松花蛋中的化学(2)

皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。

首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。

从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。

通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。

最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。

这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。

二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。

3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。

重点皮蛋加工原料浸出液的检测。

难点实验方案的设计及合理性的探讨。

教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO、盐酸、FeCl、稀硝酸、石灰水、AgNO、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。

教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。

简述皮蛋制作的化学原理
皮蛋制作涉及到酸、碱和盐明显的反应，也可以说它涉及到一系列化学反应。

皮蛋又叫豆腐花，是中国传统非常受欢迎的一道菜，也有非常多的改良变体。

皮蛋是
一种发酵食品，其制作过程中涉及到了酸、碱以及盐的反应，让我们一起来看看皮蛋制作
的化学原理.
第一步是豆腐的制作，豆浆蒸熟拌入盐油可以制作出重熔豆腐，其原料有黄豆加水、
和海盐。

黄豆在水中溶液中有着一定的未经消化的糖苷部分，一部分未经消化的糖苷会被
转化成糖，然后受到水的助力，水分子会包围转化而来的糖分子，形成液膜而蒸发出米醋，最终在受到热所形成一种类似豆腐状的物体。

和海盐能够帮助物质结构的紧凑，同时因为
和海盐有着一定的pH值，所以能够促进发酵。

接下来是皮蛋发酵，它是一个发酵食品，第一步将前一步制作的重熔豆腐在低温下浸
泡一段时间，然后添加发酵剂和食盐把它发酵，发酵的过程中碱性的物质会向周围扩散，
从而产生发酵的作用，由于发酵过程中碱性物质会占多数，所以发酵过程中会形成一种类
似于咖啡浆状的物质，而豆腐皮也在发酵过程中形成，发酵过程中糖苷都会被脱氢氧化而
产生二氧化碳和乙醇，乙醇又被水分蒸发而残留在豆腐皮表面形成了类似手工啤酒的气味，再加入糯米粉结合，凝固成熟的豆腐皮口感更细腻软嫩。

皮蛋完成了制作，它的制作充分利用了酸、碱以及盐的反应，将它们的特性混合使用，让制作的豆腐皮更加美味可口，也有非常多的改良变体，让我们体验到更美味的口感，令
人欢喜。

为了探究皮蛋的化学知识
皮蛋又叫松花蛋.皮蛋.松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。

日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。

蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。

所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。

这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

松花蛋中考查多松花蛋是餐桌上常见的食品，也是中考题的一个亮点。

现结合以下两例加以剖析，希望对同学们学习酸、碱和盐有所启发。

例1、（2020年·汕头市）松花皮蛋是我们喜爱的食品。

某小组同学查阅资料得知，制作皮蛋料泥的原料主要是：生石灰、纯碱、草木灰（含K 2CO 3）等。

同学们对料泥进行了如下探究：【猜想】猜想Ⅰ：料泥的主要成分是Ca （OH ）2、NaOH 、KOH 、CaCO 3、灰分； 猜想Ⅱ：料泥的主要成分是NaOH 、KOH 、Na 2CO 3、CaCO 3、灰分。

【实验与现象】实验过程与现象如下图：【问题与讨论】（1）步骤②中所需要的玻璃仪器有烧杯、玻璃棒、 ，玻璃棒在步骤②中的一种作用： 。

（2）步骤③的现象说明滤渣中含有 （写化学式）。

（3）请写出步骤①发生的任意两个反应的化学方程式： 。

（4）由上述实验现象推断，猜想 是正确的，其理由是 。

分析 （1）过滤操作中所需要的玻璃仪器除了烧杯、玻璃棒外，还需要漏斗。

玻璃棒在步骤②中的作用是搅拌，加速原料溶解；或引流，防止溶液外溅。

（2）滤渣中加稀盐酸有气泡产生，说明滤渣中含有C a C O 3。

（3）步骤①发生反应的化学方程式有：KOH 2CaCO 3+↓。

（4）由于步骤⑤无明显现象，说明料泥中无Na 2CO 3，步骤⑥中通入 CO 2产生白色浑浊，说明料泥中有Ca （OH ）2。

故由上述实验现象可推断：猜想Ⅰ是正确的。

例2、（2020年·哈尔滨市）某活动小组的同学查阅资料得知，传统腌制松花蛋的主要配料是氧化钙、纯碱和食盐。

小组同学将这三种物质混合后加入适量的水搅拌、过滤得滤渣和滤液，对滤液中溶质的成分进行探究：【猜想与假设】甲同学认为：可能是NaCl 、Na 2CO 3、2)OH (Ca 。

乙同学认为：可能是32CO Na NaOH NaCl 、、。

丙同学认为：可能是2)OH (Ca NaOH NaCl 、、。

丁同学认为：可能是NaOH NaCl 、。

——真诚的分享每一篇文档，交好每一位朋友皮蛋的做法方法一10天的时间就能成就地道的松花蛋松花蛋是我国人民的传统食品。

由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。

结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。

生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

3．皮蛋加工将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。

用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。

第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。

灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。

同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。