂、 稳定剂和凝固剂、 腐剂 、 稳定剂和凝固剂 、 甜味 增稠剂、 剂 、 增稠剂 、 食品香料和其他 类添加剂。 类添加剂。
2)仪器和试剂 3)操作步骤
(1)样品的处理 样品的处理 (2)标准曲线的绘制 标准曲线的绘制 (3)样品的测定 样品的测定
4)结果计算
式中： 式中： X—山梨酸的含量。g／kg； 山梨酸的含量。 ／ ； 山梨酸的含量 m1—试液中山梨酸的含量，mg／mL； 试液中山梨酸的含量， ／ 试液中山梨酸的含量 ； V1—试样碳酸氢钠提取液总量，mL； 试样碳酸氢钠提取液总量， ； 试样碳酸氢钠提取液总量 V2—吸取试样氯仿提取液体积，mL； 吸取试样氯仿提取液体积， ； 吸取试样氯仿提取液体积 V3—试样氯仿提取液总体积，mL； 试样氯仿提取液总体积， ； 试样氯仿提取液总体积 m—用于测定的试样水提取液相当于样品的质量， 用于测定的试样水提取液相当于样品的质量， 用于测定的试样水提取液相当于样品的质量 g。 。
第三章食品添加剂的测定
2，除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能 消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸、山梨酸时 会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚萃取出 脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸、 山梨酸。 3．除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构中 既有亲脂基团，又有亲水基团，当用乙醚提取苯 甲酸、山梨酸时，蛋白质的存在就容易乳化而给 分离苯甲酸、山梨酸带来困难。除蛋白质的方法 很多，举例如下： (1)盐析：在样液中加入大量中性盐如氯化钠，由 于在溶液中生成大量带电荷离子而吸引水分子， 破坏蛋白质的水化膜，并中和蛋白质的电荷，从 而使之聚沉。
山梨酸(钾)主要通过与霉菌、酵母菌酶系 统中的巯基结合而达到抑菌(对厌氧芽胞杆菌 无作用)。然而，如果食品中已有大量细菌生 长繁殖，再加入山梨酸或其钾盐，不但不能 抑制细菌生长，反而会被细菌分解成为养料。 山梨酸的毒性试验， 白鼠经口的LD50(半 致死剂量)为7.9-10.5g/kg。用含4%山梨酸的 饲料喂养白鼠，不引起任何病变，当含量超 过8%，发现肝脏稍大。 山梨酸进入人体后，可以参加正常代谢， 最终产物为二氧化碳和水。
第三章 食品添加剂的测定 食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏 等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。 食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止 食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食 品质量的作用。 就食品卫生需要而言，食品添加剂应具备 以下条件： 1．加入添加剂以后的产品质量必须符合卫 生要求，各项理化指标应经卫生部门审定， 对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允 许量。
一、苯甲酸与山梨酸的测定 在低pH值环境中，苯甲酸对多种微生物 有抑制作用(抑制微生物细胞呼吸酶系统的活 性)，抑菌最适pH值范围为2.5-4.0，当pH>5.5 时，抑菌效果显著减弱。苯甲酸对霉菌和酵 母菌的抑制效果甚差。苯甲酸的毒性较小， 狗经口的LD50为2g／kg，大白鼠的MNL为 500mg／kg。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结 合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛 酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。代 谢产物均随尿液排出体外。反应式分别为：
食品添加剂的测定
第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯 甲酸，再按上法测定。
§4 发色剂的检测
1. 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈
现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐
分解
亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO) 退热后放出 巯 基(一SH) 亚硝基血色原（ 鲜红色的 ）
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二 肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 人），甜度为蔗糖的 200——300倍。
三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 • 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 • 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
§2 几种甜昧剂的检测 一、糖精钠的检测
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新 使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯 甲酸，再按上法测定。
§4 发色剂的检测
1. 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈
现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐
分解
亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO) 退热后放出 巯 基(一SH) 亚硝基血色原（ 鲜红色的 ）
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二 肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 人），甜度为蔗糖的 200——300倍。
三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 • 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 • 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
§2 几种甜昧剂的检测 一、糖精钠的检测
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新 使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O
食品添加剂的测定
物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍
采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L；
冷 饮 0 . 1 5 0 g/L； 糖 果 2 . 1 ~ 2 . 6 g/kg； 烘 焙 食 品
0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg
体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，其
甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养
价值。
我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺
酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。
2019/12/7
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糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺其分子 式为C7H5O3NS，白色结晶或白色晶状粉末， 难溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂， 化学性质不稳定，遇热易分解。
（ ４ ） 糖 精 钠 标 准 储 备 溶 液 （ 1 . 0 mg/mL）： 准 确 称 取 0.0851g经120℃烘干４小时后的糖精钠，加水溶解定容至 1000mL。
（５）糖精钠标准使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精钠标准 储备液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经滤膜 （0.45μm）过滤。
不锈钢柱。
流 动 相 ： 甲 醇 ： 乙 酸 铵 溶 液 ( 0 . 0 2 mol/L)
(5+95)。
流速：1mL/min
检测器：紫外检测器 ，波长230nm，灵敏度 0.2AUFS
（３）测定
取样品处理液和标准使用液各10μL（或相同
体积）注入高效液相色谱仪进行分离测定，根据
峰保留时间定性，峰面积定量。
2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
食品添加剂的检测
第5章食品添加剂的检测食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种，截止1999年我国允许使用的食品添加剂有1587种，其中包括食用香料和其他(不包括复合食品添加剂)。
食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。
如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。
