松花皮蛋(胶体化学)

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食皮蛋也叫松花蛋,松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。

其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。

黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。

所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。

“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。

经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。

在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。

因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。

皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。

首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。

从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。

通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。

最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。

这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。

二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。

3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。

重点皮蛋加工原料浸出液的检测。

难点实验方案的设计及合理性的探讨。

教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO、盐酸、FeCl、稀硝酸、石灰水、AgNO、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。

教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。

10天的时间就能成就地道的松花蛋松花蛋是我国人民的传统食品。

由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。

结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。

生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaO HCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。

待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。

事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。

《舌尖上的化学之松花蛋》
学校：北理工附中通州校区
姓名：王迪
舌尖上的化学之松花蛋
教学目标
1．知识与技能目标
能判断反应后溶液成分并寻找合适试剂进行验证，从而掌握物质的鉴别的方法以及如何排除干扰，通过对反应后溶液成分的推测与验证，感受化学反应中物质之间既有性质之间的关系。

2．过程与方法目标
从提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论，渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高学生的科学素养。

3．情感态度与价值观目标
学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。

教学重点：皮蛋加工原料浸出液的检测
教学难点：实验方案的设计及合理性的探讨。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：
生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3
l．灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣
”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：
生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。

2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中，用水调制。

生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应，同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙。

反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca（OH）
2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

1/ 1。

[科目] 化学
[年级]
[文件] str409.doc
[标题] 松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
[关键词] 蛋白质/氨基酸
[内容]
松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
松花蛋又名皮蛋，当你敲掉它外头的那层泥，剥开蛋壳，呀！里头是一层油亮的蛋白。

再仔细瞧瞧，蛋白中还“生长”着一朵朵漂亮的松花哩。

这是谁的好手艺雕刻出来的东西呢？
原来这是人们在泥巴中所加过去的一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

松花蛋中的松花，是经过一场化学反应“雕”成的，蛋白的主要化学成分是一种类型的蛋白质。

放久了，部分蛋白质会分解成氨基，和一个酸性的羧基，因此，它既能与碱性的东西作用，也能与酸性的物质作用。

人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，它们会穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成金属盐。

这种盐是不溶于蛋白的，于是就以一定的几何形状结晶出来。

那漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。

为什么松花蛋的蛋黄也会是蓝黑色的呢？这也是一场化学变化所造成的：蛋黄的主要化学成分是另一种类型的蛋白质，它含有硫。

日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体——硫化氢。

蛋黄本身含有许多矿物质，如铜、铁、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。

蛋黄变蓝黑，就是因为产生这些硫化物的缘故。

不过这些硫化物大都极难溶解于水，所以它们并不被人体吸收。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成氨基酸，而氨基酸的味道挺鲜，所以松花蛋的蛋黄吃起来，要比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜得多。