为了探究皮蛋的化学知识

第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。

二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。

皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。

四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。

实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。

七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。

皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。

首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。

从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。

通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。

最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。

这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。

二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。

3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。

重点皮蛋加工原料浸出液的检测。

难点实验方案的设计及合理性的探讨。

教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO、盐酸、FeCl、稀硝酸、石灰水、AgNO、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。

教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。

简述皮蛋制作的化学原理
皮蛋制作涉及到酸、碱和盐明显的反应，也可以说它涉及到一系列化学反应。

皮蛋又叫豆腐花，是中国传统非常受欢迎的一道菜，也有非常多的改良变体。

皮蛋是
一种发酵食品，其制作过程中涉及到了酸、碱以及盐的反应，让我们一起来看看皮蛋制作
的化学原理.
第一步是豆腐的制作，豆浆蒸熟拌入盐油可以制作出重熔豆腐，其原料有黄豆加水、
和海盐。

黄豆在水中溶液中有着一定的未经消化的糖苷部分，一部分未经消化的糖苷会被
转化成糖，然后受到水的助力，水分子会包围转化而来的糖分子，形成液膜而蒸发出米醋，最终在受到热所形成一种类似豆腐状的物体。

和海盐能够帮助物质结构的紧凑，同时因为
和海盐有着一定的pH值，所以能够促进发酵。

接下来是皮蛋发酵，它是一个发酵食品，第一步将前一步制作的重熔豆腐在低温下浸
泡一段时间，然后添加发酵剂和食盐把它发酵，发酵的过程中碱性的物质会向周围扩散，
从而产生发酵的作用，由于发酵过程中碱性物质会占多数，所以发酵过程中会形成一种类
似于咖啡浆状的物质，而豆腐皮也在发酵过程中形成，发酵过程中糖苷都会被脱氢氧化而
产生二氧化碳和乙醇，乙醇又被水分蒸发而残留在豆腐皮表面形成了类似手工啤酒的气味，再加入糯米粉结合，凝固成熟的豆腐皮口感更细腻软嫩。

皮蛋完成了制作，它的制作充分利用了酸、碱以及盐的反应，将它们的特性混合使用，让制作的豆腐皮更加美味可口，也有非常多的改良变体，让我们体验到更美味的口感，令
人欢喜。

制作皮蛋化学题目
制作皮蛋是一个典型的化学反应过程，涉及到多种化学物质和反应。

以下是一个简单的化学题目，与制作皮蛋有关：
题目：皮蛋的制造过程中，所用的主要化学物质是氢氧化钠（NaOH），此外还需要用到氧化钙（CaO）和食盐等。

1. 写出制造皮蛋时发生的化学反应方程式。

2. 这些化学物质在制造过程中起到了什么作用？
3. 在制作过程中，为什么通常使用氧化钙而不是氢氧化钙？
答案：
1. 制造皮蛋时发生的化学反应方程式为：NaOH + CaO = NaOH +
Ca(OH)2，然后是2NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O。

2. 氢氧化钠在制作过程中起到的作用是使蛋白质变性，形成特殊的皮蛋质地。

氧化钙的作用是加速氢氧化钠与水的反应，产生更多的氢氧化钠，从而提高皮蛋的凝固效果。

食盐则起到调味的作用。

3. 在制作皮蛋时，通常使用氧化钙而不是氢氧化钙，是因为氧化钙更容易与水反应生成氢氧化钙，且反应速度更快，可以加速蛋白质的凝固过程。

1.生石灰与水反应：生石灰（氧化钙）与水反应生成氢氧化钙，这一过程也涉
及到碳酸钠和氧化钙的化学反应，这些物质与空气中的水分反应，进一步生成氢氧化钠。

2.氢氧化钠渗透：生成的氢氧化钠通过鸭蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋内部，与蛋
清和蛋白中的蛋白质发生反应，导致蛋白质分解、凝固。

3.蛋白质的变性：蛋白质在强碱环境下会发生变性，这个过程包括蛋白质的分
子结构被破坏，水解成较小的中间产物，如氨基酸胨、低聚肽、多肽。

4.氨基酸盐的形成：蛋白质分解产生的氨基酸与碱性物质反应，生成氨基酸盐，
这些盐不溶于蛋白质，从而在蛋清中形成特定的几何形状结晶，即松花。

5.硫化亚铁的形成：蛋黄中的蛋白质在强碱环境下发生降解，释放出氨和硫化
氢，这些气体与蛋黄中的矿物质反应，形成硫化亚铁，导致蛋黄呈现青色或墨绿色。

6.硫化氢的作用：硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质反应，生成各种硫化物，
赋予皮蛋特有的风味。

松花蛋是我国人民的传统食品。

由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

那么最初的皮蛋是怎样制成的呢？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。

由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。

谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。

这就是最初的皮蛋。

后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。

另一说松花皮蛋源于天津。

民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。

事毕则忘矣。

次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。

孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。

有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。

有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。

日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。

故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

不管怎样，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3，含有少量氧化钙、氧化钾）、食盐、茶叶、和水等。

加工皮蛋以及其中的化学原理：l．灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。