食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。
但是违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。
随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量也就越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。
加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来又发现还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
所以，食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。
而食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。
5 .1 防腐剂的测定防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂；目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
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苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果 汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用 剂量1g／公斤；汽酒、汽水、低盐酱菜、 面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公 斤最多使用0.5g。
山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中， 每公斤最多允许使用1g；对低盐酱菜类、 面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。
一、苯甲酸及其盐类的测定
2、试剂
3、样品的处理
⑴ 固体或半固体样品（各种果酱）
称100g样→于500ml容量瓶中→加200ml水 →加NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在 水 中 溶 解 度 ） → 用 1 0 % NaOH 调 为 碱 性 （这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸 钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→ 静置2小时→过滤→弃去初液→收集滤液
第十章 食品添加剂的测定
本章内容
第一节 概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 甜味剂的测定 第四节 发色剂的测定 第五节 漂白剂的测定 第六节 食用合成色素的测定 第七节 抗氧化剂的测定
第一节
概述
一、食品添加剂的定义和分类
1、定义
所谓食品添加剂即食品在生产、加工或 保存过程中，添加到食物中期望达到某 种目的的物质称食品添加剂。它并不包 括残留的农药、污染物和营养强化剂。
⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体 无毒、无害、无副作用的；
⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使 机体组织产生任何的病变，更不能影响第 二代发育、生长；
⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有 任何的影响和分解；
⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食 品的质量或改变任何感官性状。
Hale Waihona Puke 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙 酯等。其中前两种应用广泛。
2、分类
食品添加剂的种类很多，按其来源可分为 天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂：是利用动物与植物组织 或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红 色素、番茄红色素等是从植物中提取出来 的。
化学合成添加剂：是通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质或多或少都有毒 性，在剂量上应该严格掌握。
添加剂品种繁多，所以它们的测定方法 也很多，测定时和其它分析项目一样， 首先需要将分析物质从复杂的混合物中 分离出来，然后再测定。
第二节 防腐剂的测定
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生 长和繁殖的化学物质。如果按照国家规 定的数量使用，不仅可以防止食品生霉， 而且可以防止食品变质或腐败，并能延 长保存时间，同时对食用者也不会引起 什么危害。因此，对防腐剂的使用必须 控制一定的使用量，而且应具备以下特 点：
（二）紫外分光光度法
1、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸 汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥 发性成分分离，然后用强酸氧化，使苯 甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化 后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸 外的其它杂质基本都被分解了，根据苯 甲酸的吸收波长225nm下测定消光值。
样品中加1ml磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的 馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，再加 入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，将其它酸 性物质氧化，再经过蒸馏，得到无杂物的 苯甲酸，在225nm下测定。
（6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产 生能量的木糖醇等）；
（7）着色剂（食用染料、色素）饮料及 糖果里加入；
（8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精 单体等）；
以上的添加剂大部分都是化学合成的。它 们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成 反应制得，有的具有毒性，所以对于添加 剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、 标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、 淀粉、糖浆、红曲等天然色素。
苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π 共轭体系，适合紫外分光光度仪测定。
此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因 苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特 点（样品+1N NaOH5ml）→
蒸馏苯甲酸（g/㎏）= C / W * 1000
二、山梨酸及其盐的测定
⑵ 含酒精样品（各种汽饮料等）
取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱 性→置水浴蒸发至100ml（除去C2H5OH） →移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→ 用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤→收 集滤液
⑶ 含多量脂肪样品
于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成 为碱性→加50ml乙醚提取→静置分层后→ 弃去醚层→溶液供测定用
添加剂按不同用途可分成很多种类：
(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、 山梨酸钠）饮料、果浆中用；
(2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）
腌肉用；
（4） 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时 氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生 产 粉 条 也 如 此 ， 如 SO2 等 ， 制 出 产 品 白 色）； （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）
4、操作方法
吸滤液100ml→于500ml分液漏斗→ 加1︰1 HCl 5ml酸化→用150ml乙醚分三 次提取→每次振荡不能太激烈以防乳化→ 合并醚层→连接蒸馏装置→回收乙醚 （50℃水浴）→用10ml中性乙醇+10ml水 溶解残渣→加2滴酚酞→用0.1N NaOH滴 出微红色（同时要求做空白实验
测定方法： （1） 中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2） 紫外分光光度法 （3） 薄层层析法 （4） 气相色谱法 （5） 高压液相色谱法
（一）中和法
