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护色剂的作用
小编希望护色剂的作用这篇文章对您有所帮助,如有必要请您下载收藏以便备查,接下来我们继续阅读。本文概述:护色剂在加工食品中是很常见的,那么护色剂的作用是什么?小编详细的介绍一下。
护色剂就是在食品加工制作的过程中改善食品的颜色,可以延长保质期等,那么护色剂的作用有那些?很多人对于护色剂的作用不是很了解,下面我们一起通过小编的工作人员详细的了解一下。
护色剂在肉制品中除了发色作用外,还兼有增味和抑菌作用,其最终的有效成分是亚硝酸盐。
发色作用:使肉制品呈现良好的鲜红色。(主要作用)
抑菌作用:亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用,对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1~0.2/kg亚硝酸盐时,可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受pH影响,当pH 为6时,对细菌抑制作用显著,pH为6.5时,作用降低,pH为7时,则完全不起作用。其与食盐并用可使抑菌作用增强。
增味作用:亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。使用了亚硝酸盐的香肠,风味明显增强。