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食品分析概述1蛋白质的定量测定2氨基酸的定量测定3挥发性盐基氮的测定4第十章蛋白质和氨基酸的测定第一节概述1、食品中的蛋白质和氨基酸◆蛋白质是生物界三大基础物质之一，是构成生物体细胞组织的重要成分；◆蛋白质——氨基酸通过酰胺键结合的高分子化合物；◆所含的主要化学元素为C、H、O、N。
区别其他有/%常见食物蛋白质的含量食物名称蛋白质含量/% 食物名称蛋白质含量/% 牛肉20.1 大豆36.3猪肉9.5 大米8.3带鱼18.1 面粉9.9鸡蛋14.7 黄瓜0.8全脂乳粉26.2 苹果0.4◆构成蛋白质的α-氨基酸共有20种。
◆必需氨基酸（EAA）——为了维持机体的正常生长和健康，但人体不能合成或合成量不能满足需要，必需从食物中摄取的氨基酸。
◆包括：赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。
◆FAO/WHO推荐的氨基酸理想模式Lys:Val:Met:Try:Leu:Ile:Thr:Phe= 5.5 : 5.0 :3.5 : 1.0: 7.0 : 4.0: 4.0: 6.02、蛋白质换算系数❖各种不同的蛋白质含氮量不同。
❖一般蛋白质含氮量为16%，即M N/M Pr=16%M Pr= M N/16%=6.25M N蛋白质换算系数不同食物原料的蛋白质换算系数食物原料换算系数食物原料换算系数大米 5.95 大豆及其制品 5.71 大麦、小米 5.83 花生 5.46 小麦粉及其制品 5.70 牛乳及其制品 6.38芝麻、南瓜子 5.40 荞麦、青豆 6.25 高粱 6.24 椰子、核桃 5.30蛋 6.25 畜禽肉及其制品 6.25 根据被测食品种类选择不同的换算系数凯氏定氮法双缩脲法方法紫外吸收法福林-酚法第二节蛋白质的定量测定（一）凯氏定氮法●凯氏定氮法：总氮量×蛋白质换算系数●测定结果：粗蛋白（包含核酸、生物碱、含氮色素等非蛋白质氮）●适用范围：各类食品中蛋白质含量测定●长期改进：常量法、半微量法和微量法等1、常量凯氏定氮法（1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的N转化为NH3，与硫酸结合成硫酸铵。
第六章蛋白质与氨基酸的测定本章由六节内容组成，重点掌握第三节和第五节蛋白质和氨基酸的定量分析。
其中蛋白质重点掌握凯氏定氮法，氨基酸重点掌握甲醛滴定法。
第一节概述1. 蛋白质概况蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。
主要由C、H、O、N元素组成。
某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I 等。
蛋白质是生命物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。
无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。
氨基酸是构成蛋白质最基本物质，有20种，尤其是必需氨基酸对人体代谢具重要意义，常为食品加工及研发的关注指标，因此氨基酸也常为食品及营养保健产品的分析检测对象。
食品安全问题的突现，也使得蛋白质测定尤为重要。
2. 蛋白质的测定方法：一类是利用蛋白质的共性，即从含氮量、肽键和折射率等途径来测定蛋白质含量。
主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘蛋白质换算系数。
这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但非蛋白氮多的要单测）。
另一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基团及芳香基团等测定蛋白质含量。
第二节蛋白质的定性测定（了解）一、蛋白质的一般显色反应（P116）电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。
书中列举了 5 种染料。
以考马斯亮蓝为例讲解蛋白质显色反应。
二、复合蛋白质的显色反应（一）糖蛋白的显色（3种方法）（二）脂蛋白的显色（2种方法）第三节蛋白质的定量测定一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。
例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉9.5%，兔肉21%，鸡肉20%，牛乳 3.5%，带鱼18.0%，大豆40%，面粉9.9%，菠菜2.4%，黄瓜1.0%，苹果1.4%。
一般蛋白质含氮量为15%~ 17.6%，一份氮相当于6.25份蛋白质，这个6.25称为蛋白质的换算系数。
N/16%= N×6.25 = 蛋白质含量蛋白质中元素组成百分比：元素 C H O N S P百分比50 7 23 16 0-3 0-3一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。