1、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲 酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒 精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做 指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点， 然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲 酸或苯甲酸钠的含量。
二、测定意义
1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂 量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量。
三、食品添加剂的要求
对于食品添加剂首先是无毒无害和有营 养价值，其次才是色、香、味、形态， 另外对于添加剂的使用剂量，各国都有 建议用量，可查一些手册。
四、食品添加剂测定的项目与方法
山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中， 每公斤最多允许使用1g；对低盐酱菜类、 面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。
一、苯甲酸及其盐类的测定
2、试剂
3、样品的处理
⑴ 固体或半固体样品（各种果酱）
称100g样→于500ml容量瓶中→加200ml水 →加NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在 水 中 溶 解 度 ） → 用 1 0 % NaOH 调 为 碱 性 （这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸 钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→ 静置2小时→过滤→弃去初液→收集滤液
第十章 食品添加剂的测定
本章内容
第一节 概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 甜味剂的测定 第四节 发色剂的测定 第五节 漂白剂的测定 第六节 食用合成色素的测定 第七节 抗氧化剂的测定
第一节
概述
一、食品添加剂的定义和分类
1、定义
所谓食品添加剂即食品在生产、加工或 保存过程中，添加到食物中期望达到某 种目的的物质称食品添加剂。它并不包 括残留的农药、污染物和营养强化剂。
⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体 无毒、无害、无副作用的；
⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使 机体组织产生任何的病变，更不能影响第 二代发育、生长；
⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有 任何的影响和分解；
⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食 品的质量或改变任何感官性状。
Hale Waihona Puke 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙 酯等。其中前两种应用广泛。
2、分类
食品添加剂的种类很多，按其来源可分为 天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂：是利用动物与植物组织 或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红 色素、番茄红色素等是从植物中提取出来 的。
化学合成添加剂：是通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质或多或少都有毒 性，在剂量上应该严格掌握。
添加剂品种繁多，所以它们的测定方法 也很多，测定时和其它分析项目一样， 首先需要将分析物质从复杂的混合物中 分离出来，然后再测定。
第二节 防腐剂的测定
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生 长和繁殖的化学物质。如果按照国家规 定的数量使用，不仅可以防止食品生霉， 而且可以防止食品变质或腐败，并能延 长保存时间，同时对食用者也不会引起 什么危害。因此，对防腐剂的使用必须 控制一定的使用量，而且应具备以下特 点：
（二）紫外分光光度法
1、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸 汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥 发性成分分离，然后用强酸氧化，使苯 甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化 后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸 外的其它杂质基本都被分解了，根据苯 甲酸的吸收波长225nm下测定消光值。
样品中加1ml磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的 馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，再加 入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，将其它酸 性物质氧化，再经过蒸馏，得到无杂物的 苯甲酸，在225nm下测定。
（6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产 生能量的木糖醇等）；
（7）着色剂（食用染料、色素）饮料及 糖果里加入；
（8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精 单体等）；
以上的添加剂大部分都是化学合成的。它 们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成 反应制得，有的具有毒性，所以对于添加 剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、 标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、 淀粉、糖浆、红曲等天然色素。
苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π 共轭体系，适合紫外分光光度仪测定。
此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因 苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特 点（样品+1N NaOH5ml）→
蒸馏苯甲酸（g/㎏）= C / W * 1000
二、山梨酸及其盐的测定
⑵ 含酒精样品（各种汽饮料等）
取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱 性→置水浴蒸发至100ml（除去C2H5OH） →移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→ 用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤→收 集滤液
⑶ 含多量脂肪样品
于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成 为碱性→加50ml乙醚提取→静置分层后→ 弃去醚层→溶液供测定用
添加剂按不同用途可分成很多种类：
(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、 山梨酸钠）饮料、果浆中用；
(2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）
腌肉用；
（4） 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时 氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生 产 粉 条 也 如 此 ， 如 SO2 等 ， 制 出 产 品 白 色）； （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）
4、操作方法
吸滤液100ml→于500ml分液漏斗→ 加1︰1 HCl 5ml酸化→用150ml乙醚分三 次提取→每次振荡不能太激烈以防乳化→ 合并醚层→连接蒸馏装置→回收乙醚 （50℃水浴）→用10ml中性乙醇+10ml水 溶解残渣→加2滴酚酞→用0.1N NaOH滴 出微红色（同时要求做空白实验
测定方法： （1） 中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2） 紫外分光光度法 （3） 薄层层析法 （4） 气相色谱法 （5） 高压液相色谱法
（一）中和法
1、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲 酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒 精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做 指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点， 然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲 酸或苯甲酸钠的含量。
二、测定意义
1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂 量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量。
三、食品添加剂的要求
对于食品添加剂首先是无毒无害和有营 养价值，其次才是色、香、味、形态， 另外对于添加剂的使用剂量，各国都有 建议用量，可查一些手册。
四、食品添加剂测定的项目与方